(효소 사례) 13. 지친 몸에 활기를 불어넣는 유채나물 효소

[정중동]

(효소 사례) 13. 지친 몸에 활기를 불어넣는 유채나물 효소

유채는 봄이 되면 잎을 따서 나물로 무쳐 먹거나 김치를 담가 먹고, 열매는 기름을 짜서 식용․공업용․의학용으로 사용된다. 유채나물은 유채꽃이 피기 전인 3~4월에 먹어야 맛이 좋은데, 씹을수록 달콤 쌉쌀한 맛이 나는 것이 특징이다. 또한 유채는 비타민 C가 풍부한 것으로 알려져 있는데, 자주 먹으면 피부에 좋고 현대인들의 지친 몸에도 활력을 불어넣을 수 있다.

Step① 주재료 구하기(유채 800g)

유채는 유기농으로 재배한 것을 선택하되, 표면이 마르지 않아 신선하고 싱싱한 것으로 구입해야 발효액 양도 많아지고 맛 좋은 효소를 만들 수 있다.

Step② 주재료 다듬기

유채는 깨끗한 물에 10분 정도 담가 두었다가 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 다만 유채가 오래되어 마른 경우, 깨끗한 물에 30분 정도 담가 두었다가 씻으면 그사이 수분을 흡수하여 효소를 만들었을 때 발효가 더 잘 되고 발효액의 양도 많아진다. 다 씻은 유채는 물기를 최대한 없애고, 적당한 크기로 잘라서 준비한다.

Step③ 설탕 준비(백설탕 800g, 주재료:백설탕의 비율은 1:1)

물기를 없앤 유채와 같은 양의 설탕을 준비한다.

Step④ 담기

유채와 준비해둔 설탕의 60%를 혼합하여 용기에 차곡차곡 담는다. 이때 꾹꾹 눌러주어 재료와 설탕이 잘 섞이도록 해야 발효가 잘 이루어진다. 이렇게 담은 뒤 남은 설탕 40% 전부를 유채가 다 덥히도록 용기 안에 붓는다. 용기의 80% 정도가 차면 적당하다. 용기 위쪽에 20%의 공간을 두는 것은 발효 과정에서 끓어 넘칠 수 있고, 용기 입구에 재료가 맞닿으면 초파리가 쉽게 접근하기 때문이다.

Step⑤ 봉하고 이름표 붙이기

나사식 마개가 달린 용기의 경우 힘주어 꽉 닫았다가 다시 살짝 열어준다. 이렇게 하면 발효 과정에서 생기는 가스는 밖으로 배출되고 초파리는 안으로 들어가지 못하게 된다. 나사식 마개가 아닌 경우라면 천이나 한지 등으로 덮고 끈으로 빈틈없이 묶어준다. 재료명과 담근 날짜, 재료의 효능 등을 이름표에 적어 용기에 붙여둔다.

Step⑥ 초기 관리(15일)

재료 위쪽에 부어놓은 설탕이 반 이상 녹으면, 용기 밑에 가라앉은 설탕도 함께 녹을 수 있도록 매일 위아래로 골고루 섞어준다. 이 과정은 설탕이 다 녹을 때까지 반복하는데 보통 15일 정도가 걸린다.

Step⑦ 1차 발효(6개월)

유채는 대부분 봄에 담그게 되므로 직사광선을 피해 서늘한 실내에 보관한다. 효소를 처음 담근 날로부터 180일 지날 때까지 1차 발효 과정을 진행하되, 이 기간에는 재료가 발효액에 완전히 잠기도록 하는 것이 포인트다. 그래야 곰팡이와 부패를 막을 수 있다. 재료가 잠기도록 눌러두거나, 눌러둘 여건이 되지 않으면 발효가 끝날 때까지 주 1회 섞어준다.

Step⑧ 거르기

1차 발효 과정이 끝나면 거름망으로 발효액을 걸러서 별도의 용기에 옮겨 담는다. 발효액을 거르고 남은 건더기는 유채 효소 식초, 장아찌 등으로 재활용한다.

Step⑨ 2차 발효와 숙성(6개월)

유채 발효액만 별도의 용기에 담아 다시 6개월간 2차 발효 및 숙성시킨다. 주 1회 정도 살펴서 곰팡이 등이 생기지 않는지 관찰한다.

Step⑩ 보관과 음용

실온에 두되 직사광선과 열기를 피한다. 효소 발효액과 생수의 비율을 1:3 정도로 희석하여 마시되, 기호에 따라 생수의 양을 늘린다. 만약 숙성이 끝난 후 발효의 진행을 막고 맛을 그대로 유지하고 싶다면 냉장 보관을 한다.

TIP

차고 매운맛이 있는 유채는 두부와 같이 먹어도 좋고, 버섯요리를 할 때 양념으로 넣어 먹어도 좋다. 유채효소와 버섯요리는 뇌를 건강하게 한다.

신용철. 효소 만들기 (10 step) 비법 노트. 일월담.