200년 내림 손맛이 담긴 종가음식 이야기 - 김치명인 강순의

[수기]

우리 밥상을 풍성하게 만들어주는 사계절 김치!

솜씨 좋은 종갓집 종부이자 김치명인인 강순의가 들려주는 사계절 김치 이야기 『김치명인 강순의의 계절 김치』. 우리 밥상에 365일 빠지지 않고 올라오는 김치를 봄, 여름, 가을, 그리고 겨울의 김장김치로 나누어 소개한다. 좋은 재료를 고르는 법, 알맞게 절이는 법, 쓰임새에 맞게 종류별 젓갈을 선택하고 가감하는 법, 최고의 맛을 내는 숙성 시점을 찾아내는 노하우, 양념의 쓰임새 등 40년 이상 축척된 김치명인의 노하우를 아낌없이 담았다. 익숙한 김치뿐만 아니라 해외에서도 인기 있는 저자만의 특허 김치와 다양한 별미김치를 함께 알려준다. 또한 나주 나씨 종가에서 2백 년을 이어온 집안 내림 음식 이야기로 읽는 재미를 더했다.

저자 : 강순의

한가롭기만 한 오포읍 능평리 주택가에 노상 많은 사람들로 북적이며 분주한 집이 있다. 바로 학독에 마른 고추 갈고 고추씨 듬뿍 넣어가며 한 해 2백 여 가지가 넘는 김치를 담그는 강순의 종부의 집이다. 마당 앞 앞산에 묻힌 족히 2백 개는 넘을 듯한 항아리를 보며 소박하게 웃는 강순의 종부는 나주 나씨 25대 종부이자 남도김치의 대가이다. 1969년 꽃다운 나이 스물넷에 종가의 문턱을 넘어 사방 80리 드넓은 문중 땅에서 서른 명에 달하는 대식구를 챙겨가며 끼니 때마다 잔치를 치르는 것처럼 2개의 가마솥에 밥을 지으며 젊은 날을 보냈다. "고추보다 맵다는 음식 시집살이 덕에 김치 선생님까지 되었다니께"하며 맘 좋게 웃는 강순의 종부는 김장철에는 1천 포기가 넘는 배추를 절여가며, 일 년에 2백 여 가지가 넘는 김치와 1백30여 가지의 장아찌를 담그며 나씨 종가 2백 년 내림 손맛을 이었다. 40여 년간 손끝에 고춧물 들이며 김치를 담그다 보니 이제 절인 배추를 만져보기만 해도 짠지 싱거운지 알고, 양념을 손으로 젓기만 해도 간을 척척 맞출 수 있는 정도에 이르렀다. 요리연구가들이 가장 배우고 싶어하는 1순위 김치선생님으로 널리 알려져 있으며, 실제로 많은 요리 연구가들이 그 비법을 배워 현장에서 활용하고 있다. 또한 뛰어난 김치 솜씨를 인정받아 서울시 농업기술센터에서'김치기능보유자'로 지정되었고, MBC 김치명인으로 선정되기도 했다. ‘전국 요리 대축제 우수상’ ‘김치여왕 선발 대회 우수상’ ‘문화체육부장관 최우수상’ ‘전통 음식 살리기상’ 등 다수의 수상 경력이 있으며, 숙명여자대학교 식품영양학과 전임교수로 출강하기도 했다. 2009년 6월에는 KBS 인간극장 <손맛의 달인 강순의 여사 전성시대>편에 소개되어 화제가 되었다. 우리나라 최초의 김치 백과사전인 『김치 백과사전』에 강순의 종부의 김치 담그는 법이 수록돼 있기도 하다. 현재 전통음식 기능교육장으로 지정된 오포읍의 집에서 매주 전국에서 찾아오는 제자들에게 44년간 익힌 솜씨를 전수하고 있으며, 김치를 배우고 싶어하는 사람들이 있다면 어디든 달려가 강의를 하고 있다.

002 여는 글
세월이 빚어낸 200년 종가의 내림 손맛을 잇다

008 나씨 종가 종부 이야기
40년 세월 손끝은 고춧물로 붉게 물들고…

이야기 하나
강순의 종부의 사계절 김치

020 김치의 기본 배우기 ① 자연에서 얻은 기본양념 이야기
026 김치의 기본 배우기 ② 깐깐하게 고르는 김칫거리들
032 김치의 기본 배우기 ③ 김치명인의 김치 맛 비결
040 김치의 기본 배우기 ④ 핵심 양념 만들기
042 김치의 기본 배우기 ⑤ 김치명인의 맛내기 원칙

첫째, 파릇파릇 봄김치 이야기
048 봄동겉절이 / 050 봄동무겉절이 / 052 국물깍두기 / 054 콜라비깍두기 / 056 돌나물김치 / 058 돌나물물김치 / 060 달래김치 / 062 두릅김치 / 064 깻잎김치 / 066 시금치김치 / 068 풋마늘김치 / 070 파래김치 / 072 톳김치 / 074 미나리물김치 / 076 미나리콩나물김치 / 078 배추겉절이김치 / 080 쑥갓김치 / 082 풋고추소박이김치 / 084 오이송송이김치 / 086 무말랭이보쌈김치

둘째, 시원한 여름김치 이야기
092 오이소박이물김치 / 094 오이소박이 / 096 열무물김치 / 098 열무물김치 / 100 양파김치 / 102 양배추백김치 / 104 양배추겉절이 / 106 가지김치 / 108 얼갈이알배추김치 / 110 얼갈이겉절이 / 112 막김치 / 114 부추김치 / 116 백추백김치 / 118 쌈배추김치 / 122 장물김치 / 124 백물김치 / 126 나박김치

셋째, 깊어가는 가을김치 이야기
132 배추동치미김치 / 134 배추고춧물동치미김치 / 136 더덕김치 / 138 우엉김치 / 140 연근김치 / 142 무생채 / 144 석류김치 / 146 해물보김치 / 148 홍어김치 / 150 게국지김치 / 152 가자미젓김치
/ 154 고추씨짠지 / 156 배추보쌈김치 / 158 전복김치 / 160 골파김치 / 162 굴김치 / 164 조기김치 / 166 해물김치 / 168 무오가리김치 / 170 비늘김치 / 172 섞박지 / 176 굴깍두기김치 / 178 숙깍두기김치 / 180 정깍두기김치

넷째, 한겨울의 김장김치 이야기
186 김치의 기본 배우기 ⑥ 배추 절이기
188 김치의 기본 배우기 ⑦ 학독에 양념 만들기
190 고추씨배추김치 / 192 고추씨백김치 / 194 동치미김치 / 196 홍갓동치미김치 / 198 초록무김치 / 200 쪽파김치 / 202 알타리무김치 / 204 뻐개지김치 / 206 호박게국지

이야기 둘
강순의 종부의 종가음식

첫째, 소박하고 정겨운 토속음식 이야기
212 된장찌개 / 214 김치찌개 / 216 우거지찌개 / 218 달걀찜 / 220 멸치된장무침ㆍ멸치고추장무침 / 222 고추장아찌무침 / 224 봄동전 / 226 잡채 / 228 무새우조림 / 230 애호박들깨탕 / 232 시금치국

둘째, 정월대보름 나물 14가지
236 취나물ㆍ숙주나물 / 237 죽순나물 / 238 곤드레나물ㆍ고사리나물 / 239 표고버섯나물 / 240 청태볶음?무나물 / 241 시금치나물ㆍ호박고지나물 / 242 토란대나물ㆍ고구마줄기나물 / 243 무청시래기나물ㆍ다래순나물 / 244 채소갈무리

셋째, 자연을 담은 종가의 장아찌
3~4월에 담그는 장아찌
250 죽순장아찌ㆍ엄나무순장아찌 / 251 원추리장아찌ㆍ옥잠화장아찌
소박한 맛의 기본 장아찌
254 머윗잎장아찌ㆍ고추양념장아찌 / 255 미니양파장아찌
은은한 향의 잎 장아찌
258 명이장아찌ㆍ방풍나물장아찌 / 259 돌미나리장아찌
늦가을에 담가 먹는 장아찌
262 두릅장아찌ㆍ단풍깻잎장아찌 / 263 단풍콩잎장아찌ㆍ깻잎된장장아찌
일 년 내내 두고 먹는 장아찌
266 가지장아찌ㆍ곰취장아찌
267 통마늘장아찌ㆍ매실고추장장아찌ㆍ애호박장아찌
향으로 즐기는 버섯장아찌
270 능이버섯장아찌ㆍ 표고버섯장아찌 / 271 새송이버섯장아찌
기다림 끝에 맛보는 장아찌
274 마늘종장아찌ㆍ풋마늘장아찌 / 275 연근장아찌ㆍ오디장아찌ㆍ우엉장아찌
276 그릇 이야기