중국 북경의 대표 요리 - 북경 오리구이(베이징 카오야) : 全聚德(취앤쥐더) 오리구이

[Shewai]

중국의 정치와 경제, 문화의 중심지이며 역사도시인 북경에는 특색이 짙은 먹거리가 매우 많지만 그중에서도 오리구이가 첫손 꼽히는 대표적인 요리라 할수있다. 그래서인지 중국에서는 만리장성에 오르지 못하면 호한(대장부)이 아니고 북경의 오리구이를 맛보지 못하면 큰 유감이라는 말이 있기도 하다. 북경의 오리구이는 수백년의 유구한 역사를 가지고 있는데 650-700년전부터 황제는 물론 관리들과 부자들의 식탁에 올랐다고 한다.

북경의 구운 오리하면 사람들은 자연히 제일 먼저 떠올리는것이 전취덕(全聚德:취앤쥐더) 오리구이인데 그것은 북경의 전통적인 오리구이 역사를 전취덕을 떠나 생각할 수 없고, 또한 전취덕의 오리구이가 북경에서 최고를 자랑하기 때문이다. 현재 전취덕은 북경에만 해도 전문대가점, 왕부정점, 화평문점 등 대표적인 분점들이 있는데 그중에서도 전문대가점이 최고의 장식과 인기 및 맛을 자랑한다.

<총원취 치엔먼따지에(崇文區 前文大街 32號)에 위치한 ‘취엔쥐더’> 
 
1864년에 전문대가에서 오픈한 전취덕 오리구이점은 최초의 닭, 오리를 구워파는 자그마한 점포로부터 지금은 국내외에 81개소 직영점과 연쇄점을 소유한 집단그릅으로 탈바꿈 했다.전취덕 오리구이는 올해 7월에 오픈 145주년을 맞이했으며 지금은 북경은 물론 국내외에 유명한 세계적인 브랜드로 되었다.

기재에 따르면 청나라 동치년간에 양전인이라는 사람이 장사가 안되여 부도가 난 《덕취전》으로 불리웠던 가게를 사서 본격적인 오리구이를 시작했다. 그러던 중 이름난 한 풍수선생을 모셔다 풍수를 봤는데 《덕취전》을 《전취덕》으로 고치면 운수가 대통할 것이라는 말에 귀가 솔깃해져 가게이름을 《전취덕》으로 고쳤는데 그때로부터 장사가 흥성해지기 시작했다고 한다.
 
전취덕에서 사용하는 오리는 엄격한 표준이 있는데 오리가 너무 작으면 지방이 적어 맛이 못하고 오리가 너무 살쪄도 느끼하고 고기가 연하지 못하기에 보통 3-4킬로그램 사이의 오리만을 고집한다. 그리고 오리구이는 온도가 엄격히 통제되는 전제하에서 규정된 시간내에 명화로 구워내는데 그래야만 오리의 지방이 고기속으로 푹 스며들어 비린냄새를 제거하고 일품의 맛을 내게 된다고 한다.

<요리사가 손님들 앞에서 구운 오리를 저미고 있다>

전취덕의 오리구이점에서는 오리가죽과 고기사이에 바람을 가득 불어넣는데 그 원인은 가죽과 고기를 분리시키기 위해서이다. 그 다음에 오리 몸체에 엿을 발라 일정한 시간동안 건조시킨후 전취덕 특유의 조미료를 넣고 과일나무 장작으로 구워내는데 그러면 오리고기에서 향긋한 과일 냄새가 풍겨 먹기에도 제격이다.

전취덕의 요리사들이 식객들앞에서 구워낸 오리를 저미는것도 한가지 볼거리이다. 흰색 모자를 쓴 요리사들은 손님들의 식탁곁에서 먼저 껍질과 고기를 저며내고 마지막에 뼈를 갈라내며 그 뼈로는 담백한 국을 끓여 올린다. 손님들은 엷은 밀가루떡에 오리고기, 파, 오이, 장 등을 싸서 먹는데 그러면 느끼하지 않고 바삭바삭하고 고기맛이 일품이여서 둘이 먹다가 한사람이 죽어도 모를 지경이다.

전취덕 오리구이점은 전국의 음식업체중 제일 처음으로 상장한 업체로 되었고 지금까지 1.49억 마리의 구운 오리를 판매했으며 최근 년간에 수억위안에 달하는 순이익을 올렸다. 전문가들의 계산에 의하면 전취덕의 무형재산의 가치는 120억위안에 달한다고 한다.

<출처: 길림신문>