소고기 육개장 (4인분)
조리시간 약 30분 (육수 내는 것 빼고)
숙주 1봉지
양지 600그램
고사리 1봉지 300그램(삶은 것) - 토란대 추가 또는 대체 가능.
무 야구공 크기 - 안 넣기도 한다.
우지(소 기름) 달걀 1개 크기 - 식물성 기름으로 대체 가능. 버터는 발화점이 낮아서(150˚C 내외) 사용할 수 없다.
대파 4줄기
다진 마늘 6큰술
고운 고춧가루 5큰술
고추기름 1-2큰술
후추 조금
국간장 3큰술
참기름 1큰술
옵션: 산촛가루 1큰술 / 건표고 한 줌 / 청양고추 4개 / 당면 1줌 / 달걀 1인당 1개/ 미원
0. 양지(사태 우둔 괜찮음. 업진이 최적)는 물을 넉넉히 넣고 삶되 끓어오르면 불을 줄여 3-4 시간 푹 무르게 끓여 건져 찢어 놓는다. 물이 졸아들면 끓는 물을 추기한다. 거품은 수시로 떠 내고, 기름은 그냥 둔다.
1. 당면은 미지근한 물에 1시간이상 불려 놓는다.
2. 다진 마늘 3큰술에 두 배 분량의 다진 파(흰 부분)를 넣고 고춧가루와 국간장 1큰술을 넣고 잘 섞어 둔다. 대파 푸른 부분은 80x10mm로 길쭉하게 썰어 둔다. 무는 5x40x10mm로 썰어 둔다. (크기는 취향대로)
3. 냄비에 물 반 컵(100ml)을 넣고, 5mm 크기로 썬 우지를 넣고, 볶아서 녹인다. 물이 졸아들고 기름이 거의 녹으면 찢은 고기와 무를 넣고 중불에 볶는다. 국물에서 떠낸 기름을 더 넣어도 좋다. 무가 반투명해지면 고사리와 2의 양념을 투하하고, 잘 섞어가며 2-3분 더 볶는다. 고운 고춧가루를 쓰고, 양념을 만들어 볶을 때 넣으면 국물에 거품이 뜨며 지저분해지는 것이 덜하고 맛도 재료에 배인다. 육수 넣기 전에 남은 다진 마늘을 넣는다.
4. 육수를 넣고 10분간 더 끓인 후 고추기름을 넣는다.(선택) 당면, 미원(글루탐산나트륨), 대파, 풋고추는 이 때 넣는다. 국간장으로 간을 맞춘다. (간장만으로 맞추면 국물 색이 너무 진해지고 텁텁해지므로 70%만 간을 한다.) 표고를 넣으려면 이 때다. 숙주를 투하한다.
5. 당면이 익을 때까지 더 끓이고, 불을 끄고 달걀을 풀어 가늘게 흘려 넣어 줄알을 친다. 달걀 넣고 나서는 국물을 휘젓지 않고 가만히 둬야 탁해지지 않는다. 아삭한 게 좋으면 숙주를 불 끄고 넣는다.
6. 참기름, 산초, 후추, 소금은 상에 낼 때 같이 내서 취향껏 넣어 먹게 한다.
소고기 대신 닭고기를 사용할때는 닭개장이라 부르고, 버섯 육개장도 있다.
기본적인 베이스는 육개장과 같지만 대파의 양을 더 늘린 대파육개장도 존재한다. 대파육개장의 경우 무, 토란대 등을 넣지 않고 대파만 가득 넣어서 끓이는데, 이걸 오래 끓이면 대파에서 깊은 단맛이 우러나오면서 부드럽게 되어 식감도 함께 전해준다. 일반적인 육개장에 비해 좀 더 부드럽고 단맛이 깊게 나는 것이 대파육개장의 특징이다. 부드러워진 대파가 토란대의 역할도 함께 겸한다.
사찰음식 중에는 고기 대신 두부와 산나물을 첨가한 채개장이란 것도 있다. 국내 불교에서는 거의 모든 종파가 스님의 육식이나[4] 오신채를 금하기 때문이다. 이게 채식주의자들에게도 전파되어 고기 때문에 육개장을 먹지 못하던 채식주의자들은 종종 채개장을 먹는 모양이다. 콩단백으로 만든 두개장도 있다.
대구ㆍ경북지역에서는 육개장에 밥을 곁들여내지 않고 칼국수 사리나 소면 사리를 말아서 먹는 육국수라는 변형이 있다. 특히 칼국수 사리를 같이 내는 변형은 육칼이라고도 불리는데, 풀무원에서도 이를 상품화한 바 있다. 육칼은 용산등기소 앞에 있는 모 식당이 유명한데 맵고 칼칼하며 사리 외에 밥도 있다. 딱 낮에만 장사하고 5시에 닫아버려서 유명세를 탔다. 최근에는 서울 시내 여기저기에 분점을 냈는데 이쪽은 저녁까지도 영업하는 중. 그 외에 신촌에도 어느 셰프가 영업하는 육개장칼국수 식당이 있는데 이 쪽은 사골국물 기반이라 칼칼한 맛보다는 구수하고 부드럽다.
닭개장
육수 내는 것은 위와같고...
변형된 형태의 닭개장도 맛있습니다.