커피 추출방법과 핸드드립...8월 커피쟁이 정모자료

[나이스코리아]

커피 추출 방법들...

1.이브릭: 이브릭 주전자를 사용 커피와 물을 함께 넣어 끓여 마시는 터키식 커피
2.프렌치 프레스: 프랑스 보덤사의 티메이커 방식
3.에스프레소: 강력한 압력의 머신을 이용하는 이태리식 커피
4.사이폰: 진공관을 이용
5.핸드드립; 손으로 내려 마시는 전통적인 방법
6.모카포트: 포트를 이용 가정에서 에스프레소에 근접한 커피 추출하는 방법

이 가운데 핸드 드립식 추출은 단종커피의 고유한 향과 맛을 즐기기 혹은 커피를 즐기기 위해 매니아들로부터 선호되고 있다.

핸드 드립식 추출

1회용 종이 필터를 사용하여 커피를 내리는 방법으로 간편하며 청소가 용이
핸드 드립은 바리스타의 손놀림에서 맛이 크게 좌우되므로 능숙한 바리스타의 정성을 다해 내린 솜씨가 필요
특히 고급 단종 커피의 경우 핸드 드립식 추출방법이 가장 좋은 고유한 향미를 보장함.

준비물: 드립용주전자(물줄기가 가늘고 일정하게 떨어질 수 있도록 끝이
                    가늘고 길어야 함)
        드리퍼(부드럼게 마실커피는 칼리타 3홈, 진한커피는 멜리타 1홈
               실제로는 칼리타를 주로 사용하며 분쇄정도로 농도를 조절)
        필터(표백한 흰색은 커피향에 영향을 주므로 무표백의 황색을 사용
            종이의 질이 너무 낮거나 유통 기간이 오래 된 것은 피한다)
        히터(드립용 주전자의 물의 적정한 온도를 유지)

        서버(깔대기)
        온도계

커피의 양이 많으면 쓴맛이 많이 느껴져 커피맛이 진해진다.

반대로 양을 줄이면 신맛이 잘 나타나게 된다.

특히 단종커피(스트레이트 커피)를 비롯하여 원두의 고유한 맛을 잘 이끌어 내려면 커피량은 14g정도가 적당함 

핸드 드립식 추출 과정

1.깨끗하고 부드러운 물을 끓인다(정·연수기-지하수의 경우-를 통과한물)

2.종이필터를 밑면부터 접고 옆면은 반대방향으로 접어 드리퍼에 끼운다.

3.필터와 커피가 받아지는 비커를 더운물로 한번 적셔준다
(혹시나 있을 잡미 성분 제거와 예열)

4.커피를 분쇄하여 드리퍼에 넣는다(1인분 14g+10g씩 추가)

5.물의 온도가 90℃∼85℃가 되었을 때(95이상이면 쓴맛이 강하고 80미만은 신맛이 짙음) 드리퍼의 커피위로 물을 내린다.
-처음에는 커피에 약간의 물을 적셔주는 '뜸들이기'를 해준다 이때 커피입자는 배전으로 인해 부풀어올라 생긴 틈 사이로 물을 끓어들이게 되며 그 가스를 내보내면서 부풀어오른다(신선한 커피일수록 부품이 강함) 틈 사이로 물이 스며들면서 커피입자가 물로 연결됨
이 결과, 물의 유동성이 커져 잘 적셔진 커피입자 사이에 물이 자유롭게 통과
'과잉추출'이나 '부분추출'을 줄여준다
'뜸들이기'는 1∼2인분에 30초가 걸리며 이때 추출된 커피는 매우 농도가 짙으며 향도 강함

6.종이 가장자리에 물이 닿지 않도록 주의(커피를 통과하지 않은 맹물이 들어가게됨) 하면서 부품이 줄어들기 전에 반복하여 추출

7.가운데를 중심으로 소용돌이 형태로 '기포가 생기지 않을 정도'의 최대한 가늘은 물줄기로 일정하게 커피 구석구석 균등하게 물을 내려줌
-물의 힘에 의해 커피층이 변형되어 추출정도가 달라짐을 막기 위해
-신선한 커피일수록 방울방울 커피 위에 흩어지는 현상이 생긴다

8.추출시간은 1인에 약1분 30초 인당 30초를 더함. 양은 1인에 약120ml∼160ml

9.원하는 양이 추출되었으면 물이 다 빠지기 전에 드리퍼를 제거
-추출의 끝에는 향미 성분에 비해 잡미 성분이 추출량이 많아지므로

10.미리 데워둔 잔으로 커피를 서빙(커피는 온도가 생명!!!)
일반적으로 84℃정도에 서빙 할때가 커피 맛이 좋다.