손질한 고등어를 구워 먹는 요리로 제주의 고등어구이와 안동 간고등어구이가 유명하다. 고등어는 농어목의 연안성 물고기로 등이 둥글다하여 고등어라 불렀다. 대표적인 등푸른 생선으로 매년 가을부터 남쪽으로 이동하여 봄에 북상한다. 제주 지역에서는 가을에 잡힌 싱싱한 고등어를 오래 먹기 위해 소금 간을 하여 말린 후, 그때 그때 구워 먹었다. 갓 잡은 상태에서 소금을 치기 때문에 신선한 고등어의 맛을 오래 유지할 수가 있다. 특히 내륙에 위치한 안동의 경우, 고등어를 먹기 위해 소금 간을 하여 부패를 막는 것이 필수적이었다. 눈이 선명하고 푸른빛의 무늬가 진하며 광택이 나는 것이 신성한 고등어이다.
싱싱한 고등어의 내장과 아가미를 제거한다. 몸통에 칼집을 넣는다. 소금을 치고 달군 석쇠에 서서히 구워 낸다. 팬에 구울 때는 기름을 둘러 노릇노릇하게 굽는다. 간고등어구이로 먹을 때는 손질한 고등어에 굵은 소금을 뿌려 놓고, 몇 시간 후 소금을 털어낸 뒤 구워내면 된다. 주로 간장을 찍어 먹는다.
고등어에는 불포화지방산인 EPA와 DHA가 풍부하여 두뇌 발달에 좋고, 오메가3 지방산이 콜레스테롤의 수치를 낮춰준다. 이외에도 노화와 성인병을 예방해주고, 원기회복에도 효과가 있다.
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