슈퍼토마토와 백신바나나 - 마르쿠스 브라이언

[모사]

건강하게 오래 살고 싶은 마음은 인류 공통일 것이다. 이런 마음의 틈을 파고드는 각종 건강식품들은 얼마나 효능이 있을까? 결론은 대부분 효과가 미미하거나 오히려 해롭다는 것. 음식물은 전체로서 의미가 있지 어떤 요소만을 추출하여 복용하면 원하는 효과를 얻기 어렵고 오히려 부정적인 결과만 얻기 십상이라 것. 또한 건강을 위해서는 좋은 음식을 골고루 먹는 것과 적절한 운동, 평안한 삶이 조화를 이루어야 한다는 평범한 사실에서 벗어날 수 없다는 것이 확인된다. 건강식품의 효과를 강조하는 의학전문가의 실험결과들이 새로운 건강식품의 발매와 때를 같이하여 발표되는 사례들을 읽으면서 전문가의 견해라는 것도 이익을 얻기 위한 수단에 불과함을 느끼며 뉴스 매체의 건강관련 기사들을 다시 생각하게 된다.

핀란드의 식품회사는 제지공업과 섬유산업의 끈적끈적하고 시커먼 구정물 같은 부산물을 배의 표면에 방수처리를 위해 사용되던 것에서 건강에 유익한 식품첨가물로 용도를 변화시켜 과다한 콜레스테롤을 낮추는 마가린인 베네콜을 시장에 내놓았다. 핀란드 사람들은 보통 마가린보다 6배나 비싼 제품을 열광적으로 소비하여 콜레스테롤 수치가 낮아지기 바라면서 빵에 듬뿍 발라먹었다. 베네콜은 피토스태롤이라는 물질을 함유하고 있는데 이 성분은 직접 콜레스테롤의 신진대사에 관여한다. 피토스테롤 2그램이면 콜레스테롤 섭취를 충분히 감소시킨다고 한다.
베네콜이 시장에 유통된 것과 때를 같이하여 영국의 어느 의학 전문잡지에 실험결과가 실렸다. “베네콜을 먹은 실험참가자들은 1년 후, 혈중 콜레스테롤 수치가 평균적으로 약 10% 떨어졌다. 해로운 LDL-콜레스테롤 양은 심지어 약 15% 정도 떨어졌다.” 하지만 세상은 그렇게 단순하지 않다. 그리고 우리의 몸 역시 그렇다. 왜냐하면 혈액 속의 콜레스테롤 수치가 말해 주는 것은 사람들이 더 건강해지고 나아가 수명까지 연장되는 것과는 완전히 별개의 문제이기 때문이다.
스태롤이 첨가된 마가린 때문에 심장-혈관계 문제가 감소했다는 것을 아무도 증명하지 못하고 오히려 최근 연구에 따르면 특정 조건에서 스태롤을 과도하게 섭취하면 심장-순환계 질환이 촉진될 수 있다는 동물실험 결과가 있다.

자치 건강한 물질이라는 스태놀과 스테롤을 날마다 3그램 정도를 먹으면(피토스테롤이 첨가된 마가린 약 40그램에 해당) 베타카로틴의 흡수율이 1/3 정도 떨어진다. 일반적인 식생활로는 섭취하기 불가능한 성분을 기능성식품으로 지나치게 많이 먹게 되면 복잡한 신체에서 어떤 일이 일어날지 상상할 수조차 없다. 그 때문에 식물성 스태롤을 허용하더라도 감소된 카로티노이드의 균형을 맞추려면 규칙적으로 과일과 채소를 먹어야 한다. 식품이 기능성식품이 되면 소비자에게는 여러 가지 복잡한 문제가 생긴다.
기능성식품이라는 아이디어는 우연히 생긴 것이 아니다. 많은 사람들이 균형 있는 영양섭취를 하고 싶지만 시간 부족과 노동 시간의 변동, 부족한 요리 지식 등으로 점점 원하는 대로 하는 것이 힘들어지기 때문이다. 식품업계는 인간이 처한 곤경을 알아채고는 기능성식품으로 이 곤경을 헤쳐 나가겠다고 호언한다. 특히 젊고 미혼인 사람들은 과대광고 제품을 정말 의심 없이 받아들이는 것으로 나타났다. 한 예로 프로바이오틱 유제품 일부는 기존 제품보다 두 배 더 비싸게 팔 수 있고 판매 차익은 전보다 훨씬 더 크다고 한다. 네슬레 회장은 이렇게 말한다. “앞으로 20년 안에 회사의 주요 수익원은 건강에 좋은 기능성 제품이 될 것입니다.”
1930년에 일본의 미노루 시로다가 유산균을 인간의 장에서 채취했는데, 이 유산균이 건강에 이롭다고 믿었다. 1935년부터 번식력이 있는 균주를 물, 분유, 설탕, 향료 등과 함께 작은 병에 혼합하여 건강, 특히 장에 좋은 제품으로 소개하며 판매하기 시작한 것이 일본의 야쿠르트이다.
노벨상 수상자인 라이너스 폴링은 비타민C가 암에 걸리지 않도록 인간을 보호한다고 열렬히 주장하고 여러 영양소 외에 비타민C 18그램을 오렌지주스 한 잔에 넣어 날마다 복용했다. 그는 전립선암으로 세상을 떠났다.
폴링이 전립선암으로 죽었다는 사실만으로는 비타민을 찾는 유행을 막을 수 없었다. 막기는 커녕 비타민에 열광해서 알약, 캡슐, 비타민 첨가 식품 장사꾼들에게 폴링은 환영받는 인물이 되었다. 이중 ACE 주스는 독일 음료 시장에서 확고한 자리를 차지했다. 그런데 ACE 주스를 마신 사람들이 혈중 비타민은 더 많았지만 사망률, 심근경색과 암에 걸린 건수는 조사 집단과 차이가 나지 않았다. 그런데도 독일인들은 이러한 주스와 그 밖의 첨가식품이 몸에 좋다고 생각한다.
미국과 핀란드의 비타민 연구결과 비타민이 폐암을 예방하지 못하고 오히려 그 위험을 증가시켰다. 핀란드에서는 날마다 베타카로틴 20밀리그램을 복용한 조사대상자들의 폐암 발병률이 18% 정도 증가했고 심지어 미국에서는 28% 이상 증가했다. 미국의 참가자들은 날마다 비타민 30밀리그램을 복용했다.
68개의 비타민 연구에서 베타카로틴, 비타민A 또는 비타민E를 한꺼번에 또는 개별적으로 복용한 사람들은 복용하지 않은 사람들보다 더 높은 사망률을 보였다. 비타민은 전혀 이롭지 않거나 병을 일으켰다. 너무 많은 비타민은 체세포와 방어력을 강화시키지 못하고 오히려 가장 중요한 무기를 빼앗아 가는 것과 같은 역할을 한다.

석유로 만든 비타민. 정말이지 비타민은 엄청나게 돈벌이가 되는 사업이다. 보통 식품에 첨가하는 비타민은 생물공학적인 방법으로 미생물을 이용하여, 또는 더 나아가 석유화학의 단순한 원료에서 생산한다. 예를 들어 비타민A를 만들기 위해서 바스프 사에서는 실제로 14가지 반응단계를 거친다. 기업 지휘부는 ‘종합화학의 대작’이라고 자랑하고 있다.
미국, 칠레, 캐나다 같은 나라에서는 몇 년 전부터 밀가루에 엽산이 첨가되었다. 이유는 갓난아이들이 걸리는 신경관경함(예를 들어 ‘척추폐쇄장애’)을 줄이려는 것이다. 신경관결함은 심장결함과 구순구개열 다음으로 가장 흔한 선천성기형이다. 실제로 신경관결함에 걸릴 확률은 엽산으로 줄일 수 있다. 임신한 지 첫 28일 동안 엽산을 섭취하는 것이 중요하다. 하지만 신경관결함이 발생하는 데 관여하는 많은 요인들 때문에, 독일에서 엽산섭취를 증가시킴으로써 이러한 기형아의 발생빈도가 몇 퍼센트 감소했는지 측정할 수 없다.
실제로 ‘더 많은 엽산=더 적은 신경관결함’이라는 등식이 성립하는지 예나 지금이나 확실하지 않다. 엽산이 신경관결함에 영향을 주는 여러 가지 요인들 중 하나일 뿐이라는 것에는 의견이 일치한다. 동물연구에서는 엽산이 특정한 암의 전 단계에서 암의 위험을 고조시키고 종양 발전을 가속화할 수 있음이 드러났다. 실험결과 비타민B6를 복용하면 심근경색 재발위험이 심지어 20% 정도 증가했다.
상추, 브로콜리, 시금치 등의 푸른 잎 채소와 딸기, 포도, 오렌지 등의 과일, 감자, 콩, 달걀노른자, 통밀 빵, 고기의 간, 맥아, 효모, 근대 등은 엽산이 풍부하게 함유되어 있는 자연식품이다.
식품산업은 특히 어린이들의 건강을 분명 크게 걱정하고 있는 것 같다. 그렇지 않다면 막대모양의 과자, 과일 요구르트와 사탕이 비타민과 무기질로 가득 채워져 있는 것을 어떻게 설명할 수 있을까? 2004년에 연구소에서 어린아이가 먹는 식품을 조사한 결과 거의 40%가 이런 식품이었다.
특히 켈로그사가 이런 제품을 선호한다. 아침식사용 식품 모두에 곡물과 많은 설탕 외에 다량의 비타민과 철분을 추가했다. 하지만 비타민과 철분은 어린이들과는 아무런 상관도 없다. 이 기만적인 건강식품은 아이를 위해 최선을 다하려는 부모들을 겨냥하고 있는 것이다. 실제로 어린이들은 첨가제품을 아주 비싸게 사먹는다.
어떤 비타민은 겉포장에 명시된 것보다 훨씬 많은 양이 함유되어 있다. 그 이유는 제조업자들이 비타민C같이 잘 파괴되는 영양소는 보존기간까지 포장에 표시된 양을 유지하기 위해 훨씬 많이 첨가하기 때문이다.
영국같이 흰 빵을 먹는 국가들에서는 통밀 빵이 함유한 원래 영양소를 회복하기 위해 밀가루에 첨가할 비타민B1과 니아신(니코틴산이라고도 함. 물에 녹는 비타민B 복합체)의 최소량이 규정되어 있다. 반면에 버터대신 사용하는 인공지방인 마가린은 영양소가 결핍되어서 이것들을 보충해야 하므로 최소한 비타민A와 비타민D를 인위적으로 첨가해야 한다.

미국의 한 조사단체가 바삭바삭한 콘플레이크 같은 식품이 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지 알아보려고 어린 쥐 240마리에게 45일 동안 콘플레이크를 먹이로 주었다. 그 결과 포장에 적혀있는 것과는 정반대로 조금도 건강에 좋은 것은 없었다. 어린 쥐들은 지방간에 걸렸고 철분이 첨가되었는데도 오히려 빈혈과 고혈압에 시달렸다. 게다가 이 쥐들은 함께 준 먹이를 피했기 때문에 비교 집단보다 성장상태가 더 나빴다.
2004년 덴마크에서도 비슷한 일이 있었다. 덴마크 건강부는 콘플레이크 종류 18가지와 켈로그 사의 막대모양 과자 판매를 금지했다. 여기에서도 그 이유는 다양한 비타민, 철분과 칼슘 첨가물이 건강을 해칠 수 있기 때문이었다. 특히 임산부와 어린이들에게 위험할 수 있으며 간, 신장 그리고 신경계통이 손상되는 위험이 있다고 정부 당국은 밝혔다. 철분을 과다 흡수하면 다시 배설할 수 없다. 그 결과 “장기간에 걸친 무절제한 철분 섭취는 무엇보다 심장혈관 또는 악성종양의 위험을 증가시킬 수 있다.”
어린이들의 건강한 성장을 위해서는 일반적인 음식섭취로는 부족할지도 모른다. 지금 우리가 먹고 있는 식품들은 과거의 그 식품이 아니기 때문이다. 척박한 토지, 넘치는 농약과 지나치게 개량된 품종 등 이러한 것들이 우리에게 필요한 영양소를 여전히 공급해 줄 수 있는가? 이 의문에 답하려고 ‘쉬바르쯔발트 메디컬 리조트 오버탈’이라는 유명한 개인병원이 과일과 채소에 함유된 무기질과 비타민을 조사했다.
병원을 조사결과를 “믿을 수 없게도 그릇은 꽉 찼는데 영양소는 부족하다”라는 제목으로 2006년 초에 <면역과 건강보고>지에 발표했다. 야채시장과 슈퍼마켓에서 임의로 표본을 추출해서 조사했는데, 거의 모든 식품이 비타민과 무기질을 예상보다 적게 함유하고 있다며, 보고서는 비타민 결핍으로 생기는 건강상 문제를 예방하기 위해 필요한 영양소를 세분화해서 보충할 것을 권장하고 있다.
위와 같은 예는 늘 반복적으로 다루어지지만 완전히 엉터리 예다. 실제로 요즘 과일과 채소가 10~20년 또는 30년 전보다 비타민과 무기질을 더 적게 함유하고 있다는 증거는 없기 때문이다. 오히려 세월이 흘러도 영양소는 그대로라는 사실을 확인할 수 있다. 1963년에 측정한 오렌지에 함유된 비타민C는 킬로그램당 50밀리그램이었는데, 1978년에도 이와 똑같았고 1994년에는 49밀리그램으로 측정되었다. 토마토에 대해서도 같은 결과가 나왔는데, 1963년 1킬로그램에 23밀리그램, 그로부터 31년 뒤에 분석가들은 평균 1밀리그램을 더 발견했다.
위 개인병원에서 분석한 것은 증거로 사용할 수 없는 아주 단편적인 측정치다. 이런 분석의 배후에 있는 의도가 엿보인다. 왜냐하면 병원은 환자들에게 바이털 플러스와 더불어 당연히 적합한 약을 제공할 것이기 때문이다. 이 약은 사실 ‘비타민, 무기질, 지방산과 아미노산을 한꺼번에 섞어놓은 것’이다.

비타민에 빠진 돌팔이 의사들의 의학. 첨가 영양소만으로 건강해질 수 있다는 믿음으로 분자정형의학이 있다. 분자정형의학을 창안한 사람의 라이너스 폴링이라고 추측되는데 마티아스 라트도 폴링의 추종자다. 이 의사는 네덜란드에서 살면서 고농축 비타민 알약을 팔았다. 하지만 암과 에이즈를 다량의 비타민으로 치료할 수 있다는 생각은 기이하다기보다는 아주 위험한 발상이다. 2004년 봄, 암에 걸린 한 소년의 부모는 처음에는 정통의학으로 치료를 받다가 라트가 예찬한 ‘세포의학적인’ 치료를 받기로 결정했고, 라트는 자신의 비타민 의약품으로 소년의 암을 치료하겠다고 주장했다. 그렇지만 암은 억제되지 않고 진행되어 결국 소년은 아홉 살의 나이로 사망했다.
비타민은 신체에 필수적인 지방, 탄수화물, 단백질 등과 같지는 않다. 비타민은 이른바 촉매작용을 한다. 즉, 우리의 신진대사를 촉진시킨다. 비타민은 전혀 ‘소모되지’ 않기 때문에 아주 조금만 필요하다.
다른 말로 하면 더 많은 비타민이 무조건 건강증진에 기여하지 않는다는 뜻이다. 예를 들어 비타민A의 전구체인 베타카로틴과 함께 ACE 음료에 첨가제로 특히 자주 사용되는 항산화 비타민C와 E가 무조건 건강을 증진시키는 것이 아니다. 비타민C와 E는 광고처럼 신체 내부에 공격적인 결합, 이른바 자유라디칼을 제거한다고 한다. 이런 자유라디칼은 우리의 세포를 파괴하고 발암작용을 하고 또한 심장 순환계를 해친다. ACE 주스를 한 모금 꿀꺽 마시면 광고한 대로 자유라디칼을 쉽게 없앨 수 있다는 것이다.
하지만 유감스럽게도 상황은 그렇게 단순하지 않다. 이러한 항산화제 각각은 특정한 상황에서 자유라디칼을 제거한다. 그러나 다른 조건에서는 자유라디칼 형성을 촉진한다. 이와 같이 장단점이 있는 대표적인 예는 비타민C다. (비타민C만을 추출하여 복용하면 부작용이 있고 오렌지와 같이 음식물에 포함된 형태로 섭취하면 유익한게 아닐까? 비타민이 유익함을 주는 것은 비타민 자체만이 아니라 비타민을 함유하고 있는 과일 등에 포함된 물질이 비타민이 우리 몸에 유익하게 작용도록 하기 때문이며 비타민만 추출하여 먹는 것은 이러한 물질의 도움이 없기 때문에 비타민이 독으로 작용한다는 주장이 있다.)
1998년 런던의 킹스칼리지에서는 비타민이 다음과 같은 효과가 있을 수 있다는 연구결과를 발표했다. 조사대상자들이 6주 동안 날마다 황산철 14밀리그램을 비타민C 60밀리그램과 같이 복용하거나 비타민C 260밀리그램을 복용한 다음 측정한 결과, 그들의 유전자 손상이 증가하였다.
알약 또는 첨가된 주스로 항산화 라디칼 킬러들을 너무 많이 섭취하면 이것은 신체 본래의 방어 체계와 맞선다. 이렇게 되면 면역체계의 균형이 깨지고 자유라디칼이 암세포의 성장을 방해할 때보다 훨씬 더 병에 걸리기 쉬워진다.
이런 저런 항산화제의 긍정적인 효과에 대해 행복감에 젖어 열광하며 항산화제를 많이 복용할 것을 권유하기에는 우리 면역체계가 너무 복잡하다. 유기체 내에는 항산화 네트워크가 존재하는데 네트워크의 개별적 구성요소를 분리해서 관찰한 것으로는 전체 유기체에 적용되는 의미심장한 결론을 내릴 수 없다.

식품에 영양소를 무분별하게 첨가하는 것은 이러한 사실을 무시하는 것이다. 숙련된 식품디자이너들 중 어느 누구도 첨가물이 다른 영양소들과 우리 몸에서 상호작용하리라고는 생각하지 못할 것이다. 하지만 첨가물질은 도처에서 결합하고 상호작용한다. 우리 몸에는 날마다 흡수하거나 만들어 사용하는 수많은 물질이 어느 정도 균형을 이루도록 하는 다양한 자동조절 메커니즘이 있다.
무엇보다 비타민A와 D는 특별히 주의해서 복용해야 한다. 한편으로는 생명에 필수적인 양이, 다른 한편에는 독이 될 수 있기 때문이다. 예를 들의 비타민A를 과다하게 복용해서 생기는 유명한 부작용에는 간 손상이 있다. 비타민A를 날마다 최소한 7.5밀리그램씩 6년 넘게 복용하면 간 경변을 일으킬 수 있다. 과음 등 다른 요인과 겹치면 간을 더 손상시킬 수 있다.
비타민Ark 함유된 첨가식품을 규칙적으로 섭취하는 것을 삼가야 하는 이유는 간을 걱정해서만은 아니다. 비타민A의 하루 권장량을 약간 넘게 장기간 복용하면 뼈가 약해진다는 분명한 보고가 있고 다른 한편으로 비타민이 갓난아기가 기형이 되는 위험을 증가시킨다는 추정이 있다. 음식으로 섭취하지 않고 알약으로 복용하면 특히 그렇다.
수용성비타민을 오랫동안 과다하게 섭취하면 예를 들어 일종의 중독성이 생길 수 있다.비타민C의 경우 200밀리그램처럼 아주 소량이어도 금단증상이 확인되었다. 특히 역설적이게도 어린이 몇 명이 그들 어머니들이 임신 기간 동안 비타민C를 지나치게 복용했기 때문에 나중에 비타민C 결핍이 되었고 괴혈병에 걸렸다. 이 어린이들은 지나치게 많은 양에 이미 길들었기 때문에 더 많이 섭취할 필요가 있었다.
비타민에 관련하여 비판적인 견해가 부족하다. 보통 양을 오랫동안 복용하면 위험이 분명하게 드러난다. 아주 적은 양도 독성효과를 낸다. 이른바 비타민이 첨가된 제품이 오히려 세포에는 나쁘게 작용한다. 즉, 고농도 비타민C를 복용함으로써 항산화 균형이 교란된다.
조심해야 하는 물질인 니아신 화합물 중 한 가지인 니코틴산은 날마다 복용량이 약 30밀리그램이 되면서부터 갑자기 돌발적인 신열, 부분적으로는 가려움증, 두드러기 같은 부작용을 보여주었다.
미국에서 의사 2만 2000명이 넘게 참가한 12년 걸린 조사결과 이틀마다 베타카로틴 50밀리그램을 복용하는 것은 암에 걸릴 위험을 감소시키지도 못하고 심근경색에 걸릴 위험에 영향을 주지도 않는다는 결론이 났다.
미국인 흡연자 1만 8000명 그리고 핀란드인 흡연자 2만 9000명을 조사한 결과 하루에 비타민 50밀리그램을 복용하는 것이 전립선암의 위험을 감소시켰지만 이 비타민 알약을 먹은 사람들은 뇌졸중 위험이 증가되는 것을 감수해야 했다. 어쨌든 통틀어 첨가물질로써 비타민은 건강에 어떤 유익도 없는 것 같다.

바람직한 영양섭취의 핵심은 무엇이든 적당하게 섭취하는 것이다. 너무 적은 카로틴, 비타민C, E, 철분 또는 셀레늄이 암 발생을 촉진하지만 이러한 물질이 너무 많아도 결과는 마찬가지다.
인간의 장 속에는 100조에서 10해에 이르는 미생물이 있다고 한다. 이것은 우리의 신체세포보다 훨씬 더 많다. 처음부터 이랬던 것은 아니다. 출생 전까지 인간의 장은 미생물을 찾아볼 수 없을 만큼 깨끗하다. 갓난아기가 세상에 태어나는 동안 어머니에게서 첫 미생물이 옮겨온다. 그 후 젖먹이의 영양섭취에 따라 어떤 미생물이 아이의 장 속에 자리를 잡고 거기서 서식할 수 있을지 결정된다.
예를 들어 모유에서 나온 유당은 특히 비피더스균이 좋아한다. 아이가 모유를 먹지 않고 분유를 먹으면 에세리키아 콜리 같은 다른 종류의 미생물이 우위를 차지한다. 이것은 아기의 건강과 무관하지 않은데, 모유를 먹은 어린이들의 장이 모유를 먹지 못하고 자란 어린이들이 장보다 감염에 강하다.
성인의 건강과 육체적 고통은 결정적으로 장에 달려 있다. 누구도 변비, 가스 참 또는 설사에 시달리고 싶어 하지 않는다. 그러나 더 문제가 되는 것은 장이 외부 세계와 연결되는 가장 중요한 기관인 입과 밀접한 관련이 있다는 점이다. 그러므로 장은 언제나 해로운 세균에게 공격받을 위험을 안고 있다. 그 때문에 자연이 우리의 면역계 대부분을 소화기관 주변과 소화기관 내부에 자리 잡도록 했을 것이다. 질병 유발인자나 위험한 유기물질이 퍼지는 것을 방지하기 위해 수십억 개 면역세포가 소장에 매목하고 있다. 이 면역세포는 침입자를 즉시 녹초가 되도록 만드는 다량의 항체를 분비한다.
반면에 우리들의 장에서 음식찌꺼기를 즐겨 먹는 수조 마리의 미생물들은 면역계에게 관대한 취급을 받고 심지어 면역시스템의 트레이닝 파트너 역할을 한다. 즉, 이 미생물들은 자신의 신진대사 결과로 지속적으로 이물질을 분비하는데, 항체가 이 이물질에 반응함으로써 균형을 유지한다. 따라서 작은 야수들과의 거래는 나쁘지 않다. 박테리아들은 우리가 소화할 수 없는 것을 먹고 그렇게 함으로써 우리의 면역계가 항상 할 일을 만들어준다. 이러한 협조가 없다면 또는 과도한 위생조처로 면역체계가 할 일을 없애버리면 어떤 일이 생길지, 끔찍하지만 시사하는 바가 많은 동물실험이 이를 보여준다. 즉, 보통의 환경에서 자란 쥐를 죽이기 위해서는 100만 개의 살모넬라박테리아가 필요하다. 반면 병원균 없이 자란 쥐는 단 열 개의 병원균 때문에 죽는다.
이런 사실에서 우리가 배울 점은? 장에는 미생물이 있는 것이 좋다. 임의의 것이 아니라 무엇보다 질병을 일으키는 병원균을 견제할 수 있고, 우리의 면역계로부터 관대한 취급을 받을 수 있는 것으로 말이다.

장 속에 미생물이 잘 자라도록 하고 광고 효과를 확실히 하기 위해 식품에 몇 년 전부터 이른바 프레바이오틱 물질을 첨가한다. 이 프레바이오틱한 물질은 자연섬유질을 일컫는 말이다. 이를테면 아스파라거스, 마늘, 밀, 바나나 같은 아주 흔한 식품에 있는 섬유질 말이다. 프레바이오틱한 섬유질은 다른 섬유질처럼 우리의 위를 손상시키지 않고 통과한 다음, 우선 장에서 미생물의 먹이가 된다. 이 섬유질이 특이한 점은 비피더스균이 선호하는 먹이라는 것이다. 비피더스균은 우리 신체에 있는 미생물 중에서 장에 서식하는 종류로 환영받는 미생물이다. 반면에 다른 섬유질은 장에서 다른 미생물의 먹이가 된다.
적어도 개별적인 조사에서 프로바이오틱한 물질은 면역시스템을 자극하고 칼슘 흡수를 향상시키며 만성적인 장염에 긍정적으로 작용할 수 있는 것으로 나타났다.
프레바이오틱하게 가스가 차다. 섬유질이 많이 함유된 건강식품은 여러 사람들의 위에 너무 많은 부담을 준다. 프락토올리고당 약 30그램을 복용한 조사대상자들의 경우, 가스가 차고 머리가 아프거나 배에 경련이 일어났다. 심지어 2그램만 복용해도 많은 사람들이 위와 장의 고통을 호소했다. 2그램은 잔 모양의 용기에 담긴 프레바이오틱 요구르트가 함유하고 있는 양이다. 섬유질 첨가제품의 또 다른 단점은 양을 감지하지 못한다는 것이다. 드물지만 바나나 서너 개를 먹으면서 프레바이오틱 기능성식품 한 덩이를 함께 먹으면 장이 섬유질을 제대로 처리할 수 없게 된다. 그 결과 가스가 심하게 차고 대장에는 통증이, 소장에는 염증이 생긴다.
그 때문에 기존의 방식대로 그저 과일, 채소 또는 콩과식물을 먹어야 할지 모른다. 여기에는 있을 수 있는 모든 종류의 섬유질이 들어있을 뿐만 아니라 수천 가지 생체활성bioactive 물질이 함유되어 있어서 다양한 방식으로 우리 건강에 긍정적으로 작용할 수 있다.
우유를 연구하는 연방 행정기관의 연구결과를 보니, 모든 실험 그룹에서 유제품을 섭취하는 동안 해로운 세균의 활동성이 감소했다는 점이다. 제품에 프로바이오틱한 물질이 첨가되었든지 죽은 유산균만 함유되었든지 또는 전혀 미생물이 없든지 상관없었다.
식품 회사들은 세포 배양이나 유리모형을 통해 ‘좋은’ 미생물이 ‘나쁜’ 미생물 거주지를 완전히 빼앗는 것을 관찰했다고 떠들어댄다. 실제로 프로바이오틱 미생물을 먹어서 장 안의 세균 수가 줄어드는 것은 많은 경우 이롭기보다는 오히려 해롭다고 한다. 장 세균에 대한 이러한 조사결과가 무엇을 의미하는지 분명하지 않다. 왜냐하면 성인의 장에 서식하는 전체 미생물은 추축컨대 400~500종류나 되고 또 여기세서 갈라져 나온 많은 미생물에 대해 알려진 것이 거의 없기 때문이다.

또한 우리 장에 있는 미생물 수를 생각해 보면 건강한 사람의 몸에 있는 박테리아가 프로바이오틱 미생물에 큰 영향을 받을 수 없다는 것이 명백해진다. 왜냐하면 잔 모양의 용기에 담긴 요구르트 하나에 10억 마리의 유산균이 포함되어 있고 그 1/10, 즉 1억 마리가 장에 살아서 도착한다 하더라도 이미 장에 존재하면서 그곳에 잘 적응한 장 안의 박테리아 수의 0.0001퍼센트에 해당되기 때문이다. 이것은 256제곱킬로미터 면적의 숲에 단 한 그루 작은 나무를 심는다고 전체 나무에 영향을 주기 어려운 것과 비슷하다.
그 때문에 입으로 들어온 미생물들이 건강한 성인의 장기에서 지속적으로 서식할 수 없다는 것은 놀랍지 않다. 연구결과 프로바이오틱 유제품 먹기를 그만두자마자 병원균 수는 짧은 시간 뒤 다시 처음 수준으로 되돌아갔다. 이 연구결과는 식품회사들에게는 나쁜 일이 아니라 좋은 일이다. 매일 먹어야만 효과가 있다고 광고할 수 있기 때문이다.
미생물로 면역시스템을 규칙적으로 ‘자극하는’ 사람은 면역체계가 강해져서 감기에 덜 걸린다. 프로바이오틱 요구르트나 보통의 요구르트나 효과는 같다.
특히 갓난아기와 어린아이들에게는 어느 정도 ‘더러운 것’이 건강에 좋다. 한 예로 독일이 통일되기 전 구동독엣 태어난 어린이들은 서독의 동갑내기들보다 알레르기에 분명히 덜 결렸다. 이것은 동독의 많은 유치원에서 어린이들의 면역시스템이 이질적인 병원균과 싸울 기회가 많았기 때문이다. 암이 발전하는 데도 우리의 면역시스템은 결정적 역할을 한다. 예를 들어 킬러세포는 그 명칭대로 변질된 체세포가 더 큰 손상을 입기 전에 막는 역할을 한다.
프로바이오틱 제품에 기대하는 효과 중 적어도 두 가지는 타당하다. 한 가지 효과는 유당에 대한 저항 때문에 보통 우유를 마시면 복통이 일어나고 가스가 차는 사람들이 프로바이오틱 유제품을 더 잘 소화한다는 사실이다. 그러므로 프로바이오틱 유산균이 전혀 없는 것보다는 있는 게 낫다고 사람들은 생각할 것이다. 하지만 그렇지 않다. 왜냐하면 보통의 요구르트도 유당의 소화에 문제가 있는 사람들이 잘 소화할 수 있다는 것을 제조사 측에서 흔히 숨기기 때문이다. 심이어는 새로운 터보 요구르트보다 더 잘 소화되는데도 말이다.
기존 요구르트의 성공이 놀라운 일만은 아니다. 왜냐하면 기존 요구르트의 유산균도 위와 장을 지나면서 살아남기 때문이다. 그리고 사람들이 생각했던 것보다 더 많이 살아남는다. 함께 섭취하는 음식물이 유산균이 위를 통과하는 힘든 여행에서 유산균을 보호하고 그렇게 함으로써 생존기간을 연장해 준다.
다른 것들보다 우월하고 우리의 건강에 보편적으로 기여하는 ‘프로바이오틱’한 균주는 없다. 오히려 모든 균주는 아주 특별한 특성이 있어서, 예를 들어 박테리아 이외에 효모도 완전히 프로바이오틱하게 작용할 수 있음이 틀림없다. 분명한 것은 기존의 요구르트도 프로바이오틱이라고 불러도 된다는 점이다. 염증을 막아주는 작용을 하는 몇 가지 프로바이오틱 유기체가 무조건 장 속에 살아서 도착하는 것을 전제하지 않고 유전자에도 전달될 수 있다.

프로바이오틱 미생물이 첨가된 유제품의 내용물 목록을 좀 더 정확히 들여다보면 건강에 더 도움이 될 것 같다는 생각은 전혀 들지 않는다. 예를 들어 요구르트 외에 탈지한 우유, 향료, 설탕, 올리고당, 무기염, 레몬즙, 경화제, 아로마, 비타민, 엽산, 딸기 농축액, 사탕무즙 등이 들어 있다.
요구르트 같은 유산균 제품을 먹는 것이 분면 건강에 기여한다는 인식이 남아 있지만 ‘자연’을 변형한 것이 가장 좋다. 기존의 것에는 첨가물질 외에 설탕도 적게 들어 있고 그 외에 터보 박테리아에 대한 추가비용도 없기 때문이다.
과로사 희생자의 이야기는 서로 비슷하고 결말도 그렇다. 즉, 돌연사가 있기 전에는 수년간 끝없이 많은 초과근무, 지속적인 야간작업 또는 시각을 다투는 대기근무가 있었다.
각성음료 레드불은 주의력을 높여주고 사람을 ‘각성상태’로 만들어준다고 광고한다. 기적같이 놀라운 다채로운 효과는 특히 세 가지 물질인 카페인, 타우린 그리고 글루쿠로놀락톤의 조합 때문이다. 보통 커피를 마시지 않는 사람들이 각성제를 마신 뒤 두통이나 불면증이 생길 수 있다. 특히 각성제를 통해 신체가 본래의 기능보다 더 많이 움직임으로써 유기체를 장기간 해치는 위험이 있다.
인간은 타우린을 외부에서 섭취할 필요가 없다. 왜냐하면 거의 모든 포유동물처럼 이 물질을 스스로 합성할 수 있기 때문이다. 우리는 글루쿠로놀락톤을 외부에서 약간만 섭취하고 간에서 자체 생산한다. 에너지 음료 1리터에 사람들이 보통 먹는 것보다 1000배가 넘는 글루쿠로놀락톤이 들어 있다. 현재 글루쿠로놀락톤과 타우린의 과다섭취에 대한 부작용을 연구한 자료가 너무 적다.
왜 하필이면 글루쿠로놀락톤 또는 타우린 같은 물질이 에너지 음료에 들어가는지 이해하기 어렵다. 타우린이 우리의 일상적인 신진대사 과정에서 중요한 역할을 한다고 치자. 그러나 분명 이 물질만 그런 것은 아니다. 수많은 다른 물질도 생명에 필수적인 기능을 한다. 이를테면 타우린 대신에 필수 아미노산 중 한 물질이나 당 신진대사 과정 중에 분비되는 효소를 선택할 수도 있었을 것이다.
타우린과 글루쿠로놀락톤은 평범한 물질이 놀라운 물질로 되는 과정이 대게 어떻게 진행되는지를 보여준다. 사람들은 신진대사에 관여하는 수천 가지 물질 중 한 물질을 선별하고, 유기체 안에서 이 물질이 담당하는 뛰어난 기능을 지적한 다음 전체를 몇 가지 깊은 인상을 주는 생화학적인 표현으로 양념을 치고, 몇 가지 중요하지 않은 특정한 결과들로 그래프를 만들어 시선을 끌고, 생각했던 것보다 빨리 이 스타가 첨가된 식품을 시장에 선보이는 것이다.
조금만 연습하면 이 과정은 전혀 어렵지 않다. 예를 들어 우리가 블루카우(레드불, 즉 붉은황소에 대비하여 푸른 암소로 예를들어 작명)라는 새로운 음료에 ‘디하이드로겐모노옥사이드’라는 물질을 혼합한다고 하자. 이 물질은 과학적으로 다음과 같이 선전할 수 있다.

“디하이드로겐모노옥사이드는 우리 신진대사의 많은 생화학적 과정에서 중요한 역할을 한다. 이 물질은 우리 몸의 본질적인 구성 요소이고 영양소를 운반하기도 한다. 하지만 육체적 부담을 심하게 느끼는 환경에서는 종종 결핍 증세가 나타나는 것을 관찰할 수 있다. 디하이드로겐모노옥사이드는 무엇보다 생체 화학반응 시 양자를 방출하는 역할을 하고 전해질 균형이 깨졌을 때 정상적인 근육 긴장도를 향상시키는데 기여한다.”
이 모든 말은 이 물질을 섭취하면 우리 건강이 획기적으로 좋아질 것처럼 들린다. 그러나 디하이드로겐모노옥사이드는 순수한 물을 화학적으로 정확히 표기한 것일 뿐이다.
이처럼 놀라운 새 음료를 만들 때에는 상상의 제한이 없다. 타우린과 글루쿠로놀락톤 이외에 미오이노시톨과 DHA 같은 지방산, 비타민, 무기질, 녹차 추출물, 인삼, 로열젤리 또는 코엔자임 Q10이 첨가된다. 기대할 수 있는 음료의 효능은 다양하다. 즉, 한편으로는 ‘육체와 정신의 활력’을 주고 다른 한편으로는 ‘신체세포의 탄력성’을 되돌려주며 혈압 조절에 도움이 된다. (모든 건강식품과 모든 기능성 화장품이 이와 같지 않을까?)
공기도 팔 수 있다면 왜 굳이 값비싼 첨가물질을 만드는 데 애쓰는 것일까? 예를 들어 액티브O2(아델홀젠의 알프스 물)는 다른 탄산음료와 차이점이 ‘자연적인 산소’가 15배 많이 함유되어 있다는 것뿐이다. 즉, 산소가 리터당 최소한 50밀리그램이 함유되어 있는 셈이다. 탄산수에 산소라? 그 산소는 도대체 무엇에 좋다는 말인가? “물에 용해된 산소는 위벽을 통해 배의 혈관으로 들어가는데, 복강의 내부기관, 특히 간을 관통하는 정맥으로 들어간다”고 액티브O2의 홈페이지에서 주장하고 있지만 이것은 두 가지 점에서 완전히 엉터리다.
두 가지 면이라고 한 이유는 액티브O2가 산소를 더 많이 함유하고 있다는 주장도 거짓이지만, 마신 산소가 간에 공급된다는 주장도 마찬가지로 근거가 없기 때문이다. 첫째로 산소가 물에 녹는 것은 매우 제한되어 있다. 실내온도에서 물은 산소를 약 8밀리그램만 흡수할 수 있다. 첨가된 산소의 나머지는 액티브O2 병을 열 때 새어나와 버린다. 둘째로 우리는 산소를 폐를 통해 받아들이지 위를 통해 받아들이지 않는다. 결국 아델홀젠이 내놓은 생산품이 발전한 부분은 처음 나온 산소음료에 비해 맛이 좋아졌다는 것뿐이다.
일반적으로 운동 중 소실된 영양의 보충을 위한 보조식품에 포함된 정도의 많은 양의 영양소를 장은 빨리 흡수할 수 없다. 과도한 영양소 섭취 결과 가스가 생기고 설사를 한다.

사람들은 운동하는 동안 시간당 1.5리터의 땀을 흘린다. 정말 땀이 많이 나면 2리터 정도를 흘리는 경우도 있다. 그러나 바로 게토레이를 마실 이유는 없다. 보통 물 3/4에 주스 1/4을 혼합한 경우도 이런 이온 음료와 같은 효과를 나타낸다. 그리고 광고를 믿는다면 땀을 흘리며 숲속을 뛰어도 비축된 무기질이 바닥나서 우리의 건강을 해칠 수 있겠지만 모든 것이 속임수다. 땀을 흘려 어느 정도의 나트륨, 약간의 마그네슘 또는 칼슘을 잃었을 때조차도 말이다. 신체는 문제없이 이러한 ‘손실’을 보충해 균형을 유지하는 메커니즘을 갖추고 있다. 땀을 많이 흘려 혈액 속의 무기질 농도가 떨어지면 우린Urin과 더불어 나트륨과 칼슘 배출이 감소할 것이다. 마라톤 선수들조차 무기질 결핍을 두려워하지 않고 순수한 물만으로 잃어버린 수분을 보충한다.
물론 모든 것은 한계가 있다. 철인삼종경기나 장거리 경주 선수들의 경우에는 순수한 물만으로는 부족하다. 그들은 장시간 땀을 흘렸기 때문에 혈액 속 나트륨 농도가 위험스러울 만큼 낮아져 있어서 이른바 하이포나트리에미(저나트름혈증)가 발생할 수 있다. 그러나 이 경우에도 분명한 것은 과일주스가 약간 섞인 기존의 광천수는 이온 음료와 같은 효과를 나타낸다는 것이다. 가격 면에서도 이점은 분명하다.
운동으로 생긴 갈증을 해소하기 위해 탄산수를 탄 주스나 약간 단 차를 마시고 어느 정도 골고루 영양을 섭취한 사람은 전해질 결핍을 두려워할 필요가 없다. 그런데도 광고는 원활하지 못한 전해질 공급에 대한 공포를 부채질한다. 다시 말해 “운동하는 사람은 많은 바이탈 물질이 필요하다”는 구호는 이런저런 의약품을 왜 사야 하는지에 관한 표준 논거 중 한 가지다. 아마 이러한 슬로건을 처음 고안한 사람들은 산책을 해보지도 달려보지도 않았을 것이다. 왜냐하면 많이 움직이는 사람은 무척 배가 고프기 때문이다. 배가 많이 고픈 사람은 더 많이 먹고 따라서 자동적으로 비타민과 무기질을 더 섭취한다. 그러므로 어떤 결핍도 일어나지 않는다.
운동선수용 영양제 제조업자들은 열거할 수 없을 정도로 많은 가루, 캡슐, 바, 앰플, 알약 등을 힘자랑하는 사람들에게 제공하고 있다. 단백질 가루, 액체와 고체 형태의 아미노산, L-카로틴이 든 캡슐, Kre-알칼리, GABA-알약, HMB-캡슐, 키토산, 글루타민, 리신 등 이 모든 것이 단지 가능한 빨리 근육덩어리를 만들기 위해 필요한 것이라고 한다.
단백질을 너무 많이 먹는 사람에게서는 생선비린내가 진동하는 것은 물론이고 이는 곧 신장을 손상시킬 수도 있다. 그런데도 헬스보충제 제조업자들은 예나 지금이나 가루 형태로 단백질을 추가로 섭취할 것을 광고한다.
80킬로그램이 나가는 보디빌더는 근육형성 물질을 충분히 공급하기 위해 보통사람에게 권장되는 66그램보다 단백질을 더 많이 먹어야 할 것이다. 그렇다면 육체파에게 단백질을 더 많이 줄 때조차도 보통의 영양섭취로도 충분하다. 왜냐하면 평균적으로 날마다 단백질 약 120그램을 먹는 독일인들은 독일영양협회 권장량보다 두 배 더 많이 섭취하는 것이기 때문이다. 예를 들어 딱딱한 치즈 100그램은 단백질을 30~40그램 함유하고 있는데, 고기 한 조각에 단백질이 30~60그램 들어 있고 우유, 달걀, 요구르트, 초콜릿, 버터 또는 비스킷 또한 단백질 공급원이다.
따라서 근육질의 남자들과 그렇게 되고자 하는 사람들은 가루약을 무시해도 된다. 그런데도 왜 그렇게 많은 운동선수들이 특별한 운동선수용 영양제품을 사고 알약을 복용하는 걸까? 뛰어난 마케팅 말고 다른 이유는 없는 것 같다.

콜레스테롤 신화. 아무리 많은 증거들을 나열해도 혈중 콜레스테롤과 음식이 우리의 심장-순환계 질환에 공동 책임이 있다는 원래 전제는 증명되지 않고 있다. 미국에서 시체 200구 정도를 해부한 결과 치명적인 동맥경화 환자 중 10%만 혈중 콜레스테롤 수치가 높았다. 영국에서는 국민들 중 사회 고위층이 콜레스테롤 수치가 가장 높지만 심장-순환계 질환에 걸리는 비율은 가장 낮다.
연구를 위해 이미 심근경색을 앓았던 605명의 환자를 선발하여 과일, 채소, 빵 등을 많이 먹고 고기는 적게 먹는 지중해식 영양 섭취한 결과 심근경색의 재발과 심근경색으로 죽은 사람이 비교 집단에 비해 약 70% 넘게 감소될 수 있었다. 이런 결과는 연구 대상이 된 사람들의 콜레스테롤 수치와 거의 관련이 없었다. 다시 말해 두 그룹이 콜레스테롤 수치가 비슷했던 것이다.
이 결과는 놀랄 일이 아니다. 왜냐하면 널리 알려진 것과는 달리 콜레스테롤은 우리의 동맥을 막지도 않고 혈관을 망쳐놓지도 않는다. 오히려 콜레스테롤은 복잡한 회복 메커니즘의 일부로, 혈관 내부 벽이, 이를테면 흡연이나 과도한 스트레스로 손상되었을 경우 효과적으로 사용된다. 콜레스테롤이 이른바 혈전을 형성해서 동맥경화가 일어나는 데 일정한 역할을 담당한다는 지적은 옳다. 하지만 콜레스테롤이 동맥경화를 일으키는 데 전적으로 책임이 있다는 것은 틀린 말이다.
그러나 높은 콜레스테롤 수치가 심근경색이나 뇌졸중을 일으키는 원인은 아니지만 간접적인 원인이라도 된다면(그리고 남자들일 경우만 분명하다) 약을 써서라도 콜레스테롤을 낮추는 것이 의미가 있는 것일까? 하여튼 병과는 상관없는 것을 제거하면서 병을 막을 수 있다고 한다면 어느 누구도 납득시키기 어려울 것이다. 그런데도 콜레스테롤을 낮추는 의약품을 예나 지금이나 부지런히 처방한다. 이런 의약품들은 세계적으로 높은 매상을 올리고 있다.
외부에서 섭취하는 콜레스테롤은 장기적으로 대부분 사람들의 콜레스테롤 수치에 영향을 미치지 않는다. 덴마크 사람들보다 북극 지방 원주민들이 콜레스테롤을 평균적으로 거의 두 배나 많이 섭취해도 혈중 콜레스테롤 농도는 낮았다.
수수께끼의 해답은 우리 조직과 혈액 속에 존재하는 콜레스테롤 대부분은 신체 자체가 생성하는 것이라는 데 있다. 이러한 콜레스테롤은 좋은 것이다. 왜냐하면 신체가 그 물질을 필요로 하기 때문이다. 예를 들어 콜레스테롤은 뇌 성장에 중요하고 대부분의 성호르몬을 만드는 기초물질이며 또한 면역계를 지지해 준다.
사람들 대부분은 아주 개별적으로 콜레스테롤 수준이 정해져 있는 것 같은데, 신체는 이 콜레스테롤 수준을 유지하려고 한다. 이 수준은 먹는 것보다는 유전형질, 기분, 연령 날 또는 계절에 좌우된다. 음식에 있는 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤 간에는 전혀 관계가 없다. 정말 없다.

콜레스테롤은 기억력을 상승시킨다. 콜레스테롤 수치가 낮으면 문제가 발생한다. 여러 연구를 통해 보면 콜레스테롤 수치가 낮은 사람들이 자살률이 높고 사고를 당했을 때 생명을 잃기 쉽다.
원숭이 실험 결과 콜레스테롤 수치가 낮은 동물들이 비교적 더 충동적이고 폭력적이었다. 취학아동들도 마찬가지였다. 2005년에 발표된 논문에 따르면 콜레스테롤 수치가 낮은 어린이들이 학교에서 분명히 어 자주 쫓겨났다. 콜레스테롤 수치가 낮은 사람들은 종종 평균치보다 적은 세로토닌을 가지고 있는 것으로 나타난다. 세로토닌이 결핍되면 우울해지고 공격적인 행동을 억제하지 못한다.
콜레스테롤이 낮은 것은 신경 이외에 가끔 정신에도 영향을 주는 것 같다. 콜레스테롤이 신경세포의 연접부를 형성하는 데 중요한 역할을 하기 때문이다. 신경세포의 연접부들은 신경을 서로 연결하고 마찰 없이 자료를 교환하도록 돕는다. 콜레스테롤 없이는 결합지점이 없고 결합지점이 없으면 두뇌에서 자료소통이 일어나지 않는다. 이것은 교차로 없는 도로망과 같다고 할 수 있다.
짧게 말해 콜레스테롤 수치를 일방적으로 낮추려고만 하다가는 심각한 부작용을 일으킬 수 있다. 코레스테롤 수치가 높은 사람들이 다른 사람들보다 더 일찍 죽을 위험은 결코 높지 않다.
특히 중년에 이른 사람들은 혈중 콜레스테롤이 더 많으면 분명히 더 오래 산다. 중년에 이른 사람들 5804명을 대상으로 2002년에 발표된 연구에 따르면 의약품 스타티네로 콜레스테롤을 낮추는 치료를 받은 그룹이 암에 걸렸다. 심장-순환계 질환의 발생빈도는 줄었지만 이게 무슨 소용이 있단 말인가?
독일영양협회는 성인들에게 매일 먹는 열량 중 지방이 30퍼센트가 넘지 않게 섭취할 것을 권장한다. 또한 매일 먹는 지방 권장량 중 1/3 이상은 포화지방산을 섭취할 것을 당부한다. 저지방 식단만이 심장과 순환계를 건강하게 해주는 것은 아니다. 반대로 지방을 너무 적게 섭취하면 오히려 더 해롭다. 저지방, 탄수화물이 풍부한 식이요법은 LDL-콜레스테롤을 낮추어주지만 ‘좋은’ HDL-콜레스테롤의 감소를 초래하기 때문이다.
지방의 경우 ‘얼마나 많이’가 아니라 ‘무엇’이 문제인 것 같다. 즉, 어떤 종류의 지방을 섭취하는가가 중요하다. 자료를 살펴보면 포화지방이 심장 건강에 안 좋다는 것은 분명하지 않다. 포화지방의 악명이 완전히 정당화될 수 없는 것과 마찬가지로 올리브유와 유채씨 기름 같은 불포화지방산에 대한 호평도 설득력은 부족하다.

연구결과 트랜스지방산을 많이 섭취하면 분명히 심장-순환계 질환에 걸릴 위험이 높은 것으로 나타났다. 하지만 트렌스지방산을 피하는 것은 그렇게 단순하지 않다. 마가린 외에 산업적으로 경화된 지방이 사용되는 곳 어디에나 트랜스지방이 들어 있기 때문이다. 비스킷, 초콜릿 또는 과자제품처럼 포장된 제품에는 첨가물질 목록에 트랜스지방을 표기해야 하는데 ‘경화된 지방’으로 표기되어 있다. 빵집에서 마가린으로 구웠는지 또는 버터로 구웠는지 빵이나 달콤한 과자만 보고는 알 수 없다.
1만 1324명의 심근경색 환자를 대상으로 실험한 결과 오메가-3 지방산을 먹은 그룹이 생존율이 높았다. 그러나 300명이 넘는 협심증 환자들을 대상으로 연구한 결과 정기적으로 생선을 먹거나 생선기름을 섭취한 남자들이 갑작스러운 심장마비로 죽을 위험이 더 높았다. 흥미롭게도 생선기름 캡슐을 복용한 참가자들에게 이러한 위험이 특히 높았다.
정기적으로 생선기름을 섭취하는 것이 ‘나쁜’ LDL-콜레스테롤의 수치를 높인다고, 여러 연구결과들이 말해주고 있으며 또한 생선비린내, 위·장 문제, 체중 증가 그리고 코피가 자주 나는 문제가 발생한다는 연구결과도 있다. 무엇보다 생선기름은 비타민A를 매우 많이 함유하고 있어 특히 임산부들에게 위험할 수 있다.
생선과 생선기름은 메틸수은, 다이옥신, 폴리클로리네이티드 비페닐 같은 건강에 좋지 않은 물질을 함유할 수도 있다. 다이옥신과 폴리클로네이티드 비페닐은 암 발병률을 증가시킨다. 메틸수은은 신경조직을 손상시키고 심근경색 위험을 높일 수 있다.
2006년 영국 뉴스레터 편집부는 학자 리 후퍼를 맹렬히 비난했다. 그 학자와 동료 12명이 오메가-3 지방산이 건강에 미치는 긍정적 영향을 부정하는 논문을 발표했기 때문이다. 그들은 “긴 고리모양 또는 짧은 고리모양의 오메가-3 지방산이 사망률, 심장-순환계 질환, 뇌졸중 또는 암을 감소시키는지 또는 증가시키는지 분명하지 않다”고 결론 내렸다.
뉴스레터 편집부는 후원자가 하는 사업에 지장을 주는 이와 같은 결론을 그대로 둘 수 없다고 결론 내리고 그 출판물을 철저히 반박했다. (오메가-3 지방산이 이렇게 상업적으로 뜬 거라면 스쿨알렌은 어떨까?)
식품업, 화학 산업, 의약산업 등을 홍보할 때 즐겨 쓰는 수단은 진지한 분위기를 조성하는 연구단체, 조합, 협회 또는 유사한 종류의 연구소 등을 설립하는 일이다. 이들은 학자들을 연결하는 동시에 원하는 제품을 너무 눈에 띄지 않게 하면서 소비자들에게는 신뢰를 바탕으로 홍보할 수 있는 완벽한 수단이다.
자기편을 들어 줄 사람을 구하는 것을 염려하지 않아도 될 만큼 식품업계의 지원자들은 충분히 많다. 학자들, 의사들, 언론인들과 여러 방면으로 일을 도모하려는 사람들이 바로 그들이다. 한 예로 벤스하임 출신 내과의사인 페터 징어는 여러 해 전부터 생선기름이 좋다는 주장을 열렬히 옹호했다. 연구단체의 고문으로 그리고 독자적인 건강전문가로서 그는 생선지방이 좋다고 도처에 이렇게 이야기하고 다녔다. “생선을 대체해 생선기름 캡슐을 복용하는 것을 권장해 볼 만하다. 이것은 심각한 부작용이 전혀 없기 때문이다. 장기적으로 복용하는 것만 의학적으로 효과가 있다.” (이 부분을 보니 인터넷에 떠도는 어느 의사의 비타민C 예찬이 생각난다.)

실제로 생선과 생선의 지방산이 심장의 최종적인 윤활제라면 채식주의자들은 아주 나쁜 카드 패를 쥔 것이나 마찬가지다. 그들은 생선을 전혀 먹지 않는다. 하물며 생선기름 캡슐을 복용한다는 이야기는 들어 본 적도 없다. 기능성식품 제조업자들의 이론에 따르면 채식주의자들의 심장과 순환계는 DHA와 EPA가 결핍되어 측은한 상태여야 할 것이다. 그러나 그들의 심장과 순환계는 그렇지 않다. 채식주의자는 동맥경화로 죽는 일이 드물다.
결국 영양섭취를 할 때 한 가지 또는 두 가지 물질을 추가로 먹는 것이 건강에 도움이 될 거라는 생각은 항상 잘못될 수 있다. 건강을 위한 영양섭취는 ‘좋은’ 물질과 ‘나쁜’ 물질을 수집하는 것으로 보지 말고 전체로 보는 것이 중요하다. 결국 영양섭취는 많은 말들이 끄는 하나의 수레와 같다. 말들 중 어느 한 마리라도 너무 빨리 달려 마차가 균형을 잃지 않도록 항상 주의해야 한다.
슬금슬금 다가오는 유전자. 유전공학적으로 변형된 식품 제1세대는 몇 개국에서 실제로 성공했다. 아르헨티나에서 재배된 콩 가운데 98%, 미국에서는 89%, 브라질에서는 40%가 제초제에 저항력을 갖고 있다.
1994년 미국 칼젠사는 유전공학적인 기교를 사용해 농익은 과일이 너무 빨리 무르지 않게 만들었다. 보통은 과일이 아직 녹색을 띨 때 수확해서 목적지에서 에틸렌가스를 사용해 붉게 익힌다. 하지만 유전공학 토마토가 기대한 만큼 운송에 견디지 못해 칼젠 사는 타격을 입고 곧바로 농업기업인 몬산토에 매각되고 말았다.
2005~2010년까지 황금쌀 창안자 중 한 사람인 프라이부르크 대학의 페터 바이어와 함께 국제적인 기업연합이 만들어지는데, 이 기업연합의 도움으로 철, 아연, 고단백질과 비타민E를 함유하는 쌀이 개발될 것이다. 돈이 부족하지는 않다. 빌앤멜린다재단의 1100만 달러가 넘는 돈으로, 혁신적이지만 ‘범세계적인 건강이라는 측면에서의 큰 변화’라는 범주 내에서 각광받는 프로젝트가 장려되고 있다.
방사선을 사용해 유전형질을 변형하는 작업이 기초식품인 곡물, 즉 쌀, 밀, 보리 등을 중심으로 시작되고 있다. 예를 들어 우리는 그런 성공적인 재배결과로 나온 맥주를 마시고 있다. 실제로 유럽 중부에서 재배되는 모든 보리 품종이 자연에는 존재하지 않는 유전자를 가지고 있다. 이탈리아 경작지 중 2/3에서 신이 창조한 참밀이 아닌 인간이 조작한 돌연변이 밀이 자라고 있다.
히포크라테스는 이렇게 말했다. “여러분의 음식이 여러분의 치료제가 되어야 하고 여러분의 치료제가 여러분의 음식이 되어야 합니다.” 독일 조상들에게도 요리와 치료는 동전의 양면일 뿐이었다.
실제로 식품은 건강에 영향을 미칠 수 있는 물질을 많이 함유하고 있다. 감자와 카레, 소시지만 해도 대략 1만 가지 정도의 생체활성물질을 함유하고 있다. 이제까지는 그 중 소수만 좀 더 상세히 연구되었을 뿐이다.

사람들이 양배추를 규칙적으로 먹는 것과 암 발병률 감소가 관련이 있으므로 이 물질이 항암작용을 하는 것은 분명하다. 브로콜리도 어떤 성분이 암세포의 자살프로그램을 작동시킬 수 있고 종양세포를 폐기하는 것으로 추측한다. 게다가 이들은 호르몬에 결정적으로 영향을 끼치고 에스트로겐이 의존적인 암의 성장 둔화를 유도한다.
식물이 포함하고 있는 물질 중 몇 가지는 종양세포를 겨냥할 뿐만 아니라 박테리아와 바이러스까지도 죽일 수 있다. 예를 들어 요로계 감염에 걸린 사람은 자주 무 또는 냉이를 먹어야 한다. 채소의 매운 맛을 내는 겨자기름이 요로계의 감염을 막아주는 작용을 하기 때문이다. 하지만 지나치게 많은 양은 독이 된다.
20세기 초에 콩이 불평을 들은 것은 날콩을 사료로 먹은 동물들에게서 발육부진이 나타났기 때문이다. 연구자들은 이른바 프로테아제-억제제가 발육부진의 원이이었다는 것을 알아냈다. 콩과식물에 있는 이 물질은 단백질 소화효소가 생성되는 것을 막는다. 그 때문에 콩을 먹은 동물들은 보통 신체를 발육시키기 위해 사용해야 하는 영양소를 새로운 효소를 생산하는데 써야 했다. 그 결과 발육부진이 되었다. 콩과식물은 익히면 방해물질 대부분이 파괴되기 때문에 콩을 즐겨 먹어도 왜소해질 것을 두려워할 필요는 없다.
효소방해물질에도 긍정적인 측면이 있다. 이 물질군을 대표하는 몇 가지 것들은 아주 소량으로도 암을 예방하는 것으로 밝혀졌다. 이 물질들이 구강, 식도, 위, 대장 등을 종양의 침범에서 보호한다. 아직 분명하지 않지만 암세포가 단백질을 필요로 할 때 아마도 콩과식물이 단백질을 충분히 사용하지 못하게 하는 것 같다.
과일과 채소의 다채로운 보호. 과일과 채소가 빨간색, 오렌지색 또는 노란색을 띠게 하는 카리티노이드는 녹색식물에도 존재한다. 녹색식물에서는 카로티노이드가 보이지 않을 뿐이다. 왜냐하면 잎의 색소인 클로로필이 카로티노이드를 덮어버리기 때문이다.
과일과 채소를 열심히 챙겨먹는 것은 콜레스테롤에 좋은데, 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리기 때문이 아니라 카로티노이드의 영향으로 라디칼과 산화될 위험에서 콜레스테롤을 보호하기 때문이다. 신체가 항산화제를 제대로 갖추지 못해서 반응 친화적인 물질에 의해 산화되려 할 때, 특히 LDL-콜레스테롤은 아주 위험하다. 시간이 지나면서 LDL-콜레스테롤 때문에 혈액순환이 잘 안 될 정도로 동맥이 매우 좁아지기 때문이다. 최악의 경우에는 심근경색 또는 심장마비가 일어나기도 한다.
우리의 유전자에도 카로티노이드는 분명 축복이다. 신체 여러 기관들에서처럼 유전자에도 악명 높은 라디칼과 반응 친화적인 물질들이 형성되기 때문이다. 카로티노이드 같은 항산화제는 해로운 물질을 초기에 방어하는 것을 돕거나 유전형질손상을 정상화할 때 세포 본래의 복구시스템을 지원한다. 수많은 연구를 통해 이것은 단지 애매모호한 이론이라기보다 그 이상이라는 것이 밝혀졌다. 카로티노이드가 풍부한 과일과 채소를 먹는 사람들이 폐암에 걸릴 위험이 더 적다는 연구결과도 있다.

하지만 아무 걱정하지 말라. 건강증진 물질을 섭취하기 위해 확신에 찬 생식주의자가 될 필요는 없다. 익힌 당근이 날 당근보다 체내 흡수가 더 잘 되는 예가 있다. 토마토의 빨간 색소 물질인 리코펜도 가공했을 때 우리 몸에서 훨씬 더 잘 흡수된다.
식물은 왜 우리 몸에 좋을까? 식물은 왜 우리에게 자연 속 약국 역할을 하고 우리 건강에 좋은 물질을 주는 걸까? 식물 자체가 질병과 굶주린 적으로부터 우리를 보호해 주는 것과 관련이 있다. 그러나 식물은 인간을 위해서 카로티노이드, 비타민, 글루코시놀레이트 또는 프로테아제-억제제를 생산하는 것이 아니라 날마다 생존경쟁에서 살아남기 위해 아주 이기적인 이유로 그런 물질을 만들어낸다. 이 중 다수가 우리의 건강에도 이로울 수 있다는 것은 거의 우연이고 우리는 종종 식물과 똑같은 문제로 골머리를 앓는다. 다시 말해 우리 역시 박테리아, 바이러스, 햇빛 그리고 활성 산소 등과 씨름한다.
예를 들어 식물성기름에 포함되어 있는 비타민E는 제조업자들이 그 물질을 병에다 광고할 수 있도록 그대로 보존되어 있지 않다. 오히려 해바라기와 유채는 씨앗 속에 저장된 기름에 비타민을 포함시킴으로써 기름의 산화를 방지한다. 비타민은 공격적인 물질이 기름을 상하게 하는 것을 막는다. 우리는 이 기능을 단순히 이용함으로서 세포와 유전자를 보호한다.
카로티노이드도 마찬가지다. 이 물질은 활성산소에서 식물을 보호할 뿐만 아니라 화학적 구조에 힘입어 식물의 세포와 조직을 햇빛의 해로운 영향에서 보호할 수 있다. 특히 식물이 햇빛을 가장 많이 받아들이는 곳인 잎에 카로티노이드가 최고로 농축되어 있다. 인간도 태양광선을 받아들이는 곳인 눈의 망막에 카로티노이드가 많이 분포한다. 식물의 잎이 그러하듯 공격적인 광선으로부터 눈의 망막을 보호하는 것 같다. 이러한 추측은 채소를 많이 먹는 사람들이 더 젊어 보일 수 있다는 관찰을 통해 뒷받침된다.
식물은 생존을 확고히 하기 위해 자신을 보호하고 방어할 뿐만 아니라 자손을 계속해서 널리 퍼뜨려야 한다. 인간은 옷 등으로 이런 일을 하지만 식물은 화려한 색깔을 이용한다. 예를 들어 청포도는 껍질에 안토시아닌을 함유하고 있다. 이 물질은 거의 모든 식물의 빨간색, 보라색, 파란색을 내는 색소물질이다. 안토시아닌이라는 플라보노이드는 6500가지가 넘는 다양한 결합물을 포괄하는 물질그룹의 하위그룹이다.
플라보노이드는 식품 중 가장 효능이 있는 항산화제이다. 그리고 플라보노이드는 지방에도 물에도 용해된다. 적포도주-안토시아닌이 ‘프랑스적 역설’에 연루된다. 다시 말하면 프랑스 사람들은 독일 사람들보다 심장-순환계 질환에 걸리는 일이 아주 적다. 지방을 더 많이 먹는데도 말이다.

홍차 또는 녹차도 플라보노이드를 많이 함유하고 있다. 우리가 플라보노이드를 섭취할 수 있는 주요 원천으로는 차 이외에 사과와 양파가 있다. 케르세틴은 최소한 양적으로는 플라보놀 중 가장 대표적인 물질이다. 케르세틴은 LDL-콜레스테롤의 산화를 막고 안토시아닌과 마찬가지로 혈관이 병에 걸리는 것을 막을 수 있다.
녹차와 홍차는 건강에 좋고 특히 암에 저항하여 우리 몸을 보호하기 때문에 학계와 방송매체의 초점이 되었다. 그 외에 차는 유방과 전립선을 보호하듯이 피부암과 폐암에서 동물들을 지켜줄 수 있는 것으로 나타났다. 아마도 차에 함유된 플라보노이드, 특히 카테킨이라는 물질이 그런 효능이 있는 것 같다.
이 물질들 중 스타는 EGCG이다. 이 물질에 주목하는 이유는 실험결과 이 물질이 암세포의 성장을 억제하고 세포자살프로그램을 활성화시키며 정상세포는 계속 정상 상태로 유지해준다는 점이다. 우리가 녹차로 흡수하는 EGCG의 양은 암 발병률을 감소시키고 이미 형성된 암세포를 줄일 정도는 된다.
영국에서 실시한 두 가지 연구에서는 차를 많이 마시는 사람들이 더 일찍 죽고 오히려 심장질환에 잘 걸린다는 결론이 나왔다. 이런 상반되는 결과는 결국 연구의 신빙성이 극히 제한적이라는 것을 나타낸다. 왜냐하면 차를 마시는 사람들이 어떤 생활양식을 갖는지도 중요하기 때문이다. 즉, 영국에서는 다른 유럽 국가들과 달리 사회의 하층민이 부유한 계층보다 분명 차를 더 많이 마신다. 그러나 동시에 그들은 건강하지 않고 담배도 많이 피운다. 따라서 영국에서 증가하는 차 소비가 더 잦은 심장-순환계 질환과 결부되는 것은 놀랄 일이 아니다.
종합해 보면 차를 즐겨 마시는 것은 이로운 것 같다. 규칙적으로 녹차 또는 홍차를 마시는 사람은 적어도 심장-순환계 질환에 훨씬 덜 걸린다는 것을 대부분의 연구에서 알 수 있다.
하지만 차와 관련한 연구결과에 열광하는 것은 조심스럽다. 미국 캔자스 주립대학이 1997년 발표한 리스터 미체 교수의 연구결과에 따르면 녹차에 있는 작용물질은 비타민C보다 100배 더 효과적인 항산화제라는 것이다. 사람들은 열광했지만 연구의 배후가 드러나자 사태를 쉽게 파악할 수 있었다. 녹차 추출물로 만든 건강보조식품을 생산하는 회사인 파마넥스가 그의 연구를 후원했던 것이다.
모든 것에는 양면이 있다. 식물도 우리 건강에 좋기만 한 것은 아니다. 특히 콩과 식물은 먹기 전에 제대로 익혀야 한다. 날콩은 충분히 오래 끓여야 렉틴 또는 시아노기 글리코시드 같은 일련의 독성물질이 파괴된다.
감자는 특히 녹색으로 변한 자리와 새싹 주변에 솔라닌이 함유되어 있다. 솔라닌은 열에 강한 독으로 식물을 벌레로부터 보호해 준다. 야생감자의 경우 그 내용물질은 감소되는데 그런데도 감자 끓인 물에 여전히 남아 있을 수 있다. 솔라닌은 아주 작은 양에도 중독될 수 있고 목이 타며 두통과 설사 증세가 나타난다. 감자 끓인 물은 절대 이상적인 소스 재료가 아니다.

결국 건강을 증진하는 물질이 해가 되는지 또는 득이 되는지는 양이 결정한다. 얼핏 보기에 전해 해롭지 않아 보이는 물도 치사량이 있다. 프랑스에서 일어난 일이다. “내기 때문에 열세 살 소년이 물 12리터를 마셨다. 그 소년은 2시간 뒤에 메스꺼움과 구토 증세를 호소하더니 몇 시간 뒤 의식이 흐려지다가 아예 의식을 잃었다. 물 15리터를 마신 뒤 죽은 영국의 한 여자와는 달리 그 소년은 다행스럽게 목숨은 구할 수 있었다. 그 소년은 3일 후에 회복됐다.”
맵게 양념한 음식이 달갑지 않은 감염에서 우리를 지켜준다. 매운 물질이 몸을 보호하는 작용을 하는 것이다. 예를 들어 칠리에 함유되어 있는 캡사이신은 장 기생충을 막아준다. 후추의 매운 물질인 피페린은 가장 강한 살충제이다. 약초와 매운 조미료의 이런 효능은 그 전부터 남쪽 지방에 사는 사람들에게 도움이 되었다. 노르웨이 사람들은 양념에 주로 양파만 사용하는 반면 인도 요리 중 80%는 양파 외에 고수, 생강, 칠리 그리고 마늘 등이 들어간다.
어느 정도 이성적인 사람이라면 가능한 한 많은 식품의 개별 부분을 혼합한 것 또는 개별적인 부분을 골라낸 것이 실제로 건강에 도움이 된다고 생각하지 않을 것이다. 전체는 부분의 합 이상이다. 예를 들어 신선한 마늘과는 달리 마늘 알약은 위암 또는 대장암에서 우리 몸을 보호해 주지 못한다. 마찬가지로 단지 혈액 내에 베타카로틴이 많이 있는 사람들이 암에 덜 걸린다는 이유 하나만으로 베타카로틴 알약이 암에서 우리를 지켜주기를 기대할 수 없다. 항암효과에 대해 식품에서 개별적인 물질을 골라낼 수 없다. 왜냐하면 채소와 과일에 함유된 내용물은 자연적 맥락에서 서로 협조하거나 또는 추가적으로 작용하는 것 같기 때문이다.
매일 30분씩 자는 낮잠은 심장-순환계 질환의 위험을 1/3 정도 감소시킨다. 건강을 위해 수용할 만한 방법이다. 긍정적 사고가 면역계에 직접적으로 영향을 미치고 행복감을 느낀 뒤 20분이 지나면 항체의 수는 배가 된다. 20년 뒤 사회적 이해관계를 몹시 걱정하는 남자들은 거의 근심 없이 지내는 사람들보다 두 배 넘게 심근경색에 시달리는 것으로 나타났다.
종교적 요인들의 영향을 연구한 212가지 연구 중 160가지 연구가 신앙과 신앙에 속하는 습관이 건강에 미치는 우호적인 작용을 증명한다. 무엇보다 여자들은 교회에 다녀서 이익을 보는 것 같다.
좋은 음식은 중요하다. 그러나 음식이 전부는 아니다. 대규모 식품업체는 이타적으로 행동하지 않고 순전히 경영학적으로 행동한다. 최대한 이익을 내기 위해 가능한 한 많은 사람들에게 가능한 한 비싼 식품을 판매하는 것이 중요하다.
건강하고 장수하기 위해서는 굳이 많은 것을 할 필요가 없다. 다음의 네 가지 충고로 충분할 것이다. 담배를 피우지 말고, 과일과 채소를 충분히 먹고, 신선한 공기를 마시며, 규칙적으로 운동을 하고 화를 잘 내지 말 것.

이것은 온갖 적포도주-알약, 많은 물질이 첨가된 과일주스와 숟가락으로 떠먹는 터보 요구르트보다 분명히 더 효과가 있고 더 저렴하다는 사실을 항상 기억하기 바란다.