Ⅱ. 이론적 고찰
1.구매의 의의
2.주방기물
3.주방기물의 선택
4.주방시설 회사의 선택
5.기물제작형태에 따른 검토
6.견적과 가격검토
7.주방시설의 구입
8.대금 지불 방법
9.주방시설물의 배치
Ⅲ.결론
서론
1. 문제제기
호텔에서의 주방은 단지 호텔 내의 하나의 부서라는 개념보다는 호텔의 근간을 이루는 큰 독립 부서라는 개념이 점점 강해지고 있으며, 호텔 주방이 호텔 내 수입의 많은 부분을 내고 있다는 것을 감안한다면 호텔주방의 비중은 결코 작지 않을 것이다. 따라서 호텔주방의 관리와 시설, 기물, 인력 등을 체계적이며, 효율적으로 운영하는 것이 효과적인 주방 경영을 이루어 낼 수 있으며, 이는 곳 호텔 전체 이익과 연결되는 문제라는 것을 인식해야 할 것이다.
이러한 효율적 관리를 위한 기본 조건은 주방관리 능력이 있는 전문인력과 조리사 스스로 효율적인 업무를 만들 수 있는 열의와 부단한 노력이 있어야 할 것이다. 호텔주방의 또 하나의 특징은 어느 부서보다 많은 초기투자 자본 비율이 크다는 것이다. 주방 장비의 가격과 규모가 상상을 넘을 만큼 크고, 설계 당시부터 기물의 규모와 크기, 배치, 연결 시스템 등을 고려하기 때문에 주방 기물에 따라 설계가 변경될 만큼 중요한 부분이다.
이는 독립된 레스토랑의 경우 더욱 자명하다. 음식의 질과 서비스의 질이 곧 고객 만족에 이르는 가장 확실한 키로써 양쪽 모두를 만족시키기 위해서는 반드시 효과적인 주방 관리 시스템이 필요로 된다. 이에 있어서 종업원들 개개인의 능력과 정신도 중요하지만, 일하기 편리한 작업공간을 갖추는 것이 선행되어야 한다.
따라서 주방 기물의 효과적인 구매는 초기투자 비용을 줄이며, 효율적인 A/S, 공간활용 등과 밀접한 관계가 있기 때문에 매우 중요하다고 볼 수 있다. 이에 본문에서는 이러한 기물의 구매에 있어서의 절차와 방법 등에 대해 알아보겠다.
2. 연구 목적
지난 4년간 조리학과 학생으로서 조리라는 기능적인 부분뿐만이 아니라 이론, 경영적인 측면도 배웠다. 특히나 주방에 관련된 이론적인 지식들은 졸업 후 취업을 하고 또 창업을 하게 된다면 체계적으로 고찰하고 정리 할 필요가 반드시 있다. 이에 있어 기물관리론 시간을 빌어 주방 기물에 관해 정의부터 실제 쓰임에 이르기까지를 조를 이루어 자세히 알아보고자 한다. 이에 우리 4조는 주방 기물의 실제 구매 활동의 절차를 알아본다.
3. 연구방법
… 논문 및 교재를 통한 이론적 고찰
… 카탈로그 연구
이론적 고찰
1. 구매의 의의
구매란 일반적으로 구매자가 물품을 구입하기 위해 계약을 체결하고 그 계약에 따라 물품을 인수하고 대금을 지불하는 전체 과정을 말한다. 이를 좀더 구체적으로 정의해보면,
첫째, 경영관리상 필요로 하는 적정한 조건과 품질의 물품 선정
둘째, 구매량의 결정
셋째, 시장조사를 통한 공급자 선정,
넷째, 유리한 구매조건을 위한 협상,
다섯째, 적당한 시기에 적당량이 납품되도록 관리,
여섯째, 구매활동에 관계되는 모든 사무처리를 명료하게 하는 것 등으로 구분할 수 있다.
상품을 구입하는 데는 여러 가지 요인이 있을 수 있다. 보통 자연적으로 습관에 의해서 하게 되는 경우와 선전, 광고 등에 의해 충동적으로 하는 경우로써 어떤 경우에든지 구매를 하는 데는 다음과 같은 성질은 내포하고 있다.
① 목적을 갖고 계획된 구매
이는 장기적이고 심사숙고한 계획기간을 필요로 하는 경우의 구매를 말하는데, 살아나가는데 중요한 부분이 되는 것을 구입할 때나 수입에 커다란 비중을 차지하게 되는 상품을 구입하게 될 때이다. 예로써 건물이나 자동차를 구입하는 경우로 이러한 상품의 구입을 일시적인 충동이나 광고, 선정 등에 이끌려 하게 된다면 상당한 손해를 보게 되므로 장기적으로 관찰하고 비교하며 비판하여 계획을 세우고 구입하여야 한다. 가격도 비싸고 수명도 긴 편인 주방 기물의 구매도 이에 속하며 항상 자신의 필요에 맞추어 치밀한 계획과 세심한 시장조사를 선행하여야 후회 없는 올바른 구매를 할 수 있다.
② 불명확한 계획을 가진 구매
무엇인가 사야한다는 계획은 세워져 있으나 정확한 상품의 종류가 결정되지 않은 상태의 구매로 이때의 상품가격은 소비자에게 커다란 영향을 미치지 않는 소액일 때다. 예로 선물 살 때 등을 들 수 있다. 충동적 구입이란 전혀 계획되어지지 않은 상품의 구매나, 여태까지 시장에 알려지지 않은 상품을 보았을 때의 구입, 어떤 특정 상품을 사려고 계획하고 있던 중 알려져 있는 상표가 붙은 것을 보았을 때의 구입으로 정의되고 있다.
③ 습관적인 계획을 갖는 구매
매일매일의 생활을 위하여 필요로 하는 모든 생활필수품의 구입의 경우로 상품의 가격과 질에 대한 정보를 갖고 그 상품의 사회적 가치를 측정한 후에 선택된 상품의 성질이나 양을 결정한다. 따라서 이때의 구입은 숙련도에 따라 다르다. 이 숙련된 구입은 무계획적인 구입이나 충동적 구입이 아니며 구매 담당자가 여러 번에 걸쳐 상품 구입을 하는 동안 어떤 구입은 잘 된 것이고, 어떤 구입관계는 고쳐야 한다는 것을 알 수 있게 된 결과로써 나타나는 것이다. 습관적인 계획을 가진 구입에서 무엇보다 중요한 것은 수입과 가격의 관계와 필요로 하는 재화 구입시의 빈번도로 수입의 한도 내에서 일상 생활에 필요한 필수품을 구입해야만 한다.
④ 가격에 민감한 구매
원시시대에 있어서는 가정이 생산장소로써 생활에 필요한 모든 재화를 자급자족하였다. 그 후로 물물교환 제도를 거쳐 제품을 만드는 기업이 생기고 그들을 교환하는 시장이 생기게 됨에 따라 다량으로 생산되어 질 수 있는 기계화 공업으로 발달하게 되었다. 생산과 소비가 분리됨에 따라서 가정은 제품의 대부분을 시장에서 구입하게 되고 구매 활동의 중요성은 더욱 더 크게 인식되게 되었으며 소비자로서의 역할을 중요하게 만들었다.
소비자의 입장에서 구매를 잘하는 요령이 있다면 구매에 대한 표준 또는 기준을 설정하고 그 통제를 효과적으로 하는 것이다.
2. 주방 기물
현재 호텔 주방에서 사용하고 있는 기물(utensil)은 시대적 환경과 음식문화의 발전과 함께 눈부시게 발전을 거듭하여 오늘날에 이르렀다. 그 결과 조리작업과정이 조직화 및 기계화되어 가고 있으며, 이러한 과정을 통하여 조리 제품의 대량생산과 균일 시대로 접어들게 되었다. 따라서 조리장비 및 기물의 현대화는 조리종사자들의 노동력을 감소시키면서 단위면적당 작업의 능률을 향상시키는 결과를 낳았다.
이러한 작업 능률의 향상은 수작업으로 하는 작업 내용이 기계화되었으며, 기계에 의한 1차 가공을 거친 식재료 반입에 따른 결과로 보여진다. 그러한 결과 때문에 주방의 기물은 규모가 큰 것에서 작은 것, 복합적 능률을 가진 기물, 전문 기능을 가진 기물, 음식 조리기물과 전처리 기물, 세척기물, 건조기물, 절단기물, 제빙기물, 오븐, 반죽기물, 혼합기물, 껍질 벗기는 기물, 훈제기 등등 이루 헤아릴 수 없는 많은 기물의 탄생을 필연적으로 가져 왔다.
이러한 기물을 확보하고 있는 것은 각 업장별 주방마다 혁신을 예고하는 계기가 되었다. 주방의 환경, 작업방식, 작업 범위 및 조리작업자의 특성에 따르는 요구사항이 다양하기 전개되지만, 작업 단계에 접어들면, 아무 무리없이 소화해 나가고 있는 것이다. 따라서 이러한 장비 및 기물들은 조리사들 공동으로 사용하며, 주방공간을 차지하는 점유율이 높기 때문에 기능, 색상, 크기, 사용의 간편함을 고려하여 구입하여야 한다.
3. 주방기물의 선택
주방에서 사용하는 기물을 구매하기 위한 맨 처음 단계는 적절한 능력과 효율을 가진 기물을 선택하는 것이라 하겠다. 일반적인 주방시설물 선택의 일반원칙은 다음과 같다.
⑴장비 및 기물과 기기의 필요성 여부
조리장비와 기물 그리고 기기가 갖고 있는 성능과 사용방법 및 유지비용 등은 주방의 시설관리 기능에 매우 중요한 요소가 된다. 특히 이러한 요소들이 새롭게 개발되는 메뉴에 적용될 수 있도록 구매 의뢰자는 구매품목 선택 필요성을 감안해야 한다. 주방 기물이 작업비용과 시간을 감소시킬 수 있는 것인지, 조리작업에 참여하는 조리인원들의 불만을 해소시킬 수 있겠는가를 평가 기준으로 삼아 구매 여부를 결정해야 한다.
⑵구입비용
주방에 배치해야 할 장비나 기물이 당면한 최종적인 결정의 수단이 바로 적절한 가격을 평가하여 선택하는 것이다. 초기 구입장비는 대부분의 경우 15년에서 20년 정도의 경제적 수명을 가지고 있다. 시설물 구입 비용과 기능에 맞는 조리 상품생산이 가능할 때에 비로소 구입가치가 판단되는 특징이 있어, 구입초기의 비용결정은 곧 경영전반에까지 영향을 미칠수 있다는 점을 인식해야 한다.
⑶규정된 성능
주방장비나 기물의 선택 요인은 기물의 속성들 중 사용방법의 편리성과 안정성에 의해 선택하는 경우가 많다. 주방장비나 기물의 성능은 구입비용과 절대적으로 부합되어야 한다. 대부분의 장비나 기물에 대한 성능은 얼마동안 만족스러운 성능으로 유지할 수 있을 것인가를 볼 때, 성능의 기록 평가에서 우위를 갖는 것이 구입선택 가능성이 높다.
⑷특정조건에 맞는 만족도
구입한 장비나 기물에 대한 투자를 현명하게 하고 성공적인 작동으로 성능을 유지한다면, 그 다음으로 특정 조건에 맞는 필요조건의 내용을 분석하게 된다.
⑸안정성과 위생의 조건
안정성과 위생은 장비나 기물을 구입하여 설치단계에 있어 기준점을 제시해 주는 효과적인 요소가 되었다. 따라서 주방 기물을 선택하는 기준에서부터 안전성의 검토는 공인된 기구가 인정할 수 있는 안전성과 효과성을 확보할 기기를 선택하게 된다.
⑹모양과 디자인
주방장비나 기물 및 기기는 모양과 디자인이 주방의 기준과 건물구조, 그리고 색상이 전체분위기와 맞지 않는다면 바람직하지 못하게 되어 구입 선택에도 악영향으로 미치게 된다. 주방에서 사용되고 있는 모든 장비나 기물은 청소와 작업과정에서 불편을 주거나, 내구력과 활용성에 부합되지 않으면 결국 그런 시설물의 구입은 미뤄지게 될 것이다.
⑺타장비와의 조화성
주방 기물과 시설물들은 하나의 시스템으로 일괄 배치되는 경향이 크다. 업무의 효율성을 위한 배치인데 이러한 시스템이 이루어지려면 기물들 상호간의 조화성이 우선되어야 한다. 그러나 이러한 조화성에 맞지 않는 기물이 있다면 전체적인 시스템의 문제로 간주되기 때문에 고려해야 할 문제가 된다.
다음은 몇몇 대표적인 주방 장비 목록이다.
㉠ 오븐(oven)
오븐은 그 규격이나 형태, 기능에 따라 매우 다양한 모델이 있다. 과거에 오븐은 사용연료에 따라 숯불오븐, 연탄오븐, 기름오븐, 전기오븐, 가스오븐 등으로 나누며, 사용방법에 따라 회전식 오븐(rack oven)과 데크 오븐(deck oven), 터널식 오븐(tummel oven) 등을 나눌 수 있다. 전기가 발명되기 이전까지는 숯불오븐과 연탄오븐이 사용되었으며, 최근에는 기름오븐 및 가스 오븐과 전기 오븐이 함께 사용되고 있다. 회전식 오븐은 주로 가스를 사용하며, 동일한 종류의 빵을 대량으로 굽는 장점을 갖고 있으며 수레가 오븐 속으로 들어간다. 데크오븐은 전기를 사용한 것과 가스를 사용하는 것이 있다. 데크오븐은 윗불과 아랫불을 조절할 수 있어 단과자빵, 스펀지케이크, 파이 등을 굽는데 용이하다. 데크오븐은 데크 위에 또 다른 데크를 올려놓는 고정형이다.
또 열원의 사용 형태에 따라 오븐 내부의 급속한 열의 이동을 위해 팬을 사용한 컨벡션오븐(convection oven), 사용용적률이 높이고 문을 열었을 때 열방출을 방지하기 위해 트레이를 4~7개 설치한 트레이 회전식 오븐(revolving oven), 전자파를 이용한 전자오븐(microwave oven), 전자오븐과 유사한 적외선오븐(infrad oven), 최소공간을 확보하여 사용할 수 있도록 제작한 데크오븐(deck oven) 등으로 구분할 수 있다.
이러한 오븐들은 구이, 로스트, 오븐-브로일(oven-broil), 오븐 튀김(oven fry), 그밖에 국물이 있는 조리 등의 용도로 다양하게 이용된다.
㉡ 그리들(griddles)
그리들은 열원이 하부에 있는 철판이며, 규격은 매우 다양하지만, 조리용도는 대체로 3~5분 정도 조리시간으로 완성될 수 있는 식품 조리에 적합하다. 이것은 주로 대량급식이나 패스트푸드(fast food)의 경영에 적합한 기기이다.
㉢ 브로일러(broilers)
브로일러는 식품의 신속한 조리를 위한 장비로써 열원이 위에 있는 브로일러( overhead broiler)와 열원이 아래에 있는 브로일러(underfired broiler)로 구분되는 직열조리장비이다. 가스나 전기를 이용하며 최근에는 오븐과 복합 형태로 나오는 것도 있다. 또 작은 브로일러는 레인지 위에 설치하여 상하 이동이 가능하게 만들어져 살라만더(salamander)라고도 한다.
㉣ 레인지(range)
레인지 위의 조리용 발연체인 탑(top)을 가르켜 전기 레인지의 경우에는 유니트(surface units)라 하고, 가스레인지의 경우는 버너(burners)라 칭한다. 전기 레인지는 스위치로써, 가스레인지는 벨브조절기로써 온도의 조절이 가능하다. 레인지의 유니트나 버너의 배치는 여러 가지 형으로 되어 있다. 어떤 것은 철판(griddle)이 따로 설치된 것도 있고, 모델에 따라 유니트나 버너가 3~5개인 것도 있다.
㉤ 스티머(steamers)
식품의 조리를 위한 밀폐된 공간으로 되어 있고, 이 기기는 수증기의 압력에 주의해야 한다. 108.3°C의 온도까지 올리기 위해서는 약 5psi(34.5kpa) 정도의 압력이 필요하다. 레스토랑에서 사용되는 고압스팀기의 경우 121.1˚C(250°F)정도이다. 스팀기는 특히 신선한 야채나 냉동야채의 사용에 수축되지 않고 색감이나 질감을 보존할 수 있기 때문에 이상적이다.
㉥ 식품절단기(food cutters)
식품절단기는 육류, 야채, 과일 등에 다양하게 사용할 수 있으며, 절단 모양도 주사위보양, 채썰기 등의 방법으로 할 수 있어서 대량 급식에 유용하다. 내부에 회전 칼날(rotating blades)이 있기 때문에 특히 안전에 유의해야 한다.
㉦ 냉장고와 쿨러(refrigerator & cooler)
냉장고는 1.7~ 4.4˚C의 온도를 유지시켜야 하는데, 이 온도에서는 신선한 육류, 야채, 과일, 1일 식재료, 음료 등을 저장하게 된다. 중간정도의 규모의 업장에서도 평균 300~400명분의 준비된 식재료를 보관할 수 있는 용량을 선택하고, 대규모인 경우 일정공간을 창고로 만들어야 할 것이다. 또 필요에 따라 냉동과의 비율을 조절하여 공간 확보를 해야 한다. 쿨러는 냉장을 위한 것이 아니라 일시적으로 조리된 수프나 소스류를 식히는 냉각장치(cooling system)인데, 이와 반대 개념의 기기는 워머(wamer)라고 하는 식품을 덥게 보관 할 수 있는 시스템이 있다. 쿨링시스템은 물을 채워서 그 안에 벽돌이나 블록을 괴고 용기를 올려 식히는데, 자체에는 냉각장치가 부착되어 있으며, 수도꼭지(faucet)를 부착하여 더운물로 파이프(overfow pipe)로 내보낼 수도 있다.
㉧ 증기솥(steam-jackted kettle)
증기솥은 수증기를 이용한 솥으로 핸들을 돌려서 기울일 수 있기 때문에 대량의 육수나 수프를 만들 때 유용하게 사용할 수 있다.
㉨ 튀김기(deep fat fryers)
튀김기는 전기나 가스를 이용한 것들이 나오는데, 자동온도조절기가 부착되어 일정한 온도로 유지시키는데 별 어려움이 없고, 규격도 다양하다. 최근에 일본에서 개발된 튀김기는 빵가루나 튀김옷이 가라앉아도 타지 않는 냉관장치를 추가한 기기이나 가격이 비싸서 보급이 잘 되니 않고 있다. 튀김기의 재료와 기름의 양은 보통 1:6 정도로 하는 것이 경제적이다.
㉩ 다용도 튀김기(tilting fry pan)
다용도 튀김기는 'tilting'이란 용어에서 알 수 있듯이 '기울이다'라는 의미로 팬 전체를 기울일 수 있게 만들어져서 튀김뿐만 아니라 삶기, 끓이기 등의 용도로도 사용할 수 있으므로 명칭을 다용도 튀김기라고 붙이는 것이 좋을 것 같다. 자체로 식후의 세척에서 예비조리와 튀김 등을 다양하게 처리 가능한 조리기기로서 대량처리에도 편리하다.
㉪ 기물세척기(warewashing equipment)
기물세척기의 종류는 용량적인 측면에서 물탱크의 숫자에 따라 구분되는데, 단순탱크 접시세척기(single-tank dishwasher)는 가장 적은 용량의 기기이며, 용도가 제한되어 있다. 단지 규모가 큰 2탱크 이상의 용량은 예비세척공간과 주세척 공간이 있으며, 랙(rack)이 더 있고, 헹굼도 1차, 2차 헹굼으로 완전히 처리할 수 있다. 단순탱크 세척기는 식사시간에 50~600명분의 처리가 가능하며 2탱크(two-tank)세척기는 1500~2000명분의 처리가 가능하다. 일반적으로 접시의 세척은 접시종류(sort)의 분류 → 남은 음식의 처리(scrape) → 1차 헹굼(Prerinse) → 세제세척(wash in detergent) → 더운물 헹굼(rinse in hot water) → 위생처리(sanitite) → 물기제거(drain) →보관(store)등의 과정으로 처리된다.
4. 주방 시설 회사의 검토
위의 2가지 문제를 심도 있게 고려했다면 그 다음으로는 구입을 희망하는 기물을 만드는 회사에 대한 전반적인 정보를 파악해야 한다. 이 단계 또한 중요한 부분으로 시설장비의 견고함이나 사후A/S, 품질보증, 중고장비의 처리 문제 등에 영향을 미치기 때문이다. 이러한 회사는 크게 3가지로 분류되는 데 다음과 같다.
⑴ 국산품 제조 업체
주방시설물의 국산품 비율은 근래에 들어서 상당히 많이 진척되어 왔다. 그러나 아직도 첨단장비나 일괄 시스템 등 고가의 장비는 아직 국산품 비율이 낮은 편이다. 하지만 현재와 같은 꾸준한 성장이 지속된다면 국산품의 품질도 상당히 좋아질 것이다.
국산품을 사용한다면 장비의 사후 A/S와 업그레이드 등에 걸리는 시간이 많이 단축되는 이점이 있지만 주방 관리자들은 아직은 고가의 국산품에 대한 불신이 있는 실정이다.
그래도 식기류의 경우에는 국내산의 소비가 많다. 특히나 서울 종로 5가 중심의 고대상가와 남대문 시장 그리고 방학동 시장 등 서울의 대시장과 자기류 중심의 신설동 시장이 있으며 부산, 대구, 광주 등지에도 제조업체의 직영점이 있으므로 그러한 점포를 이용하면 된다. 참고로 서울중심 대형시장의 식기류 판매상들을 소개하면 다음과 같다.
종로5가 지역
중앙기물연합회 명단 일부
(2) 국내수입업체
현재 호텔에 들어와 있는 기물과 시설, 장비의 대부분은 주로 독일 이나 미국, 때로는 일본 제품들이 주류를 이루고 있다. 주방의 국산화 율이 낮은 것은 국가 전체로 보면 큰 손해로 보이지만, 외국산을 사용할 때의 업무 효율과 내구성, 가동율, 수명은 아직까지는 수입품이 앞서고 있는 것으로 보인다. 때문에 각각의 업장에서는 외국산 기물을 선호하는 편이다.
단, 수입품이기 때문에 같은 성능의 국산에 비해 가격이 상당히 비싸며, 부품 조달이 원활하지 않으며, 사후 A/S기간이 길다는 단점이 있다. 이러한 업체를 선정하기 전에 반드시 점검할 사항은 국내 지점이 충분히 확보되어 있냐는 점이다. A라는 기계를 구입했는데 국내 지점이 없어 A/S기간이 상당히 길어진다던가, 또는 부품 문제로 기계가 외국 본사로 갔다 온다는 문제가 생기면 그 기간 동안에 생기는 손실 비용은 그대로 주방 관리비용으로 전가되기 때문이다.
(3) 외국업체
통신 수단과 인터넷의 보급으로 직접 외국기물을 만드는 회사와 조인트 하는 경우이다. 이 경우 중간 유통이 없이 기물을 들여 올 수 있으므로 비용을 조금은 줄일 수 있다. 그러나 이경우도 역시 주의해야 할 점이 있다. 직거래 방식으로 구매 절차가 이루어지면 관련 서류와 통관 절차, 외국어에 능통해야 한다는 선행되는 문제를 해결할 수 있어야 한다.
이러한 절차와 언어 소통에 문제가 생기면 고가의 장비를 반입 못하거나, 원하는 사항의 장비를 구입하지 못하는 실수를 가질 수 있기 때문이다.
5. 기물의 제작 형태에 따른 검토
주방의 장비나 기물의 가치는 장비나 기물의 사용용도와 성능을 만족스럽게 수행할 수 있는 가능성에 따라 평가를 받는다. 따라서 주방장비는 대량 생산에 의한 장비와 더불어 업장의 특수성에 맞게 주문 제작해야할 장비가 생길 수 있다. 효율성과 성능을 비교하여 두 가지 경우를 충분히 고려해야할 사항이다.
⑴주문 제작
주방의 기물과 장비를 제작주문에 의하여 구입하고자 하는 경우에는 음식의 내용과 주방의 특성에 맞도록 특별한 주문내용에 따라 제작하여 만들어진 것을 구입하는 방법이다. 이러한 방법은 음식시설업체의 기준과 규모, 경제적 지불수준, 제작자의 요건 등에 차이를 두고 구입해야 하기 때문에 대부분 구입가격이 비싸다는 단점이 있다. 하지만 영업주방의 특성과 서비스방법에 필요한 요구내용이 일치한 제품이라는 장점이 있다.
⑵카탈로그에 의한 구입
주방시설물구매자가 카탈로그에 의한 조리장비 및 기물을 구입하고자 할 때는 제조업체의 표준상품이 나타난 카탈로그를 보고 선택하여 구입하는 방법이다. 상품광고 또는 기기나 장비의 전시장에서 전시된 기기의 가동성능을 확인한 다음 그 물건을 선택하여 구입하는 방법을 주로 이용하고 있다. 이러한 방법을 통해 구입한 장비나 기물의 효율성을 높이기 위해서는 기능별 사용방법을 숙지하는 것이 우선 이다.
6. 견적과 가격 검토
주방 시설물은 저가의 기물로부터 고가의 기물까지 가격이 천차만별이다. 때문에 사전에 적절한 가격을 검토하지 않고 주방 시설물을 구입한다면 후에 주방 관리와 효율적인 주방 시스템을 구축할 때 큰 낭패를 보기 쉽다. 또한 같은 성능을 가진 기물이라도 생산하는 나라--국산품인지, 수입품인지--, 전문회사인지, 수입품을 다루는 회사인지 등 많은 요인과 변수에 의해 가격이 틀려지기 때문에 충분한 검토가 뒤따라야 한다. 여러 회사로부터 충분한 견적을 요구하여 확보한 뒤 성능과 용량, 안정성, 위생성 등을 검토해야 할 것이다. 이러한 검토 후 주방 시스템의 여건을 고려하여 적정한 가격에 맞는 주방 시설을 선택하여야 한다. 또, 대량 구입에 의한 가격 할인율과, 구매 대금의 일시불 지금을 할 경우의 할인율등 다각적인 할인 방안 등도 생각해 보면 좋겠다.
7. 주방시설물의 구입
충분한 검토후 주방 시설물을 구입하는 단계에까지 왔다면 이젠 선정한 업체와 구체적인 계약에 들어가야 한다. 계약에 들어가기전 장비 구입에 따른 사후A/S, 기물의 업그레이드, 추가 기물 선택 시 할인율, 부품 조달 기간, 장비 운영 시 충분한 매뉴얼과 교육 시스템, 중고 보상문제, 결제 방법, 장비 도착 날짜와 시설문제 등을 꼼꼼히 체크하여 문서로 남겨 두어야 한다. 이러한 내용을 구체적으로 체크하지 않으면 외적인 문제로 부담하는 추가 비용이 발생할 가능성이 있기 때문이다.
계약서는 반드시 2부씩 작성하여 각각 보관하여야 하며, 계약 시 보여주는 계약 조항들을 일일이 체크한 후 의문사항이나 애매한 조항은 반드시 집고 넘어가야 한다. 이러한 절차가 끝나고 서로가 사인함으로 기물에 대한 구입 절차중 반 이상은 끝났다고 볼 수 있겠다.
8. 대금의 지불방법
계약까지 끝나면 다음으로는 대금 지불 방법을 상의해야 한다. 현금을 다량 보유하고 있다면 일시불로 지불하면 되지만, 수천 혹은 수억원씩 하게된다면 현금으로 일시불로 지급하기에는 힘들다. 때문에 몇 개월의 기간을 두고 대금을 갚는 방법과 어음을 통한 대금 지불, 은행 신용결제를 통한 결제 방법 등 다양한 방법을 통해 대금을 지불해야 한다. 이중 수입 주방 시설물을 구입할 경우 환율의 영향을 많이 받기 때문에 결제 시기를 잘 조절해야 한다. 때에 따라서는 적은 비용으로 살수 있는 것을 환율사정에 의해 고가로 지불해야할 사항이 발생될 수 있기 때문이다. 분할 납부 방식도 이자율을 잘 조절해야 할 것이다.
9. 주방 시설물의 배치
주방의 작업 동선은 기능적으로 볼 때 세 부분으로 나눌 수 있다.
① 작업 중심점
② 독립된 단위주방
③ 독립된 단위주방의 집합
이들의 구성단계는 작업중심 공간이 먼저 계획되고, 중심공간이 모여서 하나의 단위 주방이 형성되며 그 단위 주방들이 합해져서 전체 주방을 이루는 것이다.
또 주방시설배치에 관련되는 다양한 내/외적인 환경요소와 직/간접적으로 영향을 미치는 물리적/기능적/인구 구성상태로 시설배치기법을 사용해야 한다. 이러한 요인과 여건에 따라 충분히 검토되어진 기물을 정확한 시스템에 입각하여 적정한 위치에 시설물들을 배치하여야 한다.
배치한 후 전체 시스템에 무리를 주거나, 작업의 효율성을 떨어뜨리는 점 등을 파악한 후, 이를 보완하여 최종적으로 시설물 배치를 완료하면 전반적인 기물의 선택에서부터 설치까지의 작업이 완료되는 것이다.
결론
주방시설의 구매활동 절차는 주방 초기투자와 재투자 시 큰 부분을 차지한다. 실질적인 구매 활동이 이루어지기 때문이다. 이러한 중요성을 감안한다면 주방 시설물의 구매 활동에서는 주방을 알고, 메뉴를 확실히 파악하며, 기구와 기물을 잘 아는 전문가가 구매 활동 절차에 관여해야 한다. 다시 한번 본문에 나온 내용을 요약하면 주방 시설물의 구매 절차의 큰 흐름은 다음과 같다.
1. 주방기물에 대한 이론적 지식을 얻는다. → 2. 주방 기물을 선택한다. → 3. 주방시설회사를 검토한다. → 4. 기물 제작형태에 따른 검토를 한다. → 5. 견적과 가격을 검토한다. → 6. 주방시설물의 구입한다. → 7.대금지불 방법을 선택한다. → 8. 주방시설물을 배치한다.
위와 같은 흐름에 따라 주방 시설물은 구매되어 배치될 것이다.
이러한 일련의 과정이 끝나면 이 기물과 주방 시스템에 의해 상품(음식)을 만들어내어 손님에게 제공되는 실질적 영업 활동이 이뤄질 것이다.
참고문헌
▶김기영 호텔주방관리론 백산출판사 1997
▶김동승 식품구매론 효일문화사 1991
▶김헌희 식당창업 이렇게 하면 성공한다 한국외식정보(주) 1997
▶박병렬·임붕영 공저 외식사업 주방관리론 대왕사 1995
▶이권복 현대주방론 문지사 1997
▶이진영·김현오·현병희·이행숙 공저 현대 식품 구매론 효일문화사 1996