종가댁짚불양곱창이 공개하는 소막창 손질 하는 방법, 소스 만드는 법

[종가댁]

종가댁짚불양곱창이 공개하는 소막창 손질 하는 방법, 소스 만드는 법

소는 4개의 위가 있습니다.

첫 번째 위를 양이라 하며, 두 번째 위를 벌집위, 세 번째 위를 천엽, 네 번째 위를 막창 또는 홍창이라 부릅니다. (곱창은 작은창자, 대창은 큰창자입니다.)

1. 소막창이란 ?

소의 창자 마지막 부분에서 항문 앞에까지를 막창이라고 합니다.막창이란 창자의 마지막 부분을 줄여서 하는 말로 큰 소(성우)에서 300g정도 생산된다고 합니다.

우시장(마장동, 독산동 등)에서 소막창을 달라고 하면 모양이 넓적하면서 손바닥 보다 좀 크고 색깔이 붉은색을 띠고 있는 것을 줍니다.

막창은 칼슘함량(100g당 112mg)이 소고기(100g당 19mg)보다 높은 고단백질로 콜레스테롤이 없어 남녀노소 즐기고 있는 스테미너 음식입니다. 또 알코올 분해효소가 있어 숙취해소에 좋다고 합니다.

막창의 경우는 소의 내장 중에서 가장 질기지만 씹으면 씹을수록 쫄깃쫄깃하고 입안에 육즙이 흘러나와 나이 드신 분 보다 젊은 층이 술안주용으로 선호하는 식품입니다.

모든 내장이 그러하듯이 막창도 신선도가 생명입니다.

소의 네 번째 위인 막창에 대한 손질법, 연육법, 소스 만드는 법을 보고, 듣고, 현장인 종가댁양곱창에서 경험했던 내용을 상세하게 공개하여 보겠습니다.

2. 소막창 손질법

소 내장이라 냄새가 고약합니다. 고유의 소 냄새를 없앨 수는 없지만 사람이 먹을 수 있는 정도로 깨끗하게 씻어야 합니다.

밀가루 회사 직원은 아니지만 소 내장을 세척하는 데는 밀가루보다 더 좋은 재료는 없다고 봅니다.

1차로 막창을 수돗물에 솔 같은 것으로 빡빡 문질러 씻은 후에 다시 밀가루를 풀어 버럭버럭 주물러 재워 놓습니다.

경험상 주로 냄새나는 부분은 막창 뒤에 붙어 있는 기름으로 손으로 뜯기가 힘들고, 가위로 제거하면 덜 힘듭니다. 칼로 제거하다가 잘못하면 손이 베일 우려가 있으니 조심하세요. 꼭 면장갑을 끼셔야 합니다.

또 소고기나 소갈비를 드시기 전에 물에 담구어 핏물을 빼듯이 밀가루를 풀어 놓은 수돗물에 재워서 실핏줄에 있는 핏물을 빼내어야 합니다. 그래도 냄새가 난다면 냄새를 없애기 위해 자판기 커피(커피, 프림, 설탕이 혼합된 커피로 마트 등에서 파는 인스턴드 커피보다 저렴함)를 탄 물에 헹구기도 합니다. 커피는 향이 강해 냄새 잡는 데는 이만한 것이 없다고 생각되며, 또한 저렴하고 약간의 간도 막창에 배여 좋습니다.

또 다른 방법도 있으나 곱창음식점이나 막창음식점에서 보편적으로 사용하는 방법입니다.

국내산 막창과 수입 막창을 다 써 보았으나 서로 장단점이 있습니다.

국내산 막창은 생물이라 맛으로는 수입보다 나은것 같으나 공급에 문제가 있어

음식점이나 체인업체에서는 냉동된 수입막창을 많이 사용합니다.

국내 막창은 도축장에서 검사원(수의사)들이 지육검사, 항생물질 검사 등을 하고 문제가 있다면 폐기 조치합니다. 그리고 나서 주변에 있는 도매상에게 팔려 1차 분리작업(양, 곱창, 대창, 막창, 염통, 간, 천엽 등 내장의 분리)을 통해 개단위로 구입 할 수 있습니다.

수입 막창은 수입업자가 우리나라 스펙에 맞추어 냉동 포장된 뒤 국내에 들어와 세관에서 무작위로 샘플을 발취해 유해물질, 항생제, 잔류농약, 호르몬 등 검역을 실시하고 정밀검사도 한다고 합니다.

검역을 통과한 수입막창은 통관을 거친 후 수입업자 등에게 박스단위로 구할 수 있으며, 냉동이라 유통기간이 길어 냉동 창고에 넣고 필요한 만큼 해동(냉동 식품은 해동하는 방법에 따라 맛에 차이가 납니다.)하여 가공하면 되기 때문에 음식점 등에서 많이 사용하고 있습니다.

요즘은 수입 막창을 가공하는 업체들이 많이 늘어나 손질과 양념, 연육까지 하여 일정한 크기로 상품화하여 냉동 유통되기 때문에 음식점에서는 가공 상태에서 구입하여 별도의 손질 없이 해동을 한 후에 손님에게 나가기만 하면 됩니다.

점점 간편해지고 맛도 비슷비슷 해져 그 음식점 고유의 맛이 사라져가고 있습니다.

그러나 지금은 자신의 음식점만의 맛을 내기 위한 노력이 필요할 때입니다. 예를 들면 매콤한 맛을 내기 위해서 막창을 해동 할 때 청량고추 몇 개만 잘라서 깔아 놓아도 다른 음식점과 차별화 할 수 있는 좋은 아이디어라고 봅니다.

미국산 막창 브랜드인 엑셀은 내장으로 분리 되지 않아 수입 유통되고 있으며, 호주산인 AMP,뉴질랜드산 등 종류가 많습니다. 브랜드에 따라 맛, 기름이 많이 붙어 있는 것 등 차이가 있습니다.

3. 소막창 연육법

음식점에서 굽는 방법에 따라 연육하는 법도 틀려 집니다.

생막창을 손님 앞에서 직접 굽는 방법과 1차 익혀서 손님상에 나가는 방법이 있습니다.

가) 생막창을 손님 앞에서 직접 굽는 방법

숯불이나 전기 로스타 등을 사용하는 직화구이 음식점에서 주로 사용하는 방법으로 생막창이 접시에 데크레이션해서 나가기 때문에 육안으로 신선해 보이고, 1차 익혀서 나가는 방법 보다 맛도 있습니다.

그러나 막창을 그냥 구우면 질겨서 먹을 수가 없습니다.

맛간과 연육을 하여야만 상품가치가 있습니다.

막창을 손질하고 나서,

막창10kg 기준으로 마늘 100g, 양파 200g, 파인애플 150g(통조림 파인애플은 연

육이 안 되니 사용하지 말것), 진간장 150g, 설탕 6g, 후추 0.6g, 미원 6g, 참기름

4g, 고춧가루 5g, 맥주(소주 혹은 청주, 미림 등을 사용해도 됨) 20g을 넣고 믹서

기에 갈아서(이하 ‘막창 소스’라 함) 잘 버무린 후에 급속냉동 보관을 합니다.

하루 소비되는 막창 양을 막창 소스에 자작하게 담구어 주류 냉장고 등에서 해동을

하면 밑간과 연육이 되어 맛이 한층 좋습니다.

접시에 예쁘게 버섯과 함께 담아나가면 완성.....

막창소스는 종가댁양곱창에서 사용하는 기본적인 방법으로 파인애플 대신에 프로찜

(연육제)을 사용해도 되고, 설탕 대신에 매실청을 넣어도 됩니다. 또 매콤하게 하려

면 청량고추, 켑사이신 등을 첨가해도 되며, 맥주대신에 와인을 넣어 색깔과 맛을

내는 방법도 좋은 아이디어입니다.

또한 분명한 지역 맛과 층별 맛이 있습니다. 잘맞추어야만 성공합니다.

나) 1차 익혀서 손님상에 나가는 방법

숯불이 아닌 가스불에 돌판을 올려서 사용하는 음식점에서 삶거나 찌는 방법을 사용하며, 별도로 연육을 하지 않아도 막창이 부드러워 집니다. 그러나 막창 모양이 작아지는 단점이 있습니다.

손님 앞에서 굽다가 작아지는 막창은 뭐라고 이야기 하시는 분이 없으신데,

처음부터 삶거나 쪄서 작아진 막창이 손님상에 나가면 탯클이 들어옵니다. 무게를 속인다는 분도 계시고, 주인이 먹었다는 분도 계십니다. 아무리 설명하여도 소용이 없습니다.

요령은 막창을 완전히 삶거나 져서는 안 되고, 월계수잎 서너장, 양파, 다시다, 파뿌리, 마늘, 생강, 소금(된장, 식용소다, 계피 등을 넣어도 좋습니다.)을 넣고 펄펄 끓는 물에 막창과 소주를 반병 정도 넣고 물에 살짝 빠트린다는 기분으로 익히시면 됩니다.(꼭 뜸을 들여야 부드러워 집니다.) 그러면 크기도 적게 줄고, 잡냄새도 날아가고, 연육도 됩니다. ^^(처음부터 소주를 넣으면 알콜이 날아가 효과가 별로 없습니다.)

그래도 질기면 막창소스에 담구어 놓았다가 손님상에 나가도 훨씬 부드럽고 간이 배인 막창 맛을 볼 수 있습니다.

4. 소막창 찍어 먹는 소스 만드는 법

소 막창을 맛있게 드시는 방법은 소스를 어떻게 만들어 찍어 먹느냐가 강권입니다.

여기서는 대구식 된장소스를 알려드리겠습니다.

된장에 고추가루를 적당히 섞은 장(쌈장도 가능)에 참깨와 볶은 콩가루,(콩가루 대신 미숫가루도 사용), 땅콩가루를 넣고 사이다 로 묽기를 조절하시면 됩니다.. 하루, 이틀 숙성한 후 드시면 더 맛있습니다.

사이다 대신에 사골육수를 넣고 걸쭉하게 해도 좋으며, 따뜻한 물에 겨자를 개여 상온에서 발효시킨 후 첨가해도 좋습니다. 단맛을 내려면 매실청, 물엿, 설탕 등을 첨가하기도 합니다. 취향에 따라 다진마늘, 다진 청량고추를 넣고 쪽파를 잘게썰어 살짝 올려도 색다릅니다.

SBS, KBS, MBC 등 국내 언론 매체를 통해 알려진 '종가댁짚불양곱창&마늘곱창'이

현재 경기도 시흥, 안양, 동탄에서 음식점을 운영하고 있습니다. 

양, 곱창, 대창, 막창, 곱창전골 전문점을 창업 또는 전업하고자 하시는 분께

SBS 생활에 달인의 곱창 최강달인에 출연한 류환석 대표가

'종가댁짚불양곱창&마늘곱창'을 운영하면서 익힌 

비법과 노하우, 운영방법 등을 전수해 드리겠습니다.   

연락주십시요. 연락처 : 010-8360-7209  

[간담상조(삼성화재)]

막창.
잘 손질해 먹으면 그 맛은 일품입니다.