제16강 세계적인/항노화 향신료(Spices) 이야기
Ⅰ. 향신료란 무엇인가?
동, 서양의 고전문헌에 기록된 향신료의 역사적 사실을 살피면 향신료의 시작은 오래 전부터 종교의식과 질병치료, 음식의 조미료, 기호식품 등으로 이용되었던 역사적 사실은 동, 서양에 공통되는 현상으로 확인되고 있다.
국어사전에서 향신료란 “음식물을 향기롭게 하거나 매운맛을 더하는 조미료”라 정의하고 있으며 옥스퍼드사전에는 "식품에 향미를 주기 위해 사용되는 것으로 향 또는 자극성을 가진 식물"이라는 대단히 넓은 범위의 정의를 내리고 있다.
일반적으로 향신료(香辛料, Spice, e'pice(불어), Gewurz(독어)란 식물의 잎, 줄기, 꽃, 껍질, 과실, 종자, 뿌리 등에서 얻은 특유의 향미성분이 음식에 풍미(豐味)를 더하거나, 착색(着色)되어 식욕을 증진하고, 소화기능을 보완하는 것"이라고 요약할 수 있으며,
향신료의 개념적 정의는 역사적으로 종교의식과 질병치료에 사용된 것이 점진적으로 음식 및 기호식품에 응용된 것으로 정리되며 국가와 민족의 지리적 위치와 식생활 문화의 차이에 따라 같은 향신료도 실용적 범위는 다양한 차이가 있음을 이해하여야 할 것이다.
1. 양념과 향신료의 차이
양념이란 용어의 유래는 최초에 “약념(藥醶)”으로 지금의 “양념(養醶)”이란 의미와는 상당한 차이가 있으며 간을 맞추는 정도의 짜고, 매운 맛 정도로 서양에서 통용되는 향신료(Spice)의 폭 넓은 활용과는 상당한 차이가 있다는 것을 이해하여야 할 것이다.
국어사전에서 양념(養醶)은 조미료를 말하며, 고전적 근거는 고종 23년(1236)에 간행된 『향약구급방』에서 약선(藥膳)과 관련하여 약념(藥鹽)의 개념이 정립되기 시작된 것 같다.
우리가 쓰는 양념의 양(養)은 약(藥)의 생각으로 간(覵)을 한다는 뜻의 약념(藥念)에서 전래된 것으로 “갖은 약념”이란 음식에 갖가지 약(藥)이 되는 재료를 사용하여 몸을 이롭게 만드는 의미로 요약하면 무난할 것이다.
2. Spice/향신료의 목적
첫째, 우리가 향신료(Spice)라 말하는 것의 근원적인 이용목적은 “aromatic substances of vegetable origin used as a preservative”로 향이 있는 방부제의 기능을 뜻하고,
둘재, 시간이 지나면서 “any of a variety of pungent aromatic vegetable substances used for flavoring food”를 해석하면 맛의 기능이 더해진 것으로 해석된다.
(1) 향신료 필요성
⓵ 향신료는 최초로 음식의 보존력인 방부제 용도에서 출발하여,
⓶ 후각, 미각, 시각 등을 자극하는 맛의 기능이 더하여 졌고,
⓷ 열대지방에서 속이 냉할 때 체온을 유지하여 신진대사와 질병을 개선하였으며
⓸ 생선의 비릿함(성/腥)과 육류의 누린내(조/臊), 지방(脂肪)의 느 끼함 등을 제거하는 기능적 역활로 이용성이 증가하였을 것이다.
(2) 향신료의 생리활성(효능) 작용
① 풍미(豐味)작용
식재료에 상큼하고 신선한 향미를 부여하여 풍미를 더한다.
② 교미(矯味)작용
맵고, 달고, 시고, 쌉쌀한 맛 등이 상호작용하여 맛을 교정한다.
③ 탈취(脫臭)작용
육류, 생선 등 특이한 잡냄새를 제거하여 식욕을 증가시킨다.
④ 보존(保存)작용
향신료의 성분에 향균성, 방부성, 항산화성분 등은 보존성 강화
⑤ 생리(生理)작용
향신료의 혼합성분이 상호작용하여 생리작용을 활성화한다.
항노화 미병의학, 2021, 한국 약초 대학, 신삼기
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