2008년 하반기 음식점 경영 전략 ★

[창업지기]

2008년 하반기 음식점 경영 전략 

조류인플루엔자(AI) 파동과 미국산 쇠고기 수입개방, 원재료비의 급격한 상승 등의 잇단 악재. 여기에 불황으로 인해 소비자들

은 더 싸고 차별화된 아이템을 선호하는 상황에서 판매가격 인상에 따른 부담감을 안고 있는 음식점들은 하반기 경영을 위한

더욱 치밀한 전략이 필요하다.

상반기 외식업계 현황

상반기 외식업계의 가장 큰 악재는 조류인플루엔자(AI) 파동과 미국산 쇠고기 수입개방 등이었다. 특히 유가와 곡류 값의 상승으로 원재료비가 급격히 상승해 외식업체들은 많이 팔아도 오히려 이익은 감소하는 악순환을 겪었다.

AI파동으로 인해 타격을 받은 오리전문점은 돼지고기, 한식 등으로 업종전환을 시도하거나 임시휴업 또는 폐업을 하기도 했다. 치킨전문점의 경우 매출을 어느 정도 회복했지만 아직 예년 수준에는 미치지 못하고 있다. AI 파동이 수면 아래로 가라앉으면서 매출 향상을 기대했지만 생닭 등 원재료 값 상승에 부딪쳤기 때문이다. 한우와 호주산을 취급하는 쇠고기전문점도 타격을 받아 매출이 급감했다. 앞으로 매출 향상을 기대하고 있지만 여파는 한동안 지속될 전망이다. 돼지고기전문점도 AI 파동과 쇠고기 수입 문제 등으로 인해 4월부터 6월까지 반사이익을 보았지만 급격한 돈육원료의 값 상승으로 순수익 감소를 겪었다. 이에 따라 연중 돼지고기 판매량이 높은 여름 휴가철이지만 매출 상승을 기대하지 못하는 실정이다.

하반기부터 프랜차이즈 본사의 정보 공개서 제출이 의무화되고 가맹금 예치제 등이 시행되면서 프랜차이즈 창업시장의 양극화가 더욱 심해질 전망이다. 또 하반기에도 여전히 웰빙과 여성을 겨냥한 아이템이 선호될 전망이고 외식업계의 경우 각종 먹을거리에 대한 불안감으로 인해 웰빙의 강세가 더욱 두드러질 것으로 점쳐지고 있다. 상반기에 그나마 선전한 아이템은 돼지고기, 생맥주, 해산물, 면 요리 등이며 이러한 아이템들은 AI와 쇠고기에 대한 논란이 남아있는 동안 어느 정도 인기를 이어갈 것으로 보인다. ‘디저트 카페’와 같이 여성을 대상으로 한 아이템은 하반기에도 계속 선전할 전망이다.

최근 해물관련 요리 등 찜 전문점들이 인기를 얻고 있으며 매장 수도 증가하고 있다. 다른 메뉴들에 비해 비교적 안전할 것이라는 인식이 강하게 작용하고 있기 때문이다. 닭요리 전문점의 경우 치킨ㆍ호프 형태의 ‘복합매장’이 인기를 얻을 전망이다. 고깃집의 경우 돼지고기와 쇠고기를 함께 취급하는 정육점형 식당은 가격이 저렴하고 믿고 먹을 수 있다는 소비자들의 인식이 형성돼 있어 하반기에도 인기를 이어갈 것으로 예상된다. 또 미국산 쇠고기 수입개방에 따라 소비를 꺼려하는 현상이 진정돼 소비가 점차 늘어날 것으로 예상되며 저가 쇠고기 전문점 창업이 활발해질 것으로 예상된다.

저가 아이템 중 1천원 김밥, 저가 피자, 저가 치킨전문점 등은 급격한 원재료비 상승을 이유로 판매 가격을 인상했지만 인건비 등의 부담으로 인해 매출 상승에 효과가 없어 어려움이 예상된다. 결국 하반기에도 활성화를 기대하기 어렵게 됐다.

한국음식업중앙회 전주 완산구지부(지부장 주환)에 따르면 지난해 완산구에서 신규 등록한 음식점 수는 345개인 반면 명의변경은 1,035개, 폐업은 607개로 나타났다. 현재 완산구에 소재한 음식점 수는 약 3,200여 개로 이중 지난해에만 1,600여 개 즉 50%가 명의변경이나 폐업을 했다. 전체 음식점의 반 정도가 영업부실로 주인이 바뀌거나 아예 문을 닫았다는 결론이다. 또한 장사가 잘되는 곳은 5% 정도에 불과하며 업소 평균 영업 기간도 2년이 채 안될 정도라고 한다. 논산시지부(지부장 한광수)도 마찬가지다. 논산시의 음식업소 수는 모두 1,800여 개로, 이 가운데 1,050여 개만 영업을 하고 있고 40%인 720여 개는 휴업 등으로 영업을 하지 않고 있다고 한다. 또한 영업 중인 업소 중에서도 10% 정도인 100여 개만 이윤을 창출하고 있으며 50％인 500여 개는 고객이 찾지 않아 개점휴업 상태라는 것이다.

소비자들은 불황으로 더 싸고 차별화된 아이템을 선호하게 됐으며, 업소들은 판매가격 인상에 따른 서비스나 음식의 질 향상이 뒷받침되어야 한다는 부담감도 안고 있는 실정이라 하반기에는 간편 조리, 전문화된 메뉴, 웰빙, 저인건비 등 경영합리화에 매진해야 할 것이다.

하반기 음식점 운영 전략

먼저 점포와 운영자에 대한 진단부터 해보자. 바로 스왓(SWOT) 분석이다. 우선 OT(점포 외부 환경의 기회와 위협) 분석으로서 점포의 외부환경(경쟁 상태, 잠재고객, 입지상권, 트렌드)에 대한 기회요소와 위협요소를 분석한다. 다음으로는 SW(점포와 운영자의 장점과 단점) 분석으로서 점포의 내부 환경(메뉴, 서비스, 가격, 이용 손님, 인테리어, 주방, 간판, 운영자 능력, 자금, 홍보, 월세, 현재 매출, 기타)에 대한 장점과 단점 요소를 분석한다.

이렇게 스왓(SWOT) 분석을 한 후 SO전략(상권 내 시장의 기회를 활용하기 위해 강점을 사용하는 전략), ST전략(시장의 위협을 회피하기 위해 강점을 사용하는 전략), WO전략(약점을 극복함으로써 시장의 기회를 활용하는 전략), WT전략(시장의 위협을 회피하고 약점을 최소화하는 전략)을 세워야 한다. 전략을 수립할 때는 반드시 외식시장의 트렌드와 현상을 적절히 활용하여 계획을 세우고 실천해야 한다.

*SWOT는 강점(Strength), 약점(Weakness), 기회(Opportunity), 위협(Threat)의 머리글자를 모아 만든 단어로 경영 전략을 수립하기 위한 분석 도구이다. 내적인 면을 분석하는 강점/약점 분석과, 외적 환경을 분석하는 기회/위협 분석으로 나누기도 하며 긍정적인 면을 보는 강점과 기회 그리고 그 반대로 위험을 불러오는 약점, 위협을 저울질하는 도구이다.[창업경영신문]

Tip]

지금 좋지못한 창업시장 환경으로 말미암아 많은 창업자들이 어려움을 겪고 있고 많은 점포들이 매출부진의 상황이 만연됨으로 인하여 창업을 해야할 창업자들이 창업에 대한 두려움으로 창업을 하지 못한 채 아무런 대책이나 계획도 없이 불안한 나날들을 보내고 있는 상황이다.

이러한 와중에서도 창업을 하는 사람들 중에는 멋이나 폼을 쫒아 창업을 하는 경우를 보면서 안타깝다는 생각을 하게된다. 누구나 창업은 할 수 있지만 아무나 창업을 성공할 수는 없듯이 경기상황이나 소비트랜드를 무시한 창업은 결코 성공할 수 없는 것이다. 장사가 되고 될 수 있는 아이템을 찾는 것이 우선이고 철저한 상권조사를 거쳐 아이템에 적합한 입지를 선정해야 하는 것은 물론 창업자의 생각보다는 고객의 입장에서 창업컨셉을 잡아야 한다는 것이다.

이러한 말은 온라인 상이나 창업교육을 통해서 수없이 들어온 말이라 너무 당연한 소리를 하느냐고 하는 분들이 있을 것이다. 하지만 진리이며 창업의 기본인 이 점은 아무리 강조해도 지나친 것이 아니라 생각된다. 하지만 문제는 그러한 창업아이템을 어떻게 선정할 것이며 어느상권과 입지를 선정할 것인가 일 것이다.

그런데도 창업자들은 창업에 대한 경험이나 지식도 일천한 가운데 창업상담을 하거나 창업서적을 읽고 온라인 상의 창업에 관한 글들을 읽으며 차근차근 창업계획을 세워나가는 노력을 하지 않고 있는 것이 안타까울 따름이다. 그리고 창업은 이론적인 지식도 중요하지만 창업현장에서 오랫동안 경험을 쌓은 감이라는 것을 무시하지 못하는 만큼 창업자들은 전문가의 도움을 받는 것이 성공확률을 높이는 길이 될것으로 사료된다. 어느정도의 비용이 들어간다 할지라도 적극적인 도움을 받을 필요가 있을 것이다. 창업의 성공 보다는 업체의 수익창출을 우선으로 하는 프랜차이즈 본사나 관련 관계자의 말에 현혹되는 일이 없도록 또 검토하고 체크하는 노력과 신중함이 절실히 요망된다.

부디 창업에 있어서 창업자금 설계라든지 아이템 선정 기타 성공창업에 필요한 필수 요건들을 철저히 챙겨서  창업을 하기 바란다. 창업은 누구나 성공할 수는 없지만 창업성공의 원칙을 철저히 이행한다면 반드시 성공할 수 있는 것이 창업이라는 것을 알았으면 한다. 지금 어려움을 겪거나 폐점을 하게 되는 점포들은 제대로된 창업이나 사업운영을 못했기 때문이지 절대 경기가 좋지 않아 소비심리가 얼어붙어서 등의 악재 때문이 아니다는 것이다. 지금도 번창하고 있는 점포도 있고 최소한의 수입이라도 올리며 노력하는 창업자들이 있다는 것이 그 반증이다.

여기 창업을 성공으로 이끄는 방법 4가지를 제시한다. 창업자들께서는 참고하시기 바랍니다

첫째는 매일 창업을 한다는 마음가짐을 가져라

성공할 때까지 매일 창업을 한다는 마음가짐으로 열정과 노력을 다한다면 누구든 성공창업이 어렵지만 않다. 인디언이 기도하면 반드시 비가 내린다. 비가 올 때까지 기도하는 것이 비결이다. 이렇듯 창업도 성공할 때까지 다시 창업할 수 있는 용기가 필요하다.

둘째는 '다짐'이다. 하루매출에 대해 미리 다짐하고 임하는 창업자와 그렇지 않은 창업자의 차이는 '생각대로' 창업자와 '되는대로' 창업자의 차이만큼이 매출로 생겨난다. 다짐은 경청에서 비롯돼 경영노하우로 발전하는 법이다. '니즈(needs)'가 아니라 '원츠(Wants)'를 경청하는 다짐이 필요하다. 즉 소비자가 무엇을 원하는지에 관심을 갖고 고객만족을 위하여 최선을 다하여야 한다.

셋째는 감사하는 마음이다. 능력이 뛰어나서 창업에 성공하는 것이 아니다. 능력과 고객이 창업자의 진심을 알아주고 호응해 주는 것이 절묘하게 조화돼 성공하는 것으로 보아야 창업을 이해할 수 있기 때문이다. 그런데 감사하는 마음의 출발은 '겸손'에서 비롯된다.

관점에 따라서 감사로 여기는 창업자가 있는가 하면 원망으로 자기 상처를 내는 창업자가 있기 마련이다. 지금도 늦지 않았다. 겸손할 수 있는 감사하는 마음을 갖는 태도의 경영마인드가 필요하다.

넷째는 '다음'이다. 다음은 내일을 말한다. 내일이 없다는 곳에 공통점은 '절제'가 없다는 것이다. 부자는 항상 내일을 생각한다. 그래서 오늘을 낭비하지 않고 요령껏 절제한다. 물론 내일을 위해서 그렇게 하는 것이다.

장사도 건강해야 성공한다. 개ㆍ폐점 시간이 들쑥 날쑥하는 곳은 내일을 준비하지 않는 곳이나 마찬가지다. 다음을 생각하는 창업자와 그렇지 않는 창업자의 차이는 시간이 지날수록 극명하게 현실로 드러나는 법이다.

                                창업을 생각하고 함께 고민하며 성공창업을 만들어 가는 창업등대

                                           바른 성공창업의 길로 여러분을 안내할 것입니다

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