한천의 분류

[한국수출입품목정보원]

1302-1

한천

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<실한천>

2015			2016			2017
국가	중량	금액	국가	중량	금액	국가	중량	금액
미국	0.0	3	중국	171.8	2,452	중국	270.1	4,061
태국	0.1	2	일본	0.5	24	인도네시아	4.8	96
중국	139.4	2,450	인도	0.0	1	인도	0.5	10
독일	0.0	7	스페인	5.3	236	스페인	5.0	147
			영국	0.1	7	일본	0.9	36
			태국	0.1	5	태국	0.3	12
			미국	0.0	3	미국	0.0	1

1. 개 요
홍조류(紅藻類) 세포벽에 들어 있는 갈락토오스와 그 갈락토오스 유도체로 구성된 점질성 다당(粘質性多糖). 해조 다당류의 1종으로, 우뭇가사리속의 우뭇가사리와 홍조류 등에서 추출한다.
주로 홍조류의 겔리디움속 (Gelidium)과 그라킬라리아속으로 만드는 젤라틴 같은 물질. agar-agar라고도 함.
우무를 동결탈수하거나 압착 탈수하여 건조시킨 식품. 우무는 보통 우뭇가사리, 개우무, 새발 등 우뭇가사리과의 해초를 사용한다.
표준명 (한국) 한천
(FAO ) agar,
관용명 ( 한천) 寒天
 agar, ＝agar-agar

우뭇가사리, 꼬시래기 등 홍조류의 한천성분(다당류)을 물리 또는 화학적 방법으로 추출 및 응고, 건조시켜 분쇄한 제품 ○ 품질이 균일하고 순도 및 용해도가 높아 식품, 화장품. 의약품, 공업제품 등에 광범위하게 사용됨 ○ 일본 수출품은 우

리나라 우뭇가사리, 내수품은 인도네시아 꼬시래기를 원료로 사용함 ○ 제리강도는 용도에 따라 C급(색택) 과 J급(제리) 2종

이 있음 - C급 : 100 - 300g/cm2이상 / - J급 : 100 - 250g/cm2이상
<제조방법> 우무는 보통 우뭇가사리·개우무·새발 등 우뭇가사리과의 해초로 만든다. 꼬시래기·갈래곰보 등의 해초로도 만들 수 있다. 우무를 만드는 것은 홍조류의 해초로서 깊은 바다에서 자라고 있으며 엽록소 이외에 홍조소라 이르는 홍색의 색소를 가지고 있기 때문에 홍색 또는 홍자색을 나타낸다. 우뭇가사리는 5월에서 10월에 걸쳐 채취한다. 채취한 해초는 종류별로 가려낸 다음에 맹물로 씻어 소금기를 빼내고, 홍색이 없어져서 백색이 될 때까지 햇볕에 쬔다. 이것을 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 삶아서 거르거나 주머니에 넣고 짜내어 냉각시키면 고체화한다. 이것이 우무이다.
우무는 실 모양으로 가늘게 썰어 콩국에 띄워 여름철의 청량음료로 이용하여왔다. 이것은 또한 소화가 되지 않으므로 변비를 막는 완제제로도 이용된다. 이 우무를 건조시킨 것이 한천이다. 천연으로 한천을 만들 때는 하루의 최저기온 (야간)이 -5∼-10℃, 최고기온(주간)이 5∼10℃ 정도가 되는 곳이 좋다.
<특성> 한천은 조류로부터 무정형으로 분리되어 분말, 플레이크, 벽돌 모양 등의 반투명한 제품으로 판매된다. 주로 일본·뉴질랜드·오스트레일리아·미국·러시아에서 생산된다. 찬물에는 녹지 않지만 자기 무게의 약 20배의 물을 흡수한다. 끓는 물에서는 즉시 용해되는데 묽은 용액은 42℃에서 여전히 액체상태이지만 37℃에서는 단단한 겔(gel)로 응고된다. 자연상태에서한천은 황산염과 칼슘을 포함하는 다당류로 구성된 복잡한 세포벽의 구성물질이다.
<성분> 한천은 수분 15％,단백질 2％, 회분 3.5％, 지방 0.5％ 이하로서 대부분은 다당류이다. 다당류는 중성다당류인 아로오스(agarose) 70％와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30％로 구성된다.
<용도> 세균용 배지를 고형화시키는 성분으로 잘 알려져 있다. 고기·생선·가금의 통조림 제조, 화장품, 의약품, 치과의술에도 사용되며, 포도주와 맥주를 만들 때 정화제로 사용된다. 또 아이스크림, 치약, 페이스트리, 디저트, 샐러드 드레싱의 농조화제로, 철사 제작시 윤활제로 이용된다.
식품산업
한천은 식품산업에서 주로 겔화제, 안정제, 점증제 등으로 이용된다. 즉 젤리·푸딩·양갱 등의 겔화제, 아이스크림·요구르트·샐러드드레싱 등 유제품이나 청량음료의 안정제, 생선통조림 등과 같이 통조림 내의 변색방지제로 사용되며 커피나 맥주, 주스, 청주 등의 청징제로도 사용된다.
배지용
병원성, 비병원성, 곰팡이 등과 같이 다양한 미생물의 배지로 사용된다. 한천은 겔 강도가 크고 투명한데다 부드럽고 안정성이 높아 배지용으로 가장 많이 활용되고 있다. 농도는 주로 1∼2%를 사용한다.
조직배양용
미생물 배지와 동일하게 식물, 야채, 과일 등의 조직 배양에 많이 쓰인다.
의약품
치과인상제(齒科印象劑), 저칼로리 건강식품, 캡슐제조 등에 사용된다.
시약한천을 정

제하여 얻은 아가로스(agarose)는 생화학 및 의약분야의 정밀분석 시약으로 널리 쓰이고 있다.

밀양=연합뉴스) 김동민 기자 = 추운 날씨를 보인 13일 경남 밀양시 산내면에서 농민들이 지역 특산품인 한천(寒天) 말리기 작업을 하고 있다.

한천은 바다에서 나는 우뭇가사리의 가공품으로 밀양지역은 낮과 밤의 일교차가 커 우무를 반복하면서 말리는 동결건조 과정이 자연상태에서 이뤄져 최상의 한천을 만들 수 있는 적지다. 2018.1.4
산내면 송백리 겨울 들녘 한천 생산 분주
밀양 한천 전국 생산량 70% 차지

밀양시 산내면 송백리 겨울 들녘에는 한천(寒天) 생산에 분주하다. 지난달 24일부터 본격 생산에 돌입했기 때문이다.
밀양한천은 11월 하순부터 생산을 시작해 다음해 2월 초까지만 생산하는 제품으로 원료(우뭇가사리)를 고아서 만든 우무를 묵통(각통)에 넣어 응고시킨 뒤 이를 잘라 추운 겨울 들녘에서 약 보름동안 건조시켜 만들어진다.
산내면 송백리 들판은 추수가 끝난 11월 하순 부터 다음해 2월까지 자연한천 건조 작업장으로 장관을 연출♡♤한다. 한천 우무를 얼리기 위해 작업자가 일일이 얼음덩어리를 들고 칼로 긁으면서 뿌리는 진풍경과 겨우내 우무가 눈처럼 덮인 건조장을 찾는 이들도 많다고 한다.
한천 생산과정은 우뭇가사리를 가마솥에서 익히는 것에서 부터 시작된다. 우뭇가사리는 열이 가해지면 녹는데, 이를 걸러내 식혀서 굳어진 게 우무다. 우무가 적당히 탄탄해졌을 때 틀에 넣어 밀어내면 우무가락이 나온다. 이것을 겨울 들판에서 얼렸다 녹였다 말리기를 보름 정도 반복하면 점성이 강한 흰색의 한천이 완성된다
◇밀양한천 국내 천연한천 생산 최적지
좋은 물과 공기, 그리고 밤낮의 기온 차가 큰 밀양 산내, 산외, 단장면은 한천 작업과 생산에 국내 최적의 조건을 갖추고 있다. 밀양 산내면 얼음골사과 또한 이 같은 기후의 결과물이다.
천연한천 건조를 위해서는 맑은 날씨가 중요한 탓에 하늘이 허락해야 만들 수 있다고 해서 '한천'이라는 이름이 붙었다.
한천업계에 따르면 지난 1977년만 해도 경남, 경북, 전남 등 전국에 34개 업체가 한천을 제조했으나 현재 밀양시 산내면 밀양한천, 단장면 태룡한천, 산외면 대신한천 등 밀양에 3개 업체, 전남 담양 1개 업체 등 전국에 4개 업체만 남아 명맥을 유지하고 있다.
매년 동절기인 11월부터 내년 2월까지 생산하는 한천은 해초류인 우뭇가사리를 세척, 자숙(삶음), 여과(한천액), 응고, 절단, 건조 과정을 거친다.
밀양이 천연 한천제조의 국내 최적지인 이유는 밀양지역은 먼지가 없고 물이 깨끗한 청정지역인 데다 밤에는 춥고 낮에는 따뜻한 일교차 등 기후 조건이 알맞기 때문이다.
한천은 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정을 수차례 반복해야 우수한 제품이 만들어진다. 이러한 기후조건으로 일제시대인 1913년부터 시작돼 100년 가까운 역사를 자랑한다.
일본인들은 한천국수, 샐러드 등 한천을 혼합한 각종 음식을 즐겨 먹어 국내에서 제조한 한천 90%는 일본으로 수출하고 나머지 10%는 국내 연양갱, 젤리과자 등 식품첨가제로 주로 사용된다.
한천은 국내보다 일본, 동남아 회교국이 주 소비국이며 회교국들은 금식일(라마단)에 음식으로 취급하지 않는 한천은 해갈제로 먹는 유일한 식품이다.
밀양한천 담당자는 "차가울 한(寒), 하늘 천(天)자를 쓰는 한천은 차가운 하늘의 한기로 만들어지는 하늘이 주신 선물"라면서 "밀양한천을 나들이 겸 방문해 아름다운 한천 눈꽃 전경 구경도 하고, 따끈따끈한 최상의 품질 수출 상품인 한천을 맛도 보고 구매도 할 수 있는 기회를 가져 주길 바란다"라고 전했다.  ◇밀양시 밀양한천 양갱 LA 수출 확대

밀양시 밀양한천에서 생산된 한천, 양갱 등이 지난 11월부터 본격적인 수출길에 올랐다.
밀양시에 따르면 지난달 28일 밀양한천에서 수출 선적식을 갖고 한천, 양갱 등 5t(약 4500만 원)을 미국 LA로 수출했다.
이번 수출은 밀양시가 그동안 추진해 온 해외시장 다변화를 위해 LA 농식품박람회 참가 등 농수산식품 수출증대 시책의 성과로 평가받고 있다.
밀양시는 농수산식품의 수출 확대를 위해 수출농가와 업체에 수출물류비 등 8개 사업에 29억 원을 지원하는 한편, 관내 수출 농가 및 유관기관(단체)과 연계한 해외 마케팅 등에 적극 참여해 해외 바이어의 실질적인 구매 계약이 체결 될 수 있도록 다양한 노력을 기울이고 있다.
◇밀양한천 테마파크

밀양 산내면 '밀양한천테마파크'는 한천 생산시설을 기반으로 체험장과 판매장, 레스토랑, 박물관까지 갖춘 곳이며, 밀양에서도 자연환경이 좋기로 유명한 산내면에 자리하고 있다.

한천은 식이섬유가 풍부해 배변을 원활히 돕고 칼로리가 낮아 다이어트 효과에 탁월한 것으로 알려져 있어 다이어트 식품으로 각광받고 있다.
한천은 여름철 서민들이 즐기는 우무콩국에서 부터 양갱, 젤리, 차 건강식품 등으로 진화를 거듭하고 있다.

테마파크 2층에 있는 '마중'은 영남알프스를 조망하며 다양한 한천요리를 맛볼 수 있는 레스토랑이다.

박물관에서는 한천의 역사와 변천과정 등의 정보와 영상, 생산에 필요한 도구 등을 볼 수 있고 판매장에 들려 다양한 제품을 구입할 수 있다. 한천을 이용한 젤리나 푸딩 만들기 등의 체험은 평일에는 사전예약을 해야하며 주말에는 현장접수를 통해 참여할 수 있다.

색택은 유백색으로 광택을 띄며 투명함 - 모먕은 세로가 긴 나무토막 모양을 띔 - 손으로 만졌을때 망상구조를 하고있어 부스러지지않고 복원성을 가짐

한천이란?
한천은 우뭇가사리(천초, Gelidium)나 꼬시래기처럼 세포벽 구성성분이 점액질 성분을 띤 다당류로 된 홍조식물(紅藻植物)을 뜨거운 물로 끓여서 추출시킨 액을 여과/응고시킨 뒤 동결/융해/탈수/건조의 과정을 여러 차례 반복하여 만든 식품을 말한다.

한천이라는 이름은 우무를 한랭한 대기를 이용하여 만들었다는 의미에서 생겼다. 한천의 영어 명칭은 AGAR-AGAR라고 하며,
그 어원은 말레이시아에서 유래되었다고 한다.

원래 한천이라고 하면 천연적으로 만드는 것을 지칭했으나 요즘은 기계적으로 제조하는 것도 있어
자연한천(自然寒天)과 공업한천(工業寒天) 등 두 가지로 구별하고 있다.

공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다.
자연한천은 원조를 고아서 만든 우무를 묵통(응고상자)에 넣어 응고시킨 뒤 이를 잘라 추운 겨울 옥외에서 야간에는 -5∼-10℃의 한기로 동결시키고, 주간에는 5∼10℃의 저온에서 건조시키는 일을 약 보름동안 되풀이하여 만든다.

젤리모양의 우무는 동결이 되면 한천질과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천질은 남게 되고 수분은 점차 증발하게 된다.

이와 같은 탈수공정을 천연적으로 한 것이 자연한천이고 기계화한 것이 공업한천이다.
자연한천은 순도가 낮지만 점성이 강한 반면에 공업한천은 순도가 높으나 점성이 약하다.
한천의 물성은 응고성(凝固性)ㆍ점탄성(粘彈性)ㆍ보수성(保水性)입니다.
한천은 원조의 종류, 서식환경 및 제조방법에 따라 화학적 특성이 달라지지만 크게 아가로스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)의 2가지 다당류로 혼합되어 있다. 비율은 아가로스가 70%, 아가로펙틴이 30% 정도이다. 중성 다당류인 아가로스는 겔(gel)화하려는 특성이 강해 강도를 높이는 성질을, 산성다당류인 아가로펙틴은 겔성이 약한 대신 점탄성을 향상시키는 성질을 각각 갖고 있다.

성분은 수분 13∼24%, 무질소물(당질) 70∼85%, 조단백질 1.5∼3.0%, 에테르(ether)추출물 0.2~0.3%, 조섬유 0.5∼0.8%, 회분 1∼3% 등으로 구성되어 있다. 건조된 제품은 자기무게의 20배 가량 되는 물을 흡수한다

한국한천의 유래

기호식품으로서의 우무

바다에서 나는 우뭇가사리를 고아 만든 우무는 오래전부터 한국과 중국, 일본 등에서 기호식품으로 애용되어온 해산물이다. 요즘도 여름철의 바닷가나 재래시장에 가면 행상들이 콩가루를 탄 얼음물에 우무를 넣은「콩국을 팔고 있는 광경을 쉽게 볼 수 있다.

시장상인들은 땀이 나거나 속이 출출할 때 우무콩국을 사서 마시는데 시원하면서 구수한 맛이 일품이다.

지금은 거의 자취를 감추었지만 70년대까지만 하더라도 행상들이 우무콩국을 넣은 동이를 이고 거리를 누비면서 "콩국 사이소!"라고 외치는 모습은 부산 같은 해안지방의 여름철풍속도였다.

일본에서는 이미 1,300여년 전에 우무로 한천을 만드는 방법을 알아냈으나 우리 나라에서는 그렇지 못했다. 오랜 세월을 거치면서도 우무는 더 이상 발전된 음식에서 벗어나지 못한 채 기호식품이나 요기용 또는 갈증해소용 식품으로 이용될 뿐이었다.

우무에 관한 기록들

우리 선조들이 오래 전에 우무를 먹었다는 사실은 여러 문헌에서 확인할 수 있다. 기록상으로는 이미 500년 전쯤에 우무가 있있었던 것으로 나타난다. 우뭇가사리가 바닷가에서 흔하게 볼 수 있는 해조(海藻)라는 점을 감안한다면 그 보다 훨씬 오래 전부터 우무를 먹었을 것으로 짐작된다.
1989년 8월 제주시 수산업협동조합에서 발간한 「제주시 수협사」에 보면 조선시대인 1520년(중종 15년) 충암 김정이 기록한 「풍토록」에 우무(牛毛)가 미역, 청각 등과 함께 해산물로 기록되어 있다. 당시에 우무를 가지고 한천을 만들었다는 내용은 없으나 제주도 사람들이 우무를 식용으로 썼던 것은 분명하다고 하겠다.

김정은 33세 때 대사헌을 거치고 형조판서로 있다가 1519년 기묘사화에 연루되어 1520년 8월에 제주도로 유배되었으며, 이듬해인 1521년 10월 이곳에서 사약을 받고 36세의 나이로 생을 마쳤다.

또 1601년(선조 34년) 김상헌이 소유곡·길운절 등의 역모사건을 처리하기 위해 어사로 왔다가 제주도의 사정을 기록한 「남사록」에 해산물의 종류 가운데 우무(牛毛)가 있었던 것으로 적혀 있다.

특히 1653년(효종 4년) 제주사 이원진 엮은 「탐라지」는 해산물과 진상품목이 자세히 수록되어 있는데 어패류(전복 등)와 생선(상어 등), 소금과 함께 해초로는 미역과 우무 등이 진상품으로 열거되어 있다. 이 책에는 매년 2월부터 9월까지 조정에 바친 일정량의 진상해산물 가운데 전복이 1만 4,000여 개로 가장 많았고 우무(牛毛)는 7근(斤)으로 기록되어 있다.

이원진보다 49년 후인 1702년(숙종 28년)에 이형상 목사가 쓴「남환박물」에도 제주도 해산물 가운데 우무가 포함되어 있다.

이처럼 「탐라지」 등 각종 사료에 우무가 중요한 해산물로 기록되어 있고 진상품목에도 끼어 있다는 사실은 당시에도 우무가 매우 가치 있는 해산물로 취급받았음을 의미하고 있다. 다만 우무가 어떤 용도로 쓰였는지 상세한 기록이 없음은 아쉬운 일이다.

그러나 지금의 바닷가 사람들이 우뭇가사리로 우무를 만들어 먹듯이 오랜 옛날에도 우무를 식용으로 썼으며, 특히 우무가 진상품 가운데 하나였다는 점은 궁중에서도 우무를 가지고 「특별한 음식」을 만들어 임금님의 수라상에 올렸다는 것은 쉽게 짐작할 수 있었다.

한편 조선실록에는 "백제 문주왕(476년) 때 탐라국에서 해초류를 진상했다"는 기록이 나온다. 예나 지금이나 제주도에서 우뭇가사리가 많이 난다는 사실로 비추어 볼 때 당시의 진상해초류 가운데 우뭇가사리도 포함되어 있었을 것으로 추정될 뿐 지금으로서는 알 길이 없다.

한국한천의 탄생

그렇다면 우리나라에 한천이 등장한 것은 언제부터일까. 앞에서도 언급했듯이 조선시대까지만 해도 우무에서 더 발전된 한천과 같은 제품은 없었다고 봐야 할 것이다. 우리나라에 한천이 처음 선을 보인 것은 일제시대인 1912년 대구 신암동에 조선총독부의 한천제조시험소가 세워지면서라고 하겠다. 지금부터 꼭 89년 전의 일이다. 그러나 일부 학자들의 논문이나 자료에는 일본에서 개발된 한천이 도입된 연도에서 다소 차이를 보이고 있다. 이는 다른 자료의 인용을 잘못했거나 착오를 범했기 때문인 것으로 보인다.

1942년 일본 상공성 오사카공업시험소 기사였던 柳川鐵之助(공학박사)가 쓴 「한천」에는 "대정 원년(1912년)에 조선총독부가 대구 신암동에서 한천제조를 시작했다. 그 후에 전남 장성군에서 한천시험을 하여 좋은 결과를 얻었다. 대정 2년(1913년)에는 향추(香椎)씨가 경남 밀양에서 대규모로 한천제조를 시작하여 경제적으로 성공했다"고 기록되어 있다.

1951년 일본 대판부 경제부 수산과에서 발간한 「한천의 역사지리학 연구」에는 "조선지방의 한천제조는 총독부가 조사하여 1912년 12월에 경상북도 신암동에 제조공장을 설치했다. 그후 1914년에 제2공장을 전라남도 장성군에 설치했다"고 쓰여 있다.

1975년에 발간된 일본의 「기후한천의 50년사」에는 "대정 원년(1912년)에 조선에서 한천업이 일어났다. 조선의 한천은 蒼蒲治太郞기사가 대정 초년에 지도했지만 그 후로는 별로 발전하지 못했다"고 적혀 있고 1954년 일본인 학자 吉田敬市교수가 편찬한 「조선수산개발사」에도 "대정 원년(1912년)에 조선에서 한천제조시험을 개시했다"고 기술되어 있다. 조선총독부에서 발간한「조선수산업」(1941년판) 제조업편에는 "대정 원년(1912년) 한천제조시험장을 처음으로 하여"라고 해놓고 시험조사편에는 "대정 4년(1915년) 경상북도 대구 및 전라남도 장성에 한천제조시험장을 설치했고, 일시적 시험소로서 1917년(대정 6년)에 민영으로 이관했다"고 되어있다.

1970년 일본학자 林金雄박사와 행정관료 岡岐彰夫가 공동으로 펴낸 「한천핸드북」에는 "조선에서는 大正 원년(1912년)에 당시 총독부가 경상북도 대구 신암동에서 한천제조를 개시했고 그 후 전라남도 장성군에서 한천을 제조했다. 대정 2년(1913년)에는 향추씨가 경상남도 밀양에서 제조에 성공했다"고 적혀 있다.

한편 1963년 한국의 공업한천 제조업체인 원동산업과 일본 한천 판매 주식회사가 공동으로 펴낸 「한국 한천의 자료」에는 "1924년(大正 13년)에 대구시 신암동에서 한천공장을 신설했고 1926년(大正 15년)에 전남 장성군에 또 하나의 한천공장이 설치되었다"고 되어 있다.

또 일본의 기후대학 농학부 농업화학과 林金雄교수가 1970년에 펴낸 「한천핸드북」에도 "총독부직영공장이 1924년 대구시에, 1926년 전라남도 장성군에 세워져 시험조업을 했다"고 기록하고 있다.
우리나라의 일부 대학교수 논문이나 연구 자료에도 1924년에 대구에, 1926년에 장성에 한천제조시험장을 설치했다고 되어 있는데 이는 「한천핸드북」이나「한국한천의 자료」등의 내용을 사실로 알고 인용한데서 비롯된 것이라고 하겠다.
또 1961년 국립수산진흥원의 박동근 기좌가 한천기술자 강의용으로 썼던 「한천」에는 1926년에 대구에, 1929년에 장성에 한천제조시험소를 설치한 것으로 기술되어 있다. 이는 대정 1년을 소화 1년으로 착각했기 때문인 것으로 여겨진다.
지금까지 살펴본 문헌이나 간행물의 내용을 토대로 할 때 우리나라에 한천이 맨 처음 등장한 것은 조선총독부에서 1912년 대구 신암동에 한천제조시험소를 설립하면서부터였다. 이와 함께 1913년 일본인 향추씨가 경남 밀양에 세운 향추한천제조소는 우리나라의 한천산업이 첫발을 내디딘 효시라고 할 수 있다.

일본한천의 창시
우연히 발명된 한천
오래 전부터 동양에서는 나라마다 바다에서 나는 우뭇가사리로 우무를 만들어 먹어왔지만 우무를 건조시킨 한천은 일본에서 비롯되었다. 일본에서는 우무를 심태(心太)라고 불렀으며 1,300여년 전부터 식용으로 쓰였던 것으로 전해지고 있다.
奈良시대인 천평 5년(733년)에 발간된 「출운국풍토기」에 심태라는 이름이 등장하고 「정창원문서」에도 천평 11년(739년), 옥구 2년(771년)에 심태에 관한 기록이 있다.

일본 한천업계에서는 천평시대 때 당나라에서 우뭇가사리로 우무를 만드는 방법이 전해졌고, 이를 한 단계 발전시킨 한천은 1,100년쯤 뒤인 17세기에 그 제조법이 개발된 것으로 보고 있다. 일본에는 한천의 발명에 관한 문헌기록은 없고 구전으로 내려오는 설이 몇 가지 있는데 내용은 상당히 구체적이다.

구전에 따르면 지금부터 340여 년 전인 명력 3년(1657년) 어느 겨울날 島津이라는 지방군주가 江戶(지금의 도쿄)에 참근교대(제후가 자기 영토를 떠나 江戶에 가서 일정기간 근무하는 일)를 하러 가는 도중에 산성국(현재의 교토현)에 있는 여인숙에 하룻밤을 묵게 되었다. 집주인(太郞左衛門)은 벼슬 높은 사람의 숙박을 매우 영광으로 생각하고 여러 가지 요리를 대접했는데 그 가운데 일미라 할 수 있는 우무도 끼어 있었다.

그런데 집주인은 그가 먹고 남은 심태를 문밖에 내버려 두고는 이를 잊고 있었다. 때는 겨울철인지라 심태는 저절로 밤에는 얼고 낮에는 녹기를 여러 날 되풀이하다가 결국은 우무를 건조시킨 말랭이와 같이 바싹 마른 상태가 되었다. 여러 번의 동결과 해빙의 과정을 거쳐 건조되면서 지금의 한천과 같은 모양으로 변한 것이다.

이를 뒤늦게 발견한 집주인은 기이하게 생각하여 물에 삶아보니 자연스럽게 녹으면서 다시 우무로 변했다. 호기심이 발동한 그는 다시 문밖에 내놓고 냉각시켜 보았더니 맨 처음의 심태보다 더 희고 투명한데다 해조냄새도 거의 나지 않는 상태로 되는 것을 확인했다. 아주 우연한 계기였지만 이것이 일본인들이 즐겨먹는 한천의 제조방법이 발명되는 순간이었다.

집주인은 보통사람이 아니었다. 그는 이를 단순한 자연현상이라는 생각에 머물지 않고 나름대로 연구를 거듭한 끝에 현재 널리 쓰이는 것과 같은 한천을 만드는데 성공했다. 이름도 우무를 건조시킨 것이라는 뜻인 「우무를 말린 것」으로 불렀다. 우리말로 표현하면 우무를 말린 것, 즉「우무말랭이」라고 할 수 있을 것이다.

이렇게 다량의 수분을 포함하고 있는 심태를 동결·융해·탈수·건조라는 처리방법에 의하여 건제품으로 만든 것은 太郞左衛門의 큰 공적으로 평가받고 있다. 그래서 일본에서는 그를 두고「한천 발명의 조상」이라고 부른다.

한 가지 재미있는 사실을 말하면 그의 아버지가 美濃國(지금의 기후현) 출신으로 豊臣秀吉을 따라 산성국 伏見에 와 살고 있었다. 그는 임진왜란이 일어나자 조선에 출병했다가 전사했는데 그의 장남이 아버지의 출신지 이름을 따서 옥호를 미노야라고 붙였다. 한천을 처음 발명한 곳은 교토이지만 발명자 太郞左衛門의 아버지 고향인 기후현이 일본 제1의 한천생산지가 된 것은 매우 특별한 인연이라고 하겠다.

한천은 앞에서 언급했듯이 처음에는 그냥 「우무를 말린 것」이라고 불리었다. 그러나 승응 3년(1654년) 중국에서 귀화하여 산성국 宇治마을에 만복사를 세운 고승 은원선사(1592∼1672년)가 이것을 시식해보고 "불가의 식용으로 이것을 능가할 것은 없다"고 극찬하면서 이름을 「한천(寒天)」으로 명명했다고 전해지고 있다. 겨울철 추운 옥외에서 하늘의 한기를 이용해서 만들었다는 뜻에서 그런 이름을 붙였다는 것이다.

일본한천산업의 발달

한천이 상품으로 이용된 것은 1650년대 말에 太郞左衛門이 한천제조법을 개발한 직후였다고 할 수 있다. 그는 한천을 만들어 보관하고 있다가 손님이 오면 물에 끓여 녹여서 만든 한천요리를 손님상에 내놓았으며, 한꺼번에 많이 만들어 시장에 내다 팔기도 했다.

300여년 전인 원록 4년(1691년)에 만들어진 「만구전각」에 보면 오사카의 天滿 시장에서 거래된 마른 농수산물에는 다시마, 표고버섯 등 28가지가 있었는데 이 가운데 한천도 포함되어 있다. 이는 그 당시에 한천이 상품으로 거래되었음을 말해주고 있다. 그러나 한천의 거래량이나 품질정도 등은 분명하게 밝혀져 있지 않다.

일본의 한천을 산업적으로 발전시킨 사람은 宮田半平이라는 사람이다. 한천은 美濃屋太郞左衛門의 손에 의해 탄생하여 그 후 약 130년간 伏見의 명산으로서 각 지방에서 토산물로 자가소비하거나 판매하는 정도로 생산했기 때문에 품질이나 형태로 볼 때 완전한 형태의 상품이었다고는 할 수 없었다.

한천제조업이 확립된 것은 天明年間(1764∼1771년)에 섭진국(현재의 오사카) 사람인 宮田半平에 의해서였다. 그는 伏見에서 한천을 제조하고 있다는 사실을 전해 듣고 美濃屋利兵衛를 찾아가 간곡히 사정하여 그 제조방법을 상세하게 배웠다.

宮田半平은 이에 만족하지 않고 太郞左衛門이 발명한 이후 별다른 진보를 보지 못했던 한천제조법을 꾸준히 연구하여 원조배합, 제조기술, 시설기구 등을 개선하는데 성공했다. 그는 자신이 만든 한천을 伏見의 美濃屋利兵衛에게 위탁 판매하여 돈을 벌기 시작했다. 이에 힘을 얻은 그는 한천제조가 겨울철 농한기의 농가부업으로 알맞다고 생각하고 자신의 고향인 원촌산성의 지형·기후·물 등이 제조에 적당하다고 판단, 친족들에게 제조방법을 전승했다.

이것이 점차 인근 마을로 확산되었으며 한천제조가 성행하면서 상품으로서의 기업화를 이룩하게 되었다. 이때부터 관서한천이 시작되었다고 할 수 있다. 그가 개발한 제조방법은 소화시대 초기인 1920년대까지 이어져 왔다. 이때까지는 온도계도 없이 경험이나 감에 의지하였고 약품류는 사용하지 않았다.

美濃屋太郞左衛門이 「한천의 발명자」라고 한다면 宮田半平은 한천을 상품으로서 기업화한 「한천진흥의 선조」라고 할 수 있다. 일본에서 생산되는 한천은 현재 신주한천, 기부한천, 관서한천 등 생산지방의 명칭을 붙이고 있다. 그 중에서도 관서지방의 한천이 宮田半平 덕분으로 가장 빨리 발달했다.

현재 일본에는 2곳에 한천송덕비가 세워져 있다. 하나는 오사카에 문력사 경내의 「宮田半平翁碑」이고, 또 다른 것은 나가노에 있는 「小林　左衛門の 寒心太業元祖之碑」이다. 이 두 사람은 각 지역에서 한천산업을 발달시킨 공적 때문에 후세사람들이 비를 세워 공덕을 기리고 있다. 宮田半平翁碑는 대정 3년(1914년) 5월에 세워진 것으로 비문에는 「日本特産 寒天巧製之祖 宮田半平翁」이라고 적혀 있다.

또 다른 비석의 주인공 小林 左衛門은 신주한천의 원조로 홍화 원년(1884년) 추방시(지금의 모야시)에서 한천을 제조하기 시작했다. 그는 천보 12년(1841년)경에 관서에서 2년 동안 한천제조기술을 배운 뒤 신주한천을 창업한 것으로 전해지고 있다. 小林　左衛門은 가족과 함께 겨울에는 한천을 만들고 봄에는 심태를 팔았으며, 이후 다른 사람과 한천제조업을 공동으로 경영하게 되면서 기업화의 형태를 갖추게 되었다.

<자료인용> 밀양한천