05월 07일 10주차 리포트 - 영외07박민창

[영외07박민창]

Recipe

Introducer	영외07박민창	Date	2009/05/07
Subject	외국조리	Theme	Steamed fish / Fried roll fish

Ingredients(Steamed fish)

Ingredients	Standard	Quantity	Unit
sole	middle	1	ea
beurre		40	g
sel		1	g
poivre		1	g
vin blanc		130	g
citron		1/4	ea
flour		20	g
milk		230	g
bay leaf		1	ea

parsley

1

ea

cooking method & photo(steamde Fish)
 

 여기서 boiling해야 할것을 미리 해놓는게 조리를 효율적으로 하는 것이므로 fride roll fish에 쓸 vegetable을 먼저 해준다.

 (반드시 fish보다 vegetable을 먼저 trimming한다.)

 potato와 carrot을 feel하고 batonnet한다. (batonnet은 정확한 크기가 정해져있지는 않지만 일정한 크기로 되어야 하며 french fry potato 정도의 사이즈여야 한다.)
 위의 vegetable을 par boiling한다. 이때 sel을 조금 넣어준다.(sel을 넣어주면 vegetable의 색을 지켜주며 seasoning도 된다.)

 

 (숙련된 조리사는 첫번째 사진처럼 feel한다. 이유는 속도도 빠르고 모양도 이쁘게 feel되기 때문이다. 하지만 아직 숙련이 되지 못한 조리사는 두번째 그림처럼 feel한다.)

 sole을 fillet한다.(fillet할때 fride roll fish에 쓸 fish까지 같이 fillet하여 시간 절약을 한다.)

 

(먼저 대가리는 제거하고 척추를 따라 반으로 가른다. 그 다음 가장자리를 자르고 척추를 기준으로 칼을 기우려 포를 뜬다. 이 때 knife를 왔다갔다 하면서 써는것이 아니라 한쪽 방향, 즉 자신의 몸쪽으로 당기듯이 썰어야 한다. 그러면 앞 2등분, 뒤 2등분, 몸통 1등분해서 5등분된다. 이것을 5장뜨기이다. 껍질은 손으로 잡을 수 있게 꼬리부분을 살짝 자른다. 이 때 껍질도 같이 짤리지 않게 주의해야 한다. 그리고 6번째 사진처럼 cutting board의 끝에서 비스듬하게 떠낸다.) 

  sheet pan에 beurre(20g)과 sel, poivre로 seasoning한다.
 vin blanc(130g)을 sole이 살짝 잠길정도로 부워주고 citron을 4분의 1정도만 잘라서 즙을 짜 뿌려 준다.

 

 steamed cooker에 15~20min 넣어둔다.

 sole이 익는 동안에 sauce를 만든다.
 
 (sauce pan에 flour(20g), butter(20g)을 saute하여 roux를 만든다.
 milk를 조금 넣어 whisk로 빨리 저어서 덩어리가 생기지 않게 한다음(2번 반복) milk와 bay leaf을 넣고 놓도를 조절한다. 그리고 strainer에 한번 걸러 seasoning한다. 이것이 bachamel sauce이다.)

 sole이 steamed되면 plate에 올려 sauce를 끼얹고 parsley와 citron등을 이용하여 보기 좋게 모양을 낸다.

 (sauce만 얹은 모습에서 parsley와 carrot, citron을 이용해 모양을 낸 모습)

 Ingredients(Fried roll fish)

Ingredients	Standard	Quantity	Unit
sole	large	1	ea
carrot		1	ea
potato		1	ea
wooden skewer		8	ea
flour		30	g
egg		1	ea
bread crumb		30	g
oil		300	g
sel		1	g
parsley		1	ea
citron		1/4	ea

cooking method & photo(Fried roll fish)

 fillet해 두었던 sole에 par boiling해두었던 vegetable을 넣고 말아준다.

 vegetable이 빠져나오지 않게 wooden skewer로 잘 꽂아준다.
 flour를 골고루 묻혀주고 egg wash한 후 bread crumb을 breading한다.
 

 oil에 deep frying한다.

fried할 때는 온도를 잘 맞춰야 한다. 온도가 너무 높으면 타버리고 너무 낮으면 기름만 흡수되어 식감이 떨어지게 된다.
(이때 oil의 온도를 보기 위해 sel을 뿌려보는데 소리가 나면서 세게 튀겨지면 온도가 높은것이므로 온도를 더 낮춰준다.)
 fried된것을 꺼내어 wooden skewer를 뽑아 plate에 올려 parsley와 citron등을 이용하여 보기 좋게 모양을 낸다.

 

 utensil

 cutting board

 french knife

 dish towel

 sauce pan

 strainer

 measuring cup& spoon

 spatular

Attention

다음주 혹은 다음 다음주(05월 14일 혹은 21일) 타학교 학생들의 청강이 있을 예정이니 수업에 열중하는 모습을 보이자.
이번 수업의 우선 목표는 5장뜨기를 잘 하는게 목표이다.
sole에 대하여 카페에서 확인해보기.(종류가 굉장히 많음.)
sole은 서해안에서 많이 나오며 양식에 사용된다.
서양에서는 광어, 가재미, 도다리를 많이 쓴다.
좌광우도 - fish를 놓았을 때 눈이 좌측에 있으면 광어, 우측에 있으면 도다리로 구분하는 방식이 있다.
steamed fish하는 중에 fried roll fish를 하여 주어진 시간내에 두가지를 동시에 하는 효율성을 갖는다.

batonnet - 영어에서 '바톤 터치' 할때의 바톤으로 발음하며 그 바톤의 모양과 비슷하게 cutting하는 것.

par boiling - 반숙.

filet(필릿) - fillet의 영어.

sel(셀) - salt의 불어.

poivre(푸아부르) - pepper의 불어.

beurre(뵈르) - butter의 불어.

vin blanc(뱅 블랑) - white wine의 불어.

citron(시트롱) - lemon의 불어.

Consideration

태어나서 처음으로 fish를 이용한 조리를 해보았다.

fish가 너무 낮설었지만 처음 배우는 거라 재미있다는 생각도 들었다.

하지만 생각했던것 처럼 포뜨는 일은 쉬운일이 아니었다.

어떨 땐 잘 됐지만, 어떤 경우는 살을 너무 남겨놓아 아깝기도 했다.

그리고 대가리 부분을 잘 도려내지 못해 살을 포뜰 때 뼈에 걸려서 잘 안되는 일도 있었다.

또 하나, 기름의 온도를 너무 높게 해서 탈뻔했다.

위의 두가지 덕분에 역시 조리는 경험이 아주 중요하다는 사실을 한번 더 알았다.

경험을 많이 늘려야겠다^^