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4~6월에 담금한 삼삼한 장아찌
'클로드 레비스트로스'는 동양 3국의 음식문화를 중국 음식은 '불의 맛'이라면 일본 음식은 '칼의 맛'이고 한국 음식은 '발효의 맛'이라고 음식의 특징을 언급한 바 있습니다.
제철에 나오는 식품으로 발효시켜 먹는 우리의 음식문화는 저장성과 음식 고유의 맛을 간직하며 곰삭이고 기다리는 슬로푸드입니다.
장아찌는 사계절을 가리지 않지만 저는 특히 봄이 시작되는 즈음에 돼지감자를 시작으로 하나씩 만들어 쟁여놓고 꺼내먹는 쏠쏠한 재미를 즐기고 있습니다.
장아찌로 만들 수 있는 것은 거의 모든 음식재료가 가능하며 담그는 방법도 약간씩 차이가 있지만 크게 다르진 않습니다.
6월부터 지금까지 25가지를 만들어 두었고 지금은 잘 익은 장아찌의 맛에 빠져있습니다. 집에서 쉽고 간단하게 담는 과정을 소개합니다.
재료에 담긴 간장은 삼삼하여 그걸로 밥을 비벼 먹어도 될 정도라 장아찌도 먹고 한 숟갈 퍼서 밥이랑 비벼 먹는 맛을 누가 알까요?
오늘 점심엔 방아잎 장아찌를 먹고 그 삼삼한 간장 물에 밥 비벼 먹었습니다. 은은한 향이 배어 있는 간장은 간장게장 저리가라입니다.
제가 만드는 장아찌는 짜지 않은 게 특징이고 설탕을 전혀 넣지 않았습니다. 깻잎 장아찌 담글 때 설탕을 넣지 않고 담는 것과 같은 거죠.
우리 집에 설탕 넣은 음식은 거의 없어요. 물엿도 별로 좋아하지 않아서 제가 만든 조청으로 대신합니다. 그러니 윤기가 흐르지 않는 사진을 보면 참 때깔 안 난다 싶지만, 건강에는 더 좋을 것 같아요.
계절 장아찌 담기
짜서 부담된다고요? 아니 아니~~ 그런 말 마오! 절대 짜지 않아요!
▲ 장아찌마다 조금씩 다르지만 오늘 소개하는 장아찌는 달임장이 거의 같아요. * 장아찌에 달임장을 붓고 다시 끓일 때 장아찌 국물을 서로 섞어서 끓이지 마세요. * 두릅 장아찌는 두릅향이 있고, 고추 장아찌는 고추 특유의 맛을 갖고 있으므로 간장끼리 섞어 끓이면 맛이 없어집니다.
간장 달임장 재료
기준 - 간장 3컵, 물 2컵 반, 식초 1컵 반, 소금 1큰술, 대추 7개 정도, 양파껍질 약간, 양파 1개, 멸치 반 컵, 다시마 약간, 매운 고추, 통마늘 1통
위의 모든 재료를 넣고 약한 불에서 서서히 끓여줍니다. 강불로 하면 간장이 졸아들고 재료의 맛이 다 우러나지 않으니 약불로 서서히 다려주세요.
위에 건더기는 조리로 거르고 재료가 잠기도록 달임장을 넉넉하게 부어주세요. 이틀 후에 간장 물을 다시 끓여 붓는 과정을 3회 이상하고 냉장 보관합니다. * 간장이 식어 맑게 가라앉으면 달임장을 재료에 부어주세요. (대추와 하늘초는 장아찌 위에 새로 넣어 주었어요)
▲ 돼지감자 장아찌 - 봄이 시작되면 겨우내 언 땅에서 있던 돼지감자를 캐낸 것을 사용합니다. 돼지감자는 생으로 먹어도 아삭하니 먹을만해요. 딱히 맛있는건 아니지만 한 개씩 먹으면 좋아요. 초피열매를 몇개 넣어주면 향고 매콤한 맛이 맛있어요.
▲두릅 장아찌 ▲ 쇠비름 장아찌 두릅과 쇠비름은 끓 는물에 소금넣어 데쳐서 꾸덕하게 말린 후 담그세요. 매운 하늘초 몇 개 넣어줍니다.
▲ 초석잠장아찌 - 아는 분에게 2kg산 초석잠은 장아찌중에서 가장 비싼 가격입니다. 깨끗이 씻은 초석잠은 달임장을 부어줍니다.
▲ 잎 장아찌 - 뽕잎 장아찌, 콩잎 장아찌, 방아잎 장아찌. 색도 각각 다르죠. 지난달에 친정 텃밭에 있는 콩잎을 따는데 엄마가 누가 요즘 장아찌를 먹느냐면서 걱정을 하시길래 조금만 따오고 지난주에 친정엘 갔더니 콩이 익어서 다 뽑아내셨더군요. 아.. 아꺼버라. 훌쩍~ㅠ
▲ 콩잎 장아찌 만들기 - 콩잎은 잘 씻어서 일주일 정도 소금물에 담아서 삭혀주세요. 일주일 지나도 누런 콩잎은 누런색을, 파란 콩잎은 파란색을 그대로 간직하고 있어요. 이거 식감이 참 좋고 부드러우면서도 맛이 좋아요. 요즘 아껴먹고 있답니다.
▲ 고추, 참외, 두릅, 토마토, 초석잠, 돼지감자
▲ 새송이버섯 장아찌 - 수분이 많은 새송이는 데친 후 꾸덕뚜덕하게 말린 후 담금합니다. 한 여름보다 봄에 담는게 좋아요.
▲ 고추 장아찌 - 이쑤시개로 고추에 구멍을 몇 개 내고 끓인 달임장을 뜨거울 때 부어줍니다. 다음날 간장 물을 끓여서 붓는 과정을 3회 정도 반복합니다. 한 달이 넘었는데 맛이 잘 들어있어 맛있어요.
전에는 달임장을 식혀서 부었는데 작년에 끓여 부었더니 맛이 좋아서 요즘은 끓인 것을 뜨거울 때 부어줍니다. 지금 삼삼하니 국물을 떠 먹어도 맛있더군요.
▲ 명아주와 쇠비름 장아찌
삼삼하게 담근 장아찌는 냉장고에 넣어 보관해서 드세요. 소태처럼 짜게 담은 경우라면 몰라도 장아찌는 요즘 날씨로는 하루만 지나도 위에 곰팡이가 생길 수 있어요.
냉장고에 넣어 보관하고 꺼낼 때는 종류가 많다보니 꺼내는 일도 신경 쓰게되고 결국엔 안먹게 되더군요. 그러니 처음부터 작은용기에 나누어 보관하고 꺼낼 때 병째 꺼내서 조금 덜어놓고 드세요. 작은 용기는 한손으로 꺼내기 쉬워서 꺼내는 불편함을 덜어 줍니다.
처음 장아찌 담글 때 재료를 넣고 간장을 붓고 다음날 간장 물만 따라서 끓여 식혀 부어주는걸 3~4회 반복하고 이렇게 일주일 정도 지난 걸 냉장보관 하시면 삼삼한 장아찌를 언제나 드실 수 있습니다. 그리고 한 달 후에 다시 한번 간장을 끓여 부어 주면 좋습니다.
장아찌는 '장아'라는 한자어와 김치를 뜻하는 '지'가 더해진 말입니다. 간장이나 된장 고추장을 장류라고 하잖아요. 장아는 장류를 말합니다. 옛 문헌에는 장아찌를 '장앳디히'라고 했는데 장류에 넣어 절인 채소라는 뜻으로 장앳디히가 변해서 지금의 장아찌가 됐다고 합니다.
장아찌는 된장이나 고추장에 박아서 담는게 정말 맛있습니다. 고추장에 담근 장아찌가 맛있지만 고추장양이 많이 소비되기 때문에 저는 간장달임장으로 담아도 좋은 재료를 선택해서 담아줍니다.
제가 담은 것 중에 두릅장아찌와 방아잎 장아찌가 가장 맛있고 여기에 소개하지 못한 것 중에 초피잎 장아찌와 머위장아찌가 가장 맛있었어요. 굴비 장아찌는 두말할 나위도 없고요. 고추장에 박은 오독오독한 무장아찌도 참 맛있지요. 시어버님이 가장 좋아했던 것이 무장아찌였어요.
김치와 더불어 대표적 발효식품인 장아찌. 주변에 있는 채소로 장아찌 두어 종류 맛있게 담아둬도 좋겠지요. 양을 적게해서 제철 채소로 담으면 금방 동납니다. 감칠맛나는 장아찌 맛나게 드세요~
양파장아찌 담기 보기-> http://blog.daum.net/egrim/6044091
인생은 달콤쌉싸롬한 초콜릿같애 http://blog.daum.net/egrim
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출처: 이그림 Chocolate & Cookie 원문보기 글쓴이: 이그림
