(주)큰소랑식품 대표이사(현재) 한국정통음식발전연구회 회장
롯데,앰배서더,라마다르네상스,63빌딩등 특급호텔 한식주방장경력 20년
조리사실기시험감독관(서울시) KBS"도전 내가최고!"방송출연
필자는 몇년전 부터 모 요리학원의 한식당창업에 대한 강의를 하면서 수많은 사람들이 어떠한
목적의식없이 그저 막연하게 또한 생계방편으로 한식당을 창업하여 돈을 벌어보겠다는 사람들을 적지않게 보아왔다.
인생을 살아가는데 있어서 수많은 직업과 사업이 있지만 각기 그분야에 오랜세월 종사하였거나
또한 전문적인 지식과 자격을 갖춘 사람만이 그사업을 시행한다. 그러나 한식당은 누구든지 경영할수있다고 쉽게 생각한다.
한국음식은 일상생활에서 가장흔히 접하고 또 왠만한 연령층이면 누구든지 쉽게 조리할수있다고 생각하는 것이 한국음식이기 때문이다.그래서 요즈음 보면 한집건너 생고기 전문점이니 무슨갈비전문이니 하여 자꾸만 한식당이 생겨난다.
좋은고기 사다가 그냥 썰어서 팔면 된다, 고기양념 하는 것이 뭐어려운것인가 하는식으로 아주
쉽게 생각하여 예산만 있으면 바로 창업을 시작한다.
그러나 여기에 바로 함정이 있는 것이다.
한국음식이란 누구나 쉽게 조리할수 있는대신 누구나가 쉽게 매일 먹는 음식이란 것이다.
그만큼 한국음식에 대하여 독특한 맛과 멋을 못느끼고 있는 것이다. 필자가 특급호텔에서 근무할 때 외국인 고객들은 한국음식을 대단히 좋아한다.
그들은 한국요리 한가지 한가지 나올때마다 원더풀, 베리굿을 연발한다.
오천년을 이어 내려온 정성어린 음식이기 때문이다. 그러나 한국인 고객은 온갖 정성을 들여 만든 한국궁중음식도 별로 만족해하지 않는다.
바꾸어 말하면 그만큼 한국에서 한식당 경영이 힘들다는 것이다. 경제발달로 인하여 각가정에서의 한국음식발전도 원인중의 하나일것이고 우리국민의 입맛수준도 최고로 높다고 할 수 있다. 60년대 가난했던 어린시절 이웃집 결혼식에 어머님이 부조 하고 돌아오시면서 손수건에 싸오신
부침개 몇조각,돼지편육 몇점을 얼마나 우리가 맛있게 먹었던가. 요즈음 예식장음식 맛있게 많이 먹고 나온사람 그리많지 않을것이다.왠만한 사람이면 호텔부페
음식 안먹어 본 사람 없고 싱싱한 활어회,최고급 한우등심구이 안먹어본 사람 없을 것이다. 그렇다면 이러한 현실에서 어떻게 하면 한식당경영을 쉽고 즐겁게 할수있을것인가 에 대하여
이야기 해보자. 필자는 20여년간 국내특급호텔 한식조리부장을 하였고 10여년간 정통한식당을 경영한바 있다.
현재는 한국정통고기음식 프랜차이즈사업을 하고 있다.30여년간 한국음식을 조리 ,판매 ,영업을 하면서 보고 느끼고 체험했던 것을 바탕으로 이야기 하고자 한다. 한식당경영이 어려운 것은 식당업주들의 원칙없는 경영방식과 식당업에 대한 장인정신 부족이라고 생각할 수 있다. 한식당경영이 성공을 거두려면
첯째 주방일이 편해야 한다. 손님이 많아도 힘들고 적어도 힘든 사업이 한식당경영이다.
손님이 많으면 그만큼 일이 많아진다.그중에서도 주방일이 가장많다. 양식이나 일식은 알고보면 조리하기가 쉽고 주방일이 아주 편하다.식재료가 인스탄트화 된 것이 많고 기본적인 밑반찬이 적기 때문이다. 한식은 어떠한가, 천연식자재를 시장구매에서부터 다듬고 끓이는등 마지막 조리해내기 까지 조리공정이 너무 많다. 또한 대부분업소들이 효율적인 주방시스템을 갖추지 못하고 있어 더욱 힘들다.
주방환경이 열악하다보니 그곳에서 종사하는 조리원들도 다루기가 힘들다. 주방책임자의 보수도 부담이다.경력이나 실력을 객관적으로 알기 어렵고 외식업계의 구인난에 편승해 월급은 부르는게 값이다. 그렇다면 어떻게하면 주방일이 좀더 편해질까. 우선 메뉴구성에 연구를 해야한다.메뉴성질상 중복된 것은 피하고 다른메뉴끼리의 연관성이 있어야 한다.예를 들어 갈비탕,설렁탕,육개장이 있으면 이중 두 가지는 과감히 없애야 한다. 반대로 불고기를 판매한다면 불낙전골,불고기비빔밥 등과 같이 같은 재료로 성질이 다른 여러 메뉴를 만들어야 한다. 물론 이러한 메뉴개발이나 메뉴구성은 조리 전문 컨설턴트의 조언을 받아 하는 것이 바람직 할 것이다. 그 다음 식자재의 전문 분업화가 시급하다. 김치류는 김치 전문 공장에서 양념갈비는 양념갈비전문 공장에서,육수는 육수 전문공장에서, 생고기는 생고기 전문 판매장에서 몇 인분씩 완전 커팅하여 진공포장하여 공급받는다든지 한다면 주방 업무는 한결 편할 것이다. 물론 공급하는 제조 업체가 위생적이고 전문적이며 식당에서 직접 조리하는 것보다 원가면에서 별 차이가 없어야하며 맛은 월등히 좋아야 할것이다.
둘째. 식당 경영에 성공하려면 원가를 낯출 줄 알아야 한다. 대부분 식당 업주들이 개별 메뉴원가의 산정은 잘하는데 식당 전체의 원가 개념에는 약하다. 식당전체 매출을 100%라고 할 때 식료비 40% 인건비20% 임대료 및 관리비15% 제세공과금5% 순 이익 20%로 잡아야 한다. 또한 신규점포를 구입할때의 영업권리금은 순 이익의 10개월분으로
산정하는 것이 적당하다. 반대로 말하면 10개월만에 영업권리금을 회수하면 성공이란 뜻이 된다.
예를 들어 보면 1일 100만원씩 월 매출 3000만원이면 식재료비1200만원 인건비600만원 임대료 및 관리비 450만원 제세곰과금150만원 그리고 순이익600만원이다.
그랬을 때 이 업소의 권리금은 6000만원이면 정당한 것이다.
여기에 시설비는 몇년햇수에 따라 감가상각하여 별도로 산정함이 옳다고 생각한다. 물론 업주가 어떻게 경영하느냐에 따라서 순수익이 더 늘어날 수도 있고 줄어들 수도 있을 것이다. 불필요한 반찬을 많이 내든가 이웃업소와 과당출혈경쟁을 하여 지나치게 가격을 낮게 하여 그러다보니 서비스가 부실해 매출이 떨어진다든지등등 원가상승의 여러원인을 면밀히 점검해야 한다. 적정이익이 보장되지 않으면 최상의 제품으로 만들 수 없다.전에도 그랬지만 최근들어 경기불황이다 하여 수많은 가격파괴점이 생겨났으나 실제로 가격파괴점체인본사만 살찌워주는것이지 각영업점들은 영업수지 악화로 간판을 내리는 업소가 많아진 현실은 이 대목을 잘 말해주는 것이다. 반대로 적정이익을 취하면서 최상의 품질과 친절한 서비스로 일관한 업소들은 어떠한 경우에도 경영이 흔들리는 법은 없을 것이다. 세 번째로 식당경영에 성공하려면 음식맛이 좋아야 한다.
여기에서 음식맛이 좋다는 것은 주방장이나 업주가 맛있다고 생각하는 것이 아니라 고객의 입장에서 맛이 있어야 한다는 것이다.
이 또한 단순하게 맛이 있는 것이 아니고 고객에게 감동을 줄만한 맛을 만들어 내야 한다.
음식산업은 정밀기계산업이 아니다. 배가 고프면 어떠한 음식이라도 다 맛이 있다.
하지만 그러한 맛을 가지고 음식을 판매한다면 고객에게 감동은 주지 못한다.
고객이 그야말로 그 업소에 가야만 그 음식의 맛을 느낄 수 있는 즉 맛에 대한 그리움을 주도록 해야 한다. 사람은 누구든지 어느곳에서 아주 맛있는 음식을 먹었다면 반드시 다른사람에게 그맛에 대해서 이야기 한다. 그래서 그맛을 찾는 손님이 늘어나는 것이다. 그렇지만 이러한 맛을 개발한다는 것은 쉬운일은 아니다. 식당업을 하는 업주는 최소한 전문적인 조리인 1-2명 정도는 친하게 알고 지내야 하며 그들과 자주 의견을 교환하며 업주 스스로가 최고의 맛개발에 노력해야 한다. 그래서 다른 업소와 맛내기 경쟁에서 이겨야지 가격내리기 경쟁이나 음식더주기경쟁에서 이기려 한다면 그업소의 경영결과는 뻔한 것이다. 이상에서 이야기 했듯이 식당경영 성공요인으로 주방일, 원가, 음식맛등에대한 원칙을 세워놓고 경영해야 한다. 물론 이외에도 좋은 장소, 친절한 서비스, 위생, 청결한 환경등은 기본적인 것이기 때문에 설명이 필요없을 것이다. 이제 식당업을 하는 업주의 마음자세도 달라져야 한다. 식당업은 서비스 업이다. 서비스 한다는 것은 봉사한다는 것이다. 즉 손님에게 봉사한다는 사업이다. 제조 업이나 유통업처럼 손님에게 음식만 만들어 팔아서 돈만 벌겠다고 생각하면,물론 기업의 목적은 이윤 창출에 있다고 하지만 돈만 생각하고 식당을 경영한다면 정신적, 육체적으로 힘들고 가정생활 까지도 힘들어지며 경영자의 삶의 질도 낮아 질 것이다. 내 업소에 찾아 오는 손님에게 맛있는 음식,신속하고 친절한 서비스, 깨끗한 환경, 밝고 명랑한 마음으로 손님에게 봉사 했을 때 업주의 마음도 즐거워지고 찾아 오는 손님도 늘어나 매출은 자연히 증대될 것이다. 마지막으로 식당을 경영하는 업주는 식당업에 대한 장인정신이 있어야 한다.
얼마전 필자의 친구 부부가 경영하는 업소에 방문한 적이 있다. 곱창구이 전문점인데 10여년 동안 돈도 제법 벌었고 그로 인해 두 자녀도 대학에 다니고 있다. 그 친구 하는 말이 "자녀들만 대학졸업하면 식당 그만 치우고 편하게 살겠다."라고 했다. 그이유는 안 들어도 충분하다. 그동안 정신적,육체적 고통이 얼마나 심했으랴. 업주에게 항상 반목감정을 갖고 있는 종업원관리에 대한 스트레스, 식당을 경영하는 업주나 식당에 종사하는 종업원을 무시하기 좋아하는 일부 고객들의 무식한 태도에 얼마나 마음고생이 심했으랴. 그렇지만 그 10년간 식당경영 수업했던 것이 아깝다고 생각한다. 이웃 일본에서는 부모가 식당을 경영하여 자녀 교육시켜 의사, 판사로 출세 시켰어도 부모가 나이들어 식당경영하기 어려우면 그자녀가 의사, 판사직 그만두고 부모의 식당경영을 전수받아 그 식당을 대대로 발전 시킨다고 한다. 또한 그자녀들이 부모의 식당경영 을 이어 받지않고 의사 판사직 그대로 한다고 하면 그부모는 그식당 종업원 중에서 가장 충실한 종업원을 양자 또는 사위로 맞아 들여 그 식당을 이어 간다고 한다.한식당을 하는 업주도 이러한 장인정신이 있어야 한다. 그래야만 한국 음식도 발전하고 한식당 문화도 발전할 것이다. 이웃 일본에서 몇 대째 우동 전문점을 경영하는 업주를 그곳을 찾는 많은 고객들이 감동하고 존경한다는 얘기를 들었을 때 우리가 깨달아야 할점이 무엇인가를 생각해보자. 이제는 식당차려서 큰돈 벌어 보겠다는 생각보다는 식당경영이 나의 평생직업이다 라는 직업의식을 갖고 나의 직업에 충실하게 생할하다보면 돈은 반드시 벌려 질것 이라고 생각한다. 우리 스스로 한식당 경영의 즐거움을 스스로 찾아야 한다. 031- 702-8400 016-205-5550
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첫댓글 잘 읽고 마음공부 잘 했습니다. 감사합니다^^
저도 감사합니다 ^^
도움이 많이 되었네요 감사합니다
좋은 말씀 글로 적어주신것 잘 읽었습니다~ 감사합니다~ ^^
좋은글 감사 합니다...원래 긴글은 대충 훝어보는 성격인데 차분히 잘 읽어 봣습니다.
여러 번 읽어 마음에 새겨봅니다. 감사합니다*^^*
좋은글 감사합니다
감사합니다.
좋은글 잘들었어요 고맙슴니다
좋은글 잘보았습니다.
자기경영 확실하시네요.건강하세요.
감사합니다
좋은 말씀 너무도 고맙습니다.
감사합니다!!