part1. 베이스·도구·부재료까지… 칵테일 만들기 기초 레슨
칵테일은 크게 주재료와 부재료로 구분할 수 있다. 주재료는 위스키, 브랜디, 진, 럼, 보드카, 데킬라, 와인, 맥주, 리큐르 등의 베이스이고 부재료는 각종 주스, 시럽, 탄산음료 등이 된다. 부재료를 어떻게 사용하느냐에 따라 칵테일의 맛과 향이 크게 달라진다.
1 주스류 생과즙이나 가공된 과즙을 쓰며 종류는 레몬, 라임, 오렌지, 파인애플, 그레이프, 토마토, 크렌베리 등이 있다. 베이스에 따라 어울리는 맛을 다양하게 첨가할 수 있다. 베이스에 따라 어울리는 주스를 선택해 비율에 맞춰 넣고 저어주면 된다.
- ▲ 칵테일을 만들 때 사용하기 좋은 탄산수 페리에.
2 탄산류 탄산은 크게 탄산음료, 탄산수, 사이더로 나뉘어진다. 탄산음료는 탄산가스가 든 발포성의 투명음료로서 롱 드링크스에 많이 사용된다. 맛과 향기가 있는 것과 없는 것으로 나뉘어지는데, 모두 냉각시켜 사용하는 것이 좋다. 탄산 외에는 향기와 맛이 들어있지 않은 물을 탄산수라 한다. 페리에처럼 탄산을 함유하고 있는 것과 양질의 물에 인공적으로 탄산을 혼합시킨 것이 있다. 단맛이 필요하지 않은 칵테일에 필요하다. 사이더는 탄산수에 단맛과 신맛, 과일의 맛을 더한 것. 사이더란 원래 사과술을 말하는데, 프랑스어로 사이더를 뜻하는 시더도 사과술을 말한다. 새콤한 맛을 필요로 하는 칵테일에 쓴다.
3 시럽류 설탕을 녹인 다음 과즙이나 향료를 첨가해 독특한 맛을 낸 것이다. 석류의 풍미를 가한 그라나딘시럽, 단풍나무 당으로 만든 메이플시럽, 초콜릿시럽, 설탕시럽, 커피시럽, 홍차시럽 등이 있다. 주스가 들어가거나 단맛이 필요한 칵테일에 설탕 대신 베이스에 따라 비율대로 시럽을 넣어준다.
4 얼음 얼음은 제빙기에서 정수한 물로 만들어진다. 칵테일에 쓰이는 얼음은 모양과 크기에 따라 여러 가지 명칭으로 불린다. 일반적으로 바와 가정에서 많이 사용되는 얼음은 큐브아이스, 크러쉬아이스다. 큐브아이스는 3㎝ 정도의 정육면체 얼음이고 크러쉬아이스는 덩어리 얼음을 잘게 부순 것을 말한다. 얼음은 칵테일의 특성에 따라 그대로 넣기도 하고 잘게 부숴 넣기도 하는데 셰이커를 이용할 때는 베이스와 부재료와 얼음을 함께 넣고 흔든다. 직접 넣기를 할 때에는 글라스에 먼저 얼음을 넣고 그 위에 재료와 부재료를 넣어 섞는다.
part1. 베이스·도구·부재료까지… 칵테일 만들기 기초 레슨
1 장식용 과일 칵테일 장식용 과일로 많이 사용되는 것은 레몬, 라임, 파인애플, 체리 등이다. 오렌지나 레몬은 빗등처럼 굽은 모양으로 슬라이스해 체리와 함께 곁들여 내면 색감이 화사해진다. 또 레몬과 오렌지를 둥글게 슬라이스한 것을 글라스 언저리에 걸치거나 레몬껍질을 사과껍질같이 돌려 깎아 글라스에 넣기도 한다.
체리는 기본적으로 달콤한 맛을 내는 칵테일의 장식으로 많이 쓰인다. 체리는 스틱에 꽂아 잔 위에 걸친다. 파인애플의 경우 청과와 통조림 모두 사용할 수 있지만 초보자는 통조림을 사용하는 것이 좋다.
올리브는 쓴맛이 나는 칵테일에 많이 사용되는데, 소금에 절인 그린 올리브, 씨를 빼고 빨간 피망과 함께 절인 스태프드 올리브가 많이 사용된다. 올리브를 장식할 경우 과일꽂이를 꽂도록 한다.
2 장식용 허브류 독특한 향을 가지고 있어 칵테일의 풍미를 더하거나 술의 냄새를 억제할 때 사용한다. 잎을 잘라 칵테일 위에 장식해도 좋고 으깨어 약간의 즙을 넣어도 좋다. 특히 청량감이 느껴지는 민트, 로즈메리 등이 많이 이용된다.
3 과즙용 과일 레몬과 라임은 과즙과 장식등 칵테일을 만들 때 꼭 필요한 과일. 레몬의 경우 1개에서 약 60㎖의 과즙을 짤 수 있다. 라임은 작고 탄력이 있으며 손에 들었을 때 묵직한 것이 좋은데 1개에 약 40㎖의 과즙이 나온다. 이밖에도 그레이프프루트, 파인애플, 키위, 바나나 등이 사용된다. 과일 과즙은 건더기가 없도록 곱게 갈아 베이스에 비율대로 넣는다. 상그리아 같은 경우 적당한 크기로 자른 뒤 갈지 않고 그대로 넣는다.
4 소금·설탕 글라스 입구에 레몬을 고르게 바른 후 뒤집어 소금을 찍는다. 이것을 프로스팅이라고 하는데 주로 데킬라가 들어가는 칵테일에 많이 이용된다. 데킬라를 스트레이트로 마실 때 곁들이는데 데킬라는 소금과 함께 먹어야 그 풍미와 맛이 살기 때문. 소금의 종류는 여러 가지가 있으나, 입자가 부드러운 요리용 정제염이 좋다. 달콤한 맛을 더하고 싶은 칵테일에는 소금 대신 설탕을 입히기도 한다.
/ 여성조선
기획 김옥현 생활팀장 | 진행 강부연 기자
사진 이보영 | 요리 이보은(쿡피아), 라이언(더쉐이크)
참고서적 칵테일의 미학(백산출판사)
part 1 베이스·도구·부재료까지…칵테일 만들기 기초 레슨
칵테일의 베이스에는 양조주, 증류주, 혼성주, 발포주 등이 있다. 대표적인 양조주는 포도주이고 이밖에 맥주, 사케, 과실주 등도 있다. 칵테일용으로 가장 많이 사용되는 베이스는 증류주로 위스키, 브랜디, 진, 보드카, 럼, 소주이며 발포주는 샴페인, 스파클링 와인 같은 술을 말한다. 집에서 칵테일을 만들기 위해서는 무엇보다 손쉽게 구할 수 있는 재료를 활용하는 것이 좋다. 마트 등에서 쉽게 구입할 수 있는 술 혹은 집에서 남은 술로 만들 수 있는 칵테일 베이스에는 어떤 것들이 있는지 살펴보자.
1 위스키 보리, 옥수수, 호밀, 귀리 등의 곡류로 만들어진다. 곡류를 발효, 증류, 통 숙성이라는 세 가지 조건을 갖추어야 비로소 위스키가 된다. 장기 보관이 가능하며 숙성기간에 따라 상품의 맛과 품질, 가격에 차이가 난다.
유명 제품으로는 발렌타인, 조니 워커, 시바스 리갈, 제이 앤 비, 딤플, 로얄 살루트 등이 있다. 아이리시 커피, 맨해튼, 하와이안 펀치, 올드 패션드 등의 칵테일을 만드는 베이스다.
2 데킬라 데킬라는 수선과에 속하는 용설란을 발효, 증류해서 만든 술. 데킬라는 자극이 강한 재료와 조합이 잘 되고, 식욕을 돋우기 때문에 식전주로 어울린다.
유명 데킬라 제품으로는 쿠엘보, 사우자, 올메카, 판초 빌라 등이 있다. 데킬라로 칵테일을 만들 때는 잔의 가장자리에 레몬즙과 소금을 묻히는 경우가 많다. 데킬라로는 마가리타, 데킬라 선라이즈, 골든 메달리스트 등을 만들 수 있다.
3 리큐르 증류주에 식물성 향미 성분을 배합하고 다시 감미료, 착색료 등을 첨가하여 만든 술의 총칭이다. 세계 여러 나라의 식물을 원료로 하기 때문에 맛과 향이 다양하다. 카카오리큐르, 커피리큐르 등이 있다.
대표적인 브랜드로는 큐라소, 베일리스아이리시크림, 깔루아가 있다. 깔루아에 우유를 믹스해 먹는 깔루아밀크, 피치브랜디에 사이다를 넣어 만든 블랙홀 등의 칵테일이 있다.
4 보드카 감자, 옥수수, 호밀, 보리 등의 곡류를 발효, 증류해서 주정을 만들고 물로 희석한 다음 자작나무 숯으로 여과해 만든 술. 특별한 맛과 색, 향이 없기로 유명하다. 주스나 청량음료 등 어떤 재료와도 잘 조합되어 진과 함께 칵테일의 기본주로 각광받고 있다.
유명 보드카 제품으로는 스톨리치나야, 주브로브카, 앱솔루트 등이 있다. 보드카 선라이즈, 블랙러시안, 섹스온더비치, 키스오브파이어 등 칵테일 바에서 가장 많이 사용되는 칵테일의 기본주가 보드카이다.
5 맥주 한여름 갈증을 느낄 때 마시는 시원한 맥주의 맛을 싫어하는 사람은 거의 없을 것이다. 맥주 칵테일을 만들 때 가장 중요한 것은 맥주의 강한 맛을 어떻게 조절하느냐는 것. 자칫 어울리지 않는 부재료를 섞었다가는 오히려 비위만 상할 수 있다.
맥주 칵테일로는 탄산음료와 섞어 만든 비어즈, 데킬라와 섞은 서브마린, 맥주와 진을 섞은 도그노즈 등이 있다.
6 와인 레드와인, 샴페인, 화이트와인 등 맛과 향이 다양해 부재료와 어우러지면 독특한 맛의 칵테일을 만들 수 있다. 레드와인에 레모네이드 등을 넣어 차게 한 스페인 전통술인 상그리아를 비롯해 샴페인과 오렌지주스를 섞어 미모사를 만들 수도 있다.
와인을 베이스로 한 쿨러 스타일의 칵테일은 파티나 모임에 적합한 음료.
7 소주 소주는 특별한 향과 맛이 없어 칵테일을 만들기에 좋은 술이다. 시판되는 소주는 부재료와 1:1 비율로 섞고, 40도 이상의 증류식 소주는 소주와 부재료의 비율을 1:2로 하는 것이 좋다.
소주 칵테일은 소주의 쓴맛은 사라지고 부재료의 달콤한 맛만 남아 여성들에게 인기가 있다.
8 사케 사케는 칵테일의 베이스로는 아직 활성화되어 있지 않지만 점점 인지도가 높아지고 있다. 최근에는 일본식 과일 칵테일인 사와가 우리나라에서도 인기를 얻고 있다.
사케는 우리 나라 소주와 달리 당분과 감미료 성분이 적어 보드카에 가까운 맛을 내므로 칵테일을 만들기에 좋다. 또한 도수가 25도 내외로 보드카보다 낮아 술을 잘 마시지 못하는 사람도 거부감 없이 즐길 수 있다.
/ 여성조선
기획 김옥현 생활팀장 | 진행 강부연 기자 | 사진 이보영
요리 이보은(쿡피아), 라이언(더쉐이크) | 참고서적 칵테일의 미학(백산출판사)
Part1.베이스ㆍ도구ㆍ부재료까지…칵테일 만들기 기초 레슨
칵테일의 특성을 살리면서 제 맛을 내기 위해서는 여러 종류의 도구가 필요할 뿐만 아니라 담는 글라스의 종류도 알아야 한다.
또한 기본에 충실한 칵테일을 만들기 위해서는 기본 도구를 알고 제대로 활용할 수 있어야 한다.
1 칵테일 기본 도구
가정에서 칵테일을 만들 때 별다른 도구가 필요한 것은 아니다. 하지만 스퀴저 등은 대부분의 가정에서 갖고 있는 도구임에도 불구하고 어떻게 이용하는지를 몰라 방치하는 경우가 많다. 칵테일을 만들 때 필요한 기본 도구에는 어떤 것들이 있고, 어떻게 사용하는지 알아본다.
1. 스퀴저 레몬이나 오렌지 등의 즙을 짜기 위한 용기. 가운데가 돌출되어 있으며 플라스틱이나 금속, 유리 제품 등이 있다.
2. 메저 컵 각종 주류와 부재료의 양을 재는 금속성 글라스. 장구 모양으로 30㎖와 45㎖ 용량의 두 개의 컵이 마주 붙어 있는 것이 보통이다. 가정에서는 기본 사이즈의 양주잔이나 소주잔을 이용하기도 한다.
3. 믹싱 글라스용 컵 믹싱 글라스로 재료를 섞을 때 입구를 닫아주는 컵으로 글라스와 크기가 딱 맞아야 내용물이 흐르지 않는다.
4. 믹싱 글라스 혼합용 글라스 용기로 잘 혼합될 수 있는 재료를 섞을 때 사용된다. 금속과 유리 제품 등이 있으며, 스트레이너와 함께 사용된다.
5. 포우러 병 입구에 끼워 사용하는 것으로 술을 따를 때 한꺼번에 쏟아지는 것을 방지하고 일정한 양이 나올 수 있도록 한다.
6. 바 스푼 보통 스푼보다 자루가 길고 나선형으로 되어 있으며 한쪽 끝이 포크로 되어 있는 것도 있다. 재료를 휘젓거나 용량을 측정할 때 사용한다.
7. 나이프 장식용 과일을 자를 때 필요한 칼. 톱니바퀴 모양의 칼날이 레몬이나 라임 등 단단한 과일을 얇고 부드럽게 썰 수 있게 한다.
2 맛과 분위기를 더해주는 글라스
술의 종류에 따라 글라스의 모양이 다른 이유는 단순히 미적인 요인만 있는 것은 아니다. 술의 특성에 따라 향을 보존하거나 공기와 만나 산화되는 것을 막기 위해서다. 칵테일의 풍미를 살려주는 다양한 종류의 글라스를 소개한다.
1. 칵테일 글라스 쇼트 드링크 칵테일 전용 글라스이다. 용량은 90㎖가 표준형.
2. 프러즌 글라스 믹서에 으깬 얼음을 넣고, 셔벗 상태로 만든 칵테일 전용 글라스.
3. 필스너 글라스 밑 부분이 가늘고 위쪽은 넓은 형태의 맥주 전용 글라스.
4. 톨 와인 글라스 펀치나 트로피컬 등의 롱 드링크 칵테일에 사용되는 글라스.
칵테일 계량 단위
1드롭(Drop) 1/5㎖, 1방울 정도의 양
1대시(Dash) 1㎖, 5방울 정도의 양
1티스푼(Tsp) 5㎖, 바 스푼 한 개 분량
1온스(Ounce) 30㎖, 소주 한 잔 분량
1지거(Jigger) 45㎖, 1.5온스(oz)의 분량
1컵(Cup) 240㎖, 8온스(oz)의 분량
1파인트(Pint) 750㎖, 25온스(oz)의 분량
1병(Bottle) 750㎖, 25온스(oz)의 분량
1피스(Fifth) 768㎖, 25.6온스(oz)의 분량, 1/5갤런
1쿼트(Quart) 950㎖, dir 1리터(ℓ)의 분량
1갤런(Gallon) 3,800㎖, 4쿼트(qt)의 분량
/ 여성조선
기획 김옥현 생활팀장ㅣ진행 강부연 기자ㅣ사진 이보영
요리 이보은(쿡피아), 라이언(더쉐이크)
참고서적 칵테일의 미학(백산출판사)