배우기 와인 스쿨 강좌 5회 - 일본의 술, 중국의 술

[Yoon]

2. 일본의 술 사케

쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술

일본 전국시대를 누볐던 오다 노부나가, 도요토이 히데요시 그리고 도쿠가와 이에야스의 뒤를 이은 다테 마사무네 (正家)라는 무사가 있었는데 이 무사의 가문이 자랑하는 두가지가 바로 마사무네도(正家刀:마사무네집안의 名刀)와 쌀과 국화로 빚은 국화주 였습니다. 이집안의 술맛은 좋기로 유명하여 사람들이 국정종(菊正宗)으로 부르기 시작하였으며, 우리가 부르는 '정종'은 여기서 비롯된 이름으로 정종이란 일번오의 뜻도 ①잘드는칼 : 명도(名刀)와 ②정종(正宗): 고급일본주란 뜻을 가지고 있습니다

일본 청주는 쌀로 만든 술중 잘 거른 맑은 상태의 술을 통칭하는 명칭으로, 일본에서는 오랫동안 그냥 술이라는 뜻의 '오사케라 불릴정도로 일본의 술을 대표해 왔습니다. 각종 외국술이 전래되면서 쓰이기 사작한 '니혼슈'라는 이름이 처음에는 탁주와 청주, 소중등 모든 일본 전통주를 가리키다가 지금은 청주를 가리키게 된 것도 같은 맥락입니다. 즉, 일본주(니혼슈), 사케(오사케)등의 명칭은 일본 청주를 지칭하는 말입니다.

청주는 쌀의 품질과 정미도, 그리고 물이 그 품질과 맛을 결정합니다. 일본과 우리의 산천이 다른것과 같이 물과 쌀이 다른 것이 일본주와 우리 청주의 맛을 가르는 또하나의 기준이 됩니다.
또한 일본청주는 오랜기간동안 국주(國酒)로서 발전하여 쌀의 정미도와 쌀의 등급에 따라 빚은 술의 등급을 달리 발전시켜 우리 청주보다 더욱 세밀한 맛의 차이를 만들어 낸 것이 특징입니다.

1위	월계관(月桂冠 gekkeikan) 74,500kL 교토

2위	백학 (白鶴 hakushuru) 68,500kL 효고
3위	대관(大關 ohohjeki) 57,200kL 효고
4위	일본성(日本盛 nibonsakeri) 47,900kL 효고
5위	송죽매(松竹梅 showchikubai) 46,900kL 교토

■ 사케의 역사

	淸酒는日本에서 서기 400년경 처음으로 "淸酒"(스미사께)라는 문헌이 발견되었고, 그 이후 8세기에 "만엽집"에도 기록이 나오며 13세기 가마꾸라(鎌倉) 막부시대와 19세기의 막부(幕府)시대에 이르기 까지 주세에 대한 각종 세금이 정립되는 과정을 거치며 발전되어왔다. 현재는 일본에서 맥주 다음으로 가장 널리 음용되고 있는 國酒로서 위치를 확고히 하고 있으며, 세계 시장에서도 "사께(酒)"라는 명칭으로 가장 넓게 보급된 아시아권의 주류라고 할 수 있습니다.

애초에 일본의 주조법은 한반도의 영향을 크게 받아, 예로부터 술의 신에게 제사를 올린 신사로 유명한 교토의 마스노오다이샤(松尾大社)는 한반도에서 건너온 하타(泰)씨를 주신으로 모시고 있으며, 일본의 고사기에 따르면 삼국시대의 백제사람이 건너와 새로운 방법으로 술을 빚는 방법을 전해주어 “주신”이나 새술의 창시자로 기록되어져 일본 청주의 기원은 한국이라고 말할 수 있습니다. 그리하여 사케는 약 2000년전에 일본 귀족들 사이에서 처음 마시기 시작했고 그 후 일본청주는 탁주에서 도쿠가와시대에 이르러 비로서 현재와 같은 형태를 갖추게 되었고, 메이지 중기 이후부터 전국적으로 기술보급이 되어 오늘에 이르게 되었으니 애초에 한국에서 받아들인 양조기술을 오랜시간 갈고 닦아 오늘의 세계적인 니혼슈(日本酒) 가 탄생하였다는 사실은 참 부러운 일입니다.

현재일본에서는 약 2000 여개 청주 메이커가 있으며, 각자 특색 있는 제품을 출시하여 치열하게 경쟁하므로 전국적으로 청주의 종류는 무려 수만가지에 이르고 있으며 각 지방에서는 그 지방 특유의 고유한 명칭과 특징을 살린 다양한 제품들이 매년 수없이 생산되고 있습니다.








일본청주는 쌀의 정백도에 따라 고유한 명칭이 주어지는데, 같은 비율의 정백도라도 쌀의 종류와 산지에 따라 맛이나 유통 등급에 차이가 납니다. 긴죠나 다이긴죠급의 청주는 1920년대 후반부터 시작된 주조법으로 특유의 향이 있으며 최고급주로 칩니다.

우리가 흔히 먹는 현미를 100이라고 하면 보통 우리가 먹는 쌀이 10-15%정도 깍아낸 쌀입니다. 요즘에는 웰빙바람으로 현미가 더 건강에 좋다고하여 현미밥을 선호하시는분들도 많지만 주조에 있어서는 현미는 사케의 맛을 떨어뜨리는 요인이 됩니다. 기본적으로 일본주는 30%이상 깍아낸 주조미를 사용한 술을 상급의 청주로 치며 정백도에 따른 명칭 및 등급은 아래의 표와 같습니다.

명칭	사용원료	정백도	등급
쥰마이 (純米)	쌀, 쌀국	30%	特撰 (특선)
긴죠 (吟釀)	쌀, 쌀국, 양조알콜	40%	特撰 (특선) 超特撰 (초특선)
다이긴죠 (大吟釀)	쌀, 쌀국, 양조알콜	50%	超特撰 (초특선)
보통주(普通酒) 上撰, 佳撰	쌀, 쌀국, 양조알콜	쥰마이, 긴죠, 혼죠조등 특정명칭 이외의 일반적인 사께
혼죠조 (本釀造)	쌀, 쌀국, 양조알콜	30% 이상	上撰 (상선) 特撰(특선)
고슈 (古酒)	수년간 장기 숙성한 술로서 복잡 미묘하고 중후한 맛이납니다.
나마사께 (生酒)	나마사께는 생맥주에 비교되며, 가열처리가 안된 관계로 유통기간이 짧습니다.
나마죠조 (生貯藏)	나마죠조는 병맥주에 비교되며, 출고시에 저온 살균처리가 된 관계로 장기간 유통과 보관이 가능한 제품입니다.

현대에 와서 다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 노하우와 주조기술의 발전으로 일본 청주의 다양한 장르를 만들어냈습니다. 쌀의 정미율과 함께 새로운 주조기술을 결합하여 준마이-나마사케나 긴조-고슈와 같은 이전에는 없던 새로운 장르의 사케가 생산되게 되었습니다.

나마자케 (生酒)	나마죠조슈 (生貯藏)	고슈(古酒)
발효 후 미세필터를 거쳐 미살균된 채 병에 담겨집니다. 이러한 생산방식은 나마자케를 풍미 있고 신선하며 부드러운 특징을 가지게합니다.	발효후 병에 담기 전 저온 살균한 제품입니다. 나마조조는 전형적으로 과일향이 나는 향을 가지고 있는 것이 특징입니다.	청주를 빚어 장기간 숙성시키면 일반 청주에서 느낄 수 없는 무겁고 중후한 맛과 향을 느낄 수 있는 특별한 청주가 됩니다.

현대에 와서 다양해진 소비자의 입맛과 오랜 기간 축적된 노하우와 주조기술의 발전으로 일본 청주의 다양한 장르를 만들어냈습니다. 쌀의 정미율과 함께 새로운 주조기술을 결합하여 준마이-나마사케나 긴조-고슈와 같은 이전에는 없던 새로운 장르의 사케가 생산되게 되었습니다.

쥰마이슈 (純米酒 ; 순미주)	혼죠조슈 (本釀造酒 ; 본양조주>	후츄슈 (普通酒 ; 보통주)
순수 쌀로빚은 청주란뜻을 가진 준마이슈는 쌀과 물만으로 고도의 기술과 정성이 필요한 고급술로 주 원료의 쌀의 맛이 느껴져야 합니다. 쥰마이 사케는 연한맛에서 진한맛 까지 다양하고 넓은 범위를 갖게됩니다.	정석으로 빚은 사케란 뜻의 혼죠조슈는 순미주로 가는 과도기에 생겨난 일본주로 앙조알코올의 첨가를 쌀 1ton에 120L미만으로 제한하고 고급쌀을 사용합니다. 양조알코올은 청주의 향을 조성하기 때문에 좋은비율로 조합된 청주는 더욱 고급스러운 향을 지닙니다.	보통주라는 뜻의 후츄슈는 일본에서 80%이상 소비되는 가장 대중적인 청주 입니다. 약간의 양조알콜의 첨가되며, 특별히 결정된 쌀의 정미율이나 주조방법은 업습니다. 후츄슈는 일본에서 가장 많이 팔리는 제품군입니다. 죠센이나 가센등급이 여기에 속합니다

(1) 일본주의 표시기준

일본 국세청이 만든 표시 기준에 의하면 사케는 품질을 나타내는 향·원료·제조법에 따라 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주(本釀造酒), 보통주 등으로 나누고 용기 등에 표시하도록 하고 있습니다.

사케의 등급 : 佳撰(가센) → 上撰(죠센) →特撰(도꾸센) →超特撰(초도꾸센)

(2) 사케의 명칭법

사케의 종류 및 주조방법 원료에 따른 명칭이 붙습니다.

예를 들면
정미도가 50% 인 쌀로 양조알콜을 전혀 첨가하지 않은 청주의 경우 100% 쌀을 사용했다는 쥰마이란 이름과 정미도의 분류에서 따온 다이긴죠 란 이름을 결합시켜 쥰마이 다이긴죠라는 이름이 탄생하게 됩니다.

또는 이찌시마와 같이 브랜드 이름과 더불어 40%가량 깍아낸 쌀로 빚은 청주의 이름을긴죠 이찌시마 라는 식으로 붙이는 것입니다.

고슈의 경우 월계관 로망긴죠 10년비장주와 같이 10년동안 숙성시킨 뜻을 가진 10년 비장주란 이름과 고급스러운 분위기의 로망이란 이름 그리고 40%가량 깍아낸 쌀로 빚었다는 긴죠 라는 이름이 붙어 완성됩니다.(참고로 비장주는 7년이상 숙성시킨 청주를 가르치는 명칭입니다)

사케의 명칭은 각 주조사에서 주조시 특징과 원료 및 정백도에 맞추어 이름을 명명하며 독특한 이름은 병의 디자인이나 소비층의 취향에 따라 명명되기도 합니다.


■ 사케의 생산과정

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3. 중국의 술

1.중국의 전통술

중국은 각 지방마다 한두 종류쯤 특산 술이 있을 만큼 술의 종류도 많고 술에 얽힌 이야기도 많다. 중국술은 전통습관에 따라 백주(白酒), 황주(黃酒), 맥주, 과실주, 노주, 약주 등으로 나누고 술 담는 방법에 따라서는 증류주, 발효주, 배제주로 나눌 수 있다. 증류주는 원료를 당화 발효하여 다시 증류 기술을 통해 양조한 술로 백주가 여기에 속한다. 발효주는 원료를 당화 발효하여 다시 압착하거나 여과하여 만든 술로 황주, 맥주, 과실주가 여기에 속한다. 배제주는 증류주나 발효주, 식용 알코올에 일정비율의 한약재와 향료, 당분을 배합하여 만든 것으로 노주와 약주가 여기에 속한다.

중국 酒의 역사와 10대 명주 중국 술은 유구한 역사를 가지고 있고,중국 술이 언제부터 생겼는지는 옛날부터 의견이 분분하다. 기원전 중국 전통 술은 사회의 통치자들이 즐겨 마셨으며,발효한 곡식으로 제조한 水酒로 다시 술을 빚는 형태를 띠고있었다. 북송시대에 이르러서는 술 제조법을 기록한 책이(酒浩) 저술되었고,新豊酒등 유명한 술이 발명되었으며, 黃酒, 果酒, 樂酒, 포도주 등으로 발전하였다.

이 시기는 구라파, 아시아,아프리카 등 지역과의 무역이 흥성하였기 때문에 중국과 서방 술 문화가 상호 교류되어 중국 백주의 발명 및 발전에 기초를 닦아주었다.이 후 西域의 증류기가 중국에 전해 들어옴으로서 세계적으로 유명한 중국 백주의 발명을 탄생시켰고 이 술은 중국사람들이 보편적으로 마시는 飮料가 되었다. 중국의 대표적인 명주 몇 가지를 소개하면 다음과 같다.

(1)오량액(五粮液)

중국의 남서부 쓰촨성(四川省)과 원난성(雲南省)을 경계로 구이저우성(貴州省)이 자리잡고 있다. 이 구이저우성은 양자강의 상류 지역으로, 산수가 빼어나고 기후가 온난하며 물자가 풍부하다. 삼국지에서 유비의 본거지였던 파촉이 바로 이 지역이다. 이 구이저우성에서는 중국의 명주가 많이 생산되는데, 그 가운데 우리양예(五粮液)가 유명하다. 이 술은 중국의 증류주 가운데 가장 판매량이 많다. 당나라 시대에 처음으로 양조된 우리양예주는 5종의 곡식(수수, 입쌀, 酒米, 밀, 옥수수)을 원료로 하여 술을 빚었는데 당시는 '雜糧液'이라고 이름하였으며 금세기 20년대에 와서야 五糧液라고 불렀다.
이 술을 처음 빚은 사람은 진씨라는 사람으로만 알려지고 있다. 우리양예의 독특한 맛과 향의 비결은 곡식 혼합비율과 첨가되는 소량의 약재에 숨어 있다. 이것은 수 백년 동안 진씨 비방으로 알려져 내려왔다. 1949 년 현재의 중국 정부가 들어선 뒤 해마다 열리는 주류 품평회에서도 우리양예는 마오타이와 함께 중국의 대표하는 명주로 꼽힌다.
1956년 중국 경공업부에서 주체한 曲酒질량감정회에서 五糧液는 농향형 술부분 1등상을 차지하였다. 그 후 五糧液는 여러 차례 국내외의 금상을 수여받았다. 술의 향기가 입에서 풍겨져 술맛이 오래 가고, 우리양예는 주액이 맑고 투명해서 도수가 60도나 되어도 강한 자극성 없이 술맛이 감미롭다고 한다. 우리양예는 특히 양조과정에 아주 엄격한데 양조용수는 岷江중심의 물로 사용해서 이 물을 순정하기 때문에 불순물이 없고, 발효기간만 70일 이상이 라고 한다.

(2)마오타이주(茅臺酒)

중국 貴州省에서 생산하는 마오타이주는 알콜도수가 53도이며 마오타이村의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불린다.
기원전 135년에 모태선민들은 이미 한무제(漢武帝)께 "감미지(甘美之)라는 술을 만들어서 진상했고, 명대말 청초까지 황제들에게 인정을 받은 술이다. 2000 년 역사의 마오타이주는 고원지대의 질 좋은 고량과 소맥을 주원료로 하고 있으며, 가공방법 또한 매우 독특하다. 고온 발효를 통한 고온 액체를 발취해 7번 찌고, 8번 발효, 9번 삶고 다시 찌기, 장기 양조 등의 특별한 양조방법이 필요하다. 장향 냄새가 아주 좋고 여운이 오래 가는 마오타이주는 세계3대 명주중의 하나로 중국의 대곡장향(大曲醬香)형 백주의 시조격임과 동시에 중국의 국주로 불리고 있다.
1915 년 파나마 만국박람회에서 스카치위스키-코냑과 함께 세계의 3대 명주로 평가 받은 계기로 세계 도처로 퍼져 애주가들의 사랑을 받고 있다. 특히 모택동이 중국혁명을 승리로 이끈 이후 정부공식만찬에 반드시 등장하는 술이 되었다. 닉슨 대통령이 중국을 방문하였을 때 이 술을 대접받고 원샷에 들이켜 감탄함을 표시한술로도 유명하다.

(3)죽엽청주 (竹葉靑酒)

죽엽청주와 분주를 생산하는 山西省은 중국술의 전통적인 발원지이기도 하다. 산서분양심화촌주공장(山西汾陽杏花村汾酒廠)에서 생산하는 죽엽청주(竹葉靑酒)는 분주에 대나무 잎, 단향, 사인 등 10여 가지의 귀중한 약재와 얼음사탕을 넣어서 만든 술로 연한 노란색의 빛깔을 띠고 있으며, 대나무의 특유한 향을 느낄 수 있다. 적당히 마시면 음주 후 나타나는 두통등의 부작용을 전혀 느낄 수 없으며 기(氣)를 충족시킬 뿐만 아니라 혈액을 잘 순환시키는 작용을 한다. 또한 양혈(養血), 윤간(潤肝), 소기(疏氣), 건체(健體)등에 상당히 효과가 있어서 일본, 한국, 동남아 및 유럽 각 국에 수출을 하고 있다. 도수는 48%~50%의 이고, 최고급 스테미너주로 널리 알려져 있다. 또한 이 술은 오래된 것일수록 향기가 나는 것이 특징이다.

(4)소흥가반주 (紹興加飯酒)

중국 굴지의 산지인 浙江省, 紹興縣의 지명에 따라서 명명된 것으로 중국 8대 명주의 하나이다. 14%~16% 정도이며 색깔은 황색 또는 암홍색의 黃酒로 4000년 정도의 역사를 갖고 있으며 오래 숙성하면 향기가 더욱 좋아 상품사치가 높다. 주 원료는 찹쌀에 특수한 누룩을 사용하는 방법이 일반적이며, 누룩 이외에 신맛이 나는 재료나 감초를 사용되는 경우도 있다. 제조 방법은 찰 쌀에 누룩과 술 약을 넣어 발효시키는 복합발효법이 사용되어지나, 그 방법에 따라 독특한 비법이 내포되어 있다. 소흥주는 다른 중국 술에 비해 14%~16%의 저 알콜 술로써 약한 술을 선호하는 애주가에게 인기가 있으므로 추천하면 무난하다.

(5)오가피주(五加皮酒)

오가피는 인삼과같은 효과가 있어 옛부터 많은 사람들에게 사랑을 받아온 한약재이다. 중국이 원산지이나 오늘날에는 우리나라, 일본 등지의 골짜기와 개울가에서 자생하고 있다. 중국 음식점에 가면 오가피주를 쉽사리 볼 수 있다. 중국에서는 옛날부터 오가피를 강장, 강정제로 애용해 오고 있다. 소련은 시베리아에서 생산되는 오가피를 원료로 하여 엑기스를 만들어 "시베리아 인삼"이라는 이름으로 팔고 있다. 동의학에서 오가피의 작용 및 용도를 살펴보면 다음과같이 설명하고 있다. 보약, 신경강장약, 정신 및 육체적 피로와 병후 쇠약에 쓴다. 특히 신경쇠약, 히스테리에 좋다. 이밖에 당뇨병, 동맥경화증, 류머티즘에도 쓴다. 열성질병, 급성전염병, 고혈압과 가슴두근거림, 기외수축과 같은 심장병에는 쓰지 않는다.

(6)백년고독(百年孤獨)

강한 중국인의 소화력으로 중국 술이 되어버린 일본 술. 이름만큼이나 깊고 그윽한 맛은 다양한 계층과 기호를 만족시켜 폭넓은 인기를 누리고 있다. 알코올 농도 38%의 비교적 순한 백주.소맥과 고량을 주재료로 해서 찹쌀등으로 만든 누룩을 발효시킨 후에 증류해서 나무통에 장기간 숙성시킨후 출하하기 때문에 백주중에서도 인지도가 높다. 깊으면서도 잘 조화된 맛과 안정적이며 온화한 향으로 인정받고 있으며 엄격한 제조과정과 오랜 숙성으로 백년고독이라는 이름을 갖게되었다고 한다.

(7)주귀주(酒鬼酒)

1970년대에 중국에서는 진시황릉의 무덤에 대한 대대적인 발굴작업이 있었다.전세계 메스컴에 보도된 중국 호남성 사시동쪽 마왕추에서 2천년전의 서한나라 옛무덤을 발굴하여 천여점의 진귀한 문물이 출토되었는데 귀주는 바로 마왕추에서 나온 술이며 맛이 기가 막히게 좋았던 것으로 보아 진시황제가 즐겨마시던 것으로 추정된다. 그후 이와 똑같은 술맛을 내기위해 최고의 양조기술과 최고의 원료를 사용하여 술을 개발하게 되었는데, 그결과 주귀주가 탄생하게 되었으며 무덤에서 발굴된 술이라하여 그 술 이름이 주귀(酒鬼)가 된 것이다. 귀(鬼)는 영어로 메니아(mania)라는 의미가 있는데 진정으로 술맛을 아는 사람들이 즐겨하는 술이 주귀(酒鬼)이다.

색, 향, 맛 모든면에서 고대의 짙은 풍미를 갖추고 있으며 자연의 섭리와 인간의 온갖 정성이 결합되어 만들어진 술이다. 그 결과 향기가 독특하며 술맛이 뛰어나기로 유명하다. 주기주는 입술에서 목에 넘어가기까지 7번의 맛의 변화를 가지고 있으며 그 맛을 음미할줄 아는 술 메니아는 이를 모두 느낄 수 있다고 한다.

(8)장수장락주(長壽長樂酒)

등소평이 애용하던 보약주. 한국의 모 재벌기업 회장이 5천만달러를 제시하며 비법을 사려했으나 거절당해 더 유명해진 중국 귀주성의 약주다.
녹용, 동충하초, 대항정 등이 주요 성분이며 비타민이 다량 함유되었고, 약리, 병리실험을 거쳐 독성 부작용이 없다는 것이 증명된 보주.

(9)이과두주(二鍋頭酒)

15년산. 두 번 고아 걸렀다고 하여 이과두주라 부른다. 중국인들은 이 술맛에서 고향을 느낀다고 할 만큼 대중적인 사랑을 받고있다.
보통 유리병에 담아 저렴하게 판매되는 것은 1~2년 숙성시킨 것. 오래 숙성시킬수록 깊고 그윽한 맛으로 탄생한다. 이과두주의 종류에 따라 술의 도수가 다양합니다. 30도, 40도, 50~60도의 도수가 일반적입니다. 곡류를 원료로 해서 당화발효를 거쳐 증류하는 방법으로 만들어지며, 증류주이고 무색이기 때문에 지방성이 높은 중국요리에는 잘 어울립니다. 가장 서민적인 주류라 하겠습니다.

2.중국 술 알고 마시기

“술이 없으면 자리를 마련했다고 할 수 없다”는 중국 속담이 있을 만큼, 술은 중국 식문화에 없어서는 안 될 필수품. 제사, 명절, 손님접대,축하연회 등의 자리에 술이 빠지는 법이 없다. 장구한 술의 역사 속에 흐르고 있는 중국의 주도 가운데 우리 것과 다른 몇 가지를 소개해 본다. 잘 어울립니다. 가장 서민적인 주류라 하겠다.

① 중국요리에 꼭 올라오는 생선요리는 자리한 손님 중 지위가 가장 높은 사람 쪽으로 머리가 향하게 놓는다. 이때 상석에 앉은 손님은 ‘어두주(語頭酒)’라 하여 먼저 한 잔을 비워야 한다.

② 식사가 시작되면 주인이 손님들에게 돌아가면서 술을 권하는데 보통 첫 잔은 건배(乾杯; 잔을 완전히 비운다)한다. 또 상대방의 술잔에 술이 얼마가 남았든 첨잔하는 것이 예의다. 상대방이 술을 따라줄 때 연거푸 절해 감사의 뜻을 표하기도 하지만 검지와 중지로 탁자를 가볍게 두드리는 것으로 대신하기도 한다.

③ 술 마실 때 부지런히 권하고, 혼자 잔을 들어 마시고 내려놓는 법이 없지만 술잔을 돌려가며 바꾸어 마시지는 않는다.

④ 술을 못하는 경우에는 음료수 잔을 들어 상대방에게 술을 권해도 실례가 아니다. 상대방이 술잔을 들어 자신에게 권했을 경우에도 음료수를 마시는 것으로 화답을 해도 무방하다.

⑤ 주의해야 할 말은 건배(乾杯). 중국에서 건배는 말 그대로 잔을 비우라는 뜻. 건배를 외치고 난 후 잔을 비우지 않으면 이상한 사람으로 오해받을 수도 있다. ‘마시고 싶은 만큼 마십시다’ 라는 뜻으로는 수의(隨意:쑤이이)라는 말이 있다.

중국술 참고 자료 펼치기

1. 중국 술의 기원

중국의 술의 역사는 얼마나 되었을까요?
이에 대해 여러 의견이 분분하였는데, 1983년 10월 섬서성 眉(미)현 楊家(양가)촌에서 한조의 오지그릇이 발견됨으로서 6000여년 이상의 역사를 가지고 있음이 증명되었죠

전문가들이 감정한 결과 이 오지그릇이 술용기로서 5800-6000년의 역사가 있으며 원시사회 신석기시대의 앙소(仰韶)문화의 유물임이 확인되었던 것이죠.
 

그렇다면 이 술을 만든 이는 누구일까요? 술의 역사가 유구했던 만큼 만든 이에 대한 말들도 많았는데, 대체로 두가지 기원설이 있는데 하나는 기원전 21세기 중엽사람으로 中夏국왕이었던 杜康(두강)이 만들었을 거란 의견과 - 이전부터 많은 사람들이 두강을 釀酒(양주)의 시조라고 보아왔으며- 다른 하나는 우임금 시대의 儀狄(의적)이 만들었다는 의견이 그것이죠. 여기서 ‘의적’에 대한 이야기는 ‘呂氏春秋(여씨춘추)'와 ’戰國策(전국책)‘에서도 확인되고 있는데 다음과 같습니다.

’옛날 황제의 딸 의적이 국(麴:누룩)으로 술을 맛있게 빚어 하나라 우왕에게 헌상한 결과 우왕은 취하였는데 술의 힘에 두려움을 느끼고 “후세에 반드시 술로 나라를 망치는 자가 있을 것이라 하며 술을 끊고 의적에게 술을 만들지 말 것을 명했다.‘

중국 술의 발전과정을 나타내는 사진들

중국 술의 발전과정을 나타내는 사진들

⑵ 술의 발전 과정(5단계)

→ 중국 전통 술은 수 천년간의 긴 역사 속에서 점층적인 발전을 이루었다.

․1단계 : 기원전 4000년-2000년(신석기 시대 仰韶문화 초기～夏朝말기)

- 중국 술의 초기단계

- 중국 전통술의 계몽기

- 발효한 곡식으로 제조한 水酒는 당시 술을 빚는 주요한 형식이었다

․2단계 : 기원전 2000년전 夏왕조-기원전 200년의 秦왕조

- 중국 전통술의 성장기

- 술은 많은 발전을 하지 못하고 사회의 통치자들만 마셨다

․3단계 : 기원전 200년-기원 1000년의 北宋

- 중국 전통술의 성숙기

- "齊民需求", "酒浩" 등 저서 등이 기술되었고, 新豊酒, 蘭陵美酒 등 유명한 술이 발명

黃酒, 果酒, 藥酒 포도주 등이 발전

- 漢唐시기는 구라파, 아시아, 아프리카등 지역과의 무역이 흥성하였으며,중국과 서방 술문화가 상 호 교류되어 중국 백주의 발명 및 발전에 기초를 닦아주었음.

․4단계 : 기원 1000년-기원 1840년 淸朝시기(약 840여년)

- 중국 전통술의 제고기

- 西域 의 증류기가 중국에 전해 들어옴 →세계적으로 유명한 중국 백주의 발명

- 백주,황주,과주,약주,포도주 5종류의 술이 발전, 백주는 사람들이 보편적으로 마시는 飮料가 됨

․5단계 : 기원 1840년-현재(150여년)

- 중국 전통술의 변혁기

- 서방의 선진적인 술제조 기술과 중국의 전통적인 술제조 기술이 서로 결합되어 술제조 산업은 전례없는 발전을 이룸

* 주술적이며 전설적인 양조술 (고대)

후위(後衛)때 가사협(賈思協)이 쓴 제민요술(濟民要術)을 보면 누룩을 만들 때는 축문을 외고 목욕제계 하였음을 알 수 있다.

'동방은 청제토공(靑帝土公) 청제위신(靑帝威神),

남방은 적제토공(赤帝土公) 적제위신(赤帝威神),

서방은 백제토공(百帝土公) 백제위신(百帝威神),

북방은 흑제토공(黑帝土公) 흑제위신(黑帝威神),

중앙은 황제토공(黃帝土公) 황제위신(黃帝威神)

모년 모월 진삭일(진삭일) 삼가 칠월 상진(상진)을 택해

보리 누룩 몇천 몇백 덩이를 만듭시다.....'

'누룩을 섞을 때는 살지(殺地: 점복 때 방향의 일종)를 바라보고 섞으며 누룩을 덩어리로 뭉치는 일은 모두 동자나 어린아이가 하게 한다. 누룩을 덩어리로 뭉치는 일은 당일에 끝나도록 하고 밤을 지나서는 안 된다. 초가에서 하고 기와집에서는 하지 말며, 땅바닥은 깨끗하게 쓸고 더럽히거나 축축하게 하지 말아햐 한다.'

당시로서는 상당히 합리적 학자였던 가사협 마저도 미생물을 상대로 하는 양조술에는 다음의 결과가 어찌 될지 전혀 미지수였기 때문에 인간 이외의 힘에 의존하고 싶었으리라.

이처럼 주술(呪術)적이요, 전설적인 양조술이 당대(唐代)로 접어들면서는 상당히 실질적으로 되고 있음을 알 수 있다.

2. 중국술의 종류 & 특징

중국은 역사도 유구하고 땅도 넓은 만큼 술의 종류가 매우 많다고 할 수 있는데, 무려 4500여종에 이른다고 합니다.

또 대개 알코올 도수가 보통 40～60도로 매우 독한 것이 유명하다고 할 수 있는데, 제조방법에 따라 크게 백주․황주․약주․과실주․맥주의 5가지로 분류됩니다.

(1) 백주(白酒)

중국의 백주는 고량(高粱) 즉 수수등의 곡류나 잡곡류를 원재료로 해서 만든 술로 유명한 6대 증류주(브랜디,위스키,보드카등)중의 하나입니다.
우리가 일반적으로 배갈(白干兒) 즉 고량주라고 하는 중국술은 이 백주를 가리키죠.
중국의 백주는 세계 다른 국가의 백주와 비교해 볼 때, 독특한 특색이 있습니다.

무색 투명하며 향기가 짙고 깨끗하여 순하고 부드러우며, 또 보통 알코올 도수가 50～60도가 되고 더욱 진한 것은 65도에서 70도에 가까운 것도 있으나, 근래에 와서 39˚, 38˚도수가 낮은 백주의 시험제작에 성공하여 90년대에 들어가서는 저알콜의 백주가 주를 이루고 있지요.
중국 내 전생산량의 80%정도를 차지 할 정도로 가장 애음되는 술이다. 백주는 고량, 옥수수를 주원료로 곡자(누룩)를 혼합하여 물을 뿌려 찐 후 발효시켜 얻습니다.

중국에서 백주를 빚은 것은 지금부터 약 900여년전인 송나라 때부터이며, 백주는 이전에 샤오지우(燒酒) 라고도 불렀으며 종류 또한 아주 많고, 백주의 명칭은 다양하죠.
어떤 술은 원료에 따라 이름을 짓고(예: 高梁酒, 大曲酒, 瓜干酒 등) 어떤 술은 지방에 따라 이름을 지으며(예 茅台, 汾酒, 景芝白酒, 曲埠酒, 蘭陵大曲등) 또 어떤 술은 발효시간과 저장시간에 따라 이름을 지었죠(예 特曲, 陳曲, 頭曲, 二曲 등) . 그리고 二鍋頭, 四龍酒 등은 생산공정의 특징에 따라 이름을 지은 술이다. 백주는 오늘날 중국술의 주종을 이루고 있는데, <수호전>의 주인공 무송이 마셨던 술을 경양춘 또는 무송주라고 하는데 역시 백주의 일종이죠.

※ 백주 향기 유형

지금 중국에서 승인받는 백주의 향기의 유형은 5가지
①濃香型酒 ②淸香型酒 ③醬香型酒 ④米香型酒 ⑤기타 香型酒 등)가 있어요.
 백주의 향기유형은 주로 생산공정, 발효, 설비 등 조건에 의해 결정되죠.

醬香型백주 : 茅香型백주이라고도 하는데 茅台酒를 대표로 하는 大曲酒의 유형.

濃香型백주 : 瀘香型백주, 五糧液香型백주라고도 하는데 瀘州特曲, 五糧液酒를  
                  대표로 하는 大曲酒의 유형

米香型백주 : 蜜香型백주이라고도 하는데 桂林山牌三花酒를 대표로 하는
                  小曲酒의 유형.

淸香型백주 : 汾香型백주이라고도 하는데 汾酒를 대표로 하는 大曲酒의 유형.

기타 香型백주 : 混合香型백주라고도 하는데 大曲酒의 유형. 위의 4개 유형을 제외한 모든 술은 모두 이 유형이죠. 대표로 하는 백주로는 董酒, 西鳳酒

◎ 백주의 종류&제조방법&특징

① 마오타이지우(茅台酒-모태주)

"바람이 불면 그 향기 온 동네를 취하게 하고, 비가 그친 후 술병을 열면 십리까지 퍼진다"는 말처럼, 술중에 명주로 꼽히며, 1915년 파나마 만국 박람회에서 스카치 위스키-코냑과 함께 3대명주로 평가 받은 후 세계 의 애주가들의 사랑을 받고 있는 술로 중국인들은 <나라의 술>이라고 말하고 있으며, 매우 진귀한 선물로 이용하죠.

茅台酒의 산지는 貴州성 仁懷(인회현) 矛台진이고 알콜도수가 53도이며 마오타이村의 물로 생산된 것이라 하여 마오타이주로 불린다. 마오타이는 자연 동굴을 이용하여 수율이 낮은 고체 상태로 연속 발효시키는 진기한 방법을 쓰고 있습니다.

청나라 초기에 구이저우성[貴州省]의 마오타이라는 거리에서 수수를 원료로 하고 밀누룩을 써서 일종의 소주를 양조한 것이 시초였던 이 술은 고원지대의 질 좋은 고량과 소맥을 주원료로 순수한 보리누룩으로 여러번 발효하고 10개월 동안 9번의 증류를 거쳐 그것을 다시 독에 담아서 밀봉한 뒤 최저 3년을 숙성시켜 얻어지며., 알콜도수가 53도이상 숙성과정을 거칩니다. 茅台酒의 제작기술은 다른 술과는 다른 생산 공정을 갖고 있고 생산주기는 7달이죠.

생산해낸 술은 창고에 4년이상 저장하고, 다시 20년, 10년, 8년, 5년, 30년, 40년씩 저장한 술과 혼합한 후 시음을 통해 엄선한 후 판매합니다. 마오타이지우는 귀주 마오타이촌만이 만들어 낼 수 있는 술로 독특한 양조법외에도 특수한 지역환경이 명주인 마오타이주를 만들어 냈다고 할 수 있죠. 서기 135년 한 무제때부터 수려한 풍경과 맑은 물 ,명주의 산지로 이름이 높았던 곳인 마오타이는 貴州고원의 제일 낮은 지점인 분지에 위치하고 있는데 해발은 440m 밖에 안되고 고원의 기류와 멀리 떨어져 있어 하루 종일 안개가 자욱하며, 여름에는 35-39℃에서 지속되는 고온기가 5달이나 되고 일년 중 절반이상이 무덥고 습한 안개 속에 잠깁니다.

이런 특수한 자연조건은 술의 원료를 발효, 熟化하는데 매우 유리하며 동시에 茅台酒의 독특한 향기를 내는 미생물을 형성시키는데 결정적인 작용을 일으키며 다른 지방에서 마오타이지우 (茅台酒)의 제조 방법에 따라, 심지어 마오타이전(茅台鎭)으로부터 원료와 물, 지하저장고의 진흙까지 운반해 오고 풍부한 경험을 가진 양조사를 데려와 수차에 걸쳐 모방해 봤지만 성공할 수 없었던 이유가 여기에 있다고 할 수 있죠. 茅台酒는 순정투명하고 110여가지에 달하는 향기를 가지고 있으며 마신 후 빈잔에도 오랫동안 향기가 사라지지 않습니다. 향기성분은 술 제작과정 중에서 향료를 첨가하는 것이 아니라 전부 반복적인 발효과정에서 자연적으로 생기는 것이죠.

술 도수는 52-54°사이를 유지하며 중국의 유명한 술 가운데서 도수가 제일 낮다. 뒷맛이 오래 남고 강렬한 자극이 없어 사람을 유쾌하게 만들며. 진시황, 양귀비가 애음하였다고 전해지고 있으며 미국의 닉슨이 중국을 방문했을 때 원샷에 들이켰다 하여 더욱 유명해진 술입니다.
茅台酒의 상표는 내수판매용과 수출용 두 가지로 나뉘는데 내수는 "金輪牌", 수출은 "飛仙牌"임을 기억해 둘만 합니다. 

② 우리양예(五粮液-오량액)

四川성에는 5종의 백주가 중국에서 유명한 술로 인종받고 있으며 그 중 진샤지앙(金沙江)과 민지앙(岷江),창지앙(長江)이 만나는 쓰추완셩 이빈(四川省宜賓)에서 제조한 五糧液酒가 가장 유명하죠.

五糧液酒의 역사는 唐朝 때부터 시작되었지만, 그 당시는 五糧液酒라고 이름하지 않았으며 그 당시의 술 성분, 품질도 지금의 五糧液酒와는 다르다 할 수 있습니다.

약 150년 전 宜賓에서는 5종의 곡식(고량, 쌀, 찹쌀,소맥, 옥수수)을 원료로 하여 술을 빚었는데 당시는 "雜糧酒"라고 이름하였으며 금세기 20년대에 와서야 五糧液酒라고 이름을 고쳤고,  1956년 중국 경공업부에서 주체한 曲酒질량감정회에서 五糧液酒는 농향형 술부분 1등상을 차지하였죠. 그 후 五糧液酒는 여러 차례 국내외의 금상을 수여받았으며 70년대 초부터는 도수가 낮은 39° 五糧液酒를 개발, 판매하고 있습니다.
주액이 순정투명하고 향기가 그윽하고 오래 가며, 맛이 순하고 부드러우며 달콤하여
깨끗한 뒷맛이 일품이다.

③시펑지우(西鳳酒-서봉주)

샨시셩(陝西省) 펑시앙(鳳翔), 바오지(寶鷄)일대에서 생산되는데, 펑시앙시앤 (鳳翔縣) 리우린전(柳林鎭)에서 생산된 시펑지우(西鳳酒) 를 최고의 상품으로 꼽습니다.
2700여년의 유구한 역사를 가지고 있는 이 술은(1986년 발굴한 秦公1호 무덤에서 많은 술그릇이 발견됨으로서 증명되었다) 수수를 주원료로 하여 맑고 깨끗한 시펑(西鳳)의 샘물을 사용 하여 보리와 완두로누룩을 만들어 등급에 따라 증류하여 얻습니다. 일반적으로 3년 정도 저장후 출고한다. 이렇게 제조된 시펑지우(西鳳酒)는 맑고 투명하며 향기로우며 술맛이 부드럽죠. 역사에 의하면 唐高宗이 이 술을 마셔보고 찬탄을 금치 못했다 합니다.

개인적으로 마셔본 결과 시펑지우가 우량예보다 더 나은듯해요..
그냥 제 개인적 느낌..ㅋㅋ

④루조우 라오지아오(瀘州老窯)

쓰추완셩루조우(四川省 瀘州) 瀘州特曲酒공장에서 생산되며, 濃香型大曲酒로 쓰추완(四川)의 4대 명주중의 하나이자, 중국 17대 명주중의 하나이죠. 이 백주는 무색투명하고 그 향기가 짙고 술맛은 부드럽고 순하며 상쾌하고 깊은 맛이 있습니다.
게다가 값이 저렴하여 서민들 사이에 광범위하게 즐겨지고 있으며,  瀘州特曲이 독특한 풍미를 갖고 있는 주요한 원인은 발효시간을 길게 한 것과 오래된 발효 저장고라고 할 수 있습니다.  역사적으로 발효시간이 길면 길수록 그곳에서 빚어낸 술의 품질은 더욱 좋다고 하였는데 瀘州特曲공장에서 제일 오래된 술은 300여년의 역사를 갖고 있으며, 루조우(瀘州) 양조장의 저장고는 오래 되었을 뿐만 아니라 저장고안의 진흙이 홍록색을 띠며 부드럽고 기이한 향기를 내어 독특한 루조우라오지아오를 만드는데 기여하였죠. 1917년 瀘州特曲은 파나마국제전람회에서 금상을 수여 받아 일반인들에게 더욱 알려졌으며 1953년에 전국 8대 백주의 하나로 되었습니다. 瀘州特曲은 중국내에서 애주가들의 환영을 받고 있을 뿐만 아니라 유럽, 아시아 등지로 수출되고 있습니다 .

⑤ 펀지우(汾酒-분주)

1천 5백년 역사를 자랑하는 분주는 江西성 汾陽현 杏花촌에서 만들어 졌으며(자료에 의하면 행화촌 분주의 양조는 남북조시대(420～589년)에 시작해서 현재까지 이어져 1,5000여년의 역사를 갖고 있다) 알콜도수 61도의 高度酒로 술빛이 맑고 빛나며 淸香型에 속하죠. 汾酒는 唐代 이전의 黃酒로부터 기원하였고, 후에 백주로 발전했습니다.

1914년 파나마國際博覽會에서 우승, 금상을 수여받아 세계적으로 인정받고 있다. 지금 杏花촌 汾酒공장은 중국 내에서 규모가 제일 큰 술 공장의 하나이며 생산과 품질은 계속 발전되고 있죠. 汾酒는 중국의 淸香型백주의 전형으로서 중국 백주 박람회에서 여러 차례 名酒 칭호를 받았고, 낮은 도수의(38°) 汾酒ㅡ汾特佳酒는 1987년 전국 소주 박람회에서 금상을 수여 받았답니다. 분주 또한 마오타이와 함께 널리 알려진 당나라 때부터 제조된 증류주의 일종인데 고량(일파조)을 주원료로 소량의 소맥을 사용하여 전통적인 비법으로 발효, 증류한 후 오랫동안 도가니에 넣어 저장합니다.

아주 독한 술이지만 감촉은 부드럽게 느껴지며 은은한 향도 곁들어 있어 고도주답지 않게 부드럽게 마실 수 있는 중국의 유명주..... '맑은 향기'로 이름을 얻었는데, 입으로 넘기면 상쾌하고 향기가 오래갑니다.

⑥ 양허따취(洋河大曲-양하대곡)

알콜도수 48도의 양하대곡은 江蘇省 泗陽현에서 생산되는데, 전설에 의하면 淸조의 乾隆황제가 두 번째로 강남을 여행할 때 洋河酒를 마시려고 일부러 이 부근에 머물러서 7일이나 술을 마셨으며, 이 백주를 황실의 공품으로 정하였다고 합니다. 중국 국내는 물론 國際評酒大會에서 여러차례 상을 받았으며, 중국의 評酒家들은 양하대곡이 달콤하고 부드러우며 연할 뿐만 아니라 주액이 맑고 투명하며 깔끔한 향기 등 다섯가지의 특색을 지니고 있어 일반술의 음주량을 초과하더라도 음주후 나타나는 불편한 증상이 전혀 없다고 입을 모으고 있답니다.

⑦ 노주특곡(蘆酒特曲)

45도의 노주특곡은 4백년의 역사를 지닌 四川省 蘆州省에서 생산되며 향기가 농후하고 순수한 것이 특징이죠.

⑧ 구징

꽁지우(古井貢酒-고정공주)

고정공주(45도)는 술 중의 모란꽃이라는 별명을 갖고 있어요. 옛날 三國志의 曺操가 神醫로 유명한 華의 고향 安微省의 <古井>물로 사용하여 만든 이 술을 漢帝에게 조공을 올려 황제의 칭찬을 받았다고 하는 것이 <古井貢酒>란 이름이 붙은 유래가 됐습니다. 古井貢酒는 濃香型大曲형태의 백주로서 중국 安徽(안휘)성 毫(호)현 古井貢酒(고정주조)공장에서 생산합니다. 毫현은 역사적으로 유명한 지방으로 東漢시기 曹操와 華陀의 고향이다. 일찍 東漢시기부터 毫州(毫현의 옛칭)의 술은 유명했다고 합니다. 古井貢酒를 빚는 물은 우물(井)물인데 그 우물은 南北朝시대의 유적이고 1500여년의 역사를 갖고 있죠. 明朝시기 明神宗 이 이 술을 마시고 貢酒라고 이름을 지어 주었답니다. 그 후로부터 明淸시기의 400여년 동안 古井貢酒는 줄곧 황제들의 공품으로 되었다.) 주액이 수정처럼 맑으며 향은 난초처럼 순정하다고들 합니다. 이 술은 마셔보질 못했음...ㅡ.ㅡ;;

⑨ 두캉주(杜康酒)

杜康酒는 오랜역사를 가지고 있는 술이. 杜康이 이 술을 빚었다고 하여 이름이 杜康酒라 하였고, 曹操, 杜甫, 蘇軾 등 역사 인물들이 모두 이 술을 좋아했다고 합니다. 杜康酒는 전통酒를 재발굴, 계승하기 위하여 중국이 1971년에 河南성 伊川현에 건립한 "杜康酒復興硏究制作小組"에서 재창조되었으며, 杜康이 술은 빚은 옛 고적지의 부근에 杜康酒공장을 건립(伊川杜康酒공장)하고 질이 좋은 밀, 수수 등을 원료로 전통적인 제작방법과 현대기술을 결합, 870여차의 실험을 거쳐 濃香型杜康酒를 만들어냈습니다. 1988년에 국가 연회용 술로 지정되었으며, 현재 유럽, 미주. 동남아시아 등 40여개 국가에 수출되고 있습니다.

⑩ 똥지우(董酒-동주)

귀주성(貴州省) 준의시(遵義市) 동주주조공장에서 생산되는데, 양질의 고량을 주원료로 산속의 순수한 山川水를 사용하고 여기에 1백30종의 유명 약재를 첨가하여 만듭니다. 주액이 말고 투명하며 옅은 약 냄새가 나고 잔 중의 짙은 향기가 코를 찌르며, 감미롭고 산뜻하며 60도입니다..켁켁

⑪공부가주(孔府家酒)

曲埠의 酒 문화역사는 유구하지만 孔府에서 술을 빚기 시작한 것은 明대부터 시작되었습니다. 처음에는 빚어낸 술로 제사에 사용하였지만 후에는 孔府에 드나드는 귀한 손님들한테 대접하여 연회용으로 사용되었으며, 지금 산동성 곡부 酒 공장에서 사용하는 孔府家酒는 도수가 39。의 소주죠. 孔府家酒는 1987년 중국포장장식평비회에서 금상을 수여 받았고, 제5차 優質酒로 은상을 받았습니다. 孔府家酒는 중국 내의 명성뿐만 아니라 외국에서도 합니다. 孔府家酒는 중국의 백주중 생산량이 제일 많은 술중에 하나죠.

⑫ 지엔난춘(劍南春-검난춘)

사천성(四川省) 면죽현(綿竹縣) 주조공장에서 생산합니다.
주액이 맑고 투명하고 방향이 진합니다. 술맛이 맑고 상쾌하며 향기가 사라지지 않으며, 60도이며 향기가 진한 스타일의 백주(白酒)입니다.

⑬ 가오량주 高梁酒(고량주)

고량주(高梁酒) ․바이간얼[百乾兒] ․바이주[百酒] ․사오주[燒酒]라고도 한다. 한국에서는 병에 넣는 것이 보통이나, 중국 등지에서는 돼지의 피와 석회를 섞어 바구니 표면에 칠하여 건조, 응고시킨 특수 용기에 원주(原酒)를 넣어서 운반합니다.

가오량주의 발효 양조법은 세계에서 유례를 찾아볼 수 없는 유일한 고형 밀폐 양조법입니다. 주원료는 고량과 곡자 랍니다.

출처 : http://www.krlai.com

이날 수업중에 시음한 술들....천년약속 넘 맛있음....^^