동국대 오리엔테이션

<A name="[문서의 처음]"></A> 동국대학교 ‘커피전문가과정’ 오리엔테이션 담당교수 / 한창환, 최성일 다음카페 ‘동국대 커피클럽’ <A href="http://cafe.daum.net/dcoffeeclub">http://cafe.daum.net/dcoffeeclub</A>에 가입하세요. 커피클럽에서 다음 강의 내용을 다운받아 준비하시기 바랍니다. ㆍ커피하우스의 발전과 형태 ㆍ커피하우스 브랜드 네이밍 ㆍ커피와 차의 커뮤니케이션 ㆍ커피 추출의 역사와 타임마케팅 전략 ㆍ유명 커피하우스의 사례 연구 ㆍ숍 운영 매커니즘과 감성 마케팅 개론  ㆍ시각, 미각 마케팅 ㆍ청각, 촉각 마케팅 ㆍ후각, 휴먼 마케팅 ㆍ기억과 프로모션 전략 ㆍ커피와 우유의 만남 ㆍ숍 인테리어와 공간 ㆍ커피하우스의 운영 계획 ㆍ커피 장비의 선택과 메뉴의 선택 ㆍ커피의 역사와 문화 ㆍ커피의 과학적 이해 ㆍ커피의 이론과 기술 ㆍ커피의 향기와 맛 1 ㆍ커피의 향기와 맛 2 ㆍ커피 뽑기(추출)의 원리  ㆍ각종 커피 추출 기구의 사용법 ㆍ다양한 드립 추출 기법 1 ㆍ다양한 드립 추출 기법 2 ㆍ에스프레소의 추출 이론과 추출 동작 ㆍ스팀을 이용하는 우유 다루기 ㆍ라떼아트의 기초 기술 ㆍ커피 볶기의 원리와 실전 예 ㆍ한 잔의 커피란?  동국대 ‘커피전문가과정’ 오리엔테이션 준비물 핸드드립 추출도구, 그린빈, 양초(10개), 커피 잔 20개(종이컵), 설문지 & 주소록, 그라인더 커피로스터 & 그린빈 양초를 켠다. 핸드드립으로 커피를 추출해서 시음 설문지 나누어주고 강사 소개 개인 소개 1기 커피클럽 대표 선출 동국대 커피클럽, 커피통 소개 강의안은 커피클럽 안에서..... 핸드드립은 수업 전 세팅을 하고 조마다 돌아가면서 동료들을 위해 드립한다. 커피책 소개 / 문박사 바리스타와 인증시험 소개 커피숍 운영에서 커피 맛이 차지하는 비중은 20~25% 전체 과정 소개 오너  직원              사랑, 신뢰, 비젼 고객 * What to say? How to say? * Simple / Speed / Standard * 기억 메커니즘은 의학적으로 반복, 차별뿐이다. * In Store Promotion / Out Store Promotion * 커피를 마시는 사람은? * 커피 바리스타는? 기본적으로 갖추어야 될 최소한의 개인 장비 드립주전자 드립 세트(서버, 그라인더) 수동 그라인더 필터 온도계, 초시계               커피 바리스타(Barista)는 멀티 플레이어 요즈음 세상은 너무 빨리 변해가고 있다. 커피 시장도 다변화되면서 그 흐름이 가속되는 경향이다. 그 중에서도 커피 숍은 고객 만족과 품질로 승부하려는 움직임이 힘을 얻고 있으며, 이와 반대로 가공된 대중적인 커피도 시장 점유율을 높이기 위해 갖가지 마케팅 전략으로 맞서고 있다. 커피 숍은 결국 서비스을 제대로 구사하는 감성 마케팅이 우선이고 여기에 걸맞는 메뉴 세팅과 숍 전체의 분위기를 조율할 줄 아는 능력이 있어야 한다. 이러한 필요에 의해 각광을 받고 있는 직업이 커피 바리스타이다. 커피 바리스타는 즉석에서 커피를 전문적으로 만들어 주는 사람을 일컫는 용어이다. 이탈리아어로 "바 안에서 만드는 사람"이라는 뜻이다. 칵테일을 만드는 바텐더와는 구분된다. 바리스타는 커피를 만드는 전문가만을 가리키며, 좋은 원두를 선택하고 커피 머신을 완벽하게 활용하여 고객의 입맛에 최대한의 만족을 주는 커피를 만들어내는 일을 한다. 이들은 무엇보다도 먼저 커피의 선택과 어떤 커피 머신을 사용할 것인지, 어떻게 커피 머신의 성능을 유지시킬 것인지에 대해 알아야 하며 완벽한 에스프레소를 추출하기 위한 방법을 알고 활용할 수 있는 능력을 갖추어야 한다. 또한 커피가 어떻게 생산되고, 여러 종류의 커피가 각각 어떤 향과 맛이 나며, 어떤 특징이 있고, 무슨 빵과 잘 어울리는지 등 커피에 관한 모든 것을 익혀야 하며, 아울러 손님에게 커피에 관한 조언을 해줄 수 있어야 한다. 이들은 매일 커피를 시음하고, 이를 바탕으로 새로운 커피를 만들어내기도 한다. 우리나라의 바리스타는 유럽 바리스타의 역사에 비해 일천하지만, 근래에 들어 개인에게 사사를 받거나 유수의 커피 아카데미를 통해 양질의 커피 바리스타들이 배출되고 있다. 지난 11월 코엑스에서 ‘Cafe & Bar 2003" 전시회를 통해 선보인 ’제 1회 한국 바리스타 챔피언쉽 대회‘는 전문 직업으로 급부상하고 있는 커피 바리스타의 수준을 가늠하는 자리였고 커피인의 잔치였다. 소믈리에와 바텐더 본래 커피 바리스타는 와인을 취급하는 소믈리에, 칵테일 전문가인 바텐더와 더불어 음료를 다루는 3대 전문 직업이다. 이들의 역할은 저마다 다르지만 공통적인 특징을 가지고 있다. 우선 먼저 이들 직업을 비교해 보기로 하자. 소믈리에는 중세기경 프랑스에서 처음으로 시작되었는데 음료를 관리하고 고객에게 음료를 권하기 전에 독의 유무를 확인하기 위하여 생긴 것으로 전해진다. 지금과 같은 형태의 소믈리에로 정착된 것은 19세기경 파리에 있는 레스토랑, 선술집에 와인을 전문으로 서비스하는 사람이 출현한 후의 일이다. 소믈리에란 결국 호텔이나 레스토랑에서 와인을 전문적으로 서비스하는 사람을 말한다. 소믈리에는 규정된 의상을 착용하도록 정해져 있는데 하얀 와이셔츠에 검은 넥타이, 검정 조끼에 검정 상의와 바지 그리고 검정 앞치마를 착용하게 되어 있다. 또한 손에는 네프킨을 휴대하며 조끼의 주머니에는 소도구인 코르크 스크류와 성냥을 넣어 두어야 한다. 그리고 따스트뱅(시음용 은제용기)을 목에 거는 것이 보통이다. 일반적으로 소믈리에의 역할은 고객이 선택한 메뉴(식사내용)에 맞추어주고, 고객이 입맛에 맞는 와인을 선택하도록 조언을 해주며, 최상의 와인을 고객에게 서비스하는 일이다. 그러기 위해서는 각 국 와인의 종류와 맛, 선택한 와인과 요리의 조화와 기본적 워터(탄산수)등의 서비스에 대해서 알아야 한다. 한편, 바텐더(bartender)는 술집 관리인 또는 술집 주인을 뜻하는 말로 16세기경 영국에서는 주류판매를 전문으로 하는 상점이 생겼는데, 이 상점에서 술이나 음식을 제공하는 카운터를 바(bar)라 일컬었으며, 바 안에서 일하는 사람을 바텐더라고 부르게 되었다고 한다. - 미국에서 이런 종류의 설비를 갖춘 가게 외에 금주법 시행 중에 비(非)알코올 음료를 팔았던 카운터도 바라고 하였다. 한국에 바가 나타난 것은 1930년대였으며, 카운터가 있고 양주를 파는 술집을 바라고 하였다. - 그 후 미국에서 칵테일이 보급됨에 따라 칵테일 제조 기술자를 바텐더라고 부르게 되었다. 유럽에서는 바텐더와 바맨(barman : 술집 주인이나 종업원)을 구별하여 부른다. 바텐더는 주로 주류의 특징을 잘 파악하여 고객의 기호에 맞게 칵테일을 하는 전문 직업인이다. 음료 전문가들의 공통점 살펴본 바와 같이 바리스타, 소믈리에, 바텐더는 바(bar : 근래에 와서 넓은 의미로 쓰이는데 커피 바, 와인 바, 칵테일 바 등 일상 용어로 쓰이며, 통상 음료 조리공간의 개념을 가진다.)에서 일을 한다. 이들 음료 전문가들은 맛 테스팅을 통해 각 음료가 지닌 맛의 특질을 파악하고 이해하기 위해 노력한다. 이러한 시음이 있은 후 고객의 취향에 적합하도록 브랜딩하거나 기타의 첨가 식재료를 사용해 음료를 만든다. 일련의 과정은 최상의 음료가 되도록 하기 위함이다. 이것들의 맛 테스팅은 많은 점에서 공통 요소가 있다. 일일이 열거할 수 없지만 기본적인 맛과 플레버(Flavor 음료 특유의 향과 맛), 바디(Body) 등이 그것이다. 예를 들어 커피의 컵핑 시 입안 전체에서 느껴지는 맛을 바디(Full, Medium, Light Body)로 표현하듯 와인 역시 똑같은 말을 사용한다. 또 하나는 음료에 맞는 메뉴의 세팅이다. 커피 바리스타는 커피가 제과제빵(Bakery)이 궁합에 맞으므로 거기에 적합하도록 세팅을 하고 소믈리에는 와인 종류에 따른 요리에 각별히 신경쓴다. 이와 마찬가지로 바텐더들도 칵테일에 맞는 안주를 세팅한다. 이들은 공통적으로 음료에 맞는 제과제빵, 요리, 안주류 등의 선별에 관여하여 코디네이터의 역할을 수행한다. 마지막으로 이들이 세팅한 메뉴를 고객에게 서비스하는 과정이다. 통상 바에 있는 고객은 각 음료에 관한 지식이 어느 정도 있는 게 보통이며, 이들은 바에 있는 전문가와 친밀한 대화를 나누게 된다. 전문가들은 바에 있는 1차 고객에게 평가의 대상이 되므로 음료에 대한 전문 지식이 갖추어져 있어야 하며 고객의 질문에 답해야 할 의무를 가진다. 1차 고객은 음료 전문가의 레벨을 정하게 되므로 각별히 신경을 써야한다. 홀에 있는 2차 고객은 서빙을 담당하는 종업원이 최종 서비스를 하고 있지만, 이 고객들도 마스터의 정성을 기대하고 있기는 마찬가지이다. 각 마스터들의 역할이 엇비슷한 부분도 있고 그렇지 않은 부분도 있다. 커피 바리스타의 경우 숍 전체의 분위기를 아우르는 부분이 핵심이며, 아직 일반적이지 않은 소믈리에는 정돈된 서비스와 예절이 필요하다. 이 때문에 호텔에서 홀 서비스를 담당했던 사람들이 많다. 바텐더는 고객에게 약간의 흥을 돋을 수 있도록 이벤트가 섞인 제스쳐를 취하기도 한다. 병 돌리기와 칵테일 시 현란한 몸 동작은 바텐더의 테크닉에 따라 천차만별이다. 커피 바리스타와 소믈리에 그리고 바텐더는 서로 밀접한 상관관계에 놓여있다. 바리스타는 커피와 음료를 다루고 있지만 작업 공간이 커피 숍에 국한된 것이 아니라 카페에서 일하는 경우도 상당 수 있기 때문에 칵테일 기술도 어느 정도 숙지하고 있어야 하는 상황이다. 바텐더의 경우 또한 다르지 않다. 국내 와인 소비량이 늘어나면서 칵테일 바에서도 와인을 다루고 있다. 이에 따라 바텐더가 소믈리에의 역할을 대행하기도 한다. 소믈리에 역시 기본적인 바텐더의 소양을 가지고 있는 편이다. 이제는 멀티 플레이어 커피 바리스터가 고객에게 커피와 기타 음료를 서비스하는 것이 주된 업무지만 그 외에 커피와 부재료의 구입, 저장, 재고관리, 숍 물품 점검표 작성, 판매촉진까지 해결하고, 고객을 유치시킬 수 있는 능력이 있어야한다. 이와 같은 일들은 바리스타의 주된 역할만큼 중대하다. 알다시피 커피를 만드는 작업은 커피 머신에 의해 규격화되고 시스템화되고 있다. 에소프레소 머신이 레버식이었던 시절에는 숙련된 바리스터가 있어야 미묘한 압력의 컨트롤이 가능했고 그들의 손길에 의해 커피 맛이 좌우되었었다. 그렇지만 머신업자들의 발명에 힘입어 피스톤식 머신의 대중화가 이루어졌고 이로 말미암아 에스프레소는 전 세계로 퍼져나갈 수 있었다. 커피 숍에서 커피 음료 이외에 여러 음료를 취급하고 있긴 하지만 조리법은 예전에 비해 훨씬 간편해졌다. 바리스타가 가장 신경쓰고 우려하는 조리법(레쉬피) 또한 온라인과 오프라인 상에서 얼마든지 유용한 정보를 접할 수 있다. 마음만 먹으면 짧은 시간 안에 바리스타의 전문적인 기술을 얻을 수도 있게 되었다. 물론 이 같은 일이 말처럼 쉽지는 않다. 그러나 앞으로의 미래는 예전에 어렵게 배웠던 바리스타의 길에 보다 더 쉽게 접근할 수 있도록 전개될 전망이다. 이것은 신비의 영역처럼 느껴졌던 작업들이 실전적이며 구체화된 시스템으로 가속되어짐을 의미한다. 그렇다면 커피 바리스타는 어떤 역할을 담당해야할까? 그 해답은 바리스타의 멀티 플레이어(Multi Player)의 기능이다. 단순한 커피 마스터가 커피 숍 마스터가 되어야 한다. 이러한 사실은 비단 커피 바리스타의 영역에 국한지워진 현상만은 아니다. 사회학자들에 의하면 미래의 세계는 멀티 플레이어의 세계라고 말한다. 이미 멀티라는 단어는 대중적인 말이다. 월드컵 4강의 신화 속에서 많은 스타가 탄생했는데 그 중에서도 단연 돋보였던 스타는 송종국이다. 종횡무진 그라운드를 누볐던 그에게 붙여진 수식어가 바로 ‘멀티 플레이어 송종국’이다. 축구 선수 본연의 자리와 임무가 있었지만 올 라운드 플레이어로 기능을 상승시켰기에 그의 인기가 치솟았던 것이다. 이런 현상들은 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 온리인 상에서는 이제 네티즌이라는 말도 업그레이드되어 멀티즌(multizen)이 속속 등장하고 있다. 멀티미디어(multimedia)와 시민(citizen)의 합성어인 이 말의 본 뜻은 문자 ․ 음성 ․ 동영상 등이 복합된 멀티미디어 컨텐트를 동시에 활용하는 인터넷 이용자를 지칭한다. 기존의 네티즌이 문자나 정지화상을 이용하는 것과는 달리 복합 멀티미디어 컨텐트를 이용한다는 점에서 확연히 구분된다. 이들은 PC카메라를 통해 국내외 화상 채팅이 가능하고, 영화감상에서부터 휴대전화를 통한 인터넷 지도검색과 이메일 증권정보, 인터넷을 통한 쇼핑은 물론, 자신의 모습이 담긴 영상메일 작성에 이르기까지 다양한 멀티미디어 컨텐트를 활용할 수 있다. 이러한 멀티즌의 등장은 대용량 정보 교류가 가능한 초고속 인터넷이 보급되면서 가능해졌다. 파일을 내려받기 시작하면서 동시에 동작을 시키기 때문에 실시간으로 멀티미디어 컨텐트를 주고받을 수 있게 됨으로써 갈수록 멀티즌의 숫자도 빠르게 늘어날 것으로 추정된다. 미래의 커피 바리스타는 멀티 플레이어 새로운 패러다임으로 각광받고 있는 멀티 세상. 눈을 돌려 세상을 보면 온통 멀티 세상처럼 보인다. 직업도 두 가지 이상의 직업(two jobs, three jobs)을 가진 사람들이 보편화된 인간형으로 부각하고 있다. 근대화 산업사회의 단순 획일적인 인간상에서 벗어나 다양성을 획득한 사람들이 지향하는 멀티 세계는 지극히 자연스런 현상이다. 이제 사회는 멀티 플레이어형 인력을 요구한다. 이것은 값비싼 인건비를 효율적이며 생산적으로 적용하기 위해 필요한 시장 경제의 논리일 수 있다. 커피 바리스타 역시 멀티 플레이어 기능을 갖춘 사람을 선호하는 방향으로 나아갈 것이다. 바리스타는 고객의 요구에 의해 커피 음료뿐만 아니라 각종 음료와 차를 다루는 기술자로부터 생두를 볶는 커피 로스터로, 숍 전반을 관리하는 기능과 소믈리에나 바텐더의 기능을 추가한 멀티 플레이어가 되어야할 필요가 있다. 다소 복잡할 수 있겠으나 멀티 플레이어는 바리스타의 전문적 소양과 관련이 있고, 소극적인 커피 습득 과정을 벗어나 여러 경험을 통해 커피를 이해하는 통로이다. 이것은 경계를 넘어서서 다양한 커피 세계를 배울 수 있는 보다 적극적인 과정인 것이다. 예컨대 소믈리에를 경험했던 사람이 커피 바리스타를 한다면 그는 누구보다도 커피를 넓고 빠르게 접할 수 있다. 그렇지만 아직까지도 서로의 세계를 넘어서질 않으려 한다. 멀티 세상임에도 불구하고. 멀티 플레이어는 사회 속에서 총체적으로 발생하는 현상들의 집합이다. 이것은 새로운 정보체계에 기반을 두고 있으며 심지어 늦어지는 결혼 적령기와 가치관의 변화도 그 흐름에 관여한다. 커피 바리스타도 이 사회적 흐름을 벗어나지 않는다. 바리스타가 멀티 플레이어로 업그레이드되기 위해서 무엇보다도 필요한 것은 개인의 열정이다. 여기에 업주들의 바리스타에 대한 처우개선도 뒤따라야한다. 서로를 이해하는 쌍방향의 노력만이 커피 바리스타를 멀티 플레이어로 만들 수 있는 것이다. 커피하우스에서 무엇을 판매해야 할까? 스타벅스는 이미 지난 6월 간질환 합병증으로 타계한 ‘소울의 대부(代父)’ 레이 찰스 마지막 작품 '지니어스 러브스 컴퍼니(Genius Loves Company)' 앨범을 팔아 대박을 터뜨렸다. '지니어스 러브스 컴퍼니'는 스타벅스의 모카 프라푸치노, 그란데 넌팻라테 등과 함께 팔린 CD가 그래미상 후보가 된 최초의 작품으로 2005년 아카데미에서 영화 ‘레이’는 시각장애 뮤지션인 레이 찰스의 일대기로 주목을 끌면서 찰스역을 맡았던 제이미폭스가 남우주연상을 받았다. 한편, 이 앨범은 미국 음반과학아카데미(NARAS)가 전날 발표한 제47회 그래미상 7개 부문 후보에 오르면서 그의 명성을 더했다. 로스앤젤레스 타임스는 지난 2004년 9월 젊은 층이 지배하는 팝음악 시장에서 레이 찰스의 음반이 전체 앨범 판매 집계에서 2위에 오르자 스타벅스의 절묘한 마케팅 덕분이라고 평가했다. 기존 발표곡을 모아 편집앨범을 판매해 온 스타벅스의 팝뮤직부문 히어 뮤직(Hear Music)이 독립 음반제작업체인 콩코드 레코드과 제휴, 찰스의 `지니어스'를 체인점에서 출시해 무려 CD 77만 장을 판매했다고 전했다. 다른 어떤 음반소매점 보다 많은 매출을 기록했고 '레이' 붐을 일으키는데 단단히 한 몫을 했다. 그의 일대기를 다룬 영화 '레이(Ray)'와 함께 그래미상 후보가 되는데 결정적인 역할을 한 셈이다. 또 스타벅스는 팝음악 사업을 강화, 아예 몇 년 후에는 2천500개 매장에 CD버너를 설치, 고객들이 듣고 싶은 음악을 선택해 즉석에서 CD를 제작해 판매하는 방안도 검토하고 있고 미국 이외의 매장도 3만 개 이상 확대, 지금의 3배가량 확충해 공격적인 마케팅에 들어갈 계획이라고 한다. 스타벅스 엔터테인먼트의 켄 롬바드 사장은 “다른 곳에서 살 수 없는 앨범들을 고객들에게 제공하는 데 초점을 맞추고 있다”고 말했다. 스타벅스가 커피 판매로 쌓은 명성을 바탕으로 음반업에 공격적으로 진출하고 있다는 평가다. 이를 입증이라도 하듯 스타벅스는 1960년대 기성 문화에 대항했던 전설적인 반(反)문화 가수 밥 딜런의 비공개 CD를 오는 8월 30일부터 18개월간 독점 판매할 예정이다. 제목은 ‘뉴욕 가스등 카페의 라이브, 1962’. 10곡이 담긴 이 CD의 판매 가격은 13달러 95센트(1만4000원선)이며, 미국 내 4600여개의 스타벅스 전 매장에서 판매된다. 이번 독점 판매 조치로 인해 1960년대에 청춘을 보낸 사람들은 밥 딜런의 새 노래를 듣기 위해 스타벅스를 찾아야 하게 됐다. 스타벅스는 최근 음반 산업을 주요 성장 전략 중 하나로 선택했다. 지난해 레이 찰스의 듀엣 앨범은 스타벅스 매장에서 무려 77만장이나 팔려나가며, 미국 전체 판매량의 26%를 차지하면서 음반판매업체들을 긴장시키고 있다. 스타벅스에서는 무엇을 판매하고 있을까? 사람들은 스타벅스의 비싼 커피값에 대해 투덜대면서도 끊임없이 그곳으로 발걸음을 옮긴다고 한다. 과연 스타벅스가 사람들을 끄는 것은 단지 커피가 맛있어서일까? 이 모든 궁금증을 관통하는 키워드는 '마케팅'이다. 사실 우리 주변에서 펼쳐지는 모든 일은 알고 보면 마케팅과 관련되지 않은 것이 없다. 마케팅이야말로 기업의 성공과 실패를 좌우하는 요소이기 때문이다. 하지만 마케팅 전략을 세우는 것은 쉽지 않다. 음반을 판매하는 스타벅스의 전략에서 알 수 있듯이 그들은 이미 대중성이 확보되어 있는 대중 문화상품을 판매한다. 물론 스타벅스가 브랜드의 인지도를 학보하기 이전에는 이러한 상품을 판매할 것이라고 그 누구도 생각지 못했다. 현재 국내 스타벅스는 커피 음료뿐 아니라 커피관련 대중 상품은 총망라하여 판매한다. 커피와 함께 판매하는 베이커리는 여러 종류의 스콘(Scone), 머핀(Muffin), 샌드위치(Sandwich), 세이보리(Savory), 패스츄리(Pastry), 케익(Cake), 그랩엔고(Grab and go) 등 스몰 베이커리와 간이식사용으로 가득하다. 여기에 커피와 빵류의 세트메뉴에 이르기까지 그 종류가 매우 다양하다. 또한 스타벅스 로고가 들어간 머그잔(Mug), 텀블러(Tumbler), 캐니스터(Canister), 배큠 버틀 슬림(Vacuum Bottle Slim), 듀라 버틀(Dura Bottle),로고 코스터 블랙 러버 (Logo Coaster Black Rubber), 커피메이커(Coffee Brewer), 그라인더 (Grinder)등도 여러 종류가 된다. 여기에 프레스(Press), 프레스 비이커 (Replacement Beaker)등 여러 가지의 커피와 차 관련 기기와 용기를 판매한다. 차 관련 상품으로 Tazo Tea라 하여 잉글리쉬 블랙퍼스트(Tazo English Breakfast), 얼그레이(Tazo Earl Grey), 타조 차이(Tazo Chai), 타조 민트 블렌드 (Tazo Mint Blend)와 각가지 종류의 초콜릿바 예컨대 밀크 헤이즐넛 초콜릿바, 화이트 초콜릿바, 미니초콜릿, 다크 초콜릿, 너겟 초콜릿, 헤이즐넛 초콜릿까지 다양하며 심지어 커피스쿱과 모카파우더도 판매 품목이다. 여기에 스타벅스 상품권과 선물세트는 물론 20여 가지의 원두커피 패키지와 프라푸츠노, 갖가지 아이스 음료가 판매되고 있다. 살펴본 바와 같이 스타벅스는 그야말로 멀티숍(Multi Shop)의 전형이라고 볼 수 있다. 이러한 여러 상품들은 대중적인 기호에 맞춰진 효율성있는 마케팅으로 단순한 문화 공간뿐만이 아니라 매출의 극대화를 위한 전략이 곳곳에서 산재되어 있음을 알 수 있다. 커피와 베리에이션 음료를 제외한 상품들은 테이크 아웃이라는 본래 의미를 더해 스타벅스의 인지도를 상승시켜 고객이 스타벅스를 기억하게 함은 물론 매장을 다시 찾게 하는 위력을 유감없이 발휘케 한다. 이제는 '타임마케팅' 경쟁 '1초라도 줄여라' 스타벅스와 웬디스를 비롯한 미국 소매 체인점들이 분초를 다투는 '시간 경영' 에 돌입했다고 한다. 손님을 붙잡아 놓는 시간이 길수록 경쟁사에 고객을 빼앗길 확률이 크기 때문이다. 월스트리트저널은 13일 '더 빨리 나오는 커피(coffee on the double)'라는 제목으로 스타벅스의 타임 마케팅을 상세히 소개했다. 스타벅스가 타임 마케팅에 '올인'하는 것은 연간 20% 성장 신화를 이어가기 위한 고육지책이다. 스타벅스는 현재 전세계 9000개 매장( 고객 3300만명)을 궁극적으로 3만개로 확충한다는 계획 아래 '다양한 맛의 커 피' 외에 베이커리와 샌드위치 등 아침식사 메뉴를 내놓았다. 수익을 위해 메뉴를 늘리다보니 서빙 시간이 길어지는 부작용이 속출했다. 더욱이 고유 영역을 침범당한 웬디스와 맥도널드, 던킨 도너츠를 비롯한 패스 트푸드 업체가 '커피와 전쟁'에 합류함에 따라 생존 경쟁은 더욱 치열해졌다. 실비아 피터슨 스타벅스 매장운영 디렉터는 "우리 매장 관리팀(10명)은 어떻게 하면 시간을 1초라도 더 줄일 수 있을까 매일 고심하고 있다"며 "매일 초를 다 투는 게임을 하고 있다"고 말했다. 실제 기다리는 것이 싫어 다른 곳으로 옮겨가는 고객도 많다. 미국 소비자 64% 는 얼마나 빨리 음식이 나오느냐에 따라 식당을 선택한다고 시장 조사기관 민 텔 인터내셔널이 밝힌 바 있다. 시간을 줄이기 위한 스타벅스의 노력은 가열차다. 우선 25달러내 신용카드 결제액에 관해서는 서명 확인 절차를 없앴으며 이 결과 22초를 절약했다고 한다. 또 바리스타(커피제조 전문가)를 돕는 '플로터(floater)'라는 새로운 역할도 만들어서 주문의 흐름을 원활하게 하기 위해 매장을 조정하는 역할을 담당한 결과 20초를 단축시켰고 여기에 최첨단 에스프레스 기계를 들여 놓아 24초를 더 줄였다고 한다. 이러한 노력으로 스타벅스에서 커피 한잔을 주문하는 데 걸리는 평균 시간은 3분으로 줄었고 이것은 5년 전보다 30초가 줄어든 수치라고 전한다. 고객 1인당 시간 감축이 30초가 된다면 인건비를 현저하게 줄일 수 있고 서비스의 질을 상승시킬 수 있다. 또한 테이블 로테이션과 머무는 동안 객 단가가 상승되어 매출이 높아짐은 당연한 이치다. 이제는 과학 경영이다. 감성마케팅을 표방하며 과학 경영을 하고 있는 스타벅스를 보면 경쟁의 우위를 점하려는 노력이 참으로 대단하다는 생각이다. 운 좋게 성공했던 주먹구구식의 숍 운영은 결국 과학적이고 합리적인 경영에 자리를 내줄 수밖에 없다. 또한 시대의 트랜드를 어떻게 반영하고 응용하느냐의 문제도 심각하게 연구해야 한다. 바야흐로 노력형 오너가 성공하는 시대를 지나 과학 경영을 하는 오너가 성공할 수밖에 없는 시대가 도래해온 것이다. ‘커피는 음료수’라는 기존 사고를 깨고 커피와 문화를 접목하는 창조적인 전략으로 세계 카페시장을 짧은 시간에 장악하고 있는 스타벅스가 있듯 우리나라에도 이와 비슷한 숍이 있다. 그 대표적인 예가 민들레영토. 이곳은 문화비를 받는 대신 차와 음식을 무료로 제공하고 고객에게 사랑을 느낄 수 있는 감성적인 문화공간으로 만들었다. 고객에게 다양한 종류의 음료를 3번까지 리필해준다. 카페 내에는 영화관, 대화방, 세미나실, 독서실 등을 만들어 지역과 어울리는 독특한 문화공간으로 자리매김했다. 생각에 따라서 여전히 시장은 무한하다. 독특한 아이디어는 얼마든지 있고 오너의 역량에 따라 과학적인 분석을 꾀한다면 능히 분위기 있고 롱런하는 커피하우스와 카페가 탄생될 수 있을 것이다. 이제 정확한 분석이 없이는 높은 임대료와 인건비의 상승으로 경영 자체가 힘든 상황이다. 무엇을 어떻게 판매할 것인가? 과학 경영을 어떻게 할 것인가? 이 시대의 오너는 할일이 많은 사람들이다. 자기 철학을 가지고 철저하게 분석을 해야 성공할 수 있다. 사랑하는 마음을 판매하라. 재미나 작품성뿐만 아니라 비싼 티켓 가격으로도 화제를 뿌렸던 프랑스 뮤지컬 '노트르담 드 파리'. 단 한 편의 뮤지컬을 보기 위해 사람들은 왜 비싼 티켓값 을 기꺼이 지불하는가. 언론에 자주 오르내리는 '키덜트'는 뭐고, 명품의 대명사 루이비통의 성장 비결은 무엇인가. 바로 ‘마케팅’이 그 해답이다. 시원한 편집과 감각적인 디자인이 인상적인 '러브마크'(케빈 로버츠서돌) 심리적인 측면을 중시한다. 책에서는 사람을 움직이는 것은 이성이 아니라 감성이라고 말한다. 그렇다면 어떤 감성에 호소하는 것이 효과가 가장 클까. 답은 '사랑'이다. 저자는 "비즈니스가 갈 길은 사랑"이라고 단언한다. 그리고 '러브마크', 즉 소비자들의 열렬한 사랑을 받는 브랜드만이 치열한 경쟁에서 살아남을 수 있다고 말한다. 사랑이야말로 변함없는 고객 충성도의 비결이라는 것이다. 책은 러브마크가 브랜드 미래임을 밝히고, 브랜드를 러브마크로 만들 수 있는 통찰력을 제공한다. 또한 마케팅의 핵심은 ‘고객을 사랑하는 마음’을 어떻게 전달할 것인가? 에 달려있다. 따듯하고 편안한 사랑의 커뮤니케이션 !!! 이것이 고객을 움직이고 ‘우리’라는 의식을 만들어낸다. 마케팅의 원천은 사랑이며 사랑의 실천 방법론에 따른 표현이 마케팅이다. 이것에 충실하면 신뢰를 높일 수 있으며 고객이 그 숍을 기억하는 데에 가장 큰 역할을 수행한다. 지역 주민 혹은 고객을 어떻게 사랑할 수 있을까? 여기에는 과학적인 방법이 반드시 병행되어야 한다. 고객을 사로잡는 힘은 사랑하는 마음이다. 오너는 응당 이러한 사랑을 적극 행해야 한다. 오너에게 일차 고객은 같이 함께하는 직원들이다. 이들은 오너에게서 기술을 배우고 익히기를 원하며 새로운 비젼을 꿈꾼다. 이에 따라 오너는 실력과 소양을 겸비해야 하며 꾸준하게 직원들을 교육시키고 사랑하며 서로 존중하는 태도를 지향해야 한다. 직원을 관리하는 방법을 사랑의 토대위에 과학적이며 합리적으로 다가가야 옳바른 경영이 된다. 이러한 교육은 직원들을 통해 고객에게 고스란히 전달된다. Who do you love?     원두커피를 마시는 사람들 알려진 바와 같이 우리나라의 커피 음용은 인스턴트커피가 원두커피에 비해 월등하다. 대략 90% 정도가 인스턴트커피를, 나머지 10%정도가 원두커피를 마신다고 한다. 이것은 여러 사회적인 여건과 흐름으로 인한 것이기에 어떤 방향이 좋은 것인가에 대해 지나치게 따질 일은 못된다. 그렇지만 커피라는 음료가 어떻게 해야 유익할 것이며 커피하우스의 공간적 의미는 어떠해야 하는지 곰곰이 따져보는 일은 여전히 중요하다. 특히 커피하우스 창업을 준비하는 분이나 운영하고 있는 오너는 누구를 대상으로 원두커피를 판매할 것인지 그 타깃을 명확히 할 필요가 있다. 이 타깃에 따라 숍의 분위기와 메뉴의 컨셉이 결정되기 때문이다. 시대는 머물지 않고 항상 변화한다. 사회의 주역이었던 세대는 젊은 세대에게 그 자리를 대물림 하게 되는 순리가 남아있다. 이 과정의 연속성을 알아야 그 시대의 문화에 걸맞는 행위(?)를 할 수 있다. 결국 커피하우스도 메인 타깃을 얼마나 알고 분석하여 서비스하느냐가 성패의 관건이다. 원두커피의 고객 70% 이상이 여성 커피하우스나 카페를 운영했거나 관여했던 경험이 있는 사람은 이구동성으로 말한다. 여성을 주요 타깃이라고. 이를 반증이라도 하듯 스타벅스, 레드망고, 미샤 모두 이대 앞 상권에 1호점을 낸 브랜드다. 이대 앞은 유행과 문화에 민감한 지역이다. 또한 젊은 여성이 밀집하는 곳이기도 하다. 이곳에서 테스트 런칭을 하여 성공을 거두면 브랜드가 뜨고 성공은 예견된 것이나 다름없다고 한다. 대학가에는 스타벅스, 커피빈, 파스쿠치, 투썸플레이스 등 만남의 장소가 여럿이다. 커피 맛도 좋아야 하지만 감성적인 젊은 여성들은 이 매장의 분위기에 더 관심이 많다. 다시 말해 커피하우스는 커피만 파는 것이 아니라 편안하게 문화를 향유할 수 있는 공간이어야 한다. 특히 원두커피는 사오십대가 주 고객이 될 수 없다. 이미 이들은 인스턴트커피에 친숙하여 그 기호에 맞는 입맛을 원두커피로 길들이기에 무척 힘이 든다. 전문 커피하우스는 원두커피의 맛을 알고 있는 젊은 감성세대로 20~30대가 주류를 형성한다. 이중에서도 황금 소비계층은 여성이며 19~25세의 대학생과 26~32세의 신세대 직장인이다. 또한 나이가 들은 고객 중에 원두커피 마니아는 사회지식계층이나 문화예술인이 보통이다. 이 때문에 원두커피 전문점이 대학가 주변에 밀집되어 있는 것은 이상한 일이 아니다. 여성에 비해 남성들은 유행에 덜 민감한 소비계층을 형성한다. 이들은 보다 실질적인 것에 관심이 많아지기 때문에 사회성을 띤 소비성향을 갖고 있다. 조금은 구태의연한 얘기 같지만 여성은 여성적인 것에, 남성은 남성적인 것에 관심을 갖기 마련이다.  불행한 사실이지만 우리나라 남성은 문화의 주체 세력이 아니다. 남성은 문화적으로도 민감하고 중요한 시기에 병역의무가 있어 문화 단절이라는 특유의 과정을 거쳐야한다. 이런 이유 때문에 문화 전반에 거쳐 주 타깃은 여성을 향해 있으며 출판, 문화예술, 공연, 방송과 언론 등도 역시 여성을 대상으로 한 마케팅을 전개한다. 이러한 상황은 다른 나라의 여건과 가장 많이 대별된다. 남성에 있어서 이러한 문화 공백기는 여유 있는 문화적 사고를 저해하는 요인이다. 이 공백기는 보통 2년이며 극복하는 기간을 합하면 30개월 정도가 된다. 이 기간을 지나면 남성은 급격히 사회적 지위를 확보하기위해 사회화되어간다. 일찍 나이에 원두커피를 즐겼다하더라도 병역의무가 있어 이 시기에는 인스턴트커피에 길들여지기 마련이다. 이렇다할 통계는 없지만 아마도 남성이 여성에 비해 원두커피 음용이 현저하게 떨어지고 인스턴트커피의 음용이 많을 수밖에 없으리라. 이러한 환경과 여러 요인으로 비추어 볼 때 원두커피의 주요 고객은 젊은 여성일 수밖에 없다. 커피하우스는 제 3의 공간이며 감성과 문화가 있는 쉼터다. 원두커피를 취급하고 문화적 분위기가 있는 커피하우스의 1차 고객은 감성을 갖고 있는 여성이 대부분을 차지한다. 한편, 2003년부터 이화여대 정문 쪽에 1호점을 낸 레드망고는 3년 사이 획기적으로 성장한 브랜드다. 레드망고를 찾는 주 고객은 10대 말과 20대 초, 중반의 젊은 사람들이다. 저지방 요구르트를 처음 국내에 유행시킨 브랜드로 이 역시 젊은 여성이 주 타깃이다. 레드망고가 인기를 얻은 이유는 새로운 것을 잘 받아들이는 젊은층의 성향과 연관이 있다. 이들은 새로운 맛에 빨리 적응할 뿐 아니라 먹기보다 맛을 즐기기 위해 먹는 신세대이며 이러한 문화 덕에 요즘도 호황이다. 또한 턱없이 부족했던 십대들의 공간의 확충이라는 측면에서 틈새시장을 공략한 것도 성공 포인트다. 그 만큼 입지환경과 숍의 형태는 매우 중요하다. 일천한 원두커피의 음용 역사와 변화하는 커피문화 업계에 종사하는 전문인들조차 원두커피 시장을 너무 낙관적으로 보는 경향이 있으나 실제로 커피 시장이 활성화되기 시작한 것은 근래의 일이다. 불과 십여 년 전만해도 국내에는 제대로 된 원두커피에 관한 책자 하나도 변변히 없었다. 더욱이 정통커피하우스는 전무한 실정이었다. 1950년대 이전만하더라도 다방에서 판매하는 커피는 원두커피가 주류였으나 6.25 전쟁 때부터 알려지기 시작한 인스턴트커피는 암시장을 통해 유통되기 시작했다. 간편함과 저렴한 가격 때문에 쉽게 대중화되었으며 이후 1970년에 인스턴트커피 전문제조업체가 등장하면서  본격적인 인스턴트커피 시대에 돌입했다. 70년대 말에 인스턴트 위주의 다방을 틈새로 원두커피 전문점인 ‘난다랑’이 문을 열었고 80년대 초에는 부산의 ‘가비방’이 등장하여 핸드드립을 선보였다. 원두커피를 취급하는 곳은 커피전문점을 비롯해서 호텔, 카페, 레스토랑 등 여러 곳이었으나 인스턴트커피에 비해 조족지혈에 불과했다. 88올림픽을 전후하여 원두커피를 추출하는 머신의 수입이 활기를 띠며 국내에 반입되었는데 이 다양한 기기들에 의해 원두커피 시장이 서서히 열리게 되었다. 이와 맞물려 밴딩머신(자판기)도 봇물처럼 쏟아져 나왔고 인스턴트커피 자판기 시장이 커피 음용을 주도하는 형세가 되어 지금껏 그 위세를 다하고 있다. 결국 원두커피가 활성화되면서 이와 맞물려 인스턴트커피도 발전을 거듭해왔고 여기에 가세해 캔커피와 믹스커피 시장도 급격하게 상승하게 된다. 이후 에스프레소의 등장에 따라 커피는 급물살을 타고 변화하기 시작한다. 90년 초 만하더라도 에스프레소 커피를 맞보는 일이 쉽지 않았다. 머신의 보급과 테이크아웃 커피전문점이 늘어나고 스타벅스의 국내 진출로 베리에이션 커피가 다양화되면서 원두커피 조리법도 매뉴얼이 진행되었다. 90년 말부터 여러 형태의 카페와 커피숍이 러시를 이루면서 수입에 의존하던 원두커피도 점차 생겨난 국내 원두커피 제조업체에 의해 대결양상이 벌어지면서 가격 경쟁에 밀려 수입커피가 주춤거렸고 이름난 일부 커피를 제외하고 국내에서 제조된 원두가 주류를 이루게 되었다. 이것은 원두커피 관련 전반에 걸친 사업이 확장되었음을 의미한다. 근래에 와서 인스턴트를 취급하던 숍들도 원두커피로 바꾸는 추세다. 이러한 변화는 지속될 전망이며 국내 업체가 만들기 시작한 에스프레소 머신과 로스터 등이 저렴한 가격으로 시장성을 확보해가고 있다. 그렇지만 거대 자본력을 가진 기업형 숍들이 명맥을 유지하고 있으며 상대적으로 영세한 곳은 롱런하지 못하고 있다. 또한 커피 맛을 제대로 알고 그 문화를 즐기려는 고객층은 아직도 엷은 상황이다. 신세대가 원두커피문화의 주류(?) 이렇듯 원두커피는 음용 역사도 일천할 뿐 아니라 고객층도 일정치 않다. 그렇지만 신세대는 시간과 경제적인 여건이 비교적 자유롭기 때문에 노력여하에 따라서 커피하우스의 메인 고객으로 만들 수 있다. 이에 반해 기성세대는 이미 원두커피의 주 고객층을 형성하지 못한다. 커피맛과 거기에 걸맞는 문화에 익숙치 못한 까닭이다. 아쉽게도 기성세대는 다양한 문화를 섭렵했지만 한 가지 문화에 속하지 못하는 이방인이다. 커피하우스의 불안정한 고객인 것이다. 원두커피 음용에 익숙하거나 빠르게 길들여질 수 있는 신세대가 주역이며 원두커피 시장의 활성화 역시 이들에게 맡길 수밖에 없다. 좀 더 냉정한 시각에서 보면 40, 50세대 그중에서도 여성은 문화 향유 욕구에 의한 음용이 주류를 형성한다. 이들은 일상적으로 매일같이 원두커피를 음용하지 않으며 변혁의 시대를 살아가는 사람들이기에 뚜렷한 정체성을 확보하지 못하고 있다. 다시 말해 몇몇 마니아를 제외하고는 이들 기성세대에게 원두커피문화를 이해해주길 원하는 것조차 힘겨운 상황이다. 이것은 비단 원두커피에 국한되지 않으며 문화전반에 걸친 엄연한 사실이다. 외식업과 달리 기호음료가 시대를 풍미하기 위해서는 참으로 많은 조건이 필요로 한다. 제반 지식과 그에 반한 이해, 외식업의 변모 등이 뒤따라야 하고 문화도 어우러져야한다. 커피와 어울리는 베이커리, 그에 준한 외식을 즐기는 그룹이 있어야 원두커피가 제격이기 때문이다. 이렇듯 커피와 외식은 불가분의 관계에 놓여 있으며 이것들은 서로 정비례하며 발전을 도모한다. 따라서 원두커피의 음용은 외식을 즐겨하는 신세대 집단이 주 타깃일 수밖에 없다. 커피하우스를 하기에 좋은 장소는? 어떤 유형의 커피숍을 운영하느냐에 따라 타깃은 변화한다. 그렇지만 앞서 말했듯 적어도 원두커피의 주요타깃은 신세대이며 그 중에서도 여성이 주류를 이룬다. 커피하우스를 하기에 좋은 장소는 만남의 장소로 목이 좋아야한다. 또한 20~30대 여성이 많은 곳이 우선이다. 그 이외에 대학가와 오피스텔 밀집 지역이 유망하다. 결국 원두커피를 이해하고 음용하는 고객이 많은 지역 우선이다. 사무실이 즐비한 지역에서도 신세대가 주류이며 가급적 최첨단 산업이 있는 곳이 바람직하다. 학원 밀집 지역도 목의 포인트. 커피하우스의 목은 유동인구와 밀접한 관계가 있지만 실 수요층이 있어야 한다. 아파트 지역은 기성세대보다는 신세대가 있는 곳이 가능성이 있으며 기타 외국인이 많은 지역도 생각해볼만하다. 한편 문화예술 공연이 활발한 곳도 그 대상이다. 다른 외식과 달리 커피는 아주 특수한 상황이 아니고는 지역 단위의 장사로 보는 것이 정확하다. 기호음료를 마시기 위해 일부러 커피하우스를 찾는 경우는 극히 제한적이기 때문이다. 따라서 목의 선택은 매우 중요하다. 장사는 목이 좌우한다. 원두커피를 매일 음용하는 사람이 많은 곳은 과연 어디일까? 커피하우스의 기능은 변화하지 않는다(?) 문화코드를 어떻게 맞출 것인가. 우리나라 남성은 문화의 주체 세력일 수 없다. 원두커피를 즐겼다하더라도 병역의무가 있어 이 시기에는 인스턴트커피에 길들여지기 마련이다. 또한 문화적으로도 민감한 시기에 문화 단절이라는 특유의 과정을 마쳐야하는 불행이 있다. 이런 이유 때문에 문화 전반에 거쳐 주 타깃은 여성을 향해 있다. 출판, 문화예술, 공연, 방송과 언론 등도 역시 여성을 대상으로 한 마케팅을 전개한다. 이러한 상황이 다른 나라의 여건과 가장 많이 대별된다. 남성에 있어서 이러한 문화 공백기는 여유 있는 문화적 사고를 저해하는 요인이다. 이 공백기는 보통 2년이며 극복하는 기간을 합하면 30개월 정도가 된다. 이 기간을 지나면 남성은 급격히 사회적 지위를 확보하기위해 사회화되어간다.