곱창식당의 창업과 곱창,막창 요리의 기본/준비

[밀라노]

곱창 막창의 요리준비 와 창업

곱창가게를 창업함에 있어서 곱창에 대한 지식이 없는 분들을 위해 두서없이 적었습니다. 양해 바랍니다.^^
 어느정도의 소곱창에 대한 지식이 있어야 손님한테 곱창을 권하거나 자신있게 답변도 가능하리라 봅니다..
 두서없이 정리하였으니 잘 정리하시길 바랍니다.

특히 소곱창을 찾는 손님들 중에는 자칭 소곱창 박사들이 많습니다. 소곱창에 대한 메니아급 손님들이 많아서 파는 주인입장에서도
그런 손님들을 응대하기 위해서는 부단히 공부해야 하는게 소곱창입니다.
소곱창은 절대 서민 음식이 아닙니다. 이것은 기호식품이며, 미식가를 위한 전형적인 고급 메뉴라는걸 인식하셔야 합니다.

다만 아무 생각없이 준비없이 창업했다가는 개박살 나는게 소곱창 업종입니다.
다시말해 다른 업종보다 까다롭고 고달픈 업종이란 뜻입니다.
대한민국에서 돈만 된다면야 떡뽁기 체인점도 불사하는 프랜차이즈 업계도 감히 못 뛰어드는 업종이 바로 소곱창이란걸 명심하시길 바랍니다.
왜 프랜차이즈 업계가 손 못대는 이유중에 두가지가 수급의 월활성과 원재료의 균형화가 이루지지 않기 때문입니다.

소곱창 수급이 어려운 시기에 가맹점에 소곱창 공급을 위해 멀쩡한 소 내장 꺼낼수도 없는 노릇이고, 곱이 있는

놈은 있고, 없는 놈은 없기에
곱 없는 소곱창 공급받은 가맹점이 곱많은것 달라고 반품하면, 본사는 반품받은 소곱창 꼍앉고 망할수 밖에 없기 때문입니다.

너무 초반부터 너무 겁을 주는 말로 시작해서 죄송합니다.^^

이글을 읽는 분들중에서...
저개인적으로 돼지 막창 장사하다 돼지 곱창가게 2개까지 넓혀 놓고는 아무 생각없이 소곱창까지 손대서 개피본 전형적인 case입니다.^^

다 그놈의 욕심때문이었죠. ㅠㅠ
간혹 손님중에 문열고 들어와서 "소곱창"은 없어요? 물어보고는 그냥 가는 손님
우루루 들어와 자리까지 앉아서 차지하고는 메뉴판 보고 소곱창 주문시키고는 소곱창 없다고 하면 또 우루루 나가는 손님을 보자니..
이 너무 아까워 상황에 아무생각 없이 매출의 극대화를 위해 소곱창을 메뉴에 넣었습니다.
(메뉴판에 세글자만 넣으면 다 해결 되는줄 알았습니다. 소 곱 창 )

결론적으로 말해서 제가 가게를 접게 한 메뉴가 소곱창이었습니다.
그런 까닭에 소곱창에 대해서는 좋게 말할려고해도 말할수가 없다는 점 미리 밝혀드립니다.

느꼈던점, 사실 그대로의 말을 하려는것 뿐이오니...
(혹시 돼지 막창이나 야채곱창하시는 분이 메뉴 추가나 저같은 경우 때문에 소곱창에 손댈려고 지금 이곳에 기웃거리시다 이페이지를
보았다면 당신은 행운아입니다.) 이미 앞서서 먼저 행(行)해보고 장렬히 말아먹은 사람의 경험이오니 머리속에서 소곱창 메뉴는 머리속에서
깨끗하게 지우개로 지우시길 바랍니다.

이미 비싼 수험료는 제가 대신 지불했기에 부담없이 평소처럼 눈팅으로만 보시다가 가시길 바랍니다.
제가 돼지 막창/곱창 장사를 나름대로 잘하다가 매출의 극대화라는 명제를 풀기위해 소곱창을 메뉴에 넣을려고 독산동 한일시장에 갔더니
도매상 사장님 대뜸.. "왜하필 소곱창을 손댈려구해..."라고 말하길래.... "별이상한 사람 다있다"라고 생각했습니다.
내 돈가지고 내가 물건사겠다는데....그말에 의심심장한 의미를 깨닫는데..."채 한달도 않걸리더군요."ㅠㅠ

젠장 그때 눈치까고 그만두었어야 하는데ㅠㅠ...생각해보면 그래도 고마운 사장님입니다. 독산동 한일시장 한일xx번 사장님...
나중에 걱정되어서 우리가게도 찾아와 주시고...

모든 장사가 어렵고 힘들다고해도 절대 쉽게 보아서는 않되는 몇몇 아이템중에 하나가 바로 소곱창입니다.
과거에는 먹는 장사는 않망한다고 말한것은 IMF 이전 호랑이 담배피던 시절 이야기가 되어 버렸고
지금은 흔히들 먹는 장사는 80%는 망하고 20%는 살아남는다는 말이 있는데...제가 보기에는 소곱창은 20%도 살아남는 확율보다
더적지 않을까하는 생각을 해봅니다.
생물장사인 횟집업소 보다 더 어려운게 소곱창 입니다. 예전에 인천 작전동에서 횟집을 운영하시다가 소곱창으로 업종변경했던 사장님과 나눈
대화가 생각납니다.
"소곱창은 흿집보다 힘들고 어렵네요..."

횟감인 물고기가 업소 수족관 뚜껑 열다보면 죽어서 둥둥뜨면 가슴이 엄청 아프다고 하더군요.(특히 전어철과 오징어철에는 더..ㅠㅠ
그래도 바닷물 교환이나, 온도 조절도 신경쓰고,Damage를 줄이기에 최대한 노력하면 어느정도 cover 되고, 또 횟감 운송차량에서
서비스로도 물고기 좀더 주고 가고 그래서 어느정도 맞춰갈수 있었는데 소곱창은 노력해도 않되는 부분이 많다 라는 말을 한것이 생각납니다.


소곱창이 힘들다고 하는 이유중에 대표적인 것 중에 하나가 바로 노동의 강도부문입니다.
하루에 한보씩 받는 가게라도 소곱창이 가게에 도착했을 시점부터 손질에서 김치 냉장고까지 들어가는 시점까지 시간이 대략 2시간정도입니다.
여기에 소곱창의 필수 떨거지 아이템인 "간, 천염, 염통"까지 손질하면 대략 30분..1보에 2시간 30분정도 걸립니다.(숙달된분들은 2시간에 끝냄)

"아 ! 그러면 종업원 시키면 되겠네 "라고 생각하시는 분 있으리라 봅니다.
나중에 한번 시켜보십시요 가관입니다.(소곱창 구멍 뽕뽕내고, 양깃머리 살점 왕창 왕창 떨어져나가고..ㅠㅠ
나이어린 친척이나 친동생이면 구석으로 몰아놓고 두들겨 패면 그만인데... 종업원이 소곱창 손질 개판으로 하면 장사할 전투의욕을
아예 송두리째 빼앗아 버립니다.ㅠㅠ
지금도 10년이상 소곱창 하신 사장님들도 직접 소곱창만큼은 직접 손질하신답니다.
자고로 주방을 장악하지 못하면 요식업계에서는 살아남을수 없습니다.
요즘은 도축장이 토요일날 쉽기때문에 금요일날 물건(소곱창)받아서 토요일 물건, 일요일 물건, 최소 이틀 재고 가져갈려면 대략 2보~3보정도를
금요일날 확보해야 하는데.. 2보만 손질한다고해도 대략 4~5시간을 주방에서 곱창하고 씨름해야 합니다.ㅠㅠ

손질하다 영업시간 쫒겨서 영업시간 도중에 주방에서 홀을 버갈가 가면서 간판불도 않켜고 손질해본 생각이 나네요.
하루 이틀할것라면 상관없지만 몇년을 매일같이 반복해야 합니다.
이것에 비교하면 삶은 돼지대창,막창 받아쓰는 돼지곱창집 사장님들은 복받은 겁니다.^^
그래서 소곱창 창업을 염두해 두시는 사장님들은 본인의 체력이 노동의 강도를 견딜수 있는지 먼저 본인의 체력을 잘 파악해야합니다.
(그리고 부부라든지 식구들이 도와줄 아군이 있는지도 중요합니다. 남자 혼자, 여자 혼자하기에는 힘에 부치는 업종입니다.)
보기보다 노동의 강도를 요구하는 업종인지라.. 건강하고 책임감과 적극성이 있어야 합니다.
저 개인적으로는 나이가 50세 이상인분들은 가급적 이업종의 진입을 만류합니다.
젊은 친구들도 처음에는 콧피 흘려가면 홍삼 마셔가며 버팁니다.

소위 찔찔이급 소곱창 받아서 손질하다 보면 성질 더러워집니다.ㅠㅠ(더군다나 날더운 여름날이면 더 미칩니다.ㅠㅠ )
장사할 전투 의욕을 상실케 하기에 소곱창 가져다 도매상 가게 앞에 패대기를 치고 싶은 마음이 굴뚝같습니다.
소곱창 오래하신분들 치고 이런 문제때문에 거래처 몇번씩 바꾼 분들이 허다합니다.

우연잖게 황소급이나 거기에 준하는 A급 소곱창이 들어온 날은 손질하면서도 싱글벙글입니다.
잘아는 단골있으면 오늘은 무조건 오라고 호쾌하게 웃으면 전화질도 해가면서...
장사도 힘들지만, 주재료때문에 일희일비(一喜一悲)하는것도 이 업종이 태생적으로 갖고 있는 특징중에 한부분입니다.

소곱창이 딸려 구하기 힘든 시기면 어김없이 기름을 많이 붙여들어오는 소곱창ㅠㅠ
아무리 내장 장사는 물장사라고 하지만...어느 지방 도축장에서 몇시간이나 물에 담겨져 서울에 왔는지...
물에 팅팅 불어...근수 차이가 너무 나는 소곱창.ㅠㅠ (참고로 부천 작업장의 소곱창은 기다렸다가 받은면 물에 닿지 않습니다.)
가격도 만만치 않지만, 도매상에서 업소로 가져와서 기름손질 하면 대략 30-40%는 양반이고 심지어 50%이상까지 기름 Loss로
없어집니다. 자칫 인심쓴다고 퍼줬다가는 앞으로 남고 뒤로 까지는 상황이 발생될수가 있습니다.

............
....( 자유게시판 2007년 8월 16일자(字) 김용필 사장님글 "곱창 다듬고 나면 한숨이....청심환이 필요할때" 글 참조 )

위의 사진은 너무 심한 경우입니다.(loss율이 50%가 넘다니..ㅠㅠ)
통상 소곱창의 기름은 두가지 형태로 기름을 제거해 옵니다.
기사가 도축장에서 직접 소곱창을 받자마자 소기름을 제거하는 경우와 다른 하나는 소곱창을 서울로 가져와 도매상 업소에서 기름을 제거하는
경우인데....

이때 소곱창에 붙어있는 기름을 제거하는 기사나 주인이...칼솜씨가 좋으면..기름을 아주 짦게 잘 잘라줍니다.
그러면, 소곱창 가게에 와서도 정말 소곱창 손질할 필요조차 없을 경우도 있습니다.
그정도는 아니래도 중간 중간에 좀 큰 기름만 제거하면 되는 아주 힘안들이고 작업할수 있습니다.
그런 거래처와 거래하는것도 큰 행복입니다.
저의 위 사진처럼 왕창 기름을 붙어오는 집과는 가급적 거래 않하는게 좋습니다.
그런저런 까닭에 소곱창집 하면서 거래처 3번이상 않바꾼 업소가 드문니다. 바꾸다 보면 나하고 맞는 업소가 있습니다.
그런 거래처를 만나면 큰 행복인겁니다.

냉동도 않되는 생물로만 구이용으로 쓰기 때문에 푹푹찌는 여름이면 보관 잘해도 2-3일이면 구이용이 아닌 전골용으로 팔정도로 상태도 않좋아집니다. (김치 냉장고로 보관하면 오래는 갑니다다만...)

미국산 광우병 터지고 나서야 물량이 풍부해졌지, 예전에는 도매상한테 현찰 갔다주면서 도매업자한테 눈치보면서 물건 가져갔던 시절도 있었습니다.
(지금도 그런 경향이 있습니다만...)
저는 도축장에서 지방 물건 냉동탑차 오기전에 미리 대기해서 물건 받았습니다. 새벽 장사 끝나고 다음날 12시까지는 가야 그나마 서서
지켜보면서 당일 물건 받았습니다. 찾아온 성의를 생각해서라도 좋은것 줘야죠. 또 차오기전에 지켜보고 있는데..
(희한하게 전화로 퀵으로 주문하면 찔질이급이 많습니다...ㅠㅠ )
실제로 옆에서 지켜보면 전화로 주문오면 테이블 냉장고에 물통에 소곱창을 옥색 비니루에 담겨 오토바이퀵으로 어제 팔다 남은 놈이 나가더군요.)
어쩔수 없습니다. 그분들도 다같은 장사꾼이기 때문에 질나쁘다고 버릴수 없습니다.

요리하는 탈렌트 이정섭씨가 쓴글중에 "장사해서 돈버는 부류는 딱 2가지 부류라고 합니다."
"천부적으로 하늘이 낸 사람...뭘 만들어도 다 맛있게 만드는 사람을 뜻하고 그외에는 부지런한 사람이 성공한다고 했습니다."

제가 마장동에 잠깐 있어봤을때....아침일찍 거의 새벽가까운 시간에 고깃집 마크가 찍힌 봉고차나 승용차들이 고기를 받아 갈려고 대기하는
모습을 종종 목격하곤 했습니다.
전화로 주문하면 가게 냉장고 안에까지 넣어주고 갈텐데...뭐하려 아침일찍 저 고생하나 생각한적도 있지만.....
이분들은 새벽에 들어오는 도체(돼지,소든) 발골 작업이 새벽에 이루어지는 물건을 기다렸다 가져가는 겁니다.
새벽같이 와서 기다린 성의도 있는데....어제 발골한 재고 고기 주겠습니까.
오늘 죽은 돼지,소고기를 당일 먹는데 않 맛있으면 그게 이상한것이지요. 그러니 가게는 항상 잘되는 이치와 같습니다.
전화로 주문한 사람들은 선입선출 원칙에 따라 재고가 나가겠죠. 자고로 부지런한 사람한테는 못당하는 법입니다.

겁줄려고 하는 이야기가 아니라 실제로 제가 보고 겪었던 이야기입니다.^^

소곱창은 처음부터 돈벌겠다고 덥벼들면 오산입니다.
손익분기점을 나름대로 개월수에 맞추어 잡고, 손해가 나더라도 점차적으로 줄인다는 생각으로 임하십시요.
처음부터 대박 소곱창집들 생각하고 큰이윤이 생각하지 말고 시작하셔야 마음도 편하고, 정신건강에도 좋습니다.
(소곱창 장사는 중장기전입니다. 필히 집에 3~4개월은 생활비 않갔다줘도 생활할수 여유(비축)자금을 확보하고 하시길 권합니다.)

절대 빛내서 장사하지 마십시요. 아파트 제2금융권 후순위담보까지 Full로 땡겨 받아서 첫달부터 대박칠거라는 환상은 접으세요.
빚의 이자에 허덕이다 소곱창집이 나중에는 고깃집, 백반집처럼 전문성 없이 매뉴만 10가지 넘는 경우도 봤습니다.ㅠㅠ
또 모든 업종이 오픈(개업)시점이 중요합니다만...소곱창은 오픈때 어떻게 하느냐 따라.....
성공할지 1년을 못버틸지가 판가름 난다고해도 과언이 아닙니다.
최소한 곱창안에 구워지는것이 똥인지 곱인지는 알고 시작해야 하는데..그런 손질법이라든지 제반 스킬(Skill)이 없으면
오픈때 실망한 고객들은 두번다시 발걸음 않합니다.

자고로 장사는 단골들이 먹여 살리는겁니다.

"단골 확보하는데 3개월을 공들여야하며, 그단골 뒤돌아서는데 딱 3초 걸리면, 다시 돌아오는데 3년 걸립니다."
이말을 항상 명심하시길...

대충하면 되겠지라고 생각하면 큰오산입니다. 모든 업종이 마찬가지이만서도, 소곱창은 더더욱 큰일납니다.
대충하다 대충 소리 소문없이 녹아내리다 결국 망하는게 바로 대표적인 메뉴가 바로 소곱창 아이템입니다.

소곱창이 될만한 자리(목)과 노하우와 고도의 스킬(Skill)을 구비해야 그나마 굳히기에 성공하는 아이템인지라...
유명세 있는 소곱창집에 전수좀 받을라 치면 돈천만원은 기본이요. 그냥 그냥인 별볼일 없어 보이는 업소도 전수비용은 500만원 이상
부르는게 이업종의 특징중에 하나입니다.
설마 하시는 분들 계실겁니다. 동네 가까운곳에 이름좀 있는 곱창가게가서 문의 해보십시요. 거짓인가 진실인가...물어보십시요.
아마 100에 90%는 이런말을 꼭 할겁니다. "가게는 얻어놓고 왔냐고...??" "않얻어놓고 왔다면..." 아마 상대도 않할겁니다.

워낙 간보는 인간들과 너무 많이들 물어보는 지라.... 나중에 장사 하시다보면 차차 "가게는 얻어놓고 왔냐는.." 의미를 깨달으실겁니다.
(물론 가게가 잘된다는 가정하에 말입니다만^^ 않되면 그냥 허당입니다.ㅠㅠ ....)

또 한가지 유의할 점은 바로 상권에 유의하셔야 합니다. 맛도 못이기는게 자리(목)입니다.

소곱창은 절대 서민 음식이 아닙니다.
(저도 직장생활할때..직원끼리는 큰맘먹고 갔던곳이 소곱창집입니다.
부장님이나 이사님이 회식하라고 법인카드나 줘야지 갔던곳이 소곱창집입니다.
(내돈내고 직원동료끼리 먹기에는 출혈이 다소 있어서리...ㅠㅠ 객기부려 가서 다음날 카드전표보면 후회가 쓰나미처럼 밀려옵니다.ㅎㅎ )

셋이서 좀 먹었다 싶으면 돈10만원 한테이블에서 쉽게 나오는게 소곱창입니다.
그래서 서민들이 먹기에는 고가의 음식입니다. 가능하면 주변에 회사들이 많은곳과 유흥가쪽을 선택하는게 하나의 방편입니다.
소곱창집이 힘든 이유를 간략하게 정리한다면 다음과 같습니다.

1)수급
말그대로 공급적인 면입니다. 소곱창이라고 불리우는 것은 다시말해 "소의 부산물"인 셈입니다.
소곱창 뺄려고 소잡을순 없습니다. 닭은 45일만 키워도 훌륭한 먹거리로 태어나고, 돼지는 6개월만 키워도 맛있는 삼겹살로 태어나고,
소는 약 2년을 키워야 고기로서 대접받습니다.

돼지 내장은 돼지 삼겹살을 얻기 위해 얻어지는 부산물이지만, 그래도 워낙 많은 돼지들을 키우기에 일년에 한두번이 파동때만
잠깐 수급영향을 받는데 반해....소는 추석, 구정등의 소고기가 폭발적인 수요가 있은후 적게는 3주 많게는 한달동안 소도축이
현저하게 줄어들어 수급에 애를 먹습니다. 정 궁금하시면 오래된 1년이상된 소곱창집 사장님한테 물어보십시요.
소곱창없어서 가게 놀았던 날 있었냐고..물어보시면 아주 명쾌하게 대답해주실겁니다.
더군다나 옛날처럼 토요일도 LPC(지금은 예전에 도축장이라고 불렀던 명칭을 지금은 "축산물 종합처리장이라고 부릅니다.
*LPC(Livestock Packing center : 축산물종합처리장)^^
주5일근무하면서 LPC에 근무하는 도축증명서 발급 공무원이 토요일날 휴무인관계로 도축장도 같이 쉽는 까닭에 토요일, 일요일, 국경일은
같이 쉽니다. 이런 덕분에 축산물업에 종사하는 기사들은 엄청 편했졌지만서도..ㅠㅠ
소곱창집 업주 입장에서는 금요일날 물건을 받아서 토요일, 일요일까지 3일치 물건을 받아서 장사를 해야 하기 때문에..
그럼 가게문앞에..."죄송합니다. 곱창이 다 떨어져서 불가피하게 문들 닫습니다.월요일날 뵙겠습니다."라고 큼지막하게
붙여놓곤 합니다.^^

2)소곱창의 균일성


대한민국에 돈만 된다면... 무슨 아이템이든지 프랜차이즈사업이 가능합니다.. 닭발도 체인점이 있고, 야채곱창집도 체인점이 있지만,
소곱창만큼은 체인점이 없습니다.(찐냉동곱창은 제외)
(양대창구이 전문점은 수입도 많이하고 냉동가능한 품목이기에 프랜차이즈 사업이 가능합니다.) 생물장사인데다, 물량확보가 어렵고(냉동하면 qualty떨어지므로), 소곱창의 양질(良質) 소곱창확보가 어렵기에 체인사업이 힘든게 소곱창입니다. 소곱창에 곱없다고 가맹점이 반품시키면...
본사는 유지자체가 되질 않습니다..ㅠㅠ ( 삶은 외국산 소곱창이나 국내산 찐곱창은 별개로 취급하므로 여기서는 다루지 않겠습니다.)

위의 말이 사실인지 아닌지는 3천만원 준비하셔서 가락동이나 독산동이나 마장동 소부산물 취급하는 도매상에 가셔서
물품 보증금조로 3천만원 맡길테니 하루에 황소곱창급 1벌 매일 빼줄수 있는 계약서상 문건에 quarantee 할수 있는지 문의해보시면
쉽게 답변을 얻으실수 있을겁니다.

( 베스트글모음게시판 2006년 5월 23일~31일 좋은인연님이 쓴 "소곱창_5년의 역경(1~3탄)" 글 참조하시면 많은 도움이 될겁니다. )

곱창 막창의 요리준비 와 창업

곱창가게를 창업함에 있어서 곱창에 대한 지식이 없는 분들을 위해 두서없이 적었습니다. 양해 바랍니다.^^
 어느정도의 소곱창에 대한 지식이 있어야 손님한테 곱창을 권하거나 자신있게 답변도 가능하리라 봅니다..
 두서없이 정리하였으니 잘 정리하시길 바랍니다.

특히 소곱창을 찾는 손님들 중에는 자칭 소곱창 박사들이 많습니다. 소곱창에 대한 메니아급 손님들이 많아서 파는 주인입장에서도
그런 손님들을 응대하기 위해서는 부단히 공부해야 하는게 소곱창입니다.
소곱창은 절대 서민 음식이 아닙니다. 이것은 기호식품이며, 미식가를 위한 전형적인 고급 메뉴라는걸 인식하셔야 합니다.

다만 아무 생각없이 준비없이 창업했다가는 개박살 나는게 소곱창 업종입니다.
다시말해 다른 업종보다 까다롭고 고달픈 업종이란 뜻입니다.
대한민국에서 돈만 된다면야 떡뽁기 체인점도 불사하는 프랜차이즈 업계도 감히 못 뛰어드는 업종이 바로 소곱창이란걸 명심하시길 바랍니다.
왜 프랜차이즈 업계가 손 못대는 이유중에 두가지가 수급의 월활성과 원재료의 균형화가 이루지지 않기 때문입니다.

소곱창 수급이 어려운 시기에 가맹점에 소곱창 공급을 위해 멀쩡한 소 내장 꺼낼수도 없는 노릇이고, 곱이 있는

놈은 있고, 없는 놈은 없기에
곱 없는 소곱창 공급받은 가맹점이 곱많은것 달라고 반품하면, 본사는 반품받은 소곱창 꼍앉고 망할수 밖에 없기 때문입니다.

너무 초반부터 너무 겁을 주는 말로 시작해서 죄송합니다.^^

이글을 읽는 분들중에서...
저개인적으로 돼지 막창 장사하다 돼지 곱창가게 2개까지 넓혀 놓고는 아무 생각없이 소곱창까지 손대서 개피본 전형적인 case입니다.^^

다 그놈의 욕심때문이었죠. ㅠㅠ
간혹 손님중에 문열고 들어와서 "소곱창"은 없어요? 물어보고는 그냥 가는 손님
우루루 들어와 자리까지 앉아서 차지하고는 메뉴판 보고 소곱창 주문시키고는 소곱창 없다고 하면 또 우루루 나가는 손님을 보자니..
이 너무 아까워 상황에 아무생각 없이 매출의 극대화를 위해 소곱창을 메뉴에 넣었습니다.
(메뉴판에 세글자만 넣으면 다 해결 되는줄 알았습니다. 소 곱 창 )

결론적으로 말해서 제가 가게를 접게 한 메뉴가 소곱창이었습니다.
그런 까닭에 소곱창에 대해서는 좋게 말할려고해도 말할수가 없다는 점 미리 밝혀드립니다.

느꼈던점, 사실 그대로의 말을 하려는것 뿐이오니...
(혹시 돼지 막창이나 야채곱창하시는 분이 메뉴 추가나 저같은 경우 때문에 소곱창에 손댈려고 지금 이곳에 기웃거리시다 이페이지를
보았다면 당신은 행운아입니다.) 이미 앞서서 먼저 행(行)해보고 장렬히 말아먹은 사람의 경험이오니 머리속에서 소곱창 메뉴는 머리속에서
깨끗하게 지우개로 지우시길 바랍니다.

이미 비싼 수험료는 제가 대신 지불했기에 부담없이 평소처럼 눈팅으로만 보시다가 가시길 바랍니다.
제가 돼지 막창/곱창 장사를 나름대로 잘하다가 매출의 극대화라는 명제를 풀기위해 소곱창을 메뉴에 넣을려고 독산동 한일시장에 갔더니
도매상 사장님 대뜸.. "왜하필 소곱창을 손댈려구해..."라고 말하길래.... "별이상한 사람 다있다"라고 생각했습니다.
내 돈가지고 내가 물건사겠다는데....그말에 의심심장한 의미를 깨닫는데..."채 한달도 않걸리더군요."ㅠㅠ

젠장 그때 눈치까고 그만두었어야 하는데ㅠㅠ...생각해보면 그래도 고마운 사장님입니다. 독산동 한일시장 한일xx번 사장님...
나중에 걱정되어서 우리가게도 찾아와 주시고...

모든 장사가 어렵고 힘들다고해도 절대 쉽게 보아서는 않되는 몇몇 아이템중에 하나가 바로 소곱창입니다.
과거에는 먹는 장사는 않망한다고 말한것은 IMF 이전 호랑이 담배피던 시절 이야기가 되어 버렸고
지금은 흔히들 먹는 장사는 80%는 망하고 20%는 살아남는다는 말이 있는데...제가 보기에는 소곱창은 20%도 살아남는 확율보다
더적지 않을까하는 생각을 해봅니다.
생물장사인 횟집업소 보다 더 어려운게 소곱창 입니다. 예전에 인천 작전동에서 횟집을 운영하시다가 소곱창으로 업종변경했던 사장님과 나눈
대화가 생각납니다.
"소곱창은 흿집보다 힘들고 어렵네요..."

횟감인 물고기가 업소 수족관 뚜껑 열다보면 죽어서 둥둥뜨면 가슴이 엄청 아프다고 하더군요.(특히 전어철과 오징어철에는 더..ㅠㅠ
그래도 바닷물 교환이나, 온도 조절도 신경쓰고,Damage를 줄이기에 최대한 노력하면 어느정도 cover 되고, 또 횟감 운송차량에서
서비스로도 물고기 좀더 주고 가고 그래서 어느정도 맞춰갈수 있었는데 소곱창은 노력해도 않되는 부분이 많다 라는 말을 한것이 생각납니다.


소곱창이 힘들다고 하는 이유중에 대표적인 것 중에 하나가 바로 노동의 강도부문입니다.
하루에 한보씩 받는 가게라도 소곱창이 가게에 도착했을 시점부터 손질에서 김치 냉장고까지 들어가는 시점까지 시간이 대략 2시간정도입니다.
여기에 소곱창의 필수 떨거지 아이템인 "간, 천염, 염통"까지 손질하면 대략 30분..1보에 2시간 30분정도 걸립니다.(숙달된분들은 2시간에 끝냄)

"아 ! 그러면 종업원 시키면 되겠네 "라고 생각하시는 분 있으리라 봅니다.
나중에 한번 시켜보십시요 가관입니다.(소곱창 구멍 뽕뽕내고, 양깃머리 살점 왕창 왕창 떨어져나가고..ㅠㅠ
나이어린 친척이나 친동생이면 구석으로 몰아놓고 두들겨 패면 그만인데... 종업원이 소곱창 손질 개판으로 하면 장사할 전투의욕을
아예 송두리째 빼앗아 버립니다.ㅠㅠ
지금도 10년이상 소곱창 하신 사장님들도 직접 소곱창만큼은 직접 손질하신답니다.
자고로 주방을 장악하지 못하면 요식업계에서는 살아남을수 없습니다.
요즘은 도축장이 토요일날 쉽기때문에 금요일날 물건(소곱창)받아서 토요일 물건, 일요일 물건, 최소 이틀 재고 가져갈려면 대략 2보~3보정도를
금요일날 확보해야 하는데.. 2보만 손질한다고해도 대략 4~5시간을 주방에서 곱창하고 씨름해야 합니다.ㅠㅠ

손질하다 영업시간 쫒겨서 영업시간 도중에 주방에서 홀을 버갈가 가면서 간판불도 않켜고 손질해본 생각이 나네요.
하루 이틀할것라면 상관없지만 몇년을 매일같이 반복해야 합니다.
이것에 비교하면 삶은 돼지대창,막창 받아쓰는 돼지곱창집 사장님들은 복받은 겁니다.^^
그래서 소곱창 창업을 염두해 두시는 사장님들은 본인의 체력이 노동의 강도를 견딜수 있는지 먼저 본인의 체력을 잘 파악해야합니다.
(그리고 부부라든지 식구들이 도와줄 아군이 있는지도 중요합니다. 남자 혼자, 여자 혼자하기에는 힘에 부치는 업종입니다.)
보기보다 노동의 강도를 요구하는 업종인지라.. 건강하고 책임감과 적극성이 있어야 합니다.
저 개인적으로는 나이가 50세 이상인분들은 가급적 이업종의 진입을 만류합니다.
젊은 친구들도 처음에는 콧피 흘려가면 홍삼 마셔가며 버팁니다.

소위 찔찔이급 소곱창 받아서 손질하다 보면 성질 더러워집니다.ㅠㅠ(더군다나 날더운 여름날이면 더 미칩니다.ㅠㅠ )
장사할 전투 의욕을 상실케 하기에 소곱창 가져다 도매상 가게 앞에 패대기를 치고 싶은 마음이 굴뚝같습니다.
소곱창 오래하신분들 치고 이런 문제때문에 거래처 몇번씩 바꾼 분들이 허다합니다.

우연잖게 황소급이나 거기에 준하는 A급 소곱창이 들어온 날은 손질하면서도 싱글벙글입니다.
잘아는 단골있으면 오늘은 무조건 오라고 호쾌하게 웃으면 전화질도 해가면서...
장사도 힘들지만, 주재료때문에 일희일비(一喜一悲)하는것도 이 업종이 태생적으로 갖고 있는 특징중에 한부분입니다.

소곱창이 딸려 구하기 힘든 시기면 어김없이 기름을 많이 붙여들어오는 소곱창ㅠㅠ
아무리 내장 장사는 물장사라고 하지만...어느 지방 도축장에서 몇시간이나 물에 담겨져 서울에 왔는지...
물에 팅팅 불어...근수 차이가 너무 나는 소곱창.ㅠㅠ (참고로 부천 작업장의 소곱창은 기다렸다가 받은면 물에 닿지 않습니다.)
가격도 만만치 않지만, 도매상에서 업소로 가져와서 기름손질 하면 대략 30-40%는 양반이고 심지어 50%이상까지 기름 Loss로
없어집니다. 자칫 인심쓴다고 퍼줬다가는 앞으로 남고 뒤로 까지는 상황이 발생될수가 있습니다.

............
....( 자유게시판 2007년 8월 16일자(字) 김용필 사장님글 "곱창 다듬고 나면 한숨이....청심환이 필요할때" 글 참조 )

위의 사진은 너무 심한 경우입니다.(loss율이 50%가 넘다니..ㅠㅠ)
통상 소곱창의 기름은 두가지 형태로 기름을 제거해 옵니다.
기사가 도축장에서 직접 소곱창을 받자마자 소기름을 제거하는 경우와 다른 하나는 소곱창을 서울로 가져와 도매상 업소에서 기름을 제거하는
경우인데....

이때 소곱창에 붙어있는 기름을 제거하는 기사나 주인이...칼솜씨가 좋으면..기름을 아주 짦게 잘 잘라줍니다.
그러면, 소곱창 가게에 와서도 정말 소곱창 손질할 필요조차 없을 경우도 있습니다.
그정도는 아니래도 중간 중간에 좀 큰 기름만 제거하면 되는 아주 힘안들이고 작업할수 있습니다.
그런 거래처와 거래하는것도 큰 행복입니다.
저의 위 사진처럼 왕창 기름을 붙어오는 집과는 가급적 거래 않하는게 좋습니다.
그런저런 까닭에 소곱창집 하면서 거래처 3번이상 않바꾼 업소가 드문니다. 바꾸다 보면 나하고 맞는 업소가 있습니다.
그런 거래처를 만나면 큰 행복인겁니다.

냉동도 않되는 생물로만 구이용으로 쓰기 때문에 푹푹찌는 여름이면 보관 잘해도 2-3일이면 구이용이 아닌 전골용으로 팔정도로 상태도 않좋아집니다. (김치 냉장고로 보관하면 오래는 갑니다다만...)

미국산 광우병 터지고 나서야 물량이 풍부해졌지, 예전에는 도매상한테 현찰 갔다주면서 도매업자한테 눈치보면서 물건 가져갔던 시절도 있었습니다.
(지금도 그런 경향이 있습니다만...)
저는 도축장에서 지방 물건 냉동탑차 오기전에 미리 대기해서 물건 받았습니다. 새벽 장사 끝나고 다음날 12시까지는 가야 그나마 서서
지켜보면서 당일 물건 받았습니다. 찾아온 성의를 생각해서라도 좋은것 줘야죠. 또 차오기전에 지켜보고 있는데..
(희한하게 전화로 퀵으로 주문하면 찔질이급이 많습니다...ㅠㅠ )
실제로 옆에서 지켜보면 전화로 주문오면 테이블 냉장고에 물통에 소곱창을 옥색 비니루에 담겨 오토바이퀵으로 어제 팔다 남은 놈이 나가더군요.)
어쩔수 없습니다. 그분들도 다같은 장사꾼이기 때문에 질나쁘다고 버릴수 없습니다.

요리하는 탈렌트 이정섭씨가 쓴글중에 "장사해서 돈버는 부류는 딱 2가지 부류라고 합니다."
"천부적으로 하늘이 낸 사람...뭘 만들어도 다 맛있게 만드는 사람을 뜻하고 그외에는 부지런한 사람이 성공한다고 했습니다."

제가 마장동에 잠깐 있어봤을때....아침일찍 거의 새벽가까운 시간에 고깃집 마크가 찍힌 봉고차나 승용차들이 고기를 받아 갈려고 대기하는
모습을 종종 목격하곤 했습니다.
전화로 주문하면 가게 냉장고 안에까지 넣어주고 갈텐데...뭐하려 아침일찍 저 고생하나 생각한적도 있지만.....
이분들은 새벽에 들어오는 도체(돼지,소든) 발골 작업이 새벽에 이루어지는 물건을 기다렸다 가져가는 겁니다.
새벽같이 와서 기다린 성의도 있는데....어제 발골한 재고 고기 주겠습니까.
오늘 죽은 돼지,소고기를 당일 먹는데 않 맛있으면 그게 이상한것이지요. 그러니 가게는 항상 잘되는 이치와 같습니다.
전화로 주문한 사람들은 선입선출 원칙에 따라 재고가 나가겠죠. 자고로 부지런한 사람한테는 못당하는 법입니다.

겁줄려고 하는 이야기가 아니라 실제로 제가 보고 겪었던 이야기입니다.^^

소곱창은 처음부터 돈벌겠다고 덥벼들면 오산입니다.
손익분기점을 나름대로 개월수에 맞추어 잡고, 손해가 나더라도 점차적으로 줄인다는 생각으로 임하십시요.
처음부터 대박 소곱창집들 생각하고 큰이윤이 생각하지 말고 시작하셔야 마음도 편하고, 정신건강에도 좋습니다.
(소곱창 장사는 중장기전입니다. 필히 집에 3~4개월은 생활비 않갔다줘도 생활할수 여유(비축)자금을 확보하고 하시길 권합니다.)

절대 빛내서 장사하지 마십시요. 아파트 제2금융권 후순위담보까지 Full로 땡겨 받아서 첫달부터 대박칠거라는 환상은 접으세요.
빚의 이자에 허덕이다 소곱창집이 나중에는 고깃집, 백반집처럼 전문성 없이 매뉴만 10가지 넘는 경우도 봤습니다.ㅠㅠ
또 모든 업종이 오픈(개업)시점이 중요합니다만...소곱창은 오픈때 어떻게 하느냐 따라.....
성공할지 1년을 못버틸지가 판가름 난다고해도 과언이 아닙니다.
최소한 곱창안에 구워지는것이 똥인지 곱인지는 알고 시작해야 하는데..그런 손질법이라든지 제반 스킬(Skill)이 없으면
오픈때 실망한 고객들은 두번다시 발걸음 않합니다.

자고로 장사는 단골들이 먹여 살리는겁니다.

"단골 확보하는데 3개월을 공들여야하며, 그단골 뒤돌아서는데 딱 3초 걸리면, 다시 돌아오는데 3년 걸립니다."
이말을 항상 명심하시길...

대충하면 되겠지라고 생각하면 큰오산입니다. 모든 업종이 마찬가지이만서도, 소곱창은 더더욱 큰일납니다.
대충하다 대충 소리 소문없이 녹아내리다 결국 망하는게 바로 대표적인 메뉴가 바로 소곱창 아이템입니다.

소곱창이 될만한 자리(목)과 노하우와 고도의 스킬(Skill)을 구비해야 그나마 굳히기에 성공하는 아이템인지라...
유명세 있는 소곱창집에 전수좀 받을라 치면 돈천만원은 기본이요. 그냥 그냥인 별볼일 없어 보이는 업소도 전수비용은 500만원 이상
부르는게 이업종의 특징중에 하나입니다.
설마 하시는 분들 계실겁니다. 동네 가까운곳에 이름좀 있는 곱창가게가서 문의 해보십시요. 거짓인가 진실인가...물어보십시요.
아마 100에 90%는 이런말을 꼭 할겁니다. "가게는 얻어놓고 왔냐고...??" "않얻어놓고 왔다면..." 아마 상대도 않할겁니다.

워낙 간보는 인간들과 너무 많이들 물어보는 지라.... 나중에 장사 하시다보면 차차 "가게는 얻어놓고 왔냐는.." 의미를 깨달으실겁니다.
(물론 가게가 잘된다는 가정하에 말입니다만^^ 않되면 그냥 허당입니다.ㅠㅠ ....)

또 한가지 유의할 점은 바로 상권에 유의하셔야 합니다. 맛도 못이기는게 자리(목)입니다.

소곱창은 절대 서민 음식이 아닙니다.
(저도 직장생활할때..직원끼리는 큰맘먹고 갔던곳이 소곱창집입니다.
부장님이나 이사님이 회식하라고 법인카드나 줘야지 갔던곳이 소곱창집입니다.
(내돈내고 직원동료끼리 먹기에는 출혈이 다소 있어서리...ㅠㅠ 객기부려 가서 다음날 카드전표보면 후회가 쓰나미처럼 밀려옵니다.ㅎㅎ )

셋이서 좀 먹었다 싶으면 돈10만원 한테이블에서 쉽게 나오는게 소곱창입니다.
그래서 서민들이 먹기에는 고가의 음식입니다. 가능하면 주변에 회사들이 많은곳과 유흥가쪽을 선택하는게 하나의 방편입니다.
소곱창집이 힘든 이유를 간략하게 정리한다면 다음과 같습니다.

1)수급
말그대로 공급적인 면입니다. 소곱창이라고 불리우는 것은 다시말해 "소의 부산물"인 셈입니다.
소곱창 뺄려고 소잡을순 없습니다. 닭은 45일만 키워도 훌륭한 먹거리로 태어나고, 돼지는 6개월만 키워도 맛있는 삼겹살로 태어나고,
소는 약 2년을 키워야 고기로서 대접받습니다.

돼지 내장은 돼지 삼겹살을 얻기 위해 얻어지는 부산물이지만, 그래도 워낙 많은 돼지들을 키우기에 일년에 한두번이 파동때만
잠깐 수급영향을 받는데 반해....소는 추석, 구정등의 소고기가 폭발적인 수요가 있은후 적게는 3주 많게는 한달동안 소도축이
현저하게 줄어들어 수급에 애를 먹습니다. 정 궁금하시면 오래된 1년이상된 소곱창집 사장님한테 물어보십시요.
소곱창없어서 가게 놀았던 날 있었냐고..물어보시면 아주 명쾌하게 대답해주실겁니다.
더군다나 옛날처럼 토요일도 LPC(지금은 예전에 도축장이라고 불렀던 명칭을 지금은 "축산물 종합처리장이라고 부릅니다.
*LPC(Livestock Packing center : 축산물종합처리장)^^
주5일근무하면서 LPC에 근무하는 도축증명서 발급 공무원이 토요일날 휴무인관계로 도축장도 같이 쉽는 까닭에 토요일, 일요일, 국경일은
같이 쉽니다. 이런 덕분에 축산물업에 종사하는 기사들은 엄청 편했졌지만서도..ㅠㅠ
소곱창집 업주 입장에서는 금요일날 물건을 받아서 토요일, 일요일까지 3일치 물건을 받아서 장사를 해야 하기 때문에..
그럼 가게문앞에..."죄송합니다. 곱창이 다 떨어져서 불가피하게 문들 닫습니다.월요일날 뵙겠습니다."라고 큼지막하게
붙여놓곤 합니다.^^

2)소곱창의 균일성


대한민국에 돈만 된다면... 무슨 아이템이든지 프랜차이즈사업이 가능합니다.. 닭발도 체인점이 있고, 야채곱창집도 체인점이 있지만,
소곱창만큼은 체인점이 없습니다.(찐냉동곱창은 제외)
(양대창구이 전문점은 수입도 많이하고 냉동가능한 품목이기에 프랜차이즈 사업이 가능합니다.) 생물장사인데다, 물량확보가 어렵고(냉동하면 qualty떨어지므로), 소곱창의 양질(良質) 소곱창확보가 어렵기에 체인사업이 힘든게 소곱창입니다. 소곱창에 곱없다고 가맹점이 반품시키면...
본사는 유지자체가 되질 않습니다..ㅠㅠ ( 삶은 외국산 소곱창이나 국내산 찐곱창은 별개로 취급하므로 여기서는 다루지 않겠습니다.)

위의 말이 사실인지 아닌지는 3천만원 준비하셔서 가락동이나 독산동이나 마장동 소부산물 취급하는 도매상에 가셔서
물품 보증금조로 3천만원 맡길테니 하루에 황소곱창급 1벌 매일 빼줄수 있는 계약서상 문건에 quarantee 할수 있는지 문의해보시면
쉽게 답변을 얻으실수 있을겁니다.

( 베스트글모음게시판 2006년 5월 23일~31일 좋은인연님이 쓴 "소곱창_5년의 역경(1~3탄)" 글 참조하시면 많은 도움이 될겁니다. )