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쇠고기 숙성에는 크게 두 가지 방법이 있다.
진공 포장해 숙성시키는 '웨트 에이징'(Wet Aging)과 공기 중에 숙성시키는 '드라이 에이징'(Dry Aging)이 그것.
'드라이 에이징'의 경우가 더욱 풍성한 맛을 낸다고 알려져 있지만, 숙성이란 것 자체가 낯선 한국에서는 쇠고기 손실이 적은 '웨트 에이징'을 한 쇠고기가 극히 일부 지역에서만 판매되고 있다.
막 잡은 싱싱한 것을 최고로 치는 우리에게 보통 두 가지 쇠고기가 존재한다. 숙성 전 신선한 쇠고기와 진공 포장된 감칠맛 나는 쇠고기이다. 전자는 싱거운 맛이 난다는 오해(?)를 받을 수 있고, 후자는 일정한 선도나 맛을 보장할 수 없다.
일반적인 유통 구조에서 손님 상에 올라오는 쇠고기는 빨라야 최소한 3∼4일이 지난 상태로, 좋은 숙성 상태는 미생물에 오염되기 전 아주 잠깐일 뿐이다.
그러다 보니 지금은 거의 사라진 도축에서 정형까지 주인장이 도맡아 하는 정육식당이 그리운 건 어쩌면 당연한 일인지도 모른다.
만경, 청하, 성덕이 신설·합병한 금만농협이 있는 만경읍에서 20여년째 문을 열고 있는 '동산로스'라는 허름한 정육식당이 바로 그런 곳이다. 주인장이 엄선한 쇠고기를 직접 정형하는 까닭에 다른 곳에서는 볼 수 없는 색다른 비주얼과 뛰어난 선도를 꾸준히 유지하는 곳이기도 하다.
이 집 쇠고기 정형의 특징은 연한 살색을 띄는 막 잡은 쇠고기를 지나치다 싶을 정도로 깔끔하게 정리하는 데 있다.
잘 정리된 쇠고기는 육즙과 근내 지방(마블링) 상태 또한 뛰어나 비싸야만 한우로 대접받는 대도시 쇠고기 전문점을 무색케 한다.
부위별 유통 고기가 아니어서 토시살·치맛살·낙엽살 등 소 한 마리에서 나오는 여러 부위를 골고루 맛볼 수 있다는 장점도 가지고 있다.
손님이 원하는 경우, 육회나 장조림용으로 쓰이는 육색이 짙고 단단한 아롱사태를 구이나 육회로 즐기는 '색다른 체험'을 가능케 한다.
쇠고기 이외 유일한 메뉴인 공깃밥에 따라 나오는 곁 음식 또한 빠질 수 없는 이 집의 자랑거리다. 음식을 과하지 않게 담아내는 것도 이곳의 특징으로, 들깨를 갈아 넣은 구수한 시래깃국과 낙지젓갈, 콩자반, 무말랭이 무침이 단골로 등장한다.
좌석 수가 적기 때문에 소를 도축하는 화요일과 금요일엔 예약이 필수다.
△ 일요일 휴무, 돼지고기는 정육점에서만 취급
△ 로스 180g 2만 원, 쇠고기육회 180g 1만9000원
△ 위치: 전북 김제시 만경읍 만경리 474-1(읍내 신호등 있는 삼거리 부근)
△ 전화: 063-545-2817
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