"갓" 작물특성과 재배환경

[옥건수]

1. 작물특성과 재배환경 가. 명칭 갓은 배추과에 속하는 잎채소로 학명은Brassica junceaCzerniak et Coss. 이며 영명은 Brown mustard, Indian mustard, Leaf mustard, Mustard green 등으로 불린다. 중국명은 芥菜 이며 일본명은 ダイシンサイ 이다. 갓(Brassica junceaCzerniak et Coss)의 학명 중Brassica는 그리스어의 brasso 또는 켈트어의 bresic에서 유래된 것으로 "삶는다"라는 뜻에서 나온 것이다. 갓은 식물학상 종과 변종이 많으며, 우리나라에서는 갓 또는 겨자로 불리운다. 갓은 주로 채소용이며, 겨자는 양념과 약제로 쓰인다.

나. 원산지 및 내력

갓의 원산지에 대해서는 분명하지 않으나 중앙아시아로부터 히말라아지역설이 유력하다. 바빌로프 등의 학설을 종합하면 지중해지역에 야생하는B. campestris와B. nigra가 중앙아시아에서 자연교잡되어 나타난 것으로 추정하고 있다. 그후 기름용은 인도에서, 채소용은 중국에서 품종이 분화되었다.
중국에서는 갓의 재배역사가 2,000년 이상으로 예기(禮記, B.C 200년이전)와 제민요술(齊民要術, 530년경)등에 기록이 있으며, 일본에서는 본초화명(本草和名, 901∼923)등에 갓에 대한 기록이 있다.
우리나라에서의 내력은 분명치 않으나 중국과 일본의 전파내력으로 보아 오랜 옛날에 도입되어 품종분화가 이루어진 것으로 추정된다.

우리나라 남부 해안지대에 가면 바닷가나 밭두렁에 겨울이면 야생갓이 아름다운 꽃을 피우고 있다. 지금부터 1천여년전 중국으로부터 도입되어 심겨져 오다가 배추에 밀려 버려진 것들이 야생화 되어 이곳 저곳에서 피고 있다. 작년에 돌산갓을 조금 심었드니 이집 저집에서 달라고 하여 입장이 곤란하였다. 아뭏든 거제도 해변가에는 지금도 겨울이면 야생갓들이 추위를 무릅쓰고 아름답게 피어 있다.

다. 국내외 재배 동향

재배면적은 확실하게 파악되어 있지 않다. 동남아시아의 열대지방에서는 채종이 불가능하여 중국에서 종자를 수입하여 재배하고 있으며 인도 북부 히말리아 산록지대 및 스리랑카에서도 채소로 재배되고 있다. 티벳, 네팔 등에서는 갓잎을 햇볕에 말려 저장하였다가 먹기도 하고 절임으로 이용하기도 한다. 인도지방에서는 삶아먹기도 하고 겨울철 동물사료로 많이 이용하고 있다.

라. 품종

갓은 세계각지에 분포되어 있으며 착유용은 인도, 이집트, 소련, 중앙아시아에서 많이 재배하고 뿌리갓은 몽고, 중국에 많다. 그리고 일본에서는 다육성고채가 주로 많고 잎갓은 엽채전용 품종이 많이 재배되고 있다. 우리나라에서 일반 在來種 갓이 菜蔬用으로 옛날부터 전국에 많이 재배되어 왔는데 그동안 퇴화되고 식성의 변화로 재배면적이 감소되어 농가에서도 찾기어렵게 되었으며 현재 재배되고 있는 돌산갓은 일본으로부터 채소용인 "만생평경대엽고채"계통이 50여년전 "세구지"마을에 도입되어 재배된 것으로 전해 지고 있는데 이를 『돌산갓』이라 부르게 되었고 '91년부터 여천군의 지역특산품 개발사업으로 추진하여 재배하고 있으나 돌산갓에 대한 표준재배법이 없어 농가 임의대로 재배하고 있는 실정이다.
또한 돌산갓 종자의 채종체계가 확립되어 있지 않아 일본산 종자를 도입 활용하고 있으나 종자대 부담 과중과 적기에 구입이 곤란하며 누대에 걸쳐 자가채종함으로써 종자의 퇴화와 품질저하로 많은 경제적 손실이 있다.

1) 만생평경대엽

잎은 크며 살이 많고, 잎면에 주름이 조금있고, 매운 맛이 약간 있으며 구미를 돋구는 특유의 향취가 있다.

2) 청경대엽

잎폭이 넓고 잎면에 주름이 있으며, 잎줄기는 넓어 배추잎 줄기와 비슷하고 다육질이며 독특한 풍미가 있다.

3) 지방재래

오랜 옛날에 재배되었던 토종 돌산갓은 잎폭이 좁고 잎줄기는 가늘고 길며 잎의 앞뒷면에 잔 가시가 많고 잎과 줄기는 짙은 자색을 띄우며 매운맛 (톡쏘는 맛)이 너무 많아서 식성에 따라 싫어하는 사람이 많을뿐 아니라 품종 자체가 퇴화되어 지금은 거의 재배하지 않고 있다.

4) 늦동이 (한국 종-여수시에서 육성)

2007년 우리품종(여수돌산갓 제1호)으로 육성하여 국립종자원에 품종보호출원 중에 있으며, 식물체는 중간형으로 잎은 연록색 도란형이고, 표면의 물결이 약하면서 이면에 가시(솜털)가 있고 중륵은 반원형으로 폭과 두께가 중간이면서 중륵과 엽병에 혹ㆍ꼬임이 없다. 엽병의 길이가 잛고 추대는 늦어 월동 후 5월상순경이고 화경의 모양은 I 형이다. 10a당 수량은 3,500~4,300kg 정도이며 매운맛이 강하고 흰 녹가루병에 약하다.

5) 순동이 (한국 종-여수시에서 육성)

2007년 우리품종(여수돌산갓 제2호)으로 육성하여 국립종자원에 품종보호출원 중에 있으며 식물체가 퍼지는 형으로 잎은 연록색 도란형이고, 표면의 물결과 이면에 가시(솜털)가 없고 중륵은 반원형으로 폭이 좁고 두꺼우며 중륵과 엽병에 혹ㆍ꼬임이 없다. 추대가 이르고 비결구성이며 10a당 수량은 3,200~4,500kg 정도 이며 매운맛이 순하고 흰 녹가루병에 강하다.

6) 신동이 (한국 종-여수시에서 육성)

2007년 우리품종(여수돌산갓 제3호)으로 육성하여 국립종자원에 품종보호출원 중에 있으며 식물체는 중간형으로 잎은 농록색 주걱 형이고, 표면의 물결이 약하면서 잎 수와 가시(솜털)가 많고, 중륵은 반원형으로 폭이 좁고 두께는 중간이며 중륵과 엽병에 혹ㆍ꼬임이 없다. 추대가 이르고 비결구성이며 10a당 수량은 3,100kg~4,200kg 정도이며 매운맛이 강하고 흰 녹가루병에 강하다.

7) 짱돌이 (한국 종-여수시에서 육성)

2008년 우리품종(여수돌산갓 제4호)으로 육성하여 국립종자원에 품종보호출원 중에 있으며 식물체는 중간형으로 잎 색과 표면의 물결이 약한 도란형이고 잎 수가 많고 가시(솜털)가 없으며, 중륵은 평평하고 폭과 두께가 중간으로 중륵과 엽병에 혹ㆍ꼬임이 없다. 추대가 이르고 비결구성이며 10a당 수량은 3,800~4,700kg 정도이다.

8) 쌈돌이 (한국 종-여수시에서 육성)

2008년 우리품종(여수돌산갓 제5호)으로 육성하여 국립종자원에 품종보호출원 중에 있으며 식물체는 중간형으로 잎 색과 표면의 물결이 중간ㆍ도란형이고 잎 수가 많고 가시(솜털)가 없으며, 중륵은 평평하고 폭과 두께가 중간으로 중륵과 엽병에 혹ㆍ꼬임이 없다. 추대가 이르고 비결구성이며 쌈용으로 적합하고 10a당 수량은 3,000~4,000kg 정도이다.

9) 꽃돌이 (한국 종-여수시에서 육성)

2009년 우리품종(여수돌산갓 제6호)으로 육성하여 국립종자원에 품종보호출원 중에 있으며 식물체는 중간형으로 잎 색은 중간, 표면의 물결이 약한 주걱형이고 잎 수가 많고 가시(솜털)가 없으며, 중륵은 반원형에 폭은 좁고 두꺼우며 중륵과 엽병에 혹ㆍ꼬임이 없다. 추대가 늦고 비결구성이며 10a당 수량은 3,700~4,700kg 정도이다.

마. 형태적 특성

갓은 배추과에 속하는 1년 또는 2년생 초본으로 배추와 비슷한 형태이며, 일반적으로 입성이며 입수는 8∼9매로 비교적 적다. 잎이 넓고 크며 톡쏘는 매운맛(글리코시노레이트)이 적고 섬유질이 거의 없어 부드럽고 잎과 줄기에 가시(잔털)가 없으며 재래종갓은 적갈색을 나타내며 돌산갓은 연록색으로 잎살이 많고 잎면에 약간의 주름이 있으며 잎줄기는 넓고 두꺼우면서도 독특한 향이 있다. 잎갓은 엽신과 잎자루가 가늘고 털이 많으며 겨자보다는 잎이 더 무성한 편이다. 꽃의 형태는 배추와 같으며 종자의 1,000립중은 1∼2.5g 정도이다.

바. 생리 생태적 특징

1) 온도와 일장 적응성

갓 종자는 휴면이 없는 것으로 알려서 있으며 종자의 발아온도는 최저 6℃ 최적 25℃, 최고 35℃로 채소 종류에서도 고온 다습에 잘 견디는 작물이나 내한성은 약하여 겨울에 따뜻한 남부 해안지방외에는 월동이 불가능하며 저온에 대해 일반 재래종갓보다 돌산갓이 약간 약한 편이다. 장다리가 나오고 꽃눈이 분화되는 것은 온도보다 일조시간에 크게 영향을 받으며 월동후 고온장일하에서 촉진된다. 그러므로 가을 재배시 다른 채소보다 추대 개화가 늦지만 봄 재배시 일찍 추대되고 생육중 봄가뭄을 받을 경우 품질이 떨어지는 경우도 있다.

2) 수분 및 토양적응성

토양 적응성은 넓으나 유기질이 풍부하고 보수력이 좋은곳에서 잘자라므로 벼 후작으로 재배되고 있다. 비교적 다른 채소류보다 생육기간이 짧고 다육성임으로 점질의 비옥한 토양이 수량과 품질면에서 적합하다. 최근 채소류에서 바이러스나 미량요소 결핍증이 증가하고 있는데 토양 비옥도보다는 토양수분 조건이 부적절하여 생육이 불량한데서 기인함으로 관수조건이 갖추어져야만 좋은 품질의 갓을 생산할 수 있다. 토양 산도 조건은 다른 십자화과 작물에 비해 산성에 약하다. 월동기에 포장이 건조하면 내한성이 더욱 약해져 동해를 받게 된다. 토양 산도는 5.5∼6.8(중성)이 재배에 적합하므로 토양개량을 위해 농업용 고토석회를 10a당 200∼250㎏을 2∼3년마다 한번씩 넣고 잘 갈아주는 것이 좋다.

2. 재배기술

가. 재배작형

일반적인 돌산갓 재배는 여러 가지 작형으로 분화되어 있는데, 주 작형은 노지재배로 봄ㆍ가을재배 작형인데 재 포기간이 짧고(40~60일) 비가림 시설하우스가 널리 보급되었으며, 만추성 품종이 보급되어 작형의 구분이 모호해지고 주년재배가 이루어지고 있다.

작 형		종자량 (10a)	파종기	유묘기	생육 시 (재생 기)	수확기
노지	봄 재배	5~6㎗	2하~3중	4상~4중	4상~4중	4중~5상
	여름재배	5~6㎗	6중~7중	6하~7중	6하~8상	8상~9상
	가을재배	5~6㎗	8중~11상	8하~9중	8하~11하	10중~12하
	월동재배	5~6㎗	11상~12상	12중~12하	(2하~3하)	1중~4상
시설 (비 가림)	봄 재배	4~5㎗	2하~3상	3상~3중	3중~4하	4하~5상
	가을재배	4~5㎗	10하~11상	11상~11중	11상~12중	12중~12하
	겨울재배	4~5㎗	11하~12상	12상~12하	12상~1중	1중~1하

노지 봄 재배나 여름재배는 온도가 상승하면서 일장이 길어지는 초여름 경에 수확하므로 장다리가 늦게 올라오는 품종을 선택해야 하며 특히 노지원동재배의 경우 수확적기를 놓치면 장다리가 많이 신장하게 되므로 주의가 필요하다. 또한 청 갓 계통보다 적 갓 게통이 장다리가 늦게 올라오므로 봄ㆍ여름 재배에 유리하다.

○봄 재배는 봄철 기상에 주의를 기울려야 하는데 일조량이 많아지고 낮과 밤의 온도차가 커서 알맞을 뿐만 아니라 맛과 향 또한 우수하며 봄 가뭄시 관수작업에 역점을 두고 방충 망사나 부직포를 이용한 막덮기 재배를 하면 효과적이다.
○ 여름재배는장마와 고온다습한 시기를 어떻게 극복할 수 있느냐가 관건인데, 그래도 연중 시가가 가장 높게 형성되는 시기로 판로 걱정 없이 솓ㄱ을 높일 수 있는 작형이다. 다만 병해충이 많이 발생하여 품질이 떨어지고 장다리가 나와 수량감소 및 잦은 강우에 의한 '물갓'생산의 우려가 있어 주의를 요한다.
○ 가을재배는제철재배로 환경이 좋아 맛과 품질이 최상이다. 다만 파종적기인 8~10월 사이에 태풍과 국지성 호우 등 기상 재해가 상존하고 있어 가격등락이 많아 생산자와 소비간의 희비가 엇갈린다고 볼 수 있다.
○월동재배는 2기작의 목적하에 재배하는데 첫째는 3~4월 장다리가 올라오기 직전 월동갓으로 출하가기 위함이고, 둘째는 주년재배를 위한 충분한 종자를 얻기 위한 채종목적이 있다. 특히 여수지방은 기후가 온난하여 노지월동이 잘되고 특히 월동재배로 출하된 갓은 재포기간이 90~120일로 영양도 풍부하고 김치를 담궜을 때 저장성이높아 묵은지로도 오랜기간 먹을 수 있다.

나. 재배방법

(1) 파종

파종량은 10a당 5∼6㎗(3홉)정도가 소요되며 비옥하고 관배수가 양호한 포장에 퇴비와 비료를 전면에 고루 뿌리고 경운 정지하여 두둑을 만들고 4줄로 골을 낸후 토양 살충제(모캡, 카운타입제 등)를 뿌리고 파종한다.
파종방법은 흩어뿌림과 줄뿌림이 있으나 120㎝ 두둑위에 양쪽 가장자리에 15㎝씩 남기고 30㎝간격으로 4줄의 골을 내어 줄뿌림 하는것이 생육 상태가 고르고 관리작업이 편리하다. 파종후에는 얕게 복토하고 충분히 물을 준다음 배추좀나방 등 해충의 피해를막고 신선 채소생산을 위해서 망사를 씌운다. 발아후 잎이 2∼3매 될 때 솎음 및 제초작업을 실시하고 포기사이를 9∼12㎝ 정도로 약간 베개하여 조금 웃자란 상태로 재배하는 것이 품질과 수량성이 좋으므로 약간 밀식 한다. 그러나 지나친 밀식재배는 너무 연약하게 자라서 수확작업과 운반시 손상을 입게 되어 상품성이 떨어진다.

(2) 거름주기

갓은 유기질 비료를 충분히 주어야 하고 품질이 좋고 생산을 위해 균형시비가 중요하다. 시비량은 성분량으로는 질소 17㎏, 인산 8㎏,카리 12㎏을 기준하고 실량으로는 요소 38㎏, 용과린 40㎏, 염화가리 20㎏, 석회 150㎏, 붕사 1㎏을 시용하고 퇴비는 10a당 2,000㎏정도 시용하며 석회,붕사는 파종 14일 전에 전면에 고루 뿌리고 경운한다.
추비는 질소를 전량의 20∼30%을 파종 후 20일경에 웃거름으로 1회 시비하며 웃거름 시용시기에 토양이 건조하면 요소 0.2∼0.5 %액을 물비료로 시용한다. 특히 연작재배시 나타나는 장해를 충분한 퇴비를 넣으면 방지할 수 있다.

(3) 수분관리

토양수분이 충분하면 품질이 좋은 것을 생산할 수 있으므로 우선 물주기가 쉬운 곳을 택하는 것이 중요하다.추비후에는 반드시 물주기를 해야 되는데 물주는 방법은 생력화를 위해서 호스를 이용한다든가 스프링쿨러를 설치하여 관수하고 가뭄 때에도 3∼4일 간격으로 평당10ℓ정도로 관수한다.
특히 봄 재배시 봄가뭄 때문에 토양이 건조한 포장일수록 미량요소의 결핍현상이 발생할수가 있다. 특히 가뭄의 피해를 입게되면 색깔의 자색을 띄고 잎이 거칠어지고 매운 맛이 생기는 등 품질이 떨어진다.

다. 병충해 방제

병해충 가운데 가장 문제가 되는 것은 배추좀나방 피해이다. 배추좀나방의 발생은 늘어나고 있으므로 파종 직후 망사를 씌우는 것이 배추좀나방의 피해를 막는 가장 좋은 방법이다. 좀나방은 1년에 10회이상 발생하며 약제에 대한 내성이 생겨 약제 방제만으로는 곤란하다. 병해는 치명적인 병은 아직 없으나, 최근 각종 엽채류에서 미량요소 결핍증이 발생하므로 미량요소의 시용이 중요하다.주요 병충해 및 방제법을 보면 배추좀나방은 파종직후 망사피복재배하여 발생시 약제를 살포하고 바이러스병은 망사피복과 진딧물을 방제하며 무름병 예방은 돌려짓기, 습해방지, 망사피복과 석회 시용(염화칼슘 0.2 % 7일간격으로 2∼3회 살포)으로 예방하며 발생시 등록약제로 농약안전사용기준에 따라 방제한다.

(등록약제 확인경로 : 농사로 → 농자재 → 농약 → 농약등록현황)

라. 수확

파종 후 40∼60일 정도 경과한 후 초장이 50㎝내외일 때 수확을 하며 수확 10일 전에 흐린 날을 택하여 피복했던 망사를 벗기고 많이 자란것부터 순차적으로 솎아 묶어서 출하한다. 수확할때는 아랫잎과 병에 걸린잎 또는 벌레가 먹은 잎을 제거한 다음 1단에 2㎏ 단위로 묶어 출하한다.

3. 식품가치 및 이용

가. 식품가치

갓은 일반적으로 단백질, 무기물인 칼슘, 철, 당질인 포도당, 자당, 비타민 A, B, C 등의 함량이 다른 채소에 비해 높다. 비타민 A는 그 모체가 되는 카로틴의 형태로 들어있는데 가식부 100g 당 2,300㎍이나 되며, 소금절임을 해도 생 것 못지않게 식품가치가 높으므로 김치재료로 이용해도 영양적 의의가 크다.

나. 돌산갓 성분분석 및 돌산갓 김치 제조법

돌산갓은 여천군의 특산품으로 여천군 돌산읍에서 약 40여년 전에 일본으로 부터 만생평경대엽종이 도입되어 재배되고 있으며, 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 알칼리성 사질토에서 재배되기 때문에 다른지역의 갓에 비해 섬유질이 적어 부드럽고, 매운맛이 적으며 쉽게 시어지지 않는 장점때문에 근래에 소비자들의 각광을 받고 있다.

선별된 돌산갓 원료는 떡잎이나 병든잎을 제거하고 흙등의 이물질이 부착되지않도록 잘 다듬어서 10 % 정도의 천일염 농도의 온도에 따라 6∼10시간의 적당한 절임시간동안 갓조직이 손상되지 않도록 잘 절인다. 절인 갓은 잘 세척하여 갓의 염농가 2∼3% 정도가 되도록 탈염하고 세척한 갓은 양념을 혼합하기전에 적당한 탈수 용기를 이용하여 자연 탈수 시킨다. 갓 김치 제조에 필요한 여러가지 부재료 즉 고추가루, 멸치젖(새우젓)마늘, 생강 등을 잘갈아 찹쌀풀을 넣은 후 탈수된 갓과 파를 넣고 잘 혼합하면서 갓포기 속에 스며들도록 잘 버무른 다음 그릇에 담아 저온에서 숙성시킨다.숙성온도가 저온일수록 김치맛이 좋은데 이는 김치 발효 중 생성된 휘발성유기산들이 낮은 온도에서는 김치 조직에 또는 김치 액즙 속으로 스며들기 때문이다. 이들 갓 김치에 첨가하는 부재료의 영향학적 속성및 첨가량에 따라 갓 김치의 맛과 발효 숙성 기간도 달라지기 때문에 부재료의 선택은 신중해야 한다. 갓 김치의 제조공정을 보면 선별 - 다듬기 - 절임 - 탈염 및 세척 - 탈수- 양념혼합 - 버무르기 - 숙성 - 포장 순으로 제조하며 갓김치의 재료 혼합 비율을 보면 갓 88%, 고추가루 2.5%, 마늘 1.0%, 생강 0.5%, 젓갈 3.0% 파 2.0%, 소금 3.0%임

돌산갓의 성분을 보면 수분 84.4 %, 단백질 3.6 %, 지방 0.4 %, 당질 8.4 %,섬유 1.9 %, 회분 1.4 %이며 돌산갓 김치의 성분은 수분 89.5 %, 단백질 4.8%,지방 0.8 %, 당질 3.1 %, 섬유 0.3 %, 회분 1.5 %이며 돌산갓은 섬유 성분이 적어 조직이 부드러우며 단배질 함량은 다른 채소류에 비해 높은 편이고 특히 우리의 주식인 곡류에 부족되기 쉬운 무기질, 비타민이 많은 것이 특색이다.
갓 김치의 경우 칼슘이 발효에 의해 생긴 젓산과 결합해서 젖산칼슘이 되어 작은 창자에서 흡수가 촉진된다.
칼슘과 인이 결합해서 뼈나 치아의 주성분이 되며 사람의 골격을 형성하는 중요한 작용을 한다. 또 혈액중의 칼슘이 부족되면 신경의 흥분성이 높아져 정신적으로 불안정해지므로 칼슘은 신경안정제가 되기도 한다.
갓에는 비타민 A의 전구물질인 카로틴과 B1, B2및 C의 함량이 높은데 이는 발효과정에서 미생물에 의해 합성되기 때문인데 비타민 A가 부족하면 야맹증, 결막염 및 감기에도 잘 걸리고 질병에 대한 저항성이 약해지며 피부도 거칠어진다 비타민 B1과 B2는 발효과정에서 약 2배로 증가되며 비타민C도 상당량 증가되기 문에 갓 김치는 비타민의 좋은 공급원이 되는데 이들은 당대사 및 지방산 합성에 필수적이고 신경작용을 원활하게 한다. 이외에도 갓 김치와 같은 발효식품은 미생물이 생산하는 여러가지 소화효소가 많아 소화를 돕는 작용이 있으나 소금농도가 높으면 고혈압이 되기 쉽고 고혈압 환자에게는 해롭기 때문에 싱겁게 담아 보존기간을 짧게 해야 한다.
부재료로 첨가된 고추가루와 파는 비타민 A와 C를 많이 함유하고 있고, 마늘은살균력이 강한 자극성 물질을 함유하고 있어서 갓 김치의 숙성기간과의 관계가있으며 새우젖이나 멸치젖은 야채류에 부족되기 쉬운 단백질, 아미노산 및 지방질의 좋은 공급원이 되고 김치의 독특한 맛이 형성에도 기여한다.
돌산갓과 갓 김치의 무기성분 및 비타민 함량(㎎ %)을 보면 100g당 돌산갓은 칼슘 187.3, 인 39.4, 철분 1.8, 나트륨 24.3, 칼륨 79.4, 비타민A 4,700IU,비타민B1 0.10, 비타민B2 0.18, 비타민C 12.0이고 돌산갓 김치의 성분함량 은 칼슘 146.3, 인 8.3, 철분0.2, 나트륨 9.8, 칼륨 31.2, 비타민A 2,250IU, 비타민B1 0.21, 비타민B2 0.39, 비타민B12 0.25, 비타민C 16.2로 나타나고 있음.
또한 갓 김치외에도 돌산갓 물김치, 돌산갓 된장국, 돌산갓 나물, 돌산갓, 김치전이 개발보급되고 있다.