고소한 맛을 지닌 소리없는 암살자(1)
우리는 흔히 동물성 지방은 몸에 좋지 않고 식물성 기름이 좋다고 알고 있다. 동물성 지방 대부분은 저온에서는 고체상태로 변하는 포화지방이다. 특정한 동물 즉 오리 같은 동물을 빼고는 말이다. 그리고 식물성 기름은 저온에서도 액체상태를 유지하는 불포화지방이다. 이 역시 코코넛 오일을 빼고는 말이다.
필자는 가끔 이런 문의를 받는다. 육류를 그리 많이 먹는 편이 아닌데 혈액 속 콜레스테롤이 많다는 진단을 받는단다. 아무리 운동을 많이 해도 콜레스테롤 수치가 떨어지지 않는데 그 이유를 모르겠다는 것이다. 실제로 채식을 많이 하는 사람들이 오히려 콜레스테롤 수치가 높고 육식을 즐기는 사람들이 더 건강한 모습을 보이는 경우가 있다.
필자도 비빔밥을 좋아해서 가끔 먹는다. 먹고 난 후에는 소화가 잘되지 않는다. 점심을 비빔밥으로 먹고 나면 저녁식사 시간이 되었는데도 속이 든든하다. 과연 잘 먹어서 속이 든든하다고 느끼는 것일까?
가끔 손에 참기름이나 들기름이 묻으면 손을 씻게 되는데 이게 잘 닦이지 않는다. 따듯한 물로 씻어도 잘 닦이지 않고 세정제를 써도 개운하지가 않다. 오히려 고기를 만지고 씻을 때보다 더 지워지지가 않는다. 동물성 기름은 따듯한 물과 세정제를 쓰면 쉽게 지워지는데 말이다.
식당 특히 고깃집들은 배수구나 하수구가 잘 막힌다. 대부분 고기의 기름 때문이라고 생각한다. 그러나 따듯한 물을 쓰는 경우가 많기 때문에 동물성 기름을 씻겨 내려간다. 그러나 식물성 기름은 걸쭉한 기름덩어리가 된다. 쉽게 설명하자면 하수구를 막히게 되는 원인 중 가장 큰 이유는 밑반찬들에서 나오는 식물성 기름 때문이다.
언제부터인가? 우리는 먹거리가 흔해지면서 육류는 물론 참기름, 들기름도 흔하게 되었다. 거기에 옥수수기름, 카놀라유, 콩기름까지 일상에서 흔히 쓰게 되었다. 전부 우리가 알고 있는 불포화지방이고 혈액순환을 돕는 유익한 지방이라는 기름들이다. 헌데 이들이 소화를 방해하고 혈액속을 떠돌며 마치 하수구 속의 기름처럼 혈관속에 남는 기름덩어리들이라고 상상해보았는가?
육류는 그다지 잘 먹지 않고 야채나 나물 위주로 식사를 하는데 왜 혈액 속의 콜레스테롤이 올라가는가? 바로 우리가 좋은 기름이라고 쓰는 불포화지방 즉 식물성 기름에 그 원인이 있다. 야채를 먹을 때에도 식용유와 계란노른자가 혼합된 마요네즈를 쓰고 나물을 무칠 때에도 고소한 참기름이나 들기름을 쓰고 부추전, 파전을 부칠 때에도 쓴다. 또한 고기를 튀기고 각종 야채나 생선, 고구마, 감자 등도 식물성 기름으로 튀긴다.
튀김이나 부침개를 과식하고 속이 쓰린 경험을 한 사람들도 많을 것이다. 잘 먹어서 든든한 것이 아니라 소화가 되지 않아서 공복감을 느끼지 못하는 것이다. 소화흡수를 방해하는 식물성 기름 때문에 속이 아프고 신물이 넘어오는 것이다. 소화를 방해하는 것들은 산삼 같은 영약이라고 해도 독이 되는 것이라 할 수 있다.
그러면 도대체 어떠한 것들을 먹어야하느냐고 반문할 수도 있다. 정확히 말하면 열을 가하지 않았을 때 쓰는 생기름이어야 한다는 것이다. 식물성 기름에 열을 가해서 착유하게 되면 알데하이드(aldehyde)가 발생한다. 또한 열을 가하면 가할수록 알데하이드의 발생률은 더 증가한다. 알데하이드는 발암물질 중 하나로 알려져 있다.
시중에서 판매하는 대부분의 식물성 기름들은 착유를 하기 위해 약 세번의 가열과정을 거친다. 냉정히 따져서 알데하이드의 발생률이 가장 높은 기름으로 조미하거나 튀겨서 섭취하고 있는 것이다.
아이들이 아토피로 고생하고 있는 것도 이 때문의 하나로 지적되고 있다. 우리는 튀겨진 치킨 그러니까 동물성 고기에만 나쁜 성분이 있다고 믿었지 튀길 때 쓰는 재료인 식물성 기름은 간과하고 있었다는 것이다. 동물성 기름보다 더 나쁜 것이 식물성 기름인데 우리는 동물성 기름에만 비난의 화살을 쏘고 있었던 것이다.
삼겹살 해장이라는 말을 들어보았는가? 소위 말하는 북어국이나 콩나물국보다 차라리 삼겹살을 먹으면 숙취에 도움이 된다. 이유는 간단하다. 식물성 기름으로 조미하지 않은 해장국이나 설렁탕, 육계장, 곰탕 같은 동물성 해장이 오히려 속을 잘 풀어준다. 그러나 북어를 참기름에 달달 볶은 후 끓인 북어국이나 참기름을 가미한 콩나물국을 먹으면 오히려 더 속이 아프고 숙취도 오래간다.
앞서 말했듯 식물성 기름은 소화흡수를 방해하고 위산에 잘 분해되지도 않아서 혈액속을 떠돌게 된다. 그것이 바로 혈액속의 기름덩어리 콜레스테롤이다. 이런 것들이 뇌로 올라가다가 혈관을 막으면 뇌졸증, 뇌출혈을 일으키고 심장을 막으면 심근경색이나 심장마비를 일으킨다. 무조건 고기가 나쁜 것이 아니다. 그 고기를 조미하는 식물성 기름에 있는 것이다.
내용이 길어질 것 같아서 오늘은 여기까지만 쓰겠다. 다음에 계속..
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