식품 제조·가공기술의 발달로 식생활 문화는 고급화, 다양화 및 서구화되었고, 이에 따라 소비자의 식품에 대한 욕구는 다양해지고, 새로운 것을 추구하게 되었다. 따라서 식품제조자는 소비자의 욕구를 충족하여 상품적 가치제고를 위하여 식품에 다양한 색소를 첨가하여 식품을 제조하고 있다. 착색료는 식품공전상 식품착색제로 등재된 것으로 천연색소와 인공색소로 이에는 타르계색소와 비타르계색소가 있다. 타르계색소는 원래 직물의 염료로 사용되기 위해 개발된 것으로 유해한 것이 많기 때문에 사용을 엄격하게 규제하고 있다. 타르색소는 석탄타르 중 벤젠(benzene ring)이나 나프탈렌핵(naphthalene ring)에서 합성한 물질로 현재 사용이 허용된 타르색소는 모두 산성을 띄는 수용성으로, 지용성 색소는 안전성 문제로 사용이 금지되어 있는 실정이다. 이러한 타르색소의 화학구조는 아조계(azo type), 크산틴계(xanthene type), 트리페닐메탄계(triphenylmethan type)와 인디고계(sulfonated indigo type)로 분리되는데, 일반적으로 식용으로 허용된 색소의 농도는 5~100ppm으로 안전성이 입증되었다. 우리나라는 현재 식용색소 적색2호, 적색3호, 황색4호, 황색5호등 9종의 타르색소가 식품첨가물로 허용돼 있으며 영유아용 곡류조제식, 기타 영유아식 조제유류, 영아용 조제식, 성장기용조제식, 면류, 단무지, 김치, 천연식품등 일부 국민다소비식품을 포함한 47품목에 사용이 금지돼 있으나, 과자류, 빙과류등 가공식품에는 사용을 허용하고 있다. 요즘 문제가 되고 있는 적색2호는 미국(1976), 태국등 일부 국가에서만 발암성에 대한 안전성을 확인할 수 없다는 이유로 사용 금지하고 있고 WHO, FAO에서는 발암성물질로 분류하고 있지 않다. CODEX, 캐나다, 일본, EU등 대부분의 국가에서도 적색2호를 허용하고 있고 1인당 1일 섭취허용량(ADI : acceptable daily intake -사람이 평생 섭취해도 관찰할 수 있는 유해영향이 나타나지 않는 일일섭취허용량)을 kg당 0.5mg으로 설정해 놓고 있다. 국내 식용색소 섭취량은 일일 섭취허용량과 비교해서 적색 2호 2.0%,황색4호 0.3%, 식용색소황색 5호 0.8%등 매우 낮은 수준으로 나타나 안전성에는 문제가 없는 것으로 보인다고 식약청에서 발표한바 있다.