영양소의 파괴를 최소화 동결건조 청국장가루

[걸스]

"이번 공구할 제품은 동결건조한 가루형태의 청국장입니다.
시중에서 흔히 구할 수 있는 가루청국장들은 대부분 열풍건조를 한 것이기에
값은 싸나 유효성이 크게 떨어져 효과를 못보는 경우가 많습니다."

가공방식에 따른 영양소 손실율

청국장은 생으로 먹을 때 가장 영양소들이 살아있는 상태입니다.
그러나 생으로 먹는 것은 냄새가 나고 먹기도 쉽지 않은 등 활용도가 떨어지기에
파우더 형태로 건조시켜 가루를 낸 형태를 선호합니다.
가루 청국장은 냄새도 덜하고, 물이나 선식, 요구르트 등에 타서 마시는 등 활용성이 뛰어납니다.
 

그러나,가루청국장 제조시의 건조방법에 따라 다수의 영양소들이 파괴가 되어
실제로는 콩가루를 먹는 것과 다를 바 없는 경우가 많습니다.

청국장 가루를 먹고도 별 효과를 못봤다는 얘기가 나오는 이유가 여기에도 있습니다.
 

건조방법은 흔히 다음과 같이 나눠집니다.

1. 자연상태에서 말리는 '자연건조'와,
2. 제조시간을 단축시키기 위해 순간적으로 열을 가해 수분을 날리는 '열풍건조',
3. 초저온으로 순간적으로 영양소의 파괴없이 얼린 후 수분만 빼 버리는 과학적인 건조법인 '동결건조'가 있습니다.
 

'열풍건조법'은 열로 인해 청국장의 효소와 균주가 파괴시키기에 효과를 떨어트립니다.
 반면, '동결건조'는 이러한 유효성분이 살려 통계적으로 약97%의 영양소을 손실않고 보존시킨다 합니다. 때문에 생식이나, 값비싼 천연건강보조식품 등을 만들기 위해 원료를 추출하거나 건조할 때 쓰는 공법입니다.

◈ 동결건조 [ 凍結乾燥 , freeze drying ]란?  

◆ 영하 40℃이하의 온도에서 급속 동결시킨 다음, 0.25기압 하에서 50℃이하의 온도로 건조 시켜 수분만 제거하는 건조방법으로 맛, 색, 향, 영양의 파괴를 최소화할 수 있다.

◆ 영양소의 변성은 효소의 불활성화를 의미하며, 효소는 55℃만 되어도 불활성화된다.

   따라서 동결건조시 효소의 불활성화를 방지하기 위해, -40℃이하에서 물분자만을 얼음 분자로 급속동결시키고, 0.25기압 진공조에서 50℃를 가한다.

   ※ 원물의 수분함량 및 특성에 따라 동결 및 건조를 각각24~36시간동안 시행

  → 동결건조를 통해 식품 속에 들어있는 수분이 고체에서 바로 기체로 제거되어 원래의 모양과 크기를 그대로 유지하고 식품의 색, 맛, 향, 영양, 효소의 변화가 적고 건조물은 다공질(미세한 구멍을 가진 물질)형태가 되기 때문에 다시 수분을 공급하면 복원력이 뛰어나 영양, 맛, 향, 부피가 채취상채와 가까운 상태로 된다.

     ex)케일의 동결건조

     :수분이 92%인 케일을 동결건조하면 0℃에서 어는 물분자만 얼고 -100℃ 이하에서 어는 성분

      분자는 그대로 살아있어서 전해질 이동이 일어나지 않는다. 이렇게 얼린케일을 진공 상태에서

     저온으로 말려 가공된 케일 분말에 물만 부으면 원래의 맛과 향은 물론 영양이 거의 그대로 살아있다.