스크랩 흑염소식당의 탕 요리방법

[수암흑염소]

우리 목장은 전남 명산인 월출산 전면 산골짜기에 자리잡고 있습니다.

강진읍까지 승용차로 약30분, 군내버스 하루 2회 요금은 2,400원, 참 너무 멀지요?

그리고 반경 15km 안에 흑염소 식당이 5개 있습니다.

그중에서 원정,초원 이 식당들은 흑염소 판매만 30년이 넘었습니다.

이쪽 식당들의 특징은 시작부터 줄곳 탕,수육,전골 이것이 전부입니다.

이것들의 요리방법을 보면,

1.일단 흑염소가 납품되면 찬물에 담궈 피가 어느정도 잘 빠졌는지 가늠합니다.

  ( 사장들왈, 동물의 피는 자연적으로 분해가 불가능 하므로 가능한 한 숨쉬고 있을때

    최대한 빼야 한다고 합니다. 즉 잔류 피가 많으면 요리를 해도 맛을 내기가 어렵다고 합니다)

2.솥에 찬물을 채워 고기가 잠기도록 하고, 약100도C 로 5분정도 끓인다음,

3.고기를 건져 찬물에 담구고, 그 ?인물은 버립니다.

4.이때부터 사장님께서 직접 고기를 깨끗하게 다시 씻으면서 하는 말씀이 흑염소는 깨끗하게

   다루면 특이취인 노린네가 거의 안 난다고 변함없이 이야기 합니다.

5.다시 솥단지에 찬물을 채우고 잘 ?은 고기를 넣고 다시 끓이지요.

  (이때 사장님께서 요리사에게 명령을 합니다. 납품된 고기의 연령,비육방법 등의 감각적인

   판단으로 솥뚜겅 오픈시간을 엄중하게 요구합니다.

   만일 이 시간을 어겼을 경우 요리사는 바로 해고 시켜 버립니다.

   예를들어, 57분, 1시간 32분 등 정확하게 시간을 정 해 주지요.)

   [참고]일반 가정집에서는 솥뚜겅을 열고 고기를 젖가락으로 꼽아서 피가 안 보이면

             그만 끓이지요. 이때 보면 갈비대 3~4대가 고기와 분리되어 있습니다.

6.고기만 끄집어 내서 바구니에 담궈놓고 손으로 뼈와 고기를 분리하면서 뼈는 다시

  상기 끓은 물에 집어넣고 약 3일간 끓인다음 버리지요.

  이때 모시주머니에 닭발2~3개를 넣으면 구수하다고 하며 육수물을 걸죽하게 하려면

  모시주머니에 일반쌀 2주먹 정도 또는 찹쌀 2주먹 정도 넣고 함께 끓이더라고요.

7.일단 주문을 받으면 탕그릇에 육수 2~3국자, 다시다 1 티수푼, 토란대 또는 머우대

  ( 다 수입품임, 국산은 너무 비쌈), 파 1큰수푼, 마늘다짐 1/2수푼 등을 넣고 끓인다음

  야체(미나리,신선초 등등)를 가볍게 놔서 손님에게 주지요.

  고기는 보통 60~100g 까지 각식당마다 다르더라고요.

  [참고] 흑염소는 소금간을 안 해도 간이 맏더라고요.

  [참고]식당마다 다르지만 수육은 주로 갈비살 부근, 전골은 목살부근 고기를 사용합니다.

  [참고] 보통 목장에서 거세 생체 50kg을 갖고가서 도축을 하면 도체율이 60%정도 되지요.

             따라서 지육30kg 정도 다시 뼈를 분리하면 정육율 46%정도 즉 순수 고기만 약14kg,

             그러면 흑염소 한마리 14,000g ÷ 60g = 약 230 그릇 x 10,000\ = 230만원

                                             14,000g ÷ 80g = 약 175 그릇 x 10,000\ = 175만원

                                             14,000g ÷100g = 약 100그릇 x  12,000\ = 120만원

※여기서 염소값 50kg x 8,000\ = 40만원 빼고..

할 만 하겠네요.

그러나 요리과정이 너무 복잡하고 또 기름기가 많아 너무 일거리가 많습니다.

따라서 흑염소산업이 발전 하려면 공장에서 반제품을 만들어 식당에 공급하여

식당주인들은 반제품을 뎁혀서 야체만 넣고 팔아야 대중화 되겠지요.

더 중요한 것은 돈을  벌어야 식당이 활성화 되지만 흑염소 원가가 비싸니 소비자가

외면 하지요.

결론은 생산자들이 생산비를 낮춰서 싸게 공급하여야 흑염소고기가 대중화 되겠지요.

※저는 생산자입니다.

   그래서 항상 생산자 입장에서 흑염소산업 전체를 보려고 합니다.

                                                                                         귀농창업 흑염소 칼리지

[꾸러기해풍흑염소(인천. 42기)]

염소식당 쉽지만은 않겠죠 머리속에는 식당을 벌써 차렸습니다
염소고기 활성화 방안 등등 혼자 이런저런 생각......
수암까페는 꿈을 같게 하는 힘이있네요
다른 꿈들이 자꾸 그려지니말입니다

[수암흑염소]

감사합니다, 꾸러기해풍님!
꿈은 꾸는자 만이 쟁취할 수 있지요.
축복된 하루가 되옵서소.

[명가흑염소(충남.공주)]

자세히도 올려 주셨네요.
고마운 정보 감사드립니다.

[수암흑염소]

고마워요, 좋은 친구님!
많이 바쁘시죠?
도와 드리지도 못하고...

[뽕 앤 흑염소/보령.수암27기]

고맙습니다 대장님!

[수암흑염소]

감사합니다, 뽕 앤 흑염소님!

[명가흑염소(충남.공주)]

뽕앤님 종모 가지러 언제 오세요.
훌륭한 종모가 준비 되어 있습니다.

[태화강고래(울산. 42기)]

회장님 이글은 스크랩했다가 언젠간 제가 한번 요리에 도전해볼렵니다 ㅎㅎㅎ
늘 등대불이 되어주심에 감사합니다.

[수암흑염소]

고맙습니다, 태화강고래님!
사랑합니다.

[산들에(경남진주45기)]

그래야만 되겠지만.
염소사육이 쉽지가 않아서 원가를
낼수가 없나봅니다.

[수암흑염소]

ㅎㅎㅎ
풀과 나무가 지천에 깔려 있습니다.
저처럼 하면 됩니다.

[봄빛(경기양주43기)]

지방에 설렁탕집에 가면 다 그렇게 합니다. 반제품 정도가 아니라 완제품 그릇에 데워서 파 넣고 손님상에 나가는 시스템이 되어야 겠죠. 꾸벅
그런데 지방마다 약간의 차이가 있더군요. 전남 강진에서 먹어본 것과 서울에서 먹어본 것의 차이가 좀 있습니다.

[수암흑염소]

그래요, 동문회장님!
그 지역의 음식문화 패턴을 연구하여야 하겠지요.

[이삐 흑염소(창원45기)-이채은]

저도 지난주 제가 요즘 만나는 사람들마다 이제는 흑염소를 먹어라, 안 먹어봤으면 말을 하지말아라 살살 녹는다.등등... 하도 말을 많이 했더니 저를 위해서 모임장소를 흑염소 전문점으로 정했더라구요. 아싸~~ 지성이면 감천이구나 이쯤에서 제대로 홍보도 다시한번.... 그런데 아뿔싸~~ 그 식당이 흑염소 식당으로 차린지 한달밖에 안됐다더라구요 맛도 제가 강진에서 맛보았던 그런맛도 아니고 친구들이 무척 실망하더라구요. 왠지 손님들이 저희밖에 없더라니... 어쨋든 표준화된 조리법이나 고기질이 아쉬웠습니다. 다음에는 제가 먼저 먹어보고 완전 오래된 전문점을 찾아봐야겠습니다.ㅎㅎ

[수암흑염소]

ㅎㅎㅎㅎㅎ
식당마다 다 고유의 특이한 맛이 있습니다.
요리사들이 여러집의 음식을 섭렵하여 자기만의 맛을 내야 하는데...
아마 심심하니까 식당을 하는 모양이죠.
언제 월출산 등반 오거든 제가 흑염소요리 대접 할께요.

[마운틴(인천 옹진 대청면)]

요리 방법을 알려주셔야 장사가 되고 그래야 생산한 염소들이 다시 팔리고....ㅎㅎㅎ

[의지의한국인최승갑.경기양주.45기]

마지막에 언급하신 염소 고기는 가격이 조금 많이 내려야 대중화가 될 것 같습니다
앉은 자리에서 웬만한 넘 반 마리는 저 혼자 먹을텐데. 그러면 가격이 /?? ㅎㅎ

[수암흑염소]

그렇습니다, 최승갑님!
싸야 대중화 될건데....

[야곱 (순창 * 2기)]

감사합니다 회장님^^

[수암흑염소]

고맙습니다, 야곱선생님!

[정읍댁(32기 전북.정읍)]

회장님~~최고 최고입니다..
올 추석에 가족을 위해 도전해야 되겠습니다
설마 닭발에 찹쌀가루는 생각도 안했보았는데
이런 비밀병기가 있었다니...

[수암흑염소]

감사합니다, 예쁜 정읍댁님!
다친 손 다 낳았어요?
손사장님하고 가족이므로 손조심하십시요. ㅎㅎㅎ

[김준철경기평택45기]

흑염소탕집 차려도 되는 요리방법이 자세히 나와 있네요...
흑염소 사육에만 최대한 노력해야 하는데... 자꾸...

[수암흑염소]

한가지씩 차분히 생각을 하십시요.
최선책이 무엇인지...

[백발농부(수암42기, 대구 상인)]

회장님!
하나라도 더 알으켜 주시러고 하는 회장님의 은혜 감사할 따름입니다.

[수암흑염소]

고맙습니다, 백발농부님!

[천 복욱]

흑염소 사육 단가를 낮추어야 대중화가 된다는 회장님의 꿈이 꼭 현실화 되기를 바랍니다.

[수암흑염소]

감사합니다, 천 복욱님!