서울 시내 특급 호텔 주방장이 준비하는 럭셔리 도시락 프로젝트 LUNCH BOX | |||||||||
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![]() KOREAN STYLE 한식은 국물 요리를 빼놓을 수 없고, 소스의 맛과 향이 대체로 강하다. 조리법과 소스 맛에 따라 정확하게 그릇을 나누지 않으면 모든 향이 뒤섞여 식욕을 떨어뜨릴 수 있다. 호박잎, 묵은지, 명이잎, 깻잎장아찌로 만든 쌈밥, 버섯불고기와 고추장 장어 양념구이, 닭강정, 전복찜과 호박선, 민어전을 메인 메뉴로 준비했다. 대부분 소스가 흘러내리지 않도록 평소 레스토랑에서 먹을 때보다 되직하게 요리한 것이 특징. 시간이 지나면서 국물이 흐르는 배추김치 대신 상큼한 장아찌류를 준비해 식욕을 돋운다. 요리 이민, 박현주(서울 웨스틴 조선 호텔 나인스 게이트) 요리를 담은 찬합 세트・국그릇・ 경단과 잣 소스 냉채를 담은 접시 모두 도예가 토전 김익영 선생 작품 우일요Wooilyo. ![]() CHINESE STYLE 뜨거운 불에 재빠르게 볶거나 튀기고 찌는 음식이 많은 중식은 도시락으로 준비하기가 쉽지 않은 것이 사실. 하지만 탁월한 보온 기능을 자랑하는 탕 전용 용기와 중국 고유의 화려한 색채를 담은 도시락 덕에 특급 중식 레스토랑에서 맛보는 코스 요리를 장소에 구애받지 않고 즐길 수 있다. 중국의 대표적인 황실 요리 ‘단왕예’(왼쪽)와 ‘단귀비’는 각각 남녀에게 좋은 재료만을 엄선한 맞춤형 보양식으로 최장 1시간 동안 음식의 맛과 온도를 유지할 수 있는 그릇에 담아내 보양 도시락 역할을 톡톡히 한다. 단왕예는 황제에게 바치는 최상급 요리로 원기 회복을 돕는 샥스핀, 콜레스테롤 수치를 낮추는 전복 등을 넣었다. 황비를 위한 요리 단귀비는 양귀비가 영원한 미모를 유지하기 위해 선택한 제비집을 비롯해 피부 노화 방지에 탁월한 효능이 있는 진주, 대추, 능이버섯 등이 주재료인 보양식이다. 각종 해물과 다시마 등을 넣고 6시간 동안 끓여 육수를 만든 후, 진귀한 재료를 넣고 4시간 이상 끓이고 나서 개인용 그릇에 담아 다시 한번 오븐에 데워 진한 맛이 일품이다. 국물 없이 깔끔하게 먹을 수 있는 냉채 3가지를 반찬처럼 담고, 전복찜과 메로 조림, 랍스터 칠리를 사이드 디시로 준비해 전통 중식 찬합에 담는 것이 포인트. 요리 전극인(그랜드 하얏트 서울 중식당 산수) 벽에 늘어 뜨린 족자, (오른쪽) 음식을 담은 찬합・티포트・중국 책・찻잔 대부 앤틱Daeboo Antique. (오른쪽) 랍스터 칠리와 메로 조림 등을 담은 접시 우리그릇 려Urigurut Ryu. ![]() JAPANESE STYLE 일식 도시락의 기본은 5가지 조리법을 골고루 사용한다는 점. 조리하지 않은 신선한 회와 구운 요리, 끓인 요리, 찜 요리, 튀김 요리 등을 메인으로 준비하고 식초 절임인 ‘스노모노’로 깔끔하게 입 안을 정리한다. 색다르고 고급스러운 맛을 강조하기 위해 정통 일식에서는 잘 사용하지 않는 푸아그라 튀김과 송로버섯 슬라이스를 포함했다. 푸아그라는 팬에 구워내 지방과 수분을 충분히 제거한 후 튀겨야 오랜 시간 바삭함을 유지할 수 있다. 게 껍데기에 생선살과 은행, 시금치, 송이 등을 넣어 쪄낸 ‘코우라무시’에는 걸쭉한 칡 전분 소스를 곁들여 찜 요리가 쉽게 식지 않도록 특별히 신경을 썼다. 계절감을 표현하는 것도 일식 도시락의 중요한 특징 중 하나. 새우와 전복, 전어, 참치 등 붉은 생선을 올린 치라시 스시 ‘후키요세 치라시’는 바람에 쓸려가는 단풍잎에서 영감을 얻은 메뉴로 가을의 정취와 잘 어울린다. 치라시 스시 위에 올리는 생선 역시 선도를 오래 유지하기 위해 식초에 절이거나 살짝 찌는 것을 잊지 않았다. 요리 정종술, 모리타 마츠미(서울 신라 호텔 일식당 아리아께) (왼쪽) 도자기로 만든 수저 받침 아라아케Ariake. ![]() FRENCH STYLE 자고로 도시락의 생명은 간편함이다. 각종 롤과 샌드위치 없이 도시락이 탄생한다는 것은 상상할 수 없으니까. 한입 크기로 준비한 샌드위치와 샐러드, 미니 디저트를 도시락 용기에 담은 후 음식을 먹기 직전, 플레이트에 근사하게 차리면 칵테일 파티장의 케이터링 서비스를 받는 듯한 호사를 누릴 수 있다. 빵과 가벼운 아뮤즈부슈를 자유롭게 덜어 먹을 수 있도록 테이블 중간에 세팅한 후 제주도산 전복과 유자 퓌레, 게살 샐러드와 쇠고기 타르타르 같은 애피타이저, 4가지 컬러의 샌드위치로 구성한 메인 메뉴, 쇼콜라 케이크・마카롱・레몬 파이 등의 4가지 디저트를 커다란 트레이 위에 담아내면 정통 프렌치 코스 못지않은 도시락이 완성된다. 클래식한 가죽 트렁크나 바구니에 도시락을 담아가면 고급스러운 분위기를 연출할 수 있다. 피에르 가니에르 서울에서 명품 브랜드의 론칭 파티 때 준비하는 도시락 메뉴 ‘애프터 워크After Work’ 중 하나. 요리 봉준호, 이현진(롯데 호텔 서울 프렌치 레스토랑 피에르 가니에르 서울)아뮤즈부슈를 담은 개인 접시・샴페인 잔・커틀러리 ・아이스 버킷 아크 인터내셔널Arc Intermational. 빵을 담은 웨이브 접시 빌레로이 앤 보흐Villeroy and Boch. 바케트 빵과 음료수를 담은 가죽 피크닉 백은 스타일리스트 소장품. [출처] 럭셔리 (2009년 9월호) | 기자/에디터 : CHO HYERYOUNG / 사진 : LEE BONGCHUL & JOUNG JUN TAEK
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