(효소) 11. 효소의 색다른 변신
효소는 보통 6개월간의 1, 2차 숙성을 거친 뒤 주로 효소 차나 음료로 마시지만, 민간요법으로 악용으로 복용하기도 하고 최근에는 다이어트용으로 음식 양념에 넣어 사용한다. 3차로 한 번 더 발효시켜 탄산음료처럼 마시는 음용법도 있다. 이 색다른 효소 음료를 즐기기 위해서는 기본적으로 숙성이 잘 된 효소가 필요하다.
먼저 2차 숙성을 마친 효소를 유리병에서 꺼낸다. 3차로 효소를 발효할 때 깨지기 쉬운 유리병을 사용해서는 안 된다. 공기가 새 나가지 않도록 완벽하게 밀봉해야 하므로 페트병이 제일 좋다. 효소 발효액과 생수의 비율은 2:8이 적당하다. 이를 페트병에 담고 마개로 완전하게 밀봉한 후 실온에서 발효시킨다. 실내일 경우 봄가을은 4~5일, 여름 3~4일, 겨울 5~6일에 가장 적절하게 발효된다. 이 기간에 이르면 효소 음료에 거품이 생기고 탄산이 올라오며 페트병이 터질 듯 팽창한다. 콜라나 사이다 등 여느 탄산음료보다 강렬하고 짜릿한, 더불어 인공첨가물 없이 몸에 좋은 약성 가득한 탄산음료가 완성되는 것이다.
이후에는 냉장고에 보관해두고 마신다. 냉장 보관을 해도 쉬 신맛이 생길 수 있다. 콜라나 사이다와 달리 살아 있는 발효식품이기 때문에 그렇다. 따라서 일주일 정도 먹을 양만 만들어 기간 내에 마셔야 한다.
탄산음료보다 톡 쏘는 효소 음료와 더불어 몸에 더욱 좋은 효소 식초를 만들어 보자.
집에서 효소를 만들다 보면, 비싼 돈 주고 효소를 구매할 때는 맛볼 수 없는 소소한 즐거움들을 누릴 수 있다. 효소액을 걸러주고 남은 건더기로 각종 음식을 만들어 보는 일이 그중 하나다.
버리면 쓰레기가 되지만 재활용하면 최고의 건강식품이 재탄생하는 효소 건더기. 잼이나 장아찌로 만들 수도 있으며 천연 효소 식초로도 만들 수 있다.
효소 건더기 500g과 마트에서 쉽게 구매할 수 있는 750mL 생막걸리 한 병이면 재료 준비 끝이다. 여기에 식초를 담글 유리병이나 항아리, 천 또는 한지, 고무줄만 있으면 된다. 친환경 플라스틱 용기를 써도 무방하다.
일단 담글 용기를 깨끗이 소독해야 한다. 철저한 소독은 천연 식초 만들기 성공의 첫 번째 관문이다. 식초가 발효되면서 생길 수 있는 잡균의 번식을 미리 막기 위한 절차다. 용기와 각종 도구를 소독해 말려둔 다음, 효소 건더기를 식초 발효통에 넣고 평평하게 펴준다. 그 위에 생막걸리 한 병을 잘 붓고 효소를 담글 때와 같은 방식으로 천 또는 한지로 덮어 묶어준다. 친환경 플라스틱 용기도 같은 방법으로 내용물을 덮어둔다.
천연 식초의 발효 역시 효소의 숙성 과정만큼이나 중요하다. 20℃ 이상의 온도에서 3개월을 발효하는 게 기본이다. 이후 건더기 걸러내고 2차로 9개월 숙성에 들어간다. 숙성 단계에서 식초 액이 증발하여 양이 줄어들 수 있다. 입구가 좁은 통에서 발효시키면 식초 액의 손실이 적어질 것이다. 발효되는 식초에서 적당한 산도가 느껴지면 완성이다. 다시 한 번 걸러낸 다음 입구를 밀폐하고 실온에서 보관하면 된다.
천연 식초를 만들 때, 실패가 걱정된다면 ‘분말 이스트’를 사용해도 좋다. 이 역시 마트에서 어렵지 않게 구할 수 있다. 효소 건더기 500g에 생막걸리 750mL를 붓고 여기에 분말 이스트 반 티스푼을 넣어준다. 덮어놓은 천 위에 10원짜리 동전을 올려놓고 색이 변하는지 살펴본다. 동전 색이 변했다면 식초가 완성된 것이다.
신용철. 효소 만들기 (10 step) 비법 노트. 일월담.