보르도의 소테른과 바르삭(Sauternes and Barsac) 와인(-프랑스 -) 정보 공유

[김이요]

 와인에 관하여 특별한 글을 올라 왔기에 공유코자 합니다.

보르도의 소테른과 바르삭(Sauternes and Barsac) 와인-프랑스 





18세기, 리슐리외(추기경-리슐리외의 조카) –기옌 장관이 루이 15세에게 말한 늙지 않는 청춘의 샘물인 넥타르가 실제로 존재하든 않든, 그리고 신의 물방울이 허구일지라도 현재 이 세상에 존재하는 술 중에서 넥타르(Nektar)에 가장 근접한 술을 꼽으라면 귀부(貴腐)와인이 아닐까 생각되어 진다.

까다롭게 만드는 과정이나, 만들어 봐야 몇 병 되지 않는 …그러나 좋은 해, 잘 만들어진 귀부 와인은 복숭아와 살구의 풍성함이 입 안에서 폭발하듯 쏟아지고, 마치 꿀이 넘쳐 흐르는 것처럼 입안 전체로 퍼져 나간다. 설탕절임 장과류나 크림 브륄레나 케익 등 달콤(너무 달지 않은)한 후식과 함께 마실 때 목 넘김 후에 엄습해 오는 상큼한 기분 좋은 산도는 내 인생의 파라다이스 ! 

한 마디로 당도, 산도, 향, 응축도의 복합물로서 500여 년까지 장기 보관할 수 있는 것도 있다는 귀부 와인의 본고장인‘ 보르도의 '소테른과 바르삭’ 와인들에 대해 알아보기로 한다. 세계 3대 귀부 와인의 전래며, 역사, 그리고 특징까지 종합적으로 해부한다. 

주신-제우스의 아들인 네명의 남신- 아폴론, 헤르메스, 헤파이스토스, 아레스 , 그리고 주연(酒宴)의 상징이자 주신(酒神)이기도 한, 디오니소스 등이 올림포스 신들의 중심을 이루는 12신(神)이다. 이 신들은 신들의 주거지인 올림포스 산(山)에서 영생(永生)의 음식인 암브로시아(Ambrosia)를 먹고, 신주(神酒)인 넥타르(Nektar)를 마시면서 향연으로 나날을 보낸다고 생각하여 고대 서양의 권력자들은 꿈의 食飮料로서 암브로시아-꿀보다 더 달고 향기로운 불로불사의 음식과 넥타르-항상 젊음을 유지하고 영원-불멸한 청춘의 샘물로 통하는 음료를 동경해 왔다고 한다. 



귀부 와인이란 무엇인가 ?

노오란 빛깔이 영롱하지만 백포주로 분류한다. 즉, 감미 백포도주. 
영어인‘노블 럿(noble rot)’을 우리말로 번역하면, 귀부(貴腐)로‘귀하게 부패함’이 되며, 불어로는‘푸리튀르 노블(Pouriture noble / 귀부)’로 불린다. 좀 더 자세히 말한다면 ‘보트리티스 씨네리아(Botrytis Cinerea)’라는 버섯의 일종인 곰팡이와 주변 기후의 합작품으로 이뤄지기에 신의 축복을 받은 아주 협소한 곳에서만 만들 수 있다. 그러나 이 와인들이 만들어진 지역의 전설에 따르면, 초기 곰팡이가 핀 포도송이를 뱔견하고 이 지역 경작자들은 신의 저주가 있어서 그런 줄 알았다나… 참으로 아이러니가 아닐 수 없다. 

세계에서 맨 처음 귀부 와인을 생산하기 시작한 곳은 헝가리의 ‘토카이 혜잘랴(Tokai hegyaja)’라는 곳으로, 서로마제국과 오스만 투르크 간의 전쟁 중--오스트리아 빈城에서 두 번의 공성전이 있었던 시기의 한 중간쯤인-1650년경. 당시 헝가리의 트란실바니아 왕국은 투르크의 보호령으로 있을 때, 나중에 공국이 된 트란실바니아 장정들은 전쟁에 차출되어 가는 기간 중, 헝가리 독립영웅 가문인-라코치(Rakoczi)가문의 성직자였던 셰프쉬(Szepsy)가 오레무스(Oremus) 포도원에서 귀부와인을 만들었고, 독립을 위한 지원을 받기 위해 트란실바니아 왕국의 라코치 왕자가 1703년 프랑스 왕 루이 14세에게 선물해서 루이14세로부터“왕들의 와인이자 와인들의 왕(비늄 레굼,렉스 비노름-Vinum Regum, Rex Vinorum)”이란 찬사를 이끌어내 와인 역사의 한 페이지를 장식했다.

또 다른 전설로는 17세기 중반, 헝가리에서 포도수확을 앞두고 있을 때 갑자기 투르크군이 쳐들어와 헝아리 사람들은 전쟁터로 끌려가거나 도망가는 바람에 포도수확 시기를 놓쳤다. 결국 포도가 마르면서 곰팡이까지 끼기 시작했는데, 통상 곰팡이 낀 포도는 버리는 것이 상식이나 버리기 아까워서 와인을 만들고, 마시기 꺼름칙하여 숙성고에 꽤 방치해 뒀다가 마셔보았더니 기분 좋은 향을 풍기며, 무척 달콤한 노란 스위트 와인이 생겼더라...귀부 와인 전설이 많다.

* 헝가리 말로 곰팡이 낀-귀부 포도로 만든 와인을 아쑤(Aszu)라 부른다.



두 번째로 이 와인을 만든 곳은 독일이었고, 북유럽의 젖줄-라인 강 언덕 위에 고색창연한 요하니스베르그 성城(Shlross Johnnisberg)이 독일에서 스페츨레제(Spatlese)급 와인을 맨 처음 만든 곳으로 독일 와인의 성지(聖地)이기도 하다.

원래 이 성이 있던 장소는 샤를마뉴(독일어 칼) 대제가 타 지역에 비하여 눈이 일찍 녹는 것을 보고 포도원으로 개간할 것을 명하여 포도원이 된 곳으로, 샤를마뉴는 프랑스의 위대한 부르고뉴 지방 코르동 지역을 개간한 경험이 있었기에 좋은 포도원 입지에 대한 혜안이 있던 분이셨다. 훗날 이곳에 배네딕토 수도회가 라인가우 지방 수도원을 최초로 세웠고, 서기 1300년경엔 세례 요한을 봉헌하니 이름하여 요하니스베르그가 된 것이다. 즉, 성 요한을 기리는 언덕(베르그:berg)인 셈이다.

서기 1775년, 이곳에서 일어나선 안될 큰 사건이 일어나고 만다.

당시에 대수도원장의 명령에 따라 포도수확이 가능했는데, 원장의 전령이 수확명령서를 늦게 가지고 오는 바람에 수확이 많이 늦어졌다. 지금은 여러 곳에서 유행하고 있는 늦 수확(Late harvest)의 결과는 더욱 달콤한 훌륭한 독일의 스페츨레제(Spatlese)의 효시가 됐고, 이를 더욱 발전시켜서 아우슬레제(Auslese), 베에렌아우슬레제(Beerenauslese), 트로켄베에렌아우슬레제(TBA/ Trokenbeerenauslese)까지 발전돼서 한 회사가 10년에 두세 번의 TBA를 만들까 말까 할 정도로 희귀하고 극소량이어서 경매를 통해야 구입할 수 있을 정도이다. 이 역시 불로불사의 올림포스 넥타처럼 말이다. 1998년 찾아간 요하니스베르그성 광장에 서있는 전령의 동상이 이를 증명해 주고 있다.

맨 마지막으로 귀부와인을 만든 나라는 와인의 나라 프랑스이다.

프랑스에서도 보르도 지방, 가론강 지류인 씨롱강 언저리엔 그라브의 끝자락 쯤에 해당되는 소테른과 바르삭이란 마을(코뮌)이 있는데, 이곳이 프랑스 귀부와인의 탄생지이다. 서기 1847년 지금의 샤토 디켐의 성주였던 뤼-살뤼스 백작이 러시아로 긴 여행을 떠났다가 귀향이 늦어지는 바람에 생겨난 것이 보르도 귀부와인의 효시가 됐다. 그러나 최초보다는 현실이 중요하듯, 현재 세계 최고는 보르도의 소테른과 바르삭 와인이 차지하고 있으니 역사의 아이러니가 아닐 수 없다.

그러므로 역사적으로 볼 때 약 100여 년의 시차를 두고 귀부와인이 탄생했다. 다만 소테른과 바르삭의 전설과 미국의 토마스 제퍼슨 제 3대 대통령과의 연대가 의심스러워서 좀 더 확인을 거쳐야 될 것 같다. 


* 소테른과 바르삭 와인을 찾아서 

90년대 초, 보르도 와인여행길에 1박2일 일정으로 코냑지방에 잠시 들렀다. 당시 루이13세 코냑으로 유명한 레미 마르탱 한국지사인 레미코레의 박창선 이사(선배님)의 도움으로 레미마르탱 본사를 방문하여 코냑양조과정과 아무나 보여 주지 않는다는 오너가족 셀러인 루이 13세 숙성고를 방문하여 당시 사장(지금은 회장)인 도미니크 여사를 만나 어린 시절의 추억을 더듬으며 위대한 코냑원액(60-70-80-90-100년 숙성)을 차례로 시음하고 곧이어 코냑 시내에 있는 전통 깊은 프랑스 레스토랑에서 성대한 만찬을 대접받았다. 

이 레스토랑에서 정말로 날 놀래킨 것은 도미니크 사장의 세심만 배려였는데, 그 중에서도 전채(Appetizer)코스로 거위간 요리(프와 그라/ Foie gras)와 함께 귀부와인의 황제격인 샤토 디켐을 병째로 서빙하는 것이 아닌가…!!! 아니 도대체 박선배가 뭐라고 말했기에 이 보잘 것 없는 아시아인 호텔지배인에게 이렇게 입을 호강시켜 줄 수 있단 말인가 ! 예의 샤토 디켐은 잠시 뒤, 불어로 크렘 브륄레라는 디저트와 함께 한번 더 서빙되었다. 전채코스로 마실 때는 땅콩 버터처럼 고소하고 부드러운 프와 그라의 맛과 입안 가득 퍼져 나가는 디켐의 감칠맛 나는 감미로움과 부드러움, 복숭아 향은 서로의 맛을 더할 수 없이 극대화 시켜 줬다. 또한 디저트 코스로 서빙된 적절한 당도의 크렘 브륄레는 과도하지 않은 당도 덕분으로 미듐 바디의 이 최고급 귀부와인을 압도하지 않아 목 넘김 후의 상쾌한 산도와 함께 버터향, 헤이넛향, 복숭아 콤포트의 향이 복합적으로 비강을 통하여 역류하면서 온몸으로 전율되어 왔다(당시 비망록 속 기록 인용). 식사를 마친 후 나가면서 지배인에게 빈티지 연도를 물었더니 1987년산 이란다.

초하初夏의 한바탕 훑고 지나가는 소나기를 피하며 다다른 샤토 드 랜느 비뇨(Chateau de Rayne Vigneau). 투숙한 버건디 호텔이 있는 보르도 시내에서 남쪽으로 약 40Km 떨어진 소테른의 봄므(Bommes)지역에 위치해 있으면서 황제격인 샤토 디켐 포도원의 이웃집으로 1855년 프르미에르 그랑 크뤼-즉, 1등급 샤토이다. 소테른과 바르삭을 통틀어서 가장 훌륭한 포도밭으로 이미 19세기 때부터 정평이 난 곳인데, 자갈과 모래가 섞인 봄므 고지대에 위치한 만큼 경치 또한 절경이다. 항상 나의 든든한 후원자이자 샤토 탈보와 샤토 메네, 뒤카스 등을 보유한 부자 중의 부자 회사인 네고시앙 코르디에(Mestrazet group)에서 나온 투어 가이드와 함께 샤토와 포도원 등을 둘러보고 다섯 곳의 귀부 와인 산지 투어에 나섰다. 투어 전에 알아둘 사항은, 이 지역에서 와인을 생산한다는 것은 노동 중에서도 상노동에 해당하는 뼈아픈 고통들을 매년 수반한다는 사실이다. 한 마디로 노동집약적 작업을 통하여, 타 지역에 비하면 보잘 것 없는 소량의 와인 방울을 얻고 있다는 것. 그러면 어떻게 포도를 재배하고, 와인을 만들며 숙성하는지에 대한 지식을 간략하게 설명한 다음 시작하겠다.



* 소테른과 바르삭 와인의 지역적, 경작상, 양조상의 특성 

소테른과 바르삭에서 생산되는 스위트 화이트(귀부) 와인은 전세계적으로 비교할 대상마저 없는 거의 독보적인 존재이다. 훌륭한 빈티지의 유명 샤토 와인은 수명도 가장 길고, 장엄하며, 풍부한 질감에 꿀같이 아주 달고 꽃 향기와 귤껍질이나 마른 살구, 복숭아 잼, 꿀 또는 보리수 향에 응축도가 뛰어나고 기름지며 영롱한 황금빛을 띤다. 그러나 평범한 밭에서 생산된 포도의 보통 샤토의 와인들은 그저 달콤한 화이트 와인일 뿐이다. 

소테른과 바르삭 구역 포도밭들은 따뜻하고 온화하며, 비옥한 땅 위에 위치한다. 가을철 저녁 무렵이면 작은 씨롱(Ciron) 강을 따라 자욱한 안개가 끼어 새벽 이후까지 머문다. 그래서 소량의 포도를 여러 번 나눠 수확하는 것이 이곳의 특별한 기술이다. 9월부터 시작하여 경우에 따라서는 11월까지 많게는 8~9회에 걸쳐 일일이 손으로 선별하여 수확한다. 곰팡이의 일종이 포도를 잘 썩게 할 때까지 기다리기 위함이다. 이 곰팡이 균을 과학자들은 보트리티스 시네레아(Botrytis Cinerea)라고 하는데, 시인(詩人)들은 ‘고귀한 부폐’즉 귀부병(貴腐病)이라 부른다. 귀부균은 안개 낀 포근한 밤에 세미용, 소비뇽 블랑, 뮈스카델 등의 포도에 감염되어 한낮의 열기 속에서 증식하여 포도 알갱이를 쭈글쭈글한 건포도처럼 만든다. 귀부병에 걸린 포도 알갱이들은 의외로 곰팡이 냄새 없이 속에 든 수분만을 밖으로 내보낸다. 그러면 당분과 산, 향기만이 극도로 농축된 상태로 남는다.

이렇게 진해진 과즙이 빨리 짜여지지 않음은 당연하다. 그러므로 포도를 으깨서 놓아두면 조청 같은 과즙이 생성된다. 이처럼 진한 과즙을 잘 발효시켜 작은 나무통으로 옮겨서 숙성시키는 일은 무척 힘든 일이다. 그러니 와인량은 적고 비용은 반대로 많이 든다. 샤토 디켐의 경우 100헥타르 당 1000병 미만을 생산하는데, 같은 크기의 메독 1등급 와인에선 5-6배 더 많이 생산한다. 그래서 샤토 디켐은 포도나무 한 그루에서 한 잔의 귀부 와인만을 생산한다고 광고하고 있잖은가…더군다나 와인법은 자연당도가 최소 리터당 221 그람 이상을 함유해야 하고 알코올 도수가 12.5%가 넘어야 한다고 규정하고 있어, 이 기준에 미달될 경우 보르도(Bordeaux)란 명칭 밖에 사용할 수 없으니 울며 겨자먹기 식이다. 아마 이런 혹독하고 강한 법규가 있어서 후발주자이면서 세계 최고의 귀부 와인으로 성장되지 않았을까 생각되어 지는 대목이다. 어디 이뿐인가…이 지역은 악몽의 땅이기도 하다. 10월의 습한 날씨는 귀부균을 나쁜 회색 곰팡이(Gray rot)로 바꿔 스위트 와인을 만들 수 없게 한다. 아예 어떤 와인도 만들 수 없는 경우도 생긴다. 따라서 와인 가격이 높은 편이지만 샤토 디켐과 일부 몇군데 와인을 제외하면 고급에 속하는 이 지역 와인이라 할지라도 별로 수지가 맞지 않는다. 가격이 점차 상승하고 있긴 하지만 여전히 이 와인의 진가를 아는 와인애호가들이 많지 않다.


♣ 소테른과 바르삭의 와인 정보

* 바르삭 와인 정보(Barsac wine information) 

- 아펠라시옹(원산지 통제명칭)Appellation: 크뤼 클라세 드 소테른Crus Classes de Sauternes
아펠라시옹 바르삭 콩트롤레Appellation Barsac Controlee
또는 아펠라시옹 소테른 콩트롤레or Appellation Sauternes Controlee

- 위치Location: 보르도시에서 남동쪽으로 50 km 떨어진 가론강 좌안(south-east of Bordeaux,
along the left bank of the Garonne river) 
- 생산지Places: 바르삭Barsac 
- 토양Soil: 자갈과 붉은색 모래Gravels, red sand, 점토질 석회암Clayey-limestone 
- 면적Size: 830 ha헥타르 (2,050 acres) 
- 생산량 Production: 180만병 1.8 million bottles 
- 포도종Grapes: Sauvignon소비뇽, Semillon세미용, Muscadelle뮈스카델 
- 와인의 특성Type of wine: 파워풀하면서 신선한 감미 백포도주Powerful fruity sweet white wine
- 수명Age: 50년 이상 more than 50 years 
- 빈티지Vintages:
추천 연도(recommended) : 2003, 2001, 1997, 1995, 1990, 1989, 1988, 1983, 1976, 1961 
- 향Aromas: 꿀Honey, 말린 무화과Dried fig, 아카시아Acacia 

- 바르삭 와인과 음식과의 궁합Barsac and Food: 
Foie Gras 거위간 요리
Asparagus 아스파라거스
Lobster 바닷가재
Trout 송어(주로 무지개 송어를 뜻함) 

- 바르삭과 치즈와의 궁합Barsac and Cheese:
블뢰 도베르뉴 Bleu d'Auvergne
프름 당베르Fourme d'Ambert
리바로Livarot
로크포르

* 소테른 와인정보(Sauternes wine information) :

- 아펠라시옹(원산지 명칭)Appellation: 크뤼 클라세 드 소테른Crus Classes de Sauternes
아펠라시옹 소테른 콩트롤레Appellation Sauternes Controlee 
- 위치Location: 보르도시에서 남동쪽으로 50킬로미터 떨어짐50 km south east of Bordeaux 
- 생산지Places: 소테른Sauternes, 바르삭Barsac, 봄므Bommes, 파르그 드 랑곤Fargues de Langon,
프레냑 Preignac (바르삭은 / 바르삭과 소테른 두곳의 통제명칭을 모두 사용 가능함)
- 토양Soil: 자갈 Gravels, 점토질 석회암Clayey-limestone, 석회암Limestone

- 면적Size: 1,800헥타르 ha (4,500 acres) 
- 생산량Production: 450만병4.5 million bottles 
- 포도종Grapes: 소비뇽Sauvignon, 세미용Semillon, 뮈스카델Muscadelle 
- 와인의 특성Type of wine: 
파워풀하고 델리케이트한 감미 백포도주Powerful delicate sweet white wine
스윗 화이트 와인의 왕The King of sweet wines!
- 수명Age: 5년에서 35년5 to 35 years
가끔은 100년 이상도sometimes more than 100 years 
- 빈티지Vintages:
추천연도(recommended) 2003, 2001, 1990, 1989, 1988, 1986, 1983, 1981, 1976 
- 아로마 향Aromas: 꿀Honey, 말린 파인애플Dried pineapple, 견과류Nuts 
-음식과의 궁합Food and Sauternes: 프아 그라(거위간 요리)Foie Gras, 아스파라거스Asparagus,
바닷가재Lobster, 송어Trout 
- 치즈와 소테른과의 궁합Cheese and Sauternes:
블뢰 도베르뉴Bleu d'Auvergne, 푸름 당베르Fourme d'Ambert, 리바로Livarot
로크포르


* 소테른과 바르삭 와인 양조장 투어 

지류인 씨롱강이 바르삭과 소테른을 양분하며 가론강으로 흘러 들어 간다. 이 때문에 강의 북쪽은 바르삭이 되고, 남쪽은 소테른이 된다. 이 곳엔 총 5개의 코뮌(마을)이 있는데, 소테른(Sauternes),봄므(Bommes),파르그(Fargues), 프레냑(Preignac), 그리고 제일 큰 바르삭(Barsac)이 그것이다. 그리고 동일하지는 않지만 같은 범주의 와인을 생산하는 4개의 코뮌들이 가론강 건너 마주 보이는 곳에 자리잡고 있는데 -쎄롱(Cerons), 카디약(Cadillac), 루피악(Loupiac), 생트-크로와-뒤-몽(Sainte-Croix-du-Mont) 등이 그들이다. 

특히 바르삭 와인들은 그들의 상표에 소테른과 바르삭이란 원산지 명칭을 둘다 쓸 수 있는데, 이것은 와인의 최소 알코올 함유량, 당도 등이 적용기준에 적합하기 때문이다. 바르삭 와인들이 소테른에 비하여 좀 덜 달콤한 편이나 두 지역은 자신들이 생산하는 와인에 자기들만의 독특한 개성을 나타낸다. 이 두 와인의 특별한 점은 달콤함 뒤에 오는 드라이한 맛에 있다. 이곳 와인들은 세미용, 소비뇽 블랑, 뮈스카델을 혼합하여 만든다. 

자, 이제부터 이 지역 코뮌(마을)별 와이 투어를 떠나보자. 
먼저 소테른의 샤토 디켐과 이웃한 샤토들(주요 1등급 샤토들이 이 주변에 몰려 있음)을 둘러보고, 바로 옆에 있는 봄므, 그리고 파르그와 프레냑을 차례로 둘러 보고, 씨롱강을 건너 바르삭에 있는 1등급 샤토드를 둘러 보려고 한다. 먼저 소테른 마을의 맨 남쪽의 1등급-샤토 기로(Chateau Guiraud)에서부터 시작된다.

*** 소테른과 바르삭 와인 양조장 투어 

지류인 씨롱강이 바르삭과 소테른을 양분하며 가론강으로 흘러 들어 간다. 

이 때문에 강의 북쪽은 바르삭이 되고, 남쪽은 소테른이 된다. 이 곳엔 총 5개의 코뮌(마을)이 있는데, 소테른(Sauternes),봄므(Bommes),파르그(Fargues), 프레냑(Preignac), 그리고 제일 큰 바르삭(Barsac)이 그것이다. 그리고 동일하지는 않지만 같은 범주의 와인을 생산하는 4개의 코뮌들이 가론강 건너 마주 보이는 곳에 자리잡고 있는데 -쎄롱(Cerons), 카디약(Cadillac), 루피악(Loupiac), 생트-크로와-뒤-몽(Sainte-Croix-du-Mont) 등이 그들이다. 

특히 바르삭 와인들은 그들의 상표에 소테른과 바르삭이란 원산지 명칭을 둘다 쓸 수 있는데, 이것은 와인의 최소 알코올 함유량, 당도 등이 적용기준에 적합하기 때문이다. 바르삭 와인들이 소테른에 비하여 좀 덜 달콤한 편이나 두 지역은 자신들이 생산하는 와인에 자기들만의 독특한 개성을 나타낸다. 이 두 와인의 특별한 점은 달콤함 뒤에 오는 드라이한 맛에 있다. 이곳 와인들은 세미용, 소비뇽 블랑, 뮈스카델을 혼합하여 만든다. 

자, 이제부터 이 지역 코뮌(마을)별 와이 투어를 떠나보자. 먼저 소테른의 샤토 디켐과 이웃한 샤토들(주요 1등급 샤토들이 이 주변에 몰려 있음)을 둘러보고, 바로 옆에 있는 봄므, 그리고 파르그와 프레냑을 차례로 둘러 보고, 씨롱강을 건너 바르삭에 있는 1등급 샤토드를 둘러 보려고 한다. 먼저 소테른 마을의 맨 남쪽의 1등급-샤토 기로(Chateau Guiraud)에서부터 시작한다. 

* 샤토 기로(Ch. Guiraud) : 1855년 1등급, 210에이커에서 연간 9,600병의 그랑벵과 세컨드 와인인 르 도팽 뒤 기로를 30,000병을 5-20년 이내 마실 수 있는 와인으로 생산. 이 훌륭한 양조장은 명석한 관리자 자비에 플랑티에의 노력으로 최고의 반열에 올랐고, 1981년부터 카나다인 새 오너 해밀톤 이 샤토 디켐을 벤치 마킹하여 시설의 개보수는 물론 소비뇽 블랑을 고비율로 배합하고 새오크통 사용 등으로 일대 혁신을 통하여 지역 전체 Top 6 와인을 만들어 내고 있다. 

* 샤토 디켐(Chatea d’Yquem) : 1855년 특등급, 소테른 와인의 황제격으로 프랑스는 물론 전세계 권력자들과 유명인사들이 즐겨 마시는 와인이다. 

유명한 미국의 제퍼슨 3대 대통령이 1784년 산을 32박스 주문했던 기록이 있으며, 제퍼슨이 소장했던 1811년 산은 뉴욕 경매장에서 한 병에 117,000달러에 낙찰되기도 해서 화이트 와인으로선 세계 최고가를 기록하게 되었다. 

이 명문-위대한 땅은 12세기 한 때 아퀴텐 공국의 여공작(기욤공작의 딸) 엘레노아(프랑스 왕과 영국 왕의 왕비를 지낸 특이한 경력)의 소유였던 적도 있는데, 1595년 보르도 시에서 명망가이자 시장까지 지냈던 자크 소바쥬(Jacque Sauvage)가 인수해서 샤토 이름을 디켐으로 정하고, 샤토 건물을 짓고 포도원 등의 기초를 다졌다. 

디켐(d’Yuem)이란 말의 어원은 독일에서 유래된 말로 '에그 헤름(Aig helm)=투구를 쓰다’라는 
의미의 귀족을 상징하는 말에서 유래됐다고 한다.

1785년~1996년 사이 211년간 뤼 살뤼스(Lur Saluces)라는 프랑스 명문가문인 한 가문에 의하여 소유-관리되어 오다가 1996년부터 최고의 부자이자 명품 그룹인 LVMH(루이뷔통-모엣헤네시)에 인수되었다. 1785년 소바쥬 가문의 딸인 프랑수아 조세핀이 루이 15세-프랑스 국왕의 대자(代子)인 루이 아메데 뤼 살뤼스 후작과 결혼하면서 지참금으로 가져왔고, 불행히도 루이 후작은 결혼 3년 뒤 전사하고 만다. 세살 바기 아들 앙투안 마리 아메데를 남기고. 20세에 청상과부가 된 후작부인은 83세로 죽을 때까지 오로지 포도원과 와인양조에 온 정성을 쏟아 최고 와인 반열에 올려 놓는다. 화이트 와인으로 전 세계 최고가를 기록한 와인들이 그녀가 있을 당시 만든 와인들. 그리고 저 유명한 프랑스 혁명의 파고 속에서 두번이나 감옥살이를 하면서도 재산을 보존하고, 샤토를 중흥시켰던 것. 또한 성주가 된 그녀의 아들인 앙투안 마리 아메데 백작의 아들이 보르도 귀부와인의 효시를 만든 장본인이다. 
뤼 살뤼스 백작은 1847년 러시아로 긴 여정의 여행을 떠나면서 자신이 돌아올 때까지 포도 수확을 하지 말라고 지시하고 떠났다. 허지만 그는 10월경에 도착했고, 포도송이엔 이미 뿌옇게 곰팡이가 슬어 있었는데, 버릴 수 없어 깊은 창고 속에 10여년 가까이 묵혀 두다가 러시아 왕자의 방문 때 시음했는데, 왕자가 탄복을 하고 극찬하면서 세상에 널리 알려졌다고 한다. 러시아 황제들은 이미 오래 전부터 헝가리의 로얄 토카이 에센시아를 많이 마셨기에 수긍이 갈만한 전설인 것 같다. 

- 재배면적 : 254.2 에이커 - 평균수령 : 30년 

- 평균수확량 : 헥타르 당 8 헥토리터 

- 품종 : 세미용 80% /소비뇽 20% 

- 연간 생산량 : 110,000병 - 시음적기 생산후 10-100년 

- 양조과정 : 새 오크통에서 발효 및 42개원 숙성, 정제 및 여과 

- 근래 최고 빈티지 : 2001, 1990, 1989, 1988


(디켐의 이웃집들)

* 라포리 페라게(Rafaurie-Peyraguey)-1855년 1등급, 와인 이름에서 꽃 향기가 느껴지는 소테른에서 가장 훌륭한 와인 중 하나로 언제나 입안 가득 채우는 스타일로 만들어 진다. 세미용과 소비뇽 배합비율을 90대10으로 하며, 생산 후 5-25년 이내 시음.


* 클로 오 페라게(Clos Haut-Peuraguey)-1855년 1등급 양조장. 1879년 둘로 갈라졌다. 1960-1980년 초까지 와인품질은 보통이었다가 이후 품질이 꾸준히 개선되고 있고, 가격도 적당함. 42 에이커에서 연간 24,000병 생산. 생산 후 5-12년 내 시음.

* 라투르 블랑슈(La Tur Blanche)-1855년 1등급, 91.4 에이커에서 연간 4만병 생산, 1980년대 이후부터 품질이 눈에 띄게 좋아졌고, 이 지역에서 가장 일관성 있는 와인 중 하나. 프랑스 놀림부 소유. 세미용83%, 소비뇽12%,뮈스카델 5%로 혼합, 생산 후 5-30년 이내 시음.


* 드 랜느 비뇨(de ayne Vigneau)-1855년 1등급, 207.5 에이커에서 연간 36,000-100,000병 생산. 명문 주상인 코르디에사 소유로 잘 관리되고 있다. 세미용 74%, 소비뇽 24%, 뮈스카델 2% 생산 후 5-20년간 시음. 드 랜느 비뇨 양조장은 무한한 잠재력을 지녔고, 자갈 모래로 된 토양에 봄므의 고지대에 위치해 밭도 좋고, 경치도 일품이다. 24개월간 오크통 숙성이 이뤄지며, 50%의 새 오크통을 사용하고 있다. 

* 씨갈라 라보(Sigalas-Labaud)- 1855년 1등급으로 1952년 라보 프로미와 다시 갈라진 샤토로, 34.6 에이커의 밭에서 3만병 생산하며, 생산 후 5-25년간 마실 수 있음. 포도나무 평균수령 45년, 낮은 온도인 18도에 오크통 발효, 매녀 새오크통을 1/3씩 교체, 최소 20개월 숙성, 세미용 85%, 소비뇽
15% 오 봄므(Haut Bommes)의 산허리 위에 자갈 많은 점토질 토양의 남향 포도밭은 귀부포도의 이상적인 재배조건을 갖추고 있으나 좀 느슨한 관리에서 1980년대부터 점차 상승세. 초대작 2001년산은 초대작, 앞으로 잠재력 엄청남(로버트 파커의 평(봄므 코뮌)

* 라보 프로미(Labaud-Promis)-1855년 1등급으로 1952년 시갈라스 라보와 다시 둘로 갈라진 라보라는 유서 깊은 영지의 일부. 84 에이커에서 연간 36,000병 생산. 1986년까지 좋은 평가가 없다가 86, 88, 89, 90, 2001년은 정상급 와인을 생산. 반대로 가격은 예전 수준으로 상대적 가치가 있는 와인. 


* 리외섹(Rieussec)-1855년 1등급으로 185.3 에이커에서 연간 6만병 생산. 생산 후 6-25년 시음. 세미용 92%, 소비뇽5%, 뮈스카델 3%의 식재비율로 새 오크통에서 18-30개원 숙성으로 깊은 색상에 풍부한 와인을 만듬. 라피트 로쉴드가 소유하면서 소테른 지역의 진정한 슈퍼 스타가 됐다(로버트 파커의 평)(파르그 코뮌)

* 쉬뒤로(Suduiraut)- 1855년 1등급으로 222.3 에이커의 밭에서 1헥타르 당 17 헥토리터 생산하나 유동적임. 세미용 90%, 소비뇽 10%, 30%의 새 오크통에서 2-3주간 발효 및 18개원 숙성 후 정제, 여과과정 없음. 보험회사 악사 소유. 쉬뒤로는 가장 훌류한 소테른 와인 중 하나이며, 악사가 인수 후 더욱 좋아짐. (프레냑 코뮌)

* 클리망(Clmen)-1855년 1등급으로 76.6 에이커에서 3만병 생산. 생산 후 7-25년 시음. 세미용 100%로 양조되며, 30-50%의 새오크통에서 발효 및18-24개월 숙성. 정제 및 여과과정 없이 병입. 프랑스에서 가장 기념비적인 위트 화이트 와인 중 하나인 클리망은 고결함과 매우 선명한 풍미가 결합되어 있다. 샤토 디켐이 가장 농축되고 유명하며 비싼 와인이라면 음식과 가장 잘 어울리며, 가장 복합미가 있고 마시지 않을 수 없게 만드는 와인이 바르삭의 클리망이다. 또한 보르도 양조장 제국으로 널리 알려진 뤼통 가문의 소유이다.(바르삭 코뮌)

* 쿠테(Coutet)- 1855년 1등급으로 93.9 에이커에서 3만-5만병 생산. 생산 후 5-25년 내 시음. 이 지역에서 가장 고전적이며, 우아하고 당도가 균형잡힘. 특제품으로 “쿠테 퀴베 마담”은 아주 훌륭한 빈티지에만 생산함. 100% 새 오크통 사용하며, 소량만 생산.(바르삭 코뮌)



소테른과 바르삭 등급별 샤토 명단

♣ 1855년 특등급 와인(Premier cru superieur)/ 1 샤토

* 샤토 디켐-소테른(Chateau d’Yquem Sauternes)

♣ 1855년 1등급 와인 명단(Premiers grands crus) / 11샤토

* 샤토 라 투르 블랑슈-소테른

Chateau La Tour Blanche, Sauternes

* 샤토 라포리-페라게, 소테른

Chateau Lafaurie-Peyraguey, Sauternes

* 샤토 클로 오-페라게, 소테른

Chateau Clos Haut-Peyraguey, Sauternes

* 샤토 드 랜느-비뇨, 소테른

Chateau de Rayne-Vigneau, Sauternes

* 샤토 쉬뒤로-소테른

Chateau Suduiraut, Sauternes

* 샤토 쿠테, 바르삭 

Chateau Coutet, Barsac

* 샤토 클레망, 바르삭

Chateau Climens, Barsac
* 샤토 귀로, 소테른

Chateau Guiraud, Sauternes

* 샤토 리외쎅, 소테른

Chateau Rieussec Sauternes
* 샤토 라보-프로미, 소테른

Chateau Rabaud-Promis, Sauternes

* 샤토 시갈라-라보, 소테른

Chateau Sigalas-Rabaud, Sauternes.





♣ 1855년 2등급 와인 명단(Seconds grands crus)/ 15 샤토 

* 샤토 드 미라-바르삭(Chateau de Myrat Barsac) 

* 샤토 드와지 다엔느-바르삭(Chateau Doisy Daene Barsac

* 샤토 드와지-뒤브로카-바르삭(Chateau Doisy-Dubroca Barsac)

* 샤토 드와지 베드린느-바르삭(Chateau Doisy-Vedrines Barsac)

* 샤토 다르슈-소테른(Chateau d’Arche Sauternes)

* 샤토 필로-소테른(Chateau Filhot Sauternes)

* 샤토 부르스테-바르삭(Chateau Broustet Barsac) 

* 샤토 내락-바르삭(Chateau Nairac Barsac)

* 샤토 카이유-바르삭(Chateau Caillou Barsac)

* 샤토 쉬오-바르삭(Chateau Suau Barsac)

* 샤토 드 말-소테른(Chateau de Malle Sauternes)

* 샤토 로메르 뒤 아요-소테른(Chateau Romer du Hayot Sauternes) 

* 샤토 라모트-소테른(Chateau Lamothe Sauternes)

* 샤토 라모트-귀냐르, 소테른(Chateau Lamothe-Guignard Sauternes)

* 샤토 로메르-소테른(Chateau Romer Sauternes)



♣ 크뤼 부르주아급(Cru Bourgois)

(Les non-classes qui meriteraient d'y figurer en premier cru)

* 샤토 드 파르그, 소테른(Chateau de Fargues, sauternes)

샤토 파르그는 12세기부터, 샤토 디켐의 전 소유주였던 뤼 살뤼스 가문이 소유, 관리해 오던 아주 가문의 중요한 샤토였고, 깊이나 숙성기간을 제외하면 샤토 디켐과 가장 비슷한 와인이라 평가한다. 생산량이 많지 않기에 시장에서 바련되면 우선적으로 구매하면 후회하지 않을 와인으로 와인 실렉터들 사이에 소문나 있는 와인이다. 수확은 이켐보다 10일 늦게 이뤄진다. 

* 샤토 레이몽-라퐁, 소테른(Chateau Raymond-Lafon, sauternes)

* 샤토 질레트, 소테른(Chateau Gilette, sauternes)

* 크뤼 바레야, 바르삭(Cru Barrejats, barsac)





♣ 등외(AOC) : 

* 바스토르 라몽타뉴(Bastor Lamontagne)

* 앙두아즈 뒤 아요

* 캉트그릴

* 크뤼 다르슈 퓌뇨

* 크뤼 바레자

* 크뤼 페라게

* 두아지 뒤브로카

* 뒤동

* 그라바

* 기트롱드 뒤아요 

* 오 베르주봉

* 오 클라브리

* 뒤 오 피크

* 레 쥐스티스

* 라퐁

* 라무레트

* 리오

* 모라

* 뒤 멘

* 몽 주아

* 몽테유

* 드 미라

* 페르노

* 피아다

* 드 롤랑

* 루미외 라코스테

* 생타망

* 생 마르크

* 시몽