황홀한 케이크의 향연 Be Witch 신지민
오랫동안 패션 디자이너로 일한 신지민 셰프는 뉴욕으로 떠나 ICE에서 요리를 공부한건 순전히 ‘우연’이었다고 말한다. “연차가 높아지면서 관리직이 되니, 점점 회사 생활이 재미가 없었어요. 그러다 무작정 떠난 뉴욕에서 디저트를 배웠는데, 신기하게도 적성에 맞았어요. 한국에 돌아와 가로수길을 둘러보던 중 작은 카페를 내면 좋겠다고 생각했죠.” 이렇게 해서 오픈한 가게가 ‘비위치’다. “저는 밀가루, 버터, 달걀, 사워크림, 과일 같은 몇 가지 안 되는 재료를 배합해서 다양한 케이크를 만들어요. 좀 더 빨리 만들고, 오래 보관할 수 있는 업계 비법을 몰라서 고지식하게 만들지요.”
레서피 아이디어는 외국의 베이킹 서적을 참고하는데, 실제로 만들 때 완벽한 결과물이 나오는 경우는 의외로 많지 않기에 수십 번 연습과 실패를 거듭했다고. 고정적으로 만드는 케이크는 약 6~7가지인데, 계절에 따라 호박, 딸기, 루바브, 황도 등 사용하는 재료가 달라진다. “과일은 디저트를 위한 최고의 재료예요. 설탕을 줄여도 단맛을 낼 수 있고, 여기에 밀가루나 부재료를 더한 뒤 우유 한 잔을 곁들이면 든든한 식사가 되죠. 당도를 조절하고, 폭식하지 않으면 저는 디저트도 일종의 건강식이라고 생각합니다.” 그녀가 추천하는 비위치의 베스트 셀러 케이크는 ‘레몬 버터 케이크’. 구겔호프 틀에 굽는 질감이 뻑뻑한 케이크인데 버터와 설탕을 1:1로 섞어 만든다. 레몬 제스트를 더해 상큼하면서도 부드럽다. 문의 3445-0529
패셔너블한 에클레어 Pate a Choux 김민경
의류 광고 크리에이티브 디렉터인 김민경 셰프가 에클레어에 빠져든 건 2013년 파리 마레 지구에서다. 알록달록한 모습에 시선을 뺏겨 출장에서 남은 일정 동안 단기 코스로 에클레어 수업을 들었다. “원래 디저트를 좋아했지만 촉촉한 슈는 별로 끌리지 않았어요. 좀 더 바삭하게 만들면 어떨까 하는 생각으로 가로수길에 작은 작업실처럼 시작하게 되었습니다.” 온통 블랙으로 꾸민 ‘빠따슈’ 매장은 여느 디저트 숍과는 다른 분위기다. “보석이나 시계처럼 에클레어를 보여주는 부티크 스토어 콘셉트로 공간을 만들었습니다. 눈으로 먼저 즐기고, 맛으로 한 번 더 즐거움을 주자는 것이 의도였지요.” 쇼케이스 안 검은색 돌 그릇 위에 올린 에클레어를 흰색 장갑을 낀 직원이 하나씩 꺼내 담아준다. 화려한 원색부터 골드, 브론즈 등 독특한 컬러가 눈길을 끌며, 장식적인 아름다움도 돋보인다. 빠따슈의 에클레어는 겉이 바삭하고 한 입 베어 물면 입안 가득 촉촉한 슈크림이 퍼지는 것이 특징. 메뉴 개발은 김민경 셰프의 스케치에서 시작된다. 원하는 에클레어의 그림을 그린 다음 컬러에 맞는 재료 궁합을 고민하고, 테이스팅을 거쳐 최종 메뉴가 된다고. 초쿄 슈를 제외한 모든 슈에 아몬드를 올려 고소한 풍미를 강조했고 파티시에가 직접 판매까지 담당한다. 한 입 크기의 미니 사이즈도 판매한다. 문의 3446-4762
에클레어 부티크 Eclair by Garuharu 윤은영
‘국내에 없는 것, 한국 사람들이 편하게 느끼는 것’을 테마로 에클레어를 위주로 한 디저트 전문점 ‘에클레어 바이 가루하루’를 연 윤은영 셰프. “국내 디저트 시장이 커지면서 점차 메뉴가 세분화될 것이라고 생각했어요. 슈는 익숙하면서도 화려한 변화를 줄 수 있어 선택했지요.” 2014년 오픈해 채 1년이 되지 않은 이곳은 낮 12시 오픈 전부터 줄을 서고 몇 시간 지나지 않아 에클레어와 마카롱 모두 소진될 정도로 인기를 끌고 있는 경리단길 최고의 핫 플레이스다. “딸기 & 피스타치오, 더블 바닐라, 얼그레이 밀크, 패션 프루츠 & 라즈베리 등 그날 만든 메뉴를 모두 그날 소진하는 것이 원칙이에요. 보존료나 유화제 등을 배제한 엄선한 재료로 만들고, 쇼케이스에 8시간 이상 두지 않고요.”
장식이 과하지 않고 먹기 좋을 만큼 달콤한 에클레어와 마카롱은 여행을 통해 메뉴 아이디어를 얻는 윤은영 셰프의 창작품. “눈으로 먼저 즐겁고 입안에서 조화를 이뤄야 제대로 된 디저트라고 생각합니다. 바삭하게 씹히는 맛을 중시하고 너무 달지 않도록 기존 에클레어와 달리 설탕 옷을 입히지 않아요.” 매장 한쪽에는 핑크색이 포인트인 보냉 백과 에이프런, 엽서, 에코 백이 놓여 있다. “일본에서는 디저트 숍을 매개로 다양한 라이프스타일을 보여주는 예가 많더라고요. 저희만의 색을 담은 디저트와 그와 어우러지는 소품들로 좀 더 다채로운 디저트 문화를 만들고 싶습니다.” 문의 337-8090
디자인 케이크 집합소 Dishroom by Doredore 김경하
무지개색 케이크 시트, 독특한 케이크 이름으로 화제가 된 가로수길 ‘도레도레’가 2호점 ‘디시룸 by 도레도레’를 내면서 더욱 다양한 케이크를 선보이고 있다. “도레도레 케이크가 신생 디저트 카페라고 생각하는 분이 많은데, 저희 벌써 10년 차예요.” 김경하 대표의 설명이다. “맨 처음 하남에서 시작한 레스토랑 겸 디저트 카페가 꽤 오랫 동안 주민들의 사랑을 받았어요. 용기를 내 가로수길에 진출하기로 마음먹었는데, 한국에서 보기 힘든 독특하고 과감한 비주얼의 케이크 덕분에 금방 입소문이 난 것 같아요.” 도레도레 케이크의 주재료는 우유로 만든 동물성 생크림과 필라델피아 크림치즈.
가장 유명한 시그너처 디저트는 무지개색 시트 사이사이에 생크림을 바른 케이크지만 그외에도 ‘행복해케이크’, ‘소중해케이크’, ‘진득해 케이크’ 등 재치 있는 작명의 여러 가지 케이크가 골고루 사랑받고 있다. 최근에는 생딸기를 갈아 넣은 생크림을 듬뿍 올린 ‘나이아가라 딸기’ 케이크도 새롭게 선보였다. “케이크 디자인할 때 가장 먼저 생각하는 건 사람들이 즐거워할까, 맛있게 먹을까에 대한 부분이에요. 과감하게 시도했다가 실패할 때도 있지만, 여러 파티시에가 모여 구상한 아이디어는 대개 실현되는 편이에요. 앞으로 디시룸 by 도레도레에서 선보일 다양한 케이크를 기대해주세요!” 문의 511-2115
프랑스 타르트의 매력 Juliette 줄리에뜨 최
딸기, 청포도, 자몽 등 새콤달콤한 과일 타르트로 유명한 서래마을 ‘줄리에뜨’의 오너 셰프 줄리에뜨 최. 1985년 유학길에 오른 남편을 따라 간 프랑스 니스에서 처음 접한 디저트 맛을 잊지 못해 셰프의 길로 접어들었다. “한국인이 거의 없는 곳이다 보니 자연스럽게 프랑스인들과 친하게 지냈고, 그들이 만든 여러 가지 디저트에 빠져들게 되었지요.” 서울로 돌아왔다가 1995년 아이들과 다시 프랑스로 간 그녀는 본격적인 요리 공부를 시작했다. “처음에는 동네 베이커리에서 배우다가 좀 더 깊이 알고 싶다는 생각에 르 꼬르동 블루에 들어갔어요. 2000년 캐나다 몬트리올로 이주한 다음에는 현지의 프랑스 빵집에서 일하면서 실력을 쌓았지요.” 2009년 귀국해 2010년 서래마을에 ‘엄마가 만들어주는 디저트’를 콘셉트로 ‘줄리에뜨’를 오픈했다. “집에 있던 가구와 그릇을 그대로 옮겨와 마치 우리집 응접실처럼 꾸몄어요. 그날그날 가장 신선한 제철 과일을 선별해 천연 단맛이 나는 타르트를 만들기 시작했지요.” 핼러윈이나 크리스마스에는 특색 있는 디저트를 판매하며, 오더 메이드 케이크도 제작한다. 문의 535-4002
엄마가 만드는 달콤한 디저트 Maman Gateau 피윤정
‘엄마가 만든 과자’라는 뜻의 신사동 ‘마망갸또’. 프랑스 르 꼬르동 블루에서 공부한 피윤정 셰프의 디저트 카페이자, 알찬 클래스로도 유명한 곳이다. 작은 오피스텔에서 시작한 작업실이 입소문을 타면서 가로수길에 문을 연 것은 2009년의 일이라고. “당시 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 다이어트의 적 또는 불량식품으로만 여겨지던 디저트가 새로운 미식 문화로 주목받기 시작했어요. 좋은 재료로 만드는 마망갸또의 디저트도 웰빙 디저트로 인정받으며 자리를 잡았죠.” 나카무라 제과 학교, 동경 제과 학교와 발로나 초콜릿 학교에서 기본기를 배운 피윤정 셰프의 설명이다. 회사 규모로 보면 중소기업 수준이지만, 그녀는 처음부터 끝까지 ‘홈메이드’만 고집한다. “맨 처음 마망갸또를 시작했을 때 가장 심혈을 기울인 재료가 캐러멜이에요. 캐러멜은 더하는 재료에 따라 다양한 맛을 표현할 수 있는데 끓이는 시간과 정도에 따라 질감까지 달라져 인내심을 가져야만 좋은 결과물이나오죠. 디저트의 기본기와도 비슷합니다.” 현재 숍에서는 캐러멜 치즈케이크, 캐러멜 쇼콜라 무스 등 캐러멜을 주제로 한 다양한 디저트를 판매한다. 모든 디저트는 우유로 만든 동물성 버터와 우유 생크림, 그랑크뤼급 초콜릿을 사용하는 것이 원칙이다. 문의 070-4353-5860(신사점)
모던 프랑스 디저트 Loisir 김수경
작년 여름 한남동에 오픈한 ‘르와지르’는 2층짜리 주택을 개조한 아늑하고 밝은 분위기의 프랑스 디저트 가게다. 혼자 <마사 스튜어트> 매거진을 보며 취미로 베이킹을 하던 김수경 셰프가 나카무라 아카데미 서울의 디저트 과정을 졸업한 뒤 문을 연 곳. “오래전에 작은 디저트 가게를 운영했어요. 하면 할수록 기본기가 단단하지 않으면 어려운 게 베이킹이더라고요. 그래서 학교를 다니고, 혼자 실습을 하고, 르와지르에서 선보일 다양한 메뉴를 개발하며 꽤 오랜 시간 연구했습니다.” 그녀는 매장에서도 한 가지 재료로 두 가지 이상의 디저트를 만들지 않고, 기본 재료일수록 좋은 것을 쓰려고 노력한다.
“예전에 이탈리아 북부 작은 도시에서 ‘진짜’ 젤라토를 맛봤어요. 피스타치오, 헤이즐넛, 바닐라, 초콜릿 아이스크림을 팔았는데 원재료의 맛이 그대로 살아 있는 디저트였죠.” 좋은 재료의 힘에 강렬한 인상을 받은 김수경 셰프가 자신 있게 내놓은 시그너처 메뉴는 ‘오렌지 얼그레이 생토노레’다. “생토노레는 슈와 푀이타주, 크림으로 구성된 섬세한 디저트예요. 이 메뉴는 설탕을 넣는 대신 얼그레이 차를 우려낸 뒤 초콜릿을 배합한 크림과 커스터드 크림이 들어 간 캐러멜 코팅 슈로 만들어요. 그 안에 있는 오렌지 젤리와 필이 상큼한 맛을 더한답니다.” 문의 749-1128
초콜릿의 다양한 변주 Amy Choco 조미애
신사동 가로수길에 위치한 카페 ‘에이미 초코’는 조미애 쇼콜라티에와 남편 김병현 대표가 함께 운영하는 곳. 2005년부터 초콜릿을 만들어온 조미애 셰프는 신혼여행도 말레이시아 카카오 농장으로 다녀올 정도로 초콜릿의 매력에 푹 빠져들었다고 말한다. “카카오 로스팅부터 초콜릿 완성품이 나오기까지 모든 과정을 보여주는 매장을 운영하고 싶었어요. 그래서 ‘All About Chocolate’ 콘셉트로 메뉴를 구성했지요.” 카페 1층에 카카오 로스팅 기기를 구비해 테스트를 거듭하고 있고, 3층 작업실에서는 모두 수작업으로 그날의 초콜릿을 완성한다. 에이미 초코에는 기본 초콜릿부터 브라우니, 케이크, 아이스크림, 음료, 초콜릿 피자까지 초콜릿의 묘미를 살린 다채로운 메뉴로 가득하다. “100% 카카오 파우더로 반죽하고 다크 초콜릿과 치즈를 넣은 다크 초콜릿 피자, 단호박과 화이트 초콜릿이 잘 어우러진 수프까지 초콜릿의 다양한 맛을 경험할 수 있어요.” 모든 재료를 직접 만드는 그녀의 야무진 손길만큼 의외의 조합이 색다른 맛의 즐거움을 자아낸다. 문의 733-5509
보석 판매점 같은 디저트 가게 Etalp 송지선
2014년 가을, 신사동에 문을 연 프랑스식 디저트 가게 ‘에딸프’. “특별한 가게 이름을 생각하다 ‘플레이트’의 영문을 반대로 읽어보았어요. 손님들이 고유명사 같다며 어떤 뜻인지 자주 물어보시죠.” 한때 심리치료사로 일한 독특한 경력을 지닌 송지선 셰프의 설명이다. “어머니가 베이킹을 즐겨 하셨어요. 어떤 사람에게는 디저트가 특별한 날에 먹는 음식일 수 있지만, 제게는 한 끼 식사처럼 당연하고 익숙했으니, 행운인 셈이지요.” 그녀는 뉴욕에 있는 인터내셔널 컬리너리 센터(ICC)에 등록한 뒤 프랑스 요리부터 배우기 시작했다. “요리를 배우며 몇 가지 디저트를 배웠는데, 그때의 충격을 지금도 잊을 수가 없어요. 겹겹의 페이스트리와 크림, 부풀어 오른 슈 등 프랑스 디저트는 다른 나라의 디저트와 달라요. 극도로 섬세한 과정을 거쳐 발명품 같은 결과물이 탄생한 답니다.”
에딸프 실내는 커다란 대리석 원형 테이블, 창가의 바, 화려한 샹들리에로 꾸며 우아한 보석 판매점 같은 분위기다. 쇼케이스 뒤쪽 넓은 오픈 키친은 그녀가 매일매일 디저트를 구워내는 곳. 시그너처 케이크로는 라벤더 케이크를 추천했다. “라벤더의 꽃향기와 복숭아 과일 향이 은은하게 배어 있는 케이크라 여자분들이 특히 좋아해요. 라벤더는 심신을 편안하게 하는 효능으로 유명하답니다. 꽃과 허브를 조합해 다른 곳에 없는 독특한 디저트를 만드는 것도 즐거울 것 같아요.” 문의 6010-7717
섬세한 초콜릿의 미학 Piaf 고은수
“인생에는 초콜릿이 필요한 순간이 있다”고 말하는 ‘피아프’의 고은수 쇼콜라티에. 매장에는 테이블 하나 없이 뚜껑 없는 쇼케이스와 초콜릿 디저트를 보관하는 장식장이 전부다. “초콜릿에 집중하고 그 향을 풍부하게 느낄 수 있도록 쇼케이스를 열어둡니다. 외부 온도와 습도에 영향을 받을 수 있어 온도 차에 각별히 주의하지요.” 프랑스산 최상급 커버처와 AOP 인증을 받은 버터, 프랑스 게랑드 천일염 등 엄선한 재료로 만든 피아프의 쇼콜라 봉봉은 제품의 신선도를 유지하기 위해 최대 3주 동안만 전시하며, 판 초콜릿은 원산지별로 비치했다. “일본 여행 중 장 폴 에방의 초콜릿을 먹고 이런 맛을 처음 깨달았습니다. 커피와 마찬가지로 카카오도 원산지마다 각기 다른 특징이 있다는 것을 그때 알았죠.”
전 과정을 손으로 작업하고, 1년 내내 15~18℃를 유지하는 쇼케이스, 초콜릿을 집는 부분에 천을 감싸 상처가 나지 않도록 한 집게에 이르기까지 섬세하게 다룬다. 카카오를 블렌딩하고 부재료 맛의 조화까지 고려하는 그는 자신의 시그너처 메뉴로 ‘더블 바닐라’를 꼽았다. 타히티 바닐라의 플로럴 향과 마다가스카르 바닐라의 풍미가 어우러지며 마지막에는 옅은 신맛으로 마무리해 초콜릿이 지닌 고유의 맛과 향을 제대로 느낄 수 있다고. 피아프의 또 다른 매력은 밸런타인데이마다 선보이는 리미티드 에디션 패키지를 들 수 있다. 2013년 하트 모양의 패키지와 2014년 팝업 카드 형태 패키지에 이어 올해는 영화 <그랜드 부다페스트 호텔>의 그래픽 디자이너로 잘 알려진 애니 앳킨스Annie Atkins와 함께해 화제를 모았다. 문의 545-0317
홈메이드 케이크 천국 Glamorous Penguin 유민주
유년 시절을 캐나다에서 보낸 유민주 셰프는 홈 베이킹을 통해 처음 디저트를 접했다. 낯선 학교에 입학한 첫날 친구들과 친해지라며 어머니가 만들어준 블루베리 머핀, 동네 이웃들과 나누던 쿠키와 케이크를 통해 디저트의 매력에 빠져든 것. 본격적으로 캐나다 쿠킹 스쿨과 프랑스 알랭 뒤카스 파티스리에서 공부한 뒤 한남동에 ‘글래머러스 펭귄’을 오픈한 건 2012년 9월. 이곳의 시그너처 디저트는 뉴욕 ‘매그놀리아’의 바나나 푸딩을 업그레이드해 진한 단맛을 줄인 푸딩. 바닐라 크림과 부드러운 바나나 슬라이스, 달걀 과자, 케이크 시트를 겹쳐 부드럽고 촉촉하다. 프랑스 최고급 코코아 파우더를 쓴 레드 벨벳 케이크와 초콜릿 케이크에 가나슈, 마시멜로 머랭 프로스팅을 섞은 스모어 케이크도 추천할 만하다. “저는 대형 디저트 가게보다는 로컬 카페의 디저트를 좋아해요. 홀 푸드 마켓의 베이커리 코너도 그 중 하나죠. 캐나다에서 살던 마을의 수제 도넛 가게, 파리 유학 중에 즐겨 찾던 ‘제라르 뮤로,’ 런던 ‘오토렝기’의 디저트는 힘들거나 아이디어가 떠오르지 않을 때 저에게 용기를 주는 힘의 원천이랍니다!” 문의 790-7178
섬세한 프랑스 디저트 Deux Amis 홍승현
2009년 겨울, 신사동에서 시작한 디저트 카페 ‘듀자미’. 해외 출장이 잦던 홍승현 셰프와 불문학을 전공한 채혜수 셰프 부부가 함께 운영한다. “둘이 함께 르 꼬르동 블루 숙명 아카데미에서 제과 과정을 공부했어요. 디저트를 통해 인생이 바뀐 셈이지요.” 홍승현・채혜수 셰프 부부의 철학은 프랑스식 케이크에 동양의 식재료와 멋을 더해 듀자미만의 케이크를 만드는 것. 녹차, 밤, 단호박, 사과, 산딸기 등 우리나라의 식재료를 활용해 보기에 아름답고 맛도 친숙한 디저트를 다양하게 낸다. “처음 제과를 배울 때 보기보다 만만찮은 일이라는 걸 깨달았죠. 데고, 베이고, 토치에 그을리고…. 몸이 성한 날이 하루도 없었던 것 같아요. 모둠 과일을 올린 플랑 디저트를 한 접시 완성한 뒤에는 전 세계 모든 파티시에가 우러러 보였답니다.” 홍승현 셰프가 웃으며 설명했다. 그는 자신이 맛본 최고의 디저트 중 하나로 파리에 위치한 ‘사다하루 아오키’의 ‘뱀부’ 케이크를 꼽았다. 무스의 질감과 은은한 녹차 맛이 주는 궁극의 맛을 잊을 수가 없다고. 듀자미의 시그너처 케이크인 캐러멜 소금케이크도 오랜 스테디셀러가 되길 바라는 마음에서 만든다. 최고급 프랑스산 발로나 초콜릿으로 만드는 초콜릿 무스, 게랑드 천일염, 매일 일정한 농도로 끓이는 캐러멜의 조화가 훌륭하다. 문의 733-9155(삼청점) |