한식 지짐누름적 / 지짐누름적의 유래 / 20110426 / 한식조리사자격증 실습과정

[숲향~*]

만드는 법

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1.  쇠고기  -  0.4 * 1.2 * 7cm 크기 2개 성형  -> 잔칼집넣기  -> 양념  -> 볶음

( 양념 = 다진마늘 + 다진파 +간장 1Ts + 설탕 1ts + 참기름 + 후추 ---> 쇠고기, 표고버섯 양념 )

2.  표고버섯  -  0.5 * 1 * 6cm 크기 2개 성형  -> 양념  -> 볶음

3.  도라지, 당근  -  0.5 * 1 * 6cm 크기 2개 성형  -> 데치기(끓는물 소금간)  -> 볶음

(도라지 손질시 껍질돌려제거)

4.  실파  -  0.5 * 1 * 6cm 크기 2개 성형  -> 참기름 양념

5.  꼬지(식용유바르기)에 끼우기  -> 밀가루옷 입히기  -> 달걀물 입혀 팬에 지짐

6.  꼬지 제거 후 그릇에 담기

사용할 재료준비

깨끗하게 손질한 재료와  키친타올에 감싸 물기제거중인 쇠고기

각각의 규격에 맞게 재료 성형 (당근은 잘 깨진다하여 여유로 1개 더 성형)

파는 흰부분과 푸른부분을 섞어 사용

소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 흐르는 찬물에 식힌후 체에 걸러 물기 제거 

쇠고기는 지짐시 수축변화와 모양을 잡기 위해 잔칼집 넣기

데쳐낸 당근과 도라지 + 참기름으로 양념한 실파 + 양념장으로 간한 표고와 쇠고기

↑

데친 당근과 도라지를 달군 팬에 먼저 지져 내고

양념장으로 간한 표고와 쇠고기를 나중에 지져 내기

↓

꼬지에 지져낸 재료와 참기름 양념한 실파를 끼워 밀가루옷을 입히고

달걀물에 넣었다가 달구어진 팬에 올려 지지기

재료의 색감을 살리기위해 표고버섯 안부분이 보이는 곳을 팬 바닥으로 먼저 가게 한후 지지다 뒤집어 지지기

꼬지 제거 후 완성 그릇에 담아내기

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지짐누름적의 유래

밀가루와 달걀 같은 것을 씌워 번철에 지지는 것을 지짐누름적이라고 한다.

누름적은 누르미에서 유래하였다.

누르미는 고기를 익힌 다음 걸쭉한 즙(汁)을 끼얹은 음식이다.
이것이 재료를 익혀서 꼬치에 꿰는 음식으로 변하여 누름적이 되었다.

          누름적의 구분 -------화양누름적 - 주재료 도라지

                               -------잡누름적 - 채소·육류·어패류 등의 다양한 재료

                               -------지짐누름적 - 밀가루와 달걀 같은 것을 씌워 번철에 지지는 방법

                                                             - 재료를 양념하여 익혀 꼬지에 꿰는 방법

적이란?

어육류나 채소 등을 양념하여 대꼬챙이에 꿰어 석쇠에 굽거나 번철에 지진 음식을 말한다.
누름적은 누르미라고도 하며 재료를 양념하여 꿰어 전을 부치듯이 밀가루와 달걀을 입혀 지지는
방법과, 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬지에 꿰는 방법이 있다.

누름적이란?

조자호는 「조선요리법」에서 “느르미란 산적에 밀가루, 계란을 입혀서 번철에 부치는 것이고

누름적은 느르미와 같은 뜻으로 쓰인다”고 하였다.

「신영양요리법」의 누름적을 보면 “고기, 도라지, 박오가리, 파들을 꼬챙이에 끼워서 도마에 놓고
사면 끝을 가지런히 베어서 밀가루를 무치고 계란을 씌어 번철에 기름을 바르고 지지나니라” 하였다.

누르미는?

산적과 비슷한 것으로, 미리 양념하여 익힌 재료를 색을 맞추어 꼬지에 꿴 것으로

16세기에는 녹말을 넣어 걸쭉하게 만든 즙액을 붓거나 섞어 만든 요리를 가리켰다한다.