*요리제목 : Sirloin Steak (서로인 스테이크) ; 등심 스테이크
*실습일자 : 2010.11.2(화)
*지도교수 : 오 찬 교수님
*대학학과 : 호텔이벤트경영학과
*닉네임 : 10경화18전서영
*조 : 5조
-레시피
* 식재료 : 소고기, 등심 200g, 당근30g, 식용유30ml, 흰 후춧가루 2g, 설탕5g, 파슬리 2g, 감자 30g, 시금치 20g, 버터20g, 소금2g, 양파 10g
* 준비물 : 도마, 칼, 행주3장, 키친타월, 머리망, 앞치마, 교재.
* 준비기물 : 계량컵, 소스 팬, 소테팬, 믹싱볼2개, 나무젓가락, 집게, 파리지엔나이프(파리의 아름다운 여성인 파리지엔을 따온!)소창, 메인플레이트, 슬롯트 스푼(길쭉한 구멍이 있는 스푼), 페어링 나이프(paring knife:과도),wine glass
- 육류의 조리목적 : 위생상 안전하게 하고, 열이 가해지면서 맛이 더욱 좋아지며, 연하지 않는 고기를 연하게 하기위해서 !
- 미트Meat : 쇠고기를 조리 할 때, 질긴 고기는 물을 넣고 하는 조리법(moist heat cookery)을 쓰고, 연한 고기는 물을 넣지 않고 하는 조리법(dry heat cookery)로 한다.
- 수육류의 종류
●Beef(비프) : 소고기, 쇠고기 boeuf(뵈프)
●Veal(빌) : 송아지고기 veau(보)
●Pork(포크) : 돼지고기 porc(포르)
●Lamb(램) : 어린양고기, agneau(아뇨) → chop : 일정한 모양으로 작게 자르는 것 + 갈비뼈가 붙어있는 살점! cf) 램찹(비쌈)
●Mutton(머튼) : 양고기, mouton(무통)
- Steak 굽는 정도 : rare손바닥 폈을 때 엄지 손가락 밑 말랑말랑한 정도-medium rare엄지와 검지를 맞대었을 때 말랑한 정도-medium엄지와 중지를 맞대었을 때 단단한 정도-medium well엄지와 약지를 맞대었을 때 단단한 정도 -well done엄지와 소지를 맞대었을 때 딱딱한 정도
- mince(민스) : 일정하게 다지는것
- cut : 일반적으로 자르는 것
*요리 순서(주의 사항)
① 양파는 chop하고 파슬리는 chop하여 소창에 싸서 물에 꽉 짠 후 건조시켜놓는다.
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② 감자는 껍질을 벗기고 파리지엔 나이프로 자르고 당근은 비시(Vichy : 양쪽 모서리를 잘라줌)나 샤토(Chateau : 럭비공모양)으로 만들어 끓는 물에 감자와 함께 파볼링(반정도 익힘)로 익힌다. 슬롯트 스푼(길쭉한 구멍이 있어 잘 건져낼 수 있다)건져낸다. → 건지고 나서 잘 다듬은 시금치를 blanching(데치는 것)한 후 바로 찬 물에 헹구어낸다.![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/195AA4254CD173006D)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/137C54254CD1730314)
③ 팬에 센불 로 양파를 소테하면서 물기 짠 시금치도 같이 소테한다. 이 때 소금과 후추를 뿌려주어 간을 맞춘다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/185D11254CD1730551)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/195B6F254CD173074A)
④ 팬에 식용유를 두르고 달군 후 물기 짠 감자를 넣어 튀긴다. 불을 조금 낮추고 타지않게 조심한다. 건져내면 소금을 뿌려준다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/207895254CD1730911)
⑤ 소테 팬에 버터를 두르고 당근과 설탕을 넣고 졸여준다.(glazed carrot 글레이즈드 캐럿) → 당근을 건져내면 그 위에 건조시킨 파슬리를 작게 살짝 올려 예쁜 장식을 한다.
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![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/200CF7284CD1730D36)
⑥ 등심(sirloin;소의 허리 상부의 고기) 200g을 지방을 제거한다. → 고기의 결 반대방향으로 칼집을 낸다.(고기가 구워질 때 오그라들지 않기 위해서) → 소금과 후추를 몰리지 않게 잘 뿌려준다. → 팬에 식용유를 두르고 센 불에 달구어, 스테이크를 굽는다. → 고기의 색은 갈색으로 굽되 치익하는 소리와 연기가 나야 잘 구워지는 것이다. 핏기가 올라 오면 고기를 뒤집어서 굽는다. → 수분이 날아가지 않게 팬에 뚜껑(믹싱볼)을 덮는다. → 자신이 원하는 굽기 정도를 선택해 거기에 맞게 굽고 플레이트에 예쁘게 담아 조리한 야채로 장식해준다.
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![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/155A68254CD172FE7D)
*고찰(10경화18전서영)
스테이크는 역시 말이 필요없었다. 가장 기대하고 먹고 싶었던 요리였기 때문에 더욱 집중해서 수업에 임하였고, 파리지엔 나이프로 감자를 자르는 것과 당근을 버터에 볶는데 설탕을 많이 넣어 같이 볶는 것, 시금치를 양파와 함께 소테하는 것 어느 것 하나 흥미가 가지 않은 것 없었고 어느 것 하나 맛이 없는 것이 없었다. 너무 맛있고 신세계를 경험하는 듯했다. 왜냐면 나는 평소에 편식이 심해 내가 싫어하는 당근과 시금치는 절대 먹지 않는데 글레이즈드 캐럿과 양파와 함께 소테한 윤기가 좔좔 흐르는 시금치는 얘기가 달랐다. 그리고 나는 지금까지 웰던으로만 먹었는데 이번 조리 수업 때 다른 조의 미디엄 레어로 구운 스테이크를 맛보았더니 정말 맛이 있었다. 웰 던과는 다른 깊고 진한 맛과 훨씬 부드러워 먹기도 좋았다. 보기에는 피가 흘러나와 꺼려지긴 하였지만 이제 그 진한 맛을 알고 나니 앞으로는 웰던만 찾지말고 미디움 레어도 먹어보도록 할 것이다! 다음 조리가 너무너무 기대된다. 항상 조리를 할 때마다 원하는 맛에 완벽한 조리를 하지 못하는 것은 아쉽지만 그 날 그 날 하루에 배워가고 알아가는 기본과 레시피 자체가 나에게 많은 도움을 주고 정보를 주어 유익한 시간을 보낼 수 있어서 기분도 좋고 스스로 뿌듯하기도 하다!
다음에 집에서도 기회가 된다면 스테이크를 직접 내가 조리해 먹어보는 시간을 갖져야 겠다고 생각했다. 다음시간에도 맛있는 요리와 유익한 수업! 기대하겠습니다 교수님^^