나를 위한 제철 밥상 - 생체 시계를 회복하는 행복한 밥상

[수기]

최소한의 조리로 최상의 맛을 내는 제철 재료의 매력!

제철 재료의 담백하고 순수한 맛과 멋을 조명하는 에세이 『나를 위한 제철 밥상』. 대중 예술 평론가로 활동 중인 이영미 교수가 2010년 3월부터 2011년 3월까지 ‘중앙선데이’에 연재한 글들을 수정해서 엮었다. 가장 맛있을 시기여서 간단한 조리법만으로도 놀라운 맛을 낼 수 있는 제철 재료는 맛과 향과 영양이 고루 풍부하다. 또한 계절 감각을 일깨워 자연의 변화를 오감으로 느끼게 해준다. 이 책에서는 그 제철 재료를 바탕으로 한 간단하고 건강한 음식 이야기를 들려준다. 각 계절에 따른 제철 재료를 알려주고, 쉽고 건강한 제철 밥상을 차리는 방법을 제시한다. 사진작가 김권진이 저자와 함께 재래시장과 전통 오일장을 다니며 찍은 제철 재료의 생생한 사진도 담았다.

저자 이영미는 고려대학교 국어국문학과와 대학원을 졸업한 후 연극 평론가, 대중 예술 평론가로 활동 중이다. 삼십 대 중반부터 십여 년간 한국종합예술학교 한국예술연구소에 몸담았으며, 김창남, 노동은 교수와 함께 1980년대 초반부터 대중가요 읽기에 앞장선 1세대 대중가요 평론가로 평가받는다. 『흥남부두의 금순이는 어디로 갔을까』『한국대중가요사』『세시봉, 서태지와 트로트를 부르다』 『팔방미인 이영미의 우리 밥상 이야기』 등을 펴냈다.

저자의 말_ 제철 음식으로 차리는 나를 위한 최고의 밥상

1부 _ 봄

3월
달래와 미나리 향을 맡으며 제철음식을 생각하다
베란다는 어느새 장독대
이제는 봄 김장이 필요하다

4월
봄나물의 변신-쑥 튀김, 돌나물 샐러드
개망초, 머위, 방풍나물-잡초는 없다
사촌도 주지 않는 첫 부추
매화차와 진달래 화전(花煎)-봄에만 누릴 수 있는 행복
간장 달이고 덤으로 된장까지

5월
제철 쪽파와 양파의 기막힌 맛
통통한 봄철 바지락과 주꾸미
재래시장과 오일장의 보물찾기-어린 상추와 산나물들
제발 우리, 제철 과일 좀 먹게 놔두세요!
생멸치를 본 적이 있나요?
싼값에 산 하얀 표고버섯

2부 _ 여름

6월
햇마늘 한 단 사서 마늘장아찌 담그고 구워 먹고
매실청 담그기와 먹고 남은 매실 활용법
포근포근한 하지감자 드셨나요?

7월
초여름 저렴한 자연산 횟감-병어
시원한 여름철 식재료-오이
시들지 않은 아작한 풋고추를 먹고 싶다
애호박과 오이로 만든 신선한 만두

8월
한여름 시원한 콩국수
이제야 밭참외가 나오는구나!
청량음료 없이 여름 나기
물에 씻은 묵은 김치와 짭짤한 강된장찌개
미역냉국과 얼갈이물김치

3부 _ 가을

9월
애호박새우젓찌개의 개운한 맛
들깨 듬뿍 넣은 고구마순볶음
추석 음식-먹을 것과 추억할 것
가을 전어의 고소한 맛이 돌아왔다

10월
콩잎 장아찌-된장에 박고 멸치젓에 재고
일상화된 ‘배추 대란’ 시대 극복하기
제철 맞은 꽃게와 돌게의 맛-이것이 밥도둑
아릿하고 포근한 가을의 맛-토란
풋대추와 홍옥 향을 싣고 가을은 지나간다

11월
따뜻하고 포근한 햇고구마
가을 낙지-시원한 연포탕으로 즐기기
가을이 깊어갈수록 말랑말랑 대봉 연시
무쇠 가마솥 서리태 햅쌀밥에는 윤기가 자르르

4부 _ 겨울

12월
김장 끝내면 한 해 김치 걱정이 없다
기름 자르르한 고등어-가을 무 넣고 조리면 일품
따끈한 겨울철 음료-생강차, 칡차, 대추차
매끈하고 부드러운 제철 물미역

1월
무농약 감귤 주스와 마멀레이드
쫀득 달착지근한 겨울 조개-꼬막과 홍합
무조림, 들깨뭇국, 무나물-맛있는 무 요리 열전
겨울철 생선회의 절정-숭어회와 방어회
고소하고 부드러운 녹두 맛-녹두빈대떡

2월
고맙다, 동태
겨울의 끄트머리-대보름 오곡밥
매콤한 석화젓과 고소한 굴튀김, 굴전
겨울을 보내는 김칫국, 봄을 맞는 냉잇국

복잡한 조리법도 화려한 상차림도 필요 없다
밥상 위의 사시사철-‘제철 재료’가 답이다
매 계절, 매 주일 재미있는 장보기의 동반자

‘가장 값싸고, 가장 맛있고, 가장 건강하고, 가장 올바른’ 제철 재료의 모든 것을 담은 에세이『나를 위한 제철 밥상』이 판미동에서 출간되었다. 대중 예술 평론가로 더 알려졌지만 음식에 유달리 관심이 많은 저자 이영미 교수가 2010년 3월부터 2011년 3월까지《중앙선데이》에 연재한 것을 단행본으로 엮으며 수정하였다.

‘제철’이란 그 재료가 가장 맛있을 때를 이른다. 그래서 가장 간단한 조리법만으로도 감동적인 맛을 낼 수 있는 것이 바로 ‘제철 재료’다. 『나를 위한 제철 밥상』은 바로 그 제철 재료를 바탕으로 한 간단하고 건강한 음식 이야기가 주인공으로, 복잡한 조리법이나 화려한 요리 사진이 아닌, 봄·여름·가을·겨울 제철 재료의 가장 담백하고 순수한 맛과 멋을 조명한다. 지방마다 다른 음식 문화에서 비롯된 에피소드, 생체 시계와 흐름을 같이하는 제철 재료의 특장점, 저자만의 쉽고 간단한 요리 비법 등의 정보도 실려 있다. 사진작가 김권진이 저자와 함께 재래시장과 전통 오일장을 다니며 찍은 ‘착하고 건강한 제철 재료’의 생생한 사진도 담았다.

● 책 소개

제철 밥상: 생체 시계를 회복하는 행복한 밥상
_제철 재료가 가장 값싸고, 가장 맛있고, 가장 건강하고, 가장 올바르다

서울의 시장과 대형 마트에 가면 사시사철 별별 채소들을 다 살 수 있지만, 나는 여전히 한겨울에는 애호박과 풋고추, 오이 같은 비닐하우스 채소를 사지 않는다. 초봄에 나오는 딸기와 참외도 절대 사절이다. 대신 제철이라고 판단될 때는 아주 열심히, 집중적으로 사 먹는다. 도매 시장을 거치지 않고 나온 물건 역시 반갑고 고마운 마음에 구매한다. 그러니 아무래도 대형 할인점보다는 재래시장의 좌판을 자주 이용하게 된다. _저자의 말 중

웰빙wellbeing에 관심이 높아지면서 건강에 좋다는 음식에도 사람들의 비상한 관심이 모아지고 있다. 항암 효과가 있는 음식, 노화를 예방해 준다는 음식, 혈관 건강에 좋다는 음식 등 그 종류도 다양하다. 하지만 이렇게 ‘특별히’ 챙겨 먹는 음식에 대해서는 관심을 기울이면서도 정작 우리가 일상적으로 먹는 음식에 대해서는 제대로 알고 챙겨 먹는 사람은 많지 않다. 가령, 양파나 고등어의 제철이 언제인지 묻는다면 곧바로 대답할 수 있는 사람이 얼마나 될까? 이런 현실을 반영하듯 꽃샘추위가 가시기 전에 시장에 나오는 딸기, 한겨울에도 손쉽게 구할 수 있는 푸른 채소들 등 우리 밥상에서 ‘사시사철’이 사라진 지 오래다.

계절을 거스르며 길러 내려면 온도와 습도 조절을 위해 석유나 전기 같은 에너지를 소모하게 되며, 신선도 유지를 위해 농약이나 화학 약품을 많이 쓰기 쉽다. 당연히 가격도 비싸지는데, 그러면서도 맛은 싱겁고 향도 떨어진다. 철이 아닌 때에 귀물을 맛본다는 것 외에는, 아무런 매력도 이득도 없는 셈이다. 무엇보다 자연의 시계와 흐름을 같이하는 우리 몸과 자연을 거스르는 이런 음식들은 맞지도 않다. 제철 재료는 맛과 향과 영양이 고루 풍부하며, 계절 감각을 일깨워 자연의 변화를 오감으로 느끼게 해 준다. 계절에 따른 제철 재료를 파악하여 매 계절 때를 놓치지 않고 챙겨 먹는 것이야말로 건강한 밥상을 위한 첫걸음이다.

바쁜 일상을 살아가는 사람들을 위한 쉽고 건강한 제철 밥상 차리기
_1년 동안 장바구니 들고 다니며 쓴 제철 재료 이야기

나처럼 대도시에서 바쁘게 일상을 살아가는 분들에게 이 책이 도움이 되었으면 좋겠다. 즉 이 책은 대도시에서 제철 음식을 즐기고 싶은 이들을 위한 책이다. 20대에는 멀쩡하게 먹고 살았던 패스트푸드나 토스트, 시리얼, 즉석 국이 점점 싫어지는 사람들, 그렇다고 자신을 위해 복잡한 요리를 할 엄두가 나지 않고 시장에 가도 언제 무엇을 사야 하는지 도통 감이 잡히지 않는 사람들에게, 이 책이 매 계절, 매 주일 재미있는 장보기 동반자가 되었으면 좋겠다. 당연히 남녀 불문, 솔로 대환영이다. _저자의 말 중

3대째 서울에서 살고 있는 저자는 어릴 적부터 서울 음식과 친가 쪽의 개성 음식, 외가 쪽의 전북 음식을 맛보며 자라 자연히 음식에 관심이 높았다. 경상도 출신의 남편과 결혼한 후에는 콧대 높은 개성 음식에다 화려하고 맛깔스러운 전북 음식, 푸짐하고 걸진 경상도 음식까지 두루 경험하며 우리 음식의 다양한 맛에 대한 감각을 키웠다.

그러던 중 ‘땅에 발 딛고 살자’는 생각에 뜻을 모은 부부가 경기도 이천 시골로 이사를 하면서부터 음식에 대한 감각이 실천으로까지 옮겨지는 획기적인 변화가 찾아왔다. 흙집을 짓고 텃밭을 가꾸며 지내는 20여 년 동안 저자는 직접 장을 담그고, 문밖 봄나물로 봄철 밥상을 차렸으며, 손수 키운 텃밭 채소들을 십분 활용하는 등 ‘자연의 시계’를 따르는 제철 밥상을 회복했다. 더불어 20여 년간의 시골 생화에서 배운 자연의 가르침 그대로, 자연의 흐림에 맞춰 매 계절 나오는 채소와 과일들, 해산물, 곡물 등 제철 재료를 즐기게 되었다.

저자는 책을 통해 최소한의 조리로 최상의 맛을 내는 제철 재료의 매력을 전하며, 언제, 어떤 재료를 사야 할지가 막막한 사람들, 복잡한 조리 없이도 맛과 영양이 풍부한 음식을 즐기고 싶은 사람들에게 필요한 다양한 정보 역시 귀띔해 준다. 대도시에서 살아가며 자연의 흐름을 잃어버린 사람들에게 아주 좋은 장보기 동반자가 되어 줄 것이다.

봄나물 _ 재래시장에 보물이 있다

제철 음식을 만나는 가장 중요한 장소는 바로 재래시장, 그중에서도 오일장이다. 봄철 재래시장과 오일장에 가면 그 지역 할머니들이 이고 나오는 함지박 물건들을 눈여겨보기 바란다. 비닐 하나 깔아 놓고 수북수북 쌓아 놓은 돌미나리, 부추, 취나물, 혹은 배추와 상추 솎음들. 그런 것들이야말로 카트 끌면서 쇼핑하는 대도시의 대형 매장에서는 절대로 만날 수 없는 보물이다.

표고 _ 고급 표고 싸게 사기

생표고버섯은 4월부터 6월 정도까지 물량도 가장 풍부하고 가격도 저렴할 뿐 아니라, 품질도 좋다. 이러니 표고버섯의 계절은 확실히 봄이라 할 만하다. 나는 이맘때 평소에는 잘 가지 않던 대형 할인 매장을 찾는다. 표고버섯이 한창 나오는 이때, 대형 매장에서는 표고버섯을 산처럼 쌓아 놓고 마음대로 골라 갈 수 있게 해 두기 때문이다. 평소에는 두어 개 포장되어 2～3천 원에 팔리던 표고였건만, 이 계절에는 100그램에 1～2천 원 정도의 싼값으로 특별 판매를 하는 경우도 있다.

마늘 _ 짱아찌용과 양념용을 구분할 것!

장아찌용 마늘과 양념용 마늘의 크기는 비슷하다. 하지만 장아찌용 마늘은 더 어리고 덜 말라, 껍질에 붉은빛이 많이 돌고 수분을 머금어 반지르르한 기운을 띤다. 그에 비해 양념용 마늘은 다소 말라서 껍질의 붉은빛은 옅고 줄기도 많이 말라 있다. 이 시기 양념용 마늘은 대개 통이 벌어져 있는 것에 비해, 덜 자라고 덜 마른 장아찌용 마늘은 통이 벌어지지 않았다는 점도 쉽게 구별할 수 있는 차이점이다.

참외 _ 색이 진한 참외 대신 옅은 것을 선택하라

요즘처럼 3월부터 참외가 나오는 세상에서, 그것을 안 사 먹고 너덧 달을 버티는 것은 수다쟁이가 묵언수행하는 것처럼 괴로운 일이지만, 건강하고 현명한 소비를 하자니 어쩔 수 없다. 제철 참외는 때깔부터 다르다. 봄에 나오는 참외는 노란 빛이 진한 것이 많은 데 비해 제철 참외는 탱탱하게 팽창할 대로 팽창해서 노란빛이 옅다. 그게 잘 익은 것이다. 특히, 나는 자잘한 참외를 좋아하는데 자잘한 것 중에 육질이 연한 것이 많다.

전어_ 비브리오 패혈증을 조심하라

가을 전어가 유명해지다 보니 성급한 장삿속에 횟집에서는 9월 초부터 ‘가을 전어’를 팔기 시작했다. 하지만 사실 전어는 날이 서늘해질수록 맛이 고소해진다. 9월 초의 덜 고소한 전어를 좋아하는 취향도 없지는 않으나, 나는 고소한 전어를 좋아한다. 서울에 살다 보니 나도 성급한 도시인의 마음이 되어서일까. 9월 초에 참지 못하고 전어 회를 한 번 사 먹었는데 역시나 맛이 싱거웠다. 게다가 최근에는 9월이 되자마자 전어 회를 먹은 사람이 비브리오 패혈증에 걸리기도 했다. 살만 발라 회로 먹는 광어나 우럭 등과 달리 전어는 뼈와 껍질까지 모두 먹는 방식이라, 아무리 수돗물에 잘 씻는다 해도 감염의 위험이 높다. 이 비브리오균은 수온이 15도 이상이 되어야만 살 수 있단다. 그러니 가을이 무르익어 기온과 수온이 함께 내려가면 패혈증 걱정 없이 먹을 수 있다.

감_ 카바이트를 조심하라!

대봉은 흔히 자연시라고도 불릴 정도로 상온에서 자연스럽게 숙성하는 감으로 알려져 있다. 그래서 자주 사 먹었는데 아뿔싸, 그것도 못 믿을 일이었다. 어느 해인가 도매 시장에서 대봉을 고르면서 천천히 두고 먹으려 하니 딱딱한 감으로 달라고 했다. 그러자 상인이 점원에게 “얘, 저기 딱딱한 거 한 박스, 카바이트 빼고 드려!” 하는 게 아닌가. 즉 생산지에서는 카바이트를 안 넣고 출하를 해도, 도매 시장에서 카바이트를 넣어 팔고 있었다. 말랑한 감을 찾는 손님이 많으니 아예 모든 상자에 카바이트를 넣어 두는 것이다. 도매 시장 어디서든 카바이트는 쉽게 구입할 수 있단다. 그러니 소매점에서도 카바이트 넣은 대봉감이 없다고 장담할 수 없는 것 아니겠는가. 정말, 건강한 식품을 구입하는 것은 참으로 까다롭고 힘든 일이다. 대봉감을 구입할 때는 꼭 “카바이트 안 넣은 거요!”라고 주문한다.

생미역 _ 만져 보고 구입할 것

미역을 날것 그대로 먹기 위해서는 우선 싱싱한 물미역을 구입해야 한다. 그래서 깨끗하게 비닐 포장을 해 놓은 슈퍼마켓의 물미역을 구입하는 것은 위험하다. 비닐 속 상태를 잘 점검할 수 없기 때문이다. 재래시장에 가서 죽 둘러보면, 반짝반짝 검은 윤기가 흐르는 싱싱한 물미역들을 만날 수 있다. 눈으로 보는 것만으로는 안전하지 않다. 반드시 만져 보아야 한다. 미역의 엽상체를 손가락으로 만져 보아 미역이 뭉개져 손에 묻으면 이미 신선도가 떨어진 것이다. 미역의 질도 중요하다. 싱싱하지만 뻣뻣한 미역도 있다. 이런 것은 잘 빨아 놓아도 뻣뻣하고 맛이 없다. 매끄럽고 부드러운 미역을 골라야 한다. 데쳐 먹을 용도라면 약간 선도가 떨어지거나 다소 뻣뻣해도 문제가 되지 않으나, 생으로 먹는 경우에는 안 된다.

귤_볼품없는 귤이 맛있다

농약을 치지도, 코팅을 하지도 않은 귤은 한눈에 금방 알아볼 수 있을 정도로 외양부터 다르다. 시중에서 파는 귤들은 표면이 깨끗하고 반들반들 윤기가 흐른다. 하지만 무농약 귤은 외양이 매우 못생긴 것이 특징이다. 농약도 쓰지 않고 코팅도 하지 않은 귤은 껍질에 윤기가 없고 거칠어진 갈색 흠집 부분이 많다. 때깔로만 보자면 입맛을 돋울 수는 없는 귤이다. 집에다 보관해도 껍질이 비교적 빨리 마른다. 하지만 이 못난이 귤이야말로 특별히 주문하지 않으면 맛볼 수 없는 진짜 건강한 귤이다. 크기도 들쭉날쭉하다. 선별기에 넣어 돌리지 않고 그냥 보냈으니 그럴 것이다. 껍질과 육질은 탱탱하여 껍질을 까려고 할 때 손톱이 잘 들어가지 않을 정도이고, 맛은 아주 진하다.