Re:관모 단합행사*맛에 반하고 멋에 취한다

[츄리닝쓰봉(김기호A)]

*맛에 반하고 멋에 취한다

우리 민족의 역사와 함께 해온 보양음식 개고기. 다른 고기보다 몸에 흡수가 잘돼 수술 후 떨어진 체력을 회복하는 데 좋은 음식이다. 〈동국세시기〉에는 "개를 삶아 파를 넣고 푹 끓인 후 고춧가루를 타서 밥을 말아 먹고 땀을 흘리면 허한 것을 보강할 수 있다"고 했다. 개고기는 탕, 수육, 무침, 전골을 대표적인 요리로 친다. 탕은 주로 된장과 함께 개고기를 미나리-파 등 갖가지 야채-들깨가루-고추장 등 양념을 풀어 끓여낸다. 짭짤하면서도 얼큰한 국물과 부드러운 고기가 조화를 이룬다.

수육은 고기 그 자체의 맛을 즐길 수 있도록 개고기를 찐 정통식이고 무침요리에서는 차가운 야채와 고기의 오묘한 이중성을 느낄 수 있다. 특히 수육은 30근짜리 황구 한 마리에 서너 근밖에 나오지 않는 부드러운 목살과 배받이살, 갈빗살이 최고의 인기 부위다. 적당히 기름기가 섞여 있고 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 

전골은 개고리 요리를 처음 접하는 사람도 큰 부담이나 거부감 없이 맛볼 수 있는 음식이다. 감자탕의 국물과 비슷한 국물에 고기와 야채가 듬뿍 들어 있다. 흔히 고기와 야채를 건져먹고 나면 밥을 비벼주는데 구수한 맛이 입 안에 감돈다. 애호가들은 대체로 단골집을 찾아다니기

때문에 어느 집이 최고냐를 두고 설왕설래가 많다. 서울시내 유명 개고기집은 강원, 전남 등 각 지역에서 직접 키운 보신탕용 황구를 독특한 양념장으로 요리해 특징적인 맛을 낸다. 그 대표적인 집을 소개한다.

싸리집

강원도에서 전통방식으로 키운 개를 가져오는 서울 종로구 구기동의 '싸리집'. 이 집은 단층 한옥 넓은 마당 곳곳에 사랑채 식으로 꾸며져 있다. 사료를 먹여 키운 개가 아니라 육질이 쫄깃하다. 공무원과 기업체 직원이 단체로 드나드는 대표적인 곳이다. 특히 한국문화에 익숙해진 외국인도 많이 찾는다. 사장 임옥자씨가 15년째 이 자리에서 커다란 가마솥에 황구를 삶아 내고 있다.

이 집의 대표 메뉴는 수육과 전골, 무침, 돌백숙이다. 이 집의 수육은 무쇠로 만든 그릇에 수육과 궁합이 잘 맞는 부추를 깔고 쪄낸다. 담백하고 부드러우며 양념이 들어가지 않아 고기의 순수한 맛을 느낄 수 있다. 돌백숙은 싸리집에서만 맛볼 수 있는 메뉴다. 돌그릇에 하루 종일 무쇠솥에서 고아낸 뼈와 내장에 육수를 붓는다. 양파와 생강, 파, 고추, 마늘, 들깨, 콩가루를 함께 넣고 앉은 자리에서 끓어가며 먹는다. 육수의 은근한 맛과 부드럽고 고소한 고기맛이 어우러져 깊은 맛을 낸다.

젓갈과 김치 등 맡반찬도 정갈하고 맛있다. 수육-전골 2만5천원, 돌백숙-무침 3만원. (02)379-9911

평양옥

서대문로터리 근처 경찰서 뒷골목에 있다. 사장 김미자씨가 경기도 팔당에서 20여 년간 개고기집을 해온 친정어머니의 솜씨를 물려받아 역시 20여 년간 한 자리에서 개고기집을 운영하고 있다. 이 집의 요리비법은 육수에 있다. 삶은 개고기를 찢고 난 뒤 남은 뼈를 모아 24시간 푹 고아낸다. 뼈는 흔적도 없이 녹아버리고 우유처럼 아주 뽀얀 육수만 남는다. 육수와 고기 삶은 물을 반반씩 섞어 탕과 전골을 끓여낸다. 맛이 고소하면서 깔끔하다. 수육도 육수에 적셨다가 먹으면 고기가 무척 부드럽고 쫄깃쫄깃하다. 수육-전골-무침 2만2천원, 창 1만원이다. (02)363-7058

감나무집

송파구 석촌동 석촌호수 근처에 있다. 이 집 사장 원종신씨가 이 장소에서 16년간 운영했다. 오랜 세월을 한 번도 변함없이 최고의 재료만 선택해 요리해서 개고기 애호가들에게 '맛있는 집'으로 소문나 있다. 특히 롯데월드와 도보로 10분 거리에 있어 롯데호텔에 투숙한 일본-중국인의 발걸음이 잦다. 중국산 개나 냉동 개를 사용하지 않고 그날 들어온 개를 잡아 요리하기 때문에 육질이 좋다. 원

사장은 아예 직원 한 사람을 채용해 매일 전국을 돌아다니며 토종 황구만 골라 공급하게 했다. 그래서 전골 육수의 맛은 진국이다. 거기에 손수 담근 재래 된장과 태양초 고추장으로 만든 다대기는 고기 맛을 더한층 살려준다. 이 집의 대표 음식은 수육이다. 1년 정도 된 토종누렁이를 그날 그날 삶아 가장 맛있는 상태에서 내놓기 때문에 개고기 맛의 진수를 볼 수 있다. 전골-2만원, 수육 2만2천원이다. (02)422-7333

진미사철탕

서울 강남 대치동 롯데백화점 주차장 맞은편에 있는 이 집은 2대째 30년 역사를 가지고 있다. 2대째 해온 집인만큼 다른 집과 맛을 내는 비결이 다르다. 특히 수육이 그렇다. 고기를 삶을 때 약초에다 된장, 생강, 소주를 넣어 2~4시간 푹 고아낸다. 이렇게 하면 고기 해독도 되고 육수 영양도 더 좋다고 한다. 여기에 부추-깻잎-팽이버섯-오갈피 등을 섞어 만든 진미 특별 영념장을 찍어 먹으면 수육의 참맛을 느낄 수 있다. 약초는 이 집 사장 박명순씨 남편이 직접 유명산에서 가시오갈피-엄나무 등 여러 가지가 약초를 캐와 사용한다. 박 사장은 "남편이 시골에서 직접 황구를 골라온다"고 한다. 된장은 유명산 근처 시집에서 만들어 통째로 가져와 사용한다. 얼마 전까지만

해도 영업장에서 직접 담갔으나 장냄새가 너무 많이 나서 지금은 시골에서 가져온다. 탕은 푹 삶아낸 육수에 대파-부추 등 싱싱한 야채와 진미특별 양념을 섞어 만든다. 이곳에서는 약초술도 함께 먹을 수 있는 장점이 있다. 수육 2만3천원, 탕 1만원이다. (02)564-5825

영남 보신탕

서울 자양동 사거리 근처에 있다. 장소를 옮겨가며 20년째 개고기탕을 끓여내고 있다. 복날에는 하루에 1,000여 그릇 이상을 팔았다는 신화가 있을 정도로 유명한 집이다. 단골 중에는 젊은 여성도 많다. 고기는 손질되어 커다란 솥에 무른 뼈와 살코기, 진국으로 끓인다. 이 집의 개고기탕의 육수와 개갈비는 다른 집에서 맛볼 수 없는 별미음식이다. 개갈비는 살이 야들야들하며 맛이 고소하다. 수육은 2인분을 시키면 덩어리로 가져와 손님상에서 썰어 접시에 담아준다. 수육-무침(2인분) 3만6천원, 전골 1만8천원, 탕 9,000원이다. (02)438-9667

이외에 구리시 사노리샘터, 서울 여의도 풍년가, 서울 마포역 근처의 약산 영양탕, 서울 삼선교 근처의 쌍다리 영양탕, 서울 면목동 토평리 할매사철영양보신탕, 서울 신촌의 철대문집, 서울 청담동 할매가마솥보신탕, 고양시 섬말보신탕집이 유명하다. 

*보신탕전문점

●할머니 보신탕 할머니

보신탕은 인근 대학 교수들 사이에 소문난 집이다. 겉보기엔 허름한 이 집에 들어서면 계피 냄새가 은은하게 난다. 경기도에서 직접 개를 기르는 이 집은 수육(2만원)을 도마에 얹어 내놓는다. 살과 껍질이 붙은 수육의 살은 부드러워 녹는 듯하고,껍질은 미끈거리지 않고 쫀득하다. 고기를 밖의 가마솥에서 삶을 때 대파·생강·사과·계피와 함께 여러 한약재를 넣는다. 수육을 주문하면 별도의 냄비에 진한 육수와 파·부추·깻잎·들깨가루 등을 넣은 국물을 끓여낸다. 진국을 다 먹고 난 다음 여기에 밥을 볶아 먹으면 구수한 맛이 일품이다.

점심 시간엔 보신탕(8000원)도 인기가 높다. 진한 육수에 고기와 대파·깻잎 등을 충분히 넣은 것으로 찾는 사람들이 많아 포장해서 팔기도 한다. 이외에도 전골(1만 8000원),무침(2만원)도 단골을 확보하고 있다.

시어머니(75)로부터 전수받아 2대째를 잇고 있는 안주인 이성자(48)씨는 “개고기를 삶을 때 계란 한 개를 넣는다. ”며 “계란 노른자가 개 특유의 냄새를 다 흡수한다. ”고 말했다. 하지만 더 자세한 비법에 대해서는 입을 꾹 다물었다. 사장 김창윤씨는 식당을 운영하면서 결식아동을 도와 ‘자랑스러운 시민상’을 탔던 베테랑 조리사다. 일요일은 휴무.

●개성식당

개성식당은 테헤란로의 넥타이 부대가 즐겨 찾는 보신탕집이다.

3층짜리 한옥을 개조한 개성식당은 기존의 허름한 집들과는 달리 부엌이 반쯤 들여다보이는 깔끔한 한정식집 분위기다. 이 집의 가장 큰 특징은 도자기 수육(2만 5000원).보통 불판에 올려내는 것과는 달리 도자기를 따뜻하게 데워 고기를 올려 놓는다. 때문에 고기가 부드러우면서 탄력을 잃지 않고 있다. 또 고기를 찍어 먹는 소스가 특별하다. 작은 접시에 양파·겨자·생강 등을 갈아 조금씩 담아낸다. 취향에 따라 들깨가루와 식초 등을 섞어 찍어 먹으면 된다. 국물은 진국과 파·깻잎·양파·당근 등의 야채를 넣고 별도로 끓여준다.

무침(2만 2000원)도 많이 찾는다. 익힌 수육 고기를 양념과 부추에 발갛게 비벼 냈다. 부추의 상큼하고 아삭한 맛과 쫄깃한 고기 맛이 어울려 좋다. 역시 데운 도자기 접시에 담아낸다. 국물이 시원한 보신탕(1만 2000원)도 많이 찾는다. 24시간 곤 육수는 뽀얗지만 그냥 마셔도 될 정도로 담백하다. 여기에 야채와 고기·된장·생강을 풀어 끓여 낸 것으로 시원하다. 여러 사람일 경우 보글보글 끓여먹는 전골(2만 2000원) 주문도 많다.

경기도 일산에 살았던 우성근(50)사장은 파주시 교하리의 35년 전통 개성식당(031-941-3004)의 고기 맛에 반해 회사를 그만두고 비법을 전수받아 지난 3월 개성식당 간판을 내걸었다. 고기는 하루 두 차례 삶는다.

●달빛영양탕

달빛영양탕도 입맛 까다롭기로 소문난 노량진수산시장 상인들과 공무원들의 입소문을 탄 집이다. 가게 입구에 커다란 고기를 삶는 가마솥이 걸려 있다.

이 집의 가장 인기 메뉴는 달빛세트(1만 5000원)다. 달빛세트는 무침으로 술안주를,탕으로 식사를 할 수 있다. 수육을 주문하면 손님 앞에서 고기를 손으로 찢어준다. 주인 황문진(43)씨는 “당일 삶은 것이 아니면 손으로 찢기 힘들다. ”며 고기에 대한 자신감을 내보였다. 고기는 안성에서 공급받는다. 무침만은 8000원.

학생들을 대상으로 한 보신탕(6000원)도 인기 만점이다. 24시간 곤 육수에 고기와 야채·생강·된장 등을 넣은 보신탕은 주머니가 빠듯한 학생들에겐 최고의 보양식이다. 친구와 전골(1만 8000원)을 먹던 여학생 김서희(20)씨는 “삼계탕은 하루가 든든하지만,보신탕은 한달 내내 힘이 솟는 것 같다. ”며 “한달에 한두 번씩은 꼭 먹는다. ”고 말했다.

●이집도 맛나요

이밖에 한국 문화에 익숙한 외국인이 많이 찾는 서울 구기동의 싸리집(02-379-9911)

서대문로터리 부근의 보신탕집을 평정한 평양옥(02-363-7058)

하루 1000그릇도 넘게 팔았다는 전설을 남긴 상봉시장 근처의 영남보신탕(02-438-9667)

예비군들에게 널리 알려진 내곡동의 상록원(02-445-0185)과 밤나무골 오갈피(02-445-2525)도 마니아들에겐 유명하다.

또 마포역 근처의 약산 영양탕,삼선교 근처의 쌍다리 영양집,면목동의 토평리 할매 사철영양보신탕,신촌의 철대문집,청담동 할매 가마솥 보신탕,북창동의 보광집 등도 나름대로 유명세를 떨치고 있다

[도가니탕]정성껏 고아낸 진국

우유 빛깔을 띤 국물이 눈에 띈다. 한우 사골뼈를 듬뿍 넣어 장시간 푹 고아낸 뽀얗고 진한 사골 국물이다. 커다란 그릇에 쫄깃한 도가니가 가득해 보기에도 먹음직스럽다. 국물과 함께 한입 먹으면 쫀득하고 구수한 도가니살이 입안에서 사르르 녹는다. 진하면서도 묘한 감칠 맛이 난다.
정성으로 시작해서 정성으로 끝나는 도가니탕. 한여름 무더위에 먹기는 좋지만 이를 만들기까지 많은 땀을 흘려야만 한다. 정성이 그만큼 들어가는 요리다. 적당히 하면 국물맛도 도가니살 맛도 겉돌기 쉽다. 정성으로 만든 도가니탕으로 무더위를 이겨내는 것도 좋은 피서 방법일 듯싶다.
도가니는 소의 무릎이나 발목의 연골 주변을 감싸는 특수한 부위로 소 한마리에서 4인분밖에 나오지 않는 귀한 고기다. 부위에 따라 질감이 달라 입안에 부드럽게 녹아 들거나 살짝 씹히는 맛이 일품이다. 아교 가 주성분이라 삶아내면 투명해진다. 뼈가 약한 노인들이나 성장기 어린이가 섭취하면 영양 보충에 그만이다.
대부분의 한식이 그렇듯 도가니탕 조리법의 핵심은 ‘정성’이다. 우선 한우의 도가니와 사태, 대파를 넣고 끓인 후 마늘, 생강, 무를 넣고 중간 불에서 푹 무르도록 충분히 끓인다. 고기가 연하게 익고 국물이 뽀얗게 우러나면 고기를 건져서 한입 크기로 썬 다음, 다진 마늘, 파, 후춧가루, 소금을 고루 묻힌다.
국물은 손이 많이 가더라도 한우 사골로 따로 만들어 내는 것이 포인트. 사골을 맑은 물에 담그었다가 핏물을 빼낸 뒤 끓은 물에서 4∼5시간 고아내는 것이 중요하다.
서울 논현동 아미가 호텔 뷔페식당 패밀리아에서는 세계의 별미들과 함께 여름철 건강 음식으로 ‘도가니탕’을 선보이고 있다. 도가니와 함께 먹을 수 있는 시큼한 배추김치, 아삭아삭한 깍두기는 물론 각종 젓갈, 여름 보양식인 장어구이 등 다양한 음식을 내놓고 있다.
이 레스토랑의 윤철우 조리장은 도가니탕은 “구수한 국물과 부드러운 도가니가 어울려 맛이 좋은 데다 영양 보충에도 더 없이 좋은 음식”이라면서 “여름철 보양식으로 최고”라고 추천했다.

*지하철 맛집-서대문역 대성집

 

종로 교북동 대성집은 도가니탕으로 가히 서울 최고의 명가집이라고 할만하다. 50년 동안 한 곳을 지켜왔으니.
도가니는 젤라틴이 주성분으로 기름기가 거의 없는 영양 덩어리다. 노화방지와 원기회복에 좋은 단백질. 흔히 무릎 아픈데 도가니가 최고라는 속설이 있는데, 꽤 근거 있는 이야기다. 노인과 산모에게는 더할 나위 없이 훌륭한 음식이다. 여자들의 피부미용에도 많은 효과를 볼 수 있다. 콜레스테롤이 거의 없고 칼로리가 낮기 때문이다.
대성집 도가니탕에는 ‘전설’같은 얘기가 있다. 교통사고로 중상을 입은 사람이 12년 동안 빠짐없이 하루에 한 끼씩 꼬박꼬박 이 집 도가니를 먹고 건강을 회복했다고 한다. 긴 세월동안 물리지 않고 먹을 수 있었던 것은 그만큼 담백하고 고소한 풍미 덕분이 아닐까.
서너 시간 가마솥에 푹 끓인 도가니탕에서 수육을 건져 내 이 집의 전매특허인 양념장에 찍어서 먹으면 쫀득쫀득하고 고소한 도가니가 사르르 녹는 느낌이다. 시큼한 양념장이 무척 잘 어우러진다. 국물도 구수해 웬만해서는 남김없이 싹싹 다 비우게 된다. 여기에다 입맛을 중화시켜주는 구실을 하는 마늘 장아찌를 곁들여서 먹으면 뒷맛이 깔끔하다.
오전에는 3000원의 저렴한 가격에 도가니 국물과 선지를 넣고 끓인 해장국을 판다. 아침해장으로 딱이다. 대성집은 12년 동안 음식값을 한번도 인상하지 않았다. 단골손님들에게 부담을 조금이나마 덜어주자는 생각에서다. 소 한 마리에 5근 정도밖에 안 나오는 도가니를, 그것도 양질의 도가니만을 수십년 동안 한 도매업자에게서 받았다. 동업자나 매한가지다. 유명세에도 불구하고 그 흔한 체인점도 거부한다. 돈보다는 변함없는 맛을 손님들에게 늘 제공하는 것이 더 중요하기 때문이다.

도가니탕 7000원, 특 1만원. 오전 7시부터 영업을 시작한다. 5호선 서대문역 3번 출구로 나와 400∼500m 정도 걸으면 약국이 나온다. 그 골목으로 20m 정도 들어가면 우측 골목 안에 있다. 3호선 독립문역에서는 서대문 로터리 방향으로 500m 정도 걸어오면 좌측에 있다. 02-735-4259