스크랩 [기타] "중국운남커피" 한잔의 커피가 되기까지 처음엔.......

[잡초]

중국 칭다오에서 내륙 서/남쪽으로 3.500km쯤 가면 중국 3대강의 하나인 누장 강(怒江)이 있으며 줄기를 따라 커피를 생산하는 농촌마을을 쉽게 접할 수 있다.

怒江길이 2.815km 시장(티베트)에서 발원하여 미얀마와 태국으로 흘러 들어간다. 소수민족 누족의 이름을 따어 지졌으며. 협곡으로 형성되어 평야는 없다. 명종위기에 처한 동물과 어류의 고향이며 윈난성의 광대한 부문을 흘러가는 강이다.

상류 산간지역에 누족이 많이 살고 있으며 커피를 생산하는 곳은 하류 강변을 따라 농사를 짓는 이족들이 대다수를 이루고 있다. 해발1000m기준으로 커피생산량이 많으며 2.000m높은 곳에서 생산되는 커피양은 미비하다.

커피농사를 지으면서 먹거나 마시지 않는 그들의 풍습이 아이러니 하다.

생산자가 그 맛을 모르고 농사를 짓기 때문에 정작 질 좋은 커피를 만들어낼 수 없다는 자명한 사실을 알 수 있었다.

많은 사람들이 운남커피의 질에 대하여 나름의 판단 기준을 제시 하고 있지만. 그 기준이 참으로 모호하여 정보를 접한 사람으로 하여금 혼돈을 갖기에 충분하다. 윈난 성 지역에 따라 토질/기후 조건은 커피농사를 짓기에 좋을수도 있을 것이다. 체리를 수확하여 사후 처리과정이 문제라는 것을 이번 실사 과정에서 알게 되었다.

아래 사진을 보면서 이곳의 커피생산에서 사후 처리과정을 살펴보고자 한다.

 산 정상 넘어는 미얀마 이다.

중국 윈난 성 보우산 누장변은 겨울에도 영상 17도를 유지해주는 커피생산지로 적합한 곳이다. 청정지역을 굳이 들추지 않더라도 이곳에 닿으면 피부로 그 느낌을 알수있다.

3~4년생 정도의 커피나무이다. 이때부터 꽃이 피고 열매를 맺으며 15년이 지나면 수확양의 감소와 좋은 맛이 떨어지기 때문에 베어내고 어린나무로 바꾼다.

설익거나 농익어도 안된다. 적절한 시기에 수확한다는 것이 맛의 결정을 이루는데 매우 중요하다. 운남성 커피는 이듬해11월부터 3월 달까지 수확하며. 고도와 기후에 따라 체리수집시기가 결정된다.

빨갛게 잘 여문 체리는 윤기가 번들거리고 탱글탱글 탄력을 느낄 수 있다.

 여기서부터 운남커피의 맹점이 드러난다.

오전에 수확한 커피열매(체리)는 당일 껍질과 씨앗을 분리하여 신속하게 건조 상태로 유지하여야 좋은 결과물이 된다.  사진에서 처럼 체리수확후 장시간 방치하면 표면이 부식되면서 발생하는 나쁜 맛과 향이 씨앗으로 스며들기 때문이다.

수확한 커피체리에서부터 매우 정갈한 품질관리가 이루어져야 한다. 아니 이제부터 고도의 기술이 요구되어야 한다.

이물질(나무막대기/흙)을 골라낸 후 깨끗하고 풍족한 물로 세척과정을 통하여 상하거나 설익은 체리를 분리하여 건실한 체리만을 가지고 껍질제거작업을 하여야 우수한 품질을 얻을수있다. 운남성 커피농가 대다수 생산자들이 수확후 처리 과정을 모르기 때문에. 땀 흘려 잘 가꾼 커피를 완성과정에서 아쉽게도 저급의 품질로 바꿔버린 현실에 망연자실 할 뿐이다.

체리를 분리하고 마지막 말리는(수분증발) 과정 또한 품질을 저해시키는 요소가 다분하다. 적당한 수분증발은 이후 커피생두가 유통되는 과정에서 저급의 상품으로 둔갑 하는 원인이 되기도 한다. 건조과정에서 생성한 곰팡이나 수분증발이 덜된 상태라면 쌓아둔 창고에서 부패되거나 아예 송두리째 버려져야 하는 상항까지 전개될 수 있다. 한때 커피곰팡이 균 때문에 온 나라가 떠들썩했던 때도 이런 결과물 또한 예외는 아니었다.

 품질좋은 커피라면 세척/껍질제거 건조과정 모든 공정에서 한톨의 먼지도 허용치 않는다.

[태산아]

얼마전 운남 추베이 다녀온 기억이 납니다 새해에나 함들려 커피향 즐기러 가겠습니다 사진 잘보고 갑니다.

[푸른여행자]

사진과 곁들여 자세한 설명 감사합니다. 잘 보고 갑니다,