연어스테이크

[마리안느]

연어 스테이크

연어 120g, 버터 1큰술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 감자 퓨레(감자 300g, 우유 70cc, 소금·후춧가루·너트맥 약간씩), 버섯 소스(양송이 2개, 표고 1개, 애느타리 30g, 양파 1/6개, 다진 마늘 1/2작은술, 버터 50g, 레몬즙 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

1. 감자는 푹 삶아서 뜨거울 때 껍질을 벗긴 뒤 체에 내린다.

2. 냄비에 우유, 소금, 후춧가루, 너트맥을 넣고 살짝 데운 다음 버터를 넣어 버터가 거의 녹으면 냄비를 불에서 내린다.

3. ①의 감자를 넣고 약불에 올려 거품기로 빠르게 저어가면서 섞는다. 버터와 소금을 추가해 간을 조절한다. 연어 굽기

4. 연어는 물에 씻어 물기를 닦아낸 뒤 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 연어에 밀가루를 고루 뿌린 뒤 여분의 밀가루는 털어낸다.

5. 버터를 녹인 팬에 연어를 넣고 뒤집어가며 노릇하게 굽는다. 처음에는 센 불로 굽다가 연어의 겉면이 익으면 중불로 줄여 속까지 익힌다. ? 종이 타월을 올려 여분의 기름을 뺀다. 버섯 소스 만들기 ? 양송이와 표고, 양파는 채 썰고, 애느타리는 비슷한 크기로 자른다. ? 버터를 둘러 달군 팬에 다진 마늘과 양파를 넣어 볶다가 버섯을 모두 넣고 분량의 레몬즙과 소금, 후춧가루로 간한다. 담아 내기 접시에 감자 퓨레를 듬뿍 떠 얹고 그 위에 구운 연어를 올린다. 따뜻한 버섯 소스를 고루 끼얹어 낸다.

1. 감자 퓨레는 거품기로 저어 공기를 넣으면 부드러워진다 연어는 감자 및 레몬과 매우 잘 어울리는 재료. 때문에 감자, 레몬 버터 소스를 얹어 내는 것이 가장 대표적인 스테이크 방식이다. 감자 퓨레를 만들 때 버터와 우유에 감자를 넣고 거품기로 세게 저어 감자 속에 공기를 넣어주면 맛이 훨씬 부드러워진다. 더 부드러운 퓨레를 원한다면 버터와 우유의 양을 조금 늘린다.

 

 

 

 

 

1 살코기→잔가시 발라내기 연어는 조림·샐러드용(도톰하게 포 뜬 살코기)과 스테이크용(연어의 동그란 단면을 살려 자른 것)으로 나뉜다. 제대로 손질된 살코기를 구입하더라도 잔가시가 많기 때문에 조리 전에 반드시 가시를 발라내야 한다. 손으로 쓸어보아 잔가시가 만져지면 핀셋으로 뽑아낸다.
2 찜·조림용 살코기 →살짝 데친 뒤 곧바로 얼음물에 담그기 끓는 물에 연어를 살짝 데친 다음 바로 얼음물에 담근다. 비린내는 물론 응고된 피와 이물질을 제거할 수 있다. 얼음물에 담그면 연어의 육질이 급속 응고되어 탄탄해지기 때문에 찌거나 조려도 살이 부서지지 않는다.
3 비린내 제거→레몬즙 뿌리기 생선과 해산물의 비린내를 없애는 데 효과적인 레몬즙. 레몬 조각을 곁들여 완성된 요리 위에 직접 뿌려 먹거나 조리 직전에 생선 위에 뿌려두면 비린내가 줄어든다.
4 훈제 연어→자연 해동 훈제 연어는 얇게 저며 냉동 상태로 판매된다. 냉동된 연어를 억지로 떼어내면 연어살이 찢어지기 때문에 상온 혹은 냉장실에서 자연해동한 다음 사용해야 한다.