실습일: 2010년 11월 2일(화)
지도교수: 오찬 교수님
학과: 호텔이벤트경영학과
닉네임: 10경화12이상재
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준비
식재료 : 소고기 등심, 감자, 당근, 시금치, 식용유, 버터, 흰 후춧가루, 소금, 설탕, 양파, 파슬리
( 200g , 30g , 30g , 20g , 30ml , 20g , 2g , 2g , 5g, 10g, 2g)
준비물 : 앞치마, 키친타올, 행주 3장, 도마, 칼, 계량컵, 나무젓가락, 파리지엔나이프, 소창(행주로 대처), 메인플레이트, 슬롯트 스푼, 페어링 나이프
*유의사항*
1. 불은 항상 조심한다!
2. 무엇이든지 튀김 요리르 할때는 기름이 내쪽이 아닌 앞쪽으로 튀도록 튀길 음식을 앞쪽으로 밀듯이 기름속에 넣는다.
3. 스테이크 할 때 평소에 맛보지 못한 미디움으로 한다.(선택사항)
4. 칼의 사용이 많은 스테이크는 칼을 항상 조심한다!
5. 감자와 당근은 소스팬에 익힐때 반 정도만 익힌다!(중요)
*오늘의 배움*
1. 스테이크의 mean : 두툼하다
2. Chop : -일정한 모양으로 작게 자르기
-갈비뼈에 살점이 붙음
비시(vichy) : 양쪽모서리를 잘라줌
샤토(Chateau) : 럭비공모양으로 자름
파볼링 : 반 정도 익힘
3. 소고기는 부위마다 요리 방법이 틀리다!
-질긴 부위는 moist heat cookery(물을 넣고 하는 조리)
-연한 부위는 dry heat cookery(물을 넣지 않고 하는조리)
4. 수육류의 종류
-Beef(비프) : 소고기, 쇠고기, boeuf(뵈프) <--- boeuf(뵈프)가 맞는 표현
-Veal(빌) : 송아지고기, veau(보)
-Pork(포크) : 돼지고기, porc(포르) <--- porc(포르)가 맞는 표현
-Lamb(램) : 어린 양고기, agneau(아뇨)
-Swine : 돼지
5. 고기의 익는정도
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/145DD3274CD2771503)
- 손바닥과 손가락에 힘을 뺀 상태에서 손가락 끼리 맞다았을 때
빨간색 동그라미 부분을 눌리면 고기가 익은 정도를 알 수 있다.
rare -> medium rare -> medium -> medium -> medium well -> well done
오른 쪽으로 갈수록 많이 익었다.
1번 = rare
1번+2번 = medium rare
1번+3번 = medium
1번+4번 = medium well
1번+5번 = well done
*조리방법*
1. 야채, 채소 다듬기
가. 양파를 다진다.(chop)
나. 감자는 파리지엔나이프로 바토네한다.
다. 파슬리도 chop 한후에 소창으로 물기를 짠다.
(chop 하기전에 물을 묻히고 하면 작은 크기의 파슬리가 날라가지 않는다.)
라. 당근은 동그라미 모양으로 3개 정도 각 10g씩 자른다.
마. 당근은 비시(모서리를 잘라줌)를 하여 샤토(럭비공모양)로 만든다.
바. 시금치는 깨끗이 씻는다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/121897224CD28BCF20)
2. 야채, 채소 조리하기
가. 소스팬에 물을 담고 소금을 소량 넣어 끓인다.
나. 물이 끓으면 감자와 당근을 넣어 파볼링(반익힘)을 한다.
(이쑤시개로 감자나 당근을 눌러서 약간 힘을 주어 이쑤시개가 들어가면 반정도 익음)
다. 슬라이드스푼으로 건져내어 플랫에 놓는다.
라. 소스팬에 물을 버리지 않고 시금치를 약 4초 데친후에 바로 건져 찬물에 담근다
(바로 찬물에 담그면 시금치가 아삭아삭해짐, 조직이 연해서 눅눅해 지는 것을 방지)
마. 프라이팬을 달군다. 식용유를 소량을 뿌린다.
바. 양파를 2초정도 익히고 시금치를 넣고 솔트와 페러를 소량 넣은후 같이 볶는다.(5초정도)
사. 시금치와 양파를 익혀서 메인 접시 위쪽에 이쁜 모양으로 놓는다.
아. 프라이팬에 식용유를 많이 두른다.(튀김할 것임)
(기름의 온도가 올라 간것을 확인은 소금을 약간 뿌려 소금이 기름위로 올라오는지 확인!)
자. 감자는 물기를 닦고 내 앞쪽으로 밀듯이 감자를 튀긴다.
차. 감자가 튀겨졌으면 기름기를 빼고 메인접시 시금치 옆에 둔다. 그리고 소금으로 약간 간을 맞춘다.
카. 프라이팬에 버터를 두르고 물기제거한 당근을 넣는다.
타. 중요!!!설탕을 당근이 잠길정도로 많이 넣는다.
파. 당근이 점점 글레이지드캐럿(glazed carrot)이 되면 메인접시 시금치옆에 가지런히 둔다.
하. 당근 위에 파슬리 chop 한것을 소량 올려놓는다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/145B34214CD28BF540)
3. 스테이크
가. 등심부분을 약 200g 정도(1인분) 정도를 가진다.
나. 도마위에서 등심부분을 자세히 살펴보아 고기결의 반대 방향으로 칼집을 낸다.'
(고기가 줄어드는 것을 방지할뿐더러 잘 익을수 있다.)
다. 소금과 후춧가루로 등심의 양면을 간을 하는데 자신의 취향에 맞춘다.
라. 프라이팬을 달군다. 식용유를 아주 살짝 평소보다 살짝 달군다.
마. medium 할지 rare 할지well done 할지 결정후에 프라이팬에 익힌다.
바. well done 으로 결정을 했으므로 등심을 양면으로 익힌후 크기가 비슷한 프라이팬을 위에 얹는다.
(열이 날아가는것을 방지하여 골고루 익히기 위함)
사. 손가락으로 well done이 된 것을 확인한후 메인 접시에 올려놓고 시식한다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/184E83234CD28C3058)
*고찰*<10경화12이상재>
이번시간에는 메인요리인 Sirloin Steak (서로인 스테이크) ; 등심 스테이크을 만들어 보았다. 역시나 기대가 되는 매우 기대가 되는 시간이었다. 교수님께서 등심을 구울때는 입에 침이고여...알콜....이 생각낫지만...ㅡㅡㅋㅋ아무튼 이번에는 스테이크를 처음 만들어서 소금과 후춧가루로 등심 간을 맞추는게 엉망이 었다. 하지만 남들과 비교했을때의 내 요리는 꽤 괜찮은 편이 었기에 만족스러웠다.^^ 또! 교수님께서 추천해주신 와인과 곁들여 먹은 스테이크는 그야말로 환상이었다. well done인 나의 요리도 괜찮았지만 다른조의 rare와 medium을 같이 먹었을때는 진짜 환상이었다! 특히 rare의 맛이 와인과 합쳐지며 색다르게 부드러운 맛을 나타냈다. 그래도 아직까진 나의 입맛은 well done 인듯 했다. ㅋㅋ
-교수님~비시를 자꾸 가르쳐 주시는데 교수님께서 다가 오시면 기억했던 단어가 백지화가 되어요 ㅜㅜ죄송합니다~ㅜㅋ 그래서! 수업시간에 더욱더 열심히 수업에 임하겠습니다!
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1314091F4CD28C5749)