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<p>Gypsum은 황산칼슘이고 ph를 낮춰주는 걸로 알고 있는데</p><p>며칠전에 Lino님께서 아니라고 하셔서.. 의아했었는데</p><p>사실은mash thickness에 대한 내용이 있나해서 맥만동 자료들을 죽 읽다보니</p><p>Gypsum에 대해서 헷갈리게 기술된 자료들이 몇있네요</p><p><br></p><p>http://cafe.daum.net/microbrewery/DY2o/284</p><p>---------------------------------------------------------------------------------------</p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"> pH조정 </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">맥아가 가지는 효소는 한 종류 만이 아니고, 다수의 효소가 존재합니다. 당화를 실시하는 것도 있고, 단백질을 분해하는 것도 있습니다. 이 효소들은 각각 일하기 좋은 pH값과 온도가 있어, 적정한 기능을 얻기 위해서는 pH값을 제대로 조정할 필요가 있습니다. 통상은 5.0－5.5에 조정합니다만, 너무 낮아도 좋지 않고 너무 높아도 안됩니다. 이것이 제대로 조절되지 않으면 맥주의 탁함의 원인이 되거나 단백질의 과잉 분해에 의한 거품을 가진 나쁜 맥주를 만들수 있습니다. 또 당화가 충분히 진행되지 않고, 발효에 필요한 당분을 제대로 생성할 수 없을 수도 있습니다. </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">저의 경험으로는 뜨거운 물에 맥아를 더하는 것만으로, pH는 목적하는 값에 꽤 가까워졌고, pH 리트머스지로 pH를 재는 것도 귀찮았기 때문에, 조정을 제대로 하지는 않았습니다. 그러나, 디지털식의 pH 측정기를 구하면, 제대로 pH를 조정하고 싶습니다. pH의 조정은, 뜨거운 물의 pH를 조정하고 나서 맥아를 더하는 것이 아니라, 뜨거운 물에 맥아를 더한 것(매쉬)에 대해서 이온 조정용의 성분(석고와 숯, 탄산칼슘이 많이 사용되고 있다)를 더해 실시합니다. 또, 산을 더해 조정 하는 것도 가능하고, 이 경우는 유산이나 인산을 사용하는 것이 좋을 것입니다. 이것들은 산을 더하는 것이기 때문에, 당연히 pH를 내리는데 사용합니다. </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">구체적으로 설명합시다. 우선 준비한 뜨거운 물에 맥아를 더해 매쉬를 만듭니다. 그러면 뜨거운 물만의 경우보다 pH가 내려갑니다. 그 만큼으로 pH가 맞으면 좋겠습니다만, 평소 행동이 나쁜 사람은 목표를 빗나가겠죠^^; 특히 로스트 보리나 초콜릿 몰트등의 진한 맥아를 많이 넣었을 경우, pH가 너무 내려가는 것 같습니다. pH가 목표를 빗나가면 조정이 필요합니다.</span><span style="font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif; color: rgb(255, 0, 0);"> pH가 낮으면 탄산칼슘(석고)을 더해 pH를 올리고, pH가 높으면 석고나 산을 더해 pH를 내려 주면 됩니다</span><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">. 당연히 첨가물들은 식품에 첨가할 수 있는 품질의 것을 사용해야 합니다. >>></span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">-------------------------------------------------------------------------------</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">ph가 낮아도 석고를 넣고 ph가 높아도 석고를 넣고....</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">게다가 탄산칼슘이 석고가 맞나요??</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br></span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">그냥 오타이려니 하고 다른 자료를 보다보니</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br></span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">http://cafe.daum.net/microbrewery/DY2o/265</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">------------------------------------------------------------------------------------</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">대부분 브루어들은 당화시에 </span><span style="font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif; color: rgb(255, 0, 0);">calcium carbonate(gypsum, 식용석고가루)</span><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">를 추가합니다. </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">한 브루어는 연수는 따뜻하고 몰티한 느낌이고, 경수는 드라이한 느낌이라고 </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">말합니다. 여러 브루어들은 어두운색몰트를 사용할때 gypsum을 사용하는 것을 </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">추천합니다. "어두운몰트는 산성이고 탄맛을 줍니다. gypsum은 산성을 약화시키고 </span><br style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">맛을 달콤하게 만들어 줍니다." Keith Villa가 말합니다</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">--------------------------------------------------------------------------------------</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br></span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br></span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">질문하고 싶은것은</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">우리가 서플라이에서 구할 수 있는 gypsum이라 써있는 애들은</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">탄산칼슘인가요 아니면 황산칼슘인가요?</span></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;">ph를 낮추나요 아니면 높혀주나요??</span></p><p><br></p><p><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-family: 굴림, gulim, tahoma, sans-serif;"><br></span></p><p><br></p>
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Gypsum에 관하여 (잘못 쓰여진듯한 맥만동 자료들..)
멀뚱
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13.12.02 03:00
댓글 16
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첫댓글 미국 서플라이에서는 "calcium sulfate(황산칼슘)" 이라고 소개되어 있고, "adds permanent hardness (calcium ions) to brewing water"라고 쓰여 있습니다.
찾아볼수록 헷갈리는데요.. 미국 포럼에서는 Gypsum을 PH를 낮추는데 쓴다고 하네요.. 네이버 기사에서 "칼슘을 사용하여 PH를 높혀 수도관을 보고하는 효과.."라는 내용도 있고..
The sulfate ion is a weak conjugate base of the hydrogen sulfate acid. Therefore, the sulfate ion does not decrease the pH of a solution. Instead, because it is a weak base, the sulfate ion can accept protons in a solution. However, this does not happen to a great degree. Consequently, calcium sulfate does not have a significant effect on pH.
- 여러 자료를 찾아보고, 하기와 같은 결론을 얻었습니다.
홈브루어들은 Gypsum을 PH를 낮추는 용도로 알고 있었으나, 실제로는 칼슘이온을 추가하기 위함이고,
Gypsum의 PH 조절은 거의 효과가 없다.
제가 잘못 알고 있었습니다. Gypsum은 PH를 올려주는 것이 아니라 내려주는 것이네요 =.=
수정하겠습니다.
쉽게 이해하기 힘든부분이죠?
쉽게 설명드리기도 힘든부분이 많군요..
ph, 맛등 맥주종류에 따른 사용 유무등 하나만 보시지 말고
여러변수를 생각해볼 필요가 있다고 봅니다.
음 저도 ph 높이는 걸로 알고 있었는데 헷갈리네요.
전 경수를 만들기위해서 Gypsum을 쓴다고 생각하고있었는데
그건 그렇죠
답글달지말고 빨리오세요 !ㅋ
@멀뚱 지하철이라 댓글달면서 갈수있어요. ^^
Keith Villa 번역부분 제가 작성한거라서.. 집에가서 책을 봐야겠어요.
일단 칼슘카보네이트는 gypsum이아니라 chalk이고 pH를 높이는 용도입니다. 잘못된것임.
CaSO4.2H20 Gypsum
CaCl2.2H20 Calcium Chloride
CaCO3 Calcium Carbonate
맥주에 사용하는 것들
http://cafe.daum.net/microbrewery/CJd5/186
보시면 많은 도움 되실겁니다.
칼슘화합물의 첨가는 pH변화도 중요하지만 칼슘이온의 농도의 증가가 가져오는 영향이 더 중요하다고 봅니다.
pH만 보고 그 조절을 원한다면 다른 방법을 먼저 생각하시는것이 순서라 봅니다.
아.. 감사합니다 ㅠㅠ
이왕이면 이번기회에 맥주종류별로 원하는 칼슘농도를 맞추기, 농도조절을 마음대로 하실 수 있도록 그 첨가 공식을 익히시길..
프로로가는 기초.^^
지금 brewing better beer 읽다 발견했는데요,
석고gypsum는 매시 단계에서만 ph를 낮춘다고 합니다. 껍질의 인산과 반응하는 거라구요 ^^
아, 껍질의 인산이 아니라 인산염입니다. 인산으로 전체적인 ph를 조정하기도 하죠 ㅎㅎ