단감은 연평균 기온이 12℃이상인 지역에서만 안전재배가 가능한 남부지역 과수로서 국내 재배의 주된 품종은 `부유'이다. 부유는 만생종으로서 수확기가 11월 상, 중순경이며 전체 수확량의 15~20% 정도가 저온 저장후 출하된다. 단감 저장시 조직의 연화 정도는 저장 온도에 크게 영향을 받아 온도가 높을수록 쉽게 연화되어 상품성이 크게 저하되는데 장기 저장을 위한 단감의 적정 저장 온도는 0℃로 보고되어 있으며 국내에서는 -0.5~0℃ 가 최적 온도로 알려져 있다. 그러나 단감을 그대로 저장할 경우에는 저장 2개월이 지나면 과실이 연화되면서 증산에 의한 탈수로 상품 가치를 상실하게 된다. 따라서 단감의 장기 저장에는 폴리에틸렌 봉지 (PE film)에 밀봉하여 저온 저장하는데 이는 과실의 호흡에 의해 산소 농도의 감소와 이산화탄소의 증가로 호흡이 억제되고 이에 따라 노화가 지연됨으로써 과실의 저장 수명을 연장시킨다. 0.06㎜ 폴리에틸렌 봉지에 단감을 밀봉 저장하면 산소 농도는 2~5%, 이산화탄소는 6~7% 농도로 유지되는데 폴리에틸렌 봉지내에 기체 조성에 영향을 미치는 요소는 봉지의 두께와 저장 온도이다. 저장 온도는 2℃를 넘지 않는 것이 과실 연화 억제에 필수적이며 0.06㎜ 보다 두께가 얇을수록 봉지내 산소농도는 높아지고 이산화탄소 농도는 낮아져 과실의 생리대사가 촉진되어 연화를 초래하게 된다.
1. 단감의 저장중 변색요인
단감 저장중 발생하는 생리적 장해는 과실의 흑변현상과 갈변현상으로 나눌 수 있다. 과피의 흑변현상 발생부위는 과피조직에 국한되며 흑변조직을 제거하면 과육부위는 이상이 없으므로 식용에는 큰 지장이 없지만 외관이 불량하여 상품가치를 상실하게 된다. 이러한 흑변현상의 발생기작은 폴리페놀(polyphenol)이 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)의 반응에 의해 퀴논(quinone)의 중합체로 변하며 흑색 색소인 멜라닌(melanin)을 형성하는 일련의 생화학적 반응으로 볼 수 있다. 또한 과피흑변은 과수원의 기상환경과 토양 영양분에 의해서도 좌우되는데 일반적으로 유기질 비료의 과다시용은 저장중 과피흑변의 발생을 증가시킨다. 과실갈변은 과피흑변과 초기 증상은 유사하나 과피의 변색과 아울러 과육의 함몰을 초래하며 이취를 발생시켜 식용가치와 상품가치를 잃게 된다. 이러한 갈변 발생은 주로 과정부에서 발생되는데 폴리에틸렌 봉지내의 이상 가스 조성에 의해서 발생이 되는 것으로 여겨지고 있다. 1994~1995년 원예연구소에서 폴리프로필렌(polypropylene : 폴리에틸렌보다 통기성이 약함) 봉지에 밀봉 저장한 단감의 경우에 대부분 과실갈변이 나타난 것으로 보아 고농도의 이산화탄소와 저농도의 산소에 의한 장해로 생각된다.
2. 단감 과피흑변 방지 기술
가. CA(controlled atmosphere) 저장
과실의 CA저장은 저온을 바탕으로 하여 산소농도는 대기보다 약 4~20배 낮추고 이산화탄소 농도는 약 30~150배 증가시킨 조건(O2 : 1~5%, CO2 : 1~5%)에서 저장하는 방법을 말한다. 이러한 조건에서는 호흡의 억제, 에틸렌의 생성 및 작용의 억제등에 의해 유기산의 감소, 과육의 연화, 엽록소의 분해 등과 같은 과실의 후숙과 노화 현상의 진전이 지연되며 미생물의 생장과 번식이 억제되는 효과로 인해 과실의 품질을 유지하면서 장기간의 저장이 가능해진다. 국내의 대표적인 저장 과실인 사과, 배등은 CA 저장을 할 경우에 이산화탄소의 농도를 5%이상 높이지 않는 조건에서 저장을 하는데 이는 고농도의 이산화탄소에 의해서 과실 저장중에 과육갈변, 과심갈변등과 같은 장해를 가져오기 때문이다. 그러나 단감의 경우는 이산화탄소의 농도를 15%까지 높여도 사과, 배에서와 같은 장해를 받지 않는 것으로 보고되고 있다. 이러한 원인은 단감이 고농도의 이산화탄소에 대해서도 내성을 갖고 있기 때문인 것으로 생각된다. 국내의 CA 저장 기술은 아직 실용화되고 있지 않고 있으며 실험적인 수준에 머물러 있는데 1994~1995년도 원예연구소 실험결과에 의하면 산소 1%, 이산화탄소 8% 조건에서 MA 저장보다 2개월 정도 저장기간을 늘일 수 있었다.
나. 수확후 약제처리
부유 단감의 흑변방지에는 재배중 칼리비료의 시용이 효과적이며 수확후 항산화제인 dpa(diphenylamine)처리로 과실 갈변을 줄일 수 있다. 그러나 수확후 약제 처리는 과실의 식용에 문제가 있으므로 효과적인 생리장해 방지기술은 되지 못한다.
다. PE film 낱개밀봉
표 1. 저장중 경도의 변화 (단위 : ㎏/5㎜)
표 1. 저장중 경도의 변화 (단위 : ㎏/5㎜)
처리내용
저장기간(일)
0
30
60
90
120
150
0.06㎜ 5과 밀봉 0.06㎜ 낱개 밀봉
3.04 3.04
2.93 2.97
2.60 2.85
2.35 2.74
2.10 2.55
1.47 1.75
표 2. 저장중 장해과(갈변 및 흑변)발생율 (단위 : 누적%)
표 2. 저장중 장해과(갈변 및 흑변)발생율 (단위 : 누적%)
처리내용
저장기간(일)
0
30
60
90
120
150
0.06㎜ 5과 밀봉 0.06㎜ 낱개 밀봉
0 0
10 0
26 0
30 0
35 0
48 13
0.06 폴리에틸렌봉지 밀봉 저온저장후 경도의 변화에 있어서 5과 밀봉보다 낱개밀봉과가 저장 120일까지 연화억제에 효과가 있어 장기저장에 적합함.
저장중 과피갈변 및 흑변 발생율은 관행적으로 이루어지는 0.06㎜ 폴리에틸렌봉지 5과 밀봉이 저장 120일후 35%의 갈변 및 흑변발생을 보인 반면 낱개 밀봉과는 갈변 및 흑변발생과가 생기지 않음.
0.06 폴리에틸렌봉지 5과 밀봉의 안전 저장 기간은 60일 정도이며 낱개 밀봉의 안전 저장 기간은 120일 정도임.
0.06㎜ 폴리에틸렌봉지 으로 1개 밀봉하여 저장중 경도 유지 및 과피흑변을 방지함.
그림 1. 단감 낱개밀봉 사진
참 고 문 헌
김정호. 1974. 동양배 금촌추품종의 저장중에 발생하는 과피흑변과 현상의 유기요인 및 그 방지에 관한 연구. 한국원예학회지 16(1) : 1-25. hamachi, f., m. tsuneto, and a. morita. 1974. causes and control of black stain on the fruit skin of japanese persimmon, i. agr. and hort. 49 : 533-536. yamamura, h., h. bessho, and r. naito. 1984. occurrence of black stain on fruit skin (blackspots) in relation to growth and development of pericarp tissues in japanese persimmon. j. japan. soc. hort. sci. 53(2) : 115-120.