요리 제목 : Sirloin Steak (서로인 스테이크) - 등심 스테이크
실습 일자 : 2010년 10월 27일 수요일
지도 교수 : 오 찬 교수님
대학 : 경성대학교
학과 : 호텔이벤트경영학과
실습조 : 1조
닉네임 : 10경수23진민영
준비물
도마, 칼, 저울, 계량컵, 소스 팬, 프라이팬, 믹싱 볼(2개), 나무젓가락, 집게, 소창, 키친타월,
메인 접시, 페어링 나이프(paring knife), 포크, 나이프, 와인 잔
식재료
소고기. 등심(200g), 당근(50g), 식용유(50ml), 흰 후춧가루(2g), 설탕(10g),
파슬리. 드라이(1g), 감자(50g), 시금치(50g), 버터(40g), 소금(2g), 양파(50g)
<고기를 조리하는 이유>
- 위생을위해
- 열이 가해지면서 맛이 좋아진다.
- 고기가 연해진다.
<용어정리>
- mince[민스] : 다지다 (일정한 모양 없이 여러 번 칼질하다.)
- chop[찹] → 1. 일정한 모양으로 썰다.
2. 갈비뼈가 붙게 자른 고깃점.
- sirloin : 소고기 등심
- Steak : 두툼한 두께
<스테이크 굽는 정도 ☞ 소고기는 온도가 중요하다. >
- Rare : 살짝 익혀 자르면 피가 흐르도록 겉부분만 살짝 굽는다. 조리시간은 2~3분 정도
- Medium Rare : Rare보다는 더 익히고 Medium보다는 덜 익혀 자르면 피가 보이도록 굽는다.
조리시간은 3~4 분 정도
- Medium : 절반 정도 익히는 것으로 자르면 붉은 색이 되어야 한다. 조리시간은 5~6분 정도
- Medium Welldone: 거의 다 익히는데 자르면 가운데 부분만 붉은색이 있어야 한다. 조리시간 8~9분 정도
- Welldone : 완전히 고기 속까지 익힌다. 조리시간 10~12분 정도
☞ 손가락을 이용한 굽기 정도 : 왼손 엄지의 아랫쪽을 그냥 눌리면 Rare, 검지와 엄지를 맞대고 아랫쪽을 눌리면 Medium Rare,
엄지와 중지를 맞대고 눌리면 Medium, 엄지와 약지를 맞대고 눌리면 Medium Well,
엄지와 새끼손가락을 맞대고 눌리면 Welldone 이다.
Sirloin Steak (서로인 스테이크) ; 등심 스테이크 만드는 방법
1. 감자는 껍질을 벗겨 칼로 자르고, 찬물에 담가둔다.
- 이때 칼은 parisian knife (파리지안 나이프 : 물결모양 날 칼)를 이용한다.
2. 당근은 Vichy나 Chateau 모양으로 자른다.
- Vichy (비시 : 라운드로 모서리를 잘라낸 모양)
- Chateau (샤토 : 럭비공 모양 )
3. 소스 팬에 물을 끓인다. 소금을 넣고 물이 끓으면 잘라둔 당근과 감자를 parboiling(반정도 익히는 것)한다.
4. 양파는 chop한다. 파슬리는 chop하여 소창에 싸고 물에 적신 후 꼭 짜서 펼쳐 건조시켜 둔다.
5. 고기는 기름부분을 제거한 후 칼집을 내고 앞 뒤로 후추와 소금을 뿌려준다.
- 기름부분은 결따라 제거한다.
- 칼질을 내야 안에 까지 열전도가 잘된다.
6. 식용유를 두르고 예열한 프라이팬에 고기를 양면이 갈색이 나게 구워낸다.
- 예열을 하지 않으면 육즙이 다 빠져나가버린다.
- 프라이팬에 고기를 놓을 때에는 자기쪽에서 바깥쪽을 향하게 놓는다. 아니면 기름이 다 자기쪽으로 튄다.
- 고기를 구우면서 뚜껑을 닫아 오븐역할을 하고 그럼으로써 열과 육즙의 손실이 적게 한다.
7. parboiling된 당근과 감자를 건져내고, 시금치를 다듬어 blanching하고 찬물에 Rince한다.
- 뜨거운 물에 바로 넣어 살짝 데쳐내어 시금치의 아삭한 맛을 살린다.
- 찬물에 린스하여 열전달의 차단으로 시금치가 흐물거리지 않게한다.
8. 프라이팬에 버터를 녹이고 chop해둔 양파와 시금치를 볶는다. 소금과 후추로 양념하여 둔다.
- 시금치는 물기제거를 한다.
9. 온도를 낮추고 버터를 많이 녹이고 반쯤 익혀둔 당근과 설탕을 넣고 졸여낸다.
- glazed carrot 글레이즈드 캐럿
10. 식용유를 부어 달군 후 감자의 물기를 제거하여 튀겨낸 후 마르기 전에 소금을 뿌려준다.
11. 구워진 고기를 접시에 올리고 당근, 시금치, 감자를 놓고 당근 위에 건조해둔 파슬리를 뿌려준다.
- 접시의 면적을 잘 이용한다.
고찰
이번 요리는 식단가가 비싼 만큼 조리할때도 어려웠던 것 같았습니다. 무엇보다 어려운 점은 스테이크의 굽기도 가늠하기 힘들었다는 점입니다. 처음 예열을 충분히 하고 알맞게 고기도 굽고 잇었는데 화구의 능력이 너무 세어서 센불에서 잠시 익혀두었는데
고기의 표면이 조금 탔다는 느낌을 받고 좌절 했습니다.ㅠㅠ 그리고 뒤집어 나만의 작은 오븐을 만들었는데 화구의 불이 제일 약한 불이어도 세어서 안에는 핏기가 조금 남아있는 Medium을 요리하고 싶었지만 Welldone 되어 버렸습니다.
그래서 고기가 더 질겨 졌습니다. 그래도 소고기라 맛은 굉장히 좋았습니다. 요번 실습에는 와인이 없어서 조금 섭섭했지만
그래도 시식은 항상 맛있는것 같습니다.