남도음식(장성-감(枾))

[허브임]

감(Persimmon)은 동아시아가 원산지로 고려 고종 때(1236)의 의서인 “향약구급방”에 그 기록이 있는 것으로 보아 우리나라에서 오래전부터 재배되어 왔음을 알 수 있다.

곶감

완주 동상면의 곶감은 크기는 다소 작지만 씨가 없고, 단맛이 매우 뛰어나며, 육질이 연해 그 맛이 최고라고 알려져 있다. 고종시라는 이름은 고욤나무와 감나무를 접목하였다고 하여 불리기도 하고, 고종황제에게 진상을 했던 감이라고 하여 불리워졌다고 한다. 고종시의 꼭지엔 쐐기 모양의 홈이 1~2개씩 파여 있어 다른 감과 구별된다.

반시

청도는 가을이면 군 전체가 주홍감빛으로 물든다. 처음 감나무가 심어진 것은 460여 년 전, 조선 명종 때 당시 군수를 지낸 박호가 울진에서 감나무 가지를 무속에 꽂았다가 고향인 청도에 옮겨 심은 때로 거슬러 올라간다. 청도반시(淸道盤枾)는 접시(盤)처럼 둥근 감(枾)이라는 의미로 97%가 다 익은 뒤에 수확을 하는 홍시로 생산된다. 하지만 곶감으로 만들 땐 수분이 많고 부드러워 보기 좋은 모양이 나오지 않아 탄생된 것이 감말랭이이다. 이 감말랭이를 개발하여 2002년 특허 출원을 하고 2005년 특허를 받아 청도의 새로운 특산물이 되고 있다.

(개인적으로 감와인을 좋아한다. 2009년 6월 통도사를 가면서 청도에 들려 감와인을 한보타리 사 온 기억이 있다. 색, 질감, 향기 모두 맘에 들었다.)

단감

진영 단감은 일제강점기였던 1927년 진영역장을 지낸 일본인이 진영의 토질, 기후, 풍토 등을 조사하던 중 단감재배의 최적지라 판단하여 100주를 시험 재배한 것이 그 시작이었다. 진영은 서리 오는 시기가 늦어 생육기간이 다른 지역에 비해 10일 정도 길기 때문에 단감 재배의 천혜의 조건을 가지고 있다는 것이다.

감의 주성분은 포도당(6%), 과당(2~3%), 자당(5%)로 곶감, 연시, 단감 순으로 많다.

아스코르브산(비타민C)은 오렌지가 100g당 43㎎인 것을 감안한다면 단감(50㎎), 연시(15㎎), 곶감(4㎎) 순으로 과일 중에서 많은 편으로, 몸의 저항력을 높여 감기 예방에 좋고, 숙취에 좋아 술을 마시기 전에 먹으면 취하는 것을 막는다. 따라서 안주로 단감이나 곶감을 먹으며 좋고 술 마신 뒤 후식으로 먹으면 좋다. 이것은 감에 많은 아스코르브산과 과당이 알코올을 빨리 산화분해 하는데 도움이 되기 때문이다. 프로비타민A를 함유하여 야간시력, 항산화, 항암작용이 있으며, 해열, 지혈작용, 멀미에 효과가 있다고 한다.

감의 떪은맛을 내는 탄닌은 수렴작용이 강하여 체내 점막 표면의 조직을 수축시켜 설사를 멎게 한다. 즉 섬유질이 적고 탄닌이 있어 변을 단단하게 만들어 변비를 일으키기도 한다. 또 철분과 쉽게 결합하여 배설되므로 철분 흡수를 방해하므로 많이 섭취하면 빈혈을 일으킬 수 있다.

감잎차

봄에 나는 어린 감잎을 따서 뜨거운 수증기(가열로 감잎의 아스코르브산의 산화효소가 불활성화 되므로 아스코르브산의 손실을 줄임)로 살짝 져서 잘게 썰어 그늘에 말려 차로 이용한다. 오래 가열하면 비타민이 파괴되므로 끓는 물에 우려내는 것이 좋다. 어린 감잎에는 아스코르브산이 100g당 500㎎ 들어있고 카페인이 없어 카페인에 예민한 사람에게 좋다.

매년 곶감을 만들어 먹었는데~

올 해는 아빠표 감을

당신이 모두 홍시로 setting을 해 버려서

하루에 몇 개씩 홍시가 되어가는 중이다.

홍시가 되기가 무섭게 빼 먹는 것은 바로

나이다.

내가 젤 좋아하는 감을 재료로 만든 장성의 음식 사진을 소개한다.

<2011.10.08 남도음식문화전시회관 장성편>