거친 겨울. 짧은 여름에 맞춰 창의적인 음식 만들어 계절. 재료, 저장 방법에 다라 영국계. 프랑스계로 분리돼
캐나다의 거친 겨울 날씨와 짧은 여름과 이에 맞춰가며 생존하기 위해 캐나다인처럼 먹거리를 창의적으로 만들어낸 사람들은 드물다. 캐나다 고유의 음식은 필요에 따라 창의적으로 만들어지거나 상황에 따라 단순하게 준비되었다.
고유한 캐나다 원주민 음식은 북극곰 고기구이, 삶은 순록고기, 무스고기 수프, 달게 절인 비버, 다람쥐 프리카세, 우드척 고기 튀김, 속 채운 고래가슴, 찐 사향쥐 다리, 삶은 고슴도치, 삶은 카리부 발굽, 구운 스컹크, 말린 들소 고기, 구운 연어, 굽거나 삶은 옥수수, 도토리빵 등이 있었다. 오늘날 이런 음식들은 거의 찾기 어려워졌다. 왜냐하면 많은 사람들의 미각이 좀 더 세련되고 국제적인 음식에 길들여졌기 때문이다.
캐나다 요리는 지역지역이 너무나 다르다. 일반적으로 영국계 캐나다의 전통요리는 영국과 미국 요리와 밀접하게 관계가 있다. 반면 퀘벡의 프랑스계 전통요리는 프랑스 요리와 모피 무역상들의 겨울 음식에서 발달 되었다.
양쪽 그룹 요리의 기본은 전통적으로 계절, 신선한 재료, 저장 방법에 달려있다. 많은 굽는 음식들과,야생 동물, 채취된 음식이 포함되며 가공된 음식은 최근까지도 시골에서는 신기한 음식으로 취급되어 여전히 전통적 음식을 고집하는 사람들도 많다. 음식들은 가정에서 만들어지고 덥혀 지고 건강에 좋은 음식이어야 한다는 것이 캐나다 사람들의 요리에 대한 생각이다.
서부 주들의 요리는 독일, 우크라이나, 폴란드, 스칸디나비아 음식의 영향을 받았으며 러시아 농업 이민자이며 채식주의자들인 두코보의 영향도 무시할 수 없다.
캐나다의 중국요리는 여기저기 다양하게 전국적으로 퍼져있다. 중국요리인 스모르가스보드는 비록 미국과 캐나다의 여러 곳에 퍼져 있지만 원래는1870년경에 밴쿠버의 개스타운에서 벌채나 제재소에서 일하던 스칸디나비아인 근로자들이 중국인 요리사들에게 옆에 스팀 테이블을 설치하고 술 마실 공간을 확보하도록 한데서 시작 되었다.
북극과 테리토리 지역의 전통요리는 야생 동물과 이누잇과 원주민들의 요리 방법이 기본이 되었고, 뉴 펀들랜드와 대서양주의 요리는 소금에 절인 생선, 소고기, 돼지고기를 주로 한 영국과 아일랜드 요리에 기초를 두었다. BC도 또한 요리 전통을 유지하고 있다.
오늘날 많은 캐나다인들은 미국에서는 흔하지 않은 요리종목을 특별히 캐나다 음식이라 하고 양국에서 공통으로 즐겨지는 간이음식과 대중음식은 북미음식이라 한다.
캐나다 음식의 선두에는 야생 불루베리, 사스카툰 베리, 고비, 홍합, 카리부, 들소, 연어, 야생 쌀, 단풍시럽, 현지에서 제조된 포도주, 아이스와인, 맥주, 치즈 등의 독특한 캐나다 재료를 이용하여 현대 요리기술로 조리한 퓨전요리가 있다.
몬트리올만이 조례에 의하여 길거리에서 음식을 팔지 못하고 대부분의 대도시는 다양한 길거리 음식을 제공한다. 푸틴은 대부분의 도시에서 먹을 수 있지만 퀘벡에서 훨씬 보편적이다.
보통 핫도그 파는 스탠드는 전국적이지만 밴쿠버나 미스터 튜브 스테이크가 눈에 띄는 빅토리아보다 칩 스탠드라고 불리는 음식 차가 많은 온타리오에 더욱 흔하다. 몬트리올에는 쉬시톡이라는 몬트리올 핫도그와 1달러 활라펠이 유명하다.
비록 활라펠은 밴쿠버에서 보편적이지만 99센트 피자가 더욱 유명하다. 샤워마는 오타와에서 유명하고 할리팩스에는 도네어라는 독특한 도너케밥이 있다. 아이스크림 트럭은 여름 동안 전국적으로 보인다.
세계 각국으로부터 많은 이민자와 음식이 유입되어 새로운 조리기술이 채택 되었다. 천천히 그리고 확실하게 캐나다의 먹고 마시는 습관이 변하고 있다. 전에는 들어보지도 못한 특이한 음식들을 몬트리올, 토론토, 캘거리, 밴쿠버에서 맛볼 수 있게 되었다.
그러한 음식들로 대서양 바다가재, 노바 스코시아 산의 비론 굴과 브라도 굴, 머테인 새우, 브롬호수 오리고기, 가스페의 훈제 연어, 옥수수 먹여 키운 돼지고기, 이리호의 철갑상어 알, 북극연어 종류인 차, 위니펙 골드아이 물고기, 야생쌀, 고비, 대구혀, 알버타 소고기, 사육된 들소고기, 농장에서 키운 공작, 메추리, 순록, 양식 홍합, 연어 알, 태평양 굴 등이 있다.
매우 재미 있는 것은 특이한 고기를 먹어보고 싶은 사람들을 위하여 티베트 야크의 고기도 토론토에서는 구할 수 있다. 프랑스, 이태리, 미국의 다양한 향의 식초 및 올리브 기름들도 많은 대도시의 전문점에서 구할 수 있다.
몇몇 전문가들은 캐나다는 본의 아니게 음식 발전의 중간 단계를 건너뛰어 현대적인 정교하고 가볍게 만드는 단계로 직접 넘어 갔다고 시사 하고 있다. 새로운 종류의 조개, 가금류, 육고기 등이 외관상으로 매력적으로 발달 하고 있는 미식시장을 만족 시키기 위해 키워지고 있다.
자고새, 야생 칠면조, 머스커비 오리, 호수 송어, 오스트라 철갑상어 알, 연못에서 키워진 송어, 몽키 물고기, 뱀장어, 따개비, 말린 해조류 등도 쉽게 구입할 수 있다.
뉴펀들랜드 주는 야생 자고새, 물개 지느러미, 대구혀 등을 구할 수 있는 곳이다. 대구는 한때 엄청나게 잡혔지만 지금은 멸종위험에 처해있는 물고기가 되어있다. 지금은 오징어와 조개 등이 대구잡이를 대신하고 있다.
프린스 에드워드 섬은 최초로 홍합을 양식한 주이고 이곳의 홍합은 통통하여 살이 많고 모래도 없다. 야생 산에 비하여 크기도 크다. 이러한 바람직한 품질 덕분에 요리에 자주 사용되어 양식업체는 키울 수만 있으면 전보다 4배정도의 수요가 있다고 한다. 양식홍합은 16개월 만에 수확을 하는데 야생 산은 2배의 기간이 걸린다.
노바스코시아 주는 항상 최고 품질의 바다가재, 가리비, 훈제 고등어, 한때는 프랑스에서 수입했던 비론 굴로 유명하다. 이 맛으로 유명한 굴은 최고의 종자를 확보하기 위해 통제된 조건에서 키워진다.
강하고 좋은 종자만이 조심스럽게 선택된 양식장으로 옮겨져서 여름 동안 키워져 그 중에서 가장 우수한 놈들만 선별하여 노바스코시아의 깨끗하고 시원한 연안 바닷물에 띄워진 그물 안에서 천천히 키워진다. 바닥에서 키워지지 않기 때문에 모래가 들어가지 못한다.
캐나다의 수산물에 대한 표준은 세계적으로 최상급이라 모든 수산물 양식장은 수산청의 인증을 받아야 하며 정기적으로 해양 생물학자에 의하여 최고의 품질과 병균이 없음을 확인 받아야 한다. 노바스코시아는 또한 수산청에 의하여 개발된 브라도 굴로도 유명하다.
뉴 브런스윅 주는 수많은 뱀장어를 양식하여 훈제로 또는 활어로 수출하고 있다. 타 주의 수요도 늘고 있지만 상당량이 유럽으로 수출 되고 있다. 감자도 유명하여 여러 나라에 수출되며 세계에서 가장 큰 감자 처리 회사이며 유명한 식품업체인 매케인의 공장이 플로렌스빌에 위치 하고 있다.
퀘벡 주는 먹고 마시는 것을 생활의 중요한 일부로 생각하는 주로서 다양한 고급 음식을 자랑하고 있다. 브롬호수 오리, 루즈몽의 사과, 머테인 새우, 사이더 식초, 단풍시럽, 꿀, 연어, 치즈는 퀘벡의 다양한 식재료의 일부일 뿐이다.
퀘벡 주에는 가족이 운영하는 소규모의 고급 치즈 생산업체들이 많다. 오카 치즈, 브리, 카멤베르,트리플등의 크림 치즈 등이 유명하며 또한 9년산 체다, 8년산 체다, 카브리올, 마미롤, 르메티, 블뤼브리,에르밋, 르 피에 드방, 르블루 들 라 몽토니에르 등의 다양한 치즈가 생산되고 있다.
몬트리올 근처에 위치한 유제품 생산 업체인 락탄티아는 최고급 버터로 유명하고 오랫동안 신선한 맛으로 다양하게 샐러드에 사용되는 벨기에 꽃 상추도 지금은 이 상추 재배에 적합한 조건을 찾아낸 한 프랑스인에 의하여 몬트리올 근처에서 재배되고 있다.
말할 필요도 없이 유명한 거위 간과 골파는 캐나다 및 미국의 최고급 식당의 식재료인데 퀘벡에서 생산되고 있다.
온타리오 주는 옥수수를 먹여 키운 돼지와 일명 캐나다 베이컨이라 불리는 백 베이컨, 피밀 베이컨으로 유명하다. 나이아가라 반도에서는 대규모로 과일과 야채가 재배되며 홀란드 마치는 빕상추, 셀러리와 여러 가지 샐러드용 야채 생산으로, 브랜트포드는 맛있는 야채로 유명하다.
필리섬 근처의 리밍튼은 캐나다의 최고 남쪽지방으로 씨 없는 오이와 토마토를 온실과 밭에서 재배하고 있다. 온타리오 주의 딸기와 복분자는 제 계절에 최고의 맛을 자랑하며 노던 스파이 사과는 구워 먹는데 최고다. 배, 자두, 복숭아 등의 모든 과일 등이 그대로 팔리거나 통조림되고 주스를 만들거나 발효되기도 한다.
온타리오 주에서 재배되는 비티스 비니페라科의 포도종류인 리슬링, 샤도네이, 소비뇽 블랑, 카버네 소비뇽, 카버네 프랑, 멀로, 쉬라 등은 최고급 포도주 생산에 사용되고 아이스 와인도 태평양 연안 국가와 유럽에 수출되고 있다. 온타리오의 아이스 와인은 해마다 유럽의 와인 대회에서 수상하고 있다.
온타리오의 체다 치즈는 퀘벡의 체다 치즈와 캐나다 최고이냐를 겨룰 정도이다. 온타리오의 체다지즈의 상당량이 미국과 영국으로 수출된다. 리코타, 프뤼라노, 스카모자, 부리, 카멤베르, 페타, 오리시오 돌체, 염소치즈 등이 소규모 유제품 제조업체에서 생산되어 조제식품 및 치즈 거래업자 등을 통해 팔린다.
토론토의 파스타(스파게티용국수)제조업체인 프리모와 란시아는 최고급 파스타를 생산하며 프리모는 파리에서 개최된 파스타 전시회에서 여러번 금메달을 수상하기도 하였다.
1970년 이래로 송어 양식이 번창하여 많은 업체들이 송어나 연어를 순수하고 오염 되지 않은 광물이 풍부한 水源을 이용하여 양식하고 있다. 또한 링넥 공작, 메추리, 자고새 등의 야생조류를 전문으로 키우는 농장들도 많다.
온타리오의 단풍 시럽은 향과 순도로 유명한데 주로 미국으로 수출되고 다른 나라로도 수출된다. 식용으로 소도 키워지고 있지만 인구가 많아서 공급이 충분하지 못하다. 우유 먹여 키운 송아지와 프로비미 회사의 송아지가 키치너 근처의 농장에서 사육되며 새끼양도 국내 시장용으로 사육되고 있다.
거친 산악지대에서 사는 염소도 카리브해 지역에서 온 이민자들의 수요를 충족 시키기 위하여 남부 온타리오에서 사육된다. 토론토의 북부에서 수확되는 고비는 최고의 품질이며 시프 버섯, 샹트렐 버섯, 회색 송로버섯 등의 향 좋고 맛있는 버섯 등이 채집된다.
최근에 미시사가의 회사가 고품질의 일본 송이버섯과 느타리 버섯 재배를 시작 하였다. 오타와 계곡은 재배된 불루 베리보다 월등 품질이 우수한 야생 불루 베리로 유명하다. 이리호의 철갑 상어 알도 새로운 식재료로 등장하고 있다.
크리모어, 암스테르담 부루어리스, 코너스 모스코카 레이크, 킹시티 브루어리 등의 소규모의 양조장들이 최고 품질의 맥주를 생산하고 있다
매니토바 주는 다양한 식재료로 유명하다. 위니펙의 골드아이 물고기, 야생 쌀, 화이트피시 물고기, 숭어, 꼬치 고기, 노던 파이크, 호수 송어, 잉어, 골든 철갑상어 알, 북극 연어 차가 많은 자연 그대로의 호수에서 수확되고 채취된다.
야생 쌀은 북미 원산의 물에서 자라는 풀로 원주민들이 귀하게 여겼던 것으로 매니토바, 온타리오, 사스카치완, 프린스 에드워드 섬의 공해 없는 호수에서 매년 약 2백만 kg정도 채취된다. 온타리오와 매니토바가 최대 생산자이다.
수확 후 원래 무게의 48%정도로 건조되어 미국, 프랑스, 독일, 일본 등지로 수출된다. 유럽의 주방장들은 캐나다 산 야생 쌀이 다른 어느 곳의 야생 쌀보다 맛이 좋다고 하고 있다.
알버타 주는 최고 품질의 소고기, 돼지고기, 감자로 유명하다. 소규모 낙농 업자들은 성공적으로 치즈를 생산하고 판매하고 있다. 또한 소고기보다 기름기가 덜하고 맛이 좋으며, 육질이 부드러운 들소를 상업적으로 사육하고 있다. 일반 소보다 자라는 시간이 길어서 값이 많이 비싸다.
BC주는 연어와 과일, 야채, 굴, 마닐라 대합조개, 시프버섯 등으로 유명하다. 양식 굴은 밴쿠버 북부의 호탐 사운드의 것이 품질이 좋으며 마닐라 대합 조개는 처음에는 일본에서 수입 되다가 양식되기 시작 하였다.
연어는 태평양으로 방류 되었다가 원래의 고향인 하천으로 회귀한다. 활어로 냉동으로 또는 훈제된 BC주의 연어는 많은 유럽국가에 수출된다. 포도주 산업도 번창하여 특히 백 포도주 생산을 많이 하고있다. 솔트 스프링 섬의 새끼 양과 염소 치즈는 주의 내외에서 유명하다.
세계 여러 나라의 주방장들은 소비자들의 미각을 만족 시키기 위한 요리를 만들기 위하여 캐나다의 식재료를 구입 사용한다.