봄철음식…나물반찬, 약고추장, 시래기밥, 냉이된장국 만드는 법

[옹달샘]

봄철음식…나물반찬, 약고추장, 시래기밥, 냉이된장국 만드는 법

< 시금치 나물 만드는 법 >

#재료: 시금치(포항초)500g, 소금, 끓는 물, 홍고추 1개, 참기름 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 풋마늘대 2큰술, 깨소금 2큰술, 소금 1작은 술(가감)

1. 시금치는 밑동을 제거하고 2등분으로 갈라 물에 담가 십분 정도 두었다가 깨끗이 씻는다

2. 끓는 소금물에 소금을 넣고 줄기부분 먼저 5초간 데친다

3. 잎부분은 나중에 넣어 데친다

4. 시금치의 숨이 살짝 죽은 후 10초 정도 더 데친 후에 꺼낸다

5. 꺼낸 시금치를 행구고, 물기를 꼭 자낸다

6. 물기를 짜낸 시금치는 솔솔 털어 담는다.

7. 홍고추는 꼭지를 제거하고 반으로 갈라 씨를 제거하고 잘게 채썬다

8. 시금치에 채썬 홍고추를 넣고, 풋마늘대를 잘게 다져 2큰술 넣는다

9. 시금치에 다진 마늘 1큰술, 깨수금 2큰술, 참기름 2큰술을 넣고 소금은 가감한다


< 참나물 만드는 법 >

#재료: 참나물 500g, 소금, 끓는 물, 다진 마늘 반작은술, 다진 풋마늘대 2큰술, 참기름 1큰술 반, 소금 반 큰술(가감), 볶은 콩가루 2큰술(가감)

1. 참나물은 끝 부분을 잘라내고 잎과 줄기를 분리하여 5~6센치 길이로 자른다

2. 줄기 먼저 5초간 데친 후 잎을 넣어 총 3초간 데친다

3. 데친 참나물을 건져서 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짜낸다

4. 물기를 제거한 참나물을 엉기지 않게 털어가며 볼에 담는다.

5. 참나물에 다진 풋마늘대 2큰술, 다진마늘 반 작은술을 넣는다

6. 볶은 콩가루 2큰술을 넣는다

7. 소금 반큰술, 참기름 1큰술 반을 넣고 조물조물 무쳐준다.


< 달래생채 만드는 법 >

#재료: 달래 150g, 생율 5개, 오이 1/3개, 배 1/4개, 간장 4큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1큰술

1. 달래는 알뿌리의 껍질을 제거하고 뿌리에 남아있는 흙은 긁어낸다

2. 달래의 알뿌리 부분을 칼등으로 자근자근 깨뜨린다

3. 달래를 길이 3~4센치 정도로 자르고 볼에 담아둔다.

4. 오이는 3등분 후 골패쪽 모양으로 얇게 채썰어 준비한다.

5. 배 1/4개는 껍질을 벗겨 씨를 제거한 후 오이와 같은 모양으로 길게 채썬다

6. 생율도 채썬 후 볼에 넣고, 달래 오이 배를 골고루 섞는다

7. 간장4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1큰술을 넣고 양념장을 만든다.

8. 준비된 재료들을 섞어 먹기 직전에 양념장에 무쳐 담거나 또는 접시에 그냥 담고 그 위에 약고추장을 얹어 낸다.


< 약고추장 조리법 >

#소고기 양념 재료 : 다진 쇠고기 100g, 진간장 1큰술, 다진 마늘 2작은 술, 설탕 1큰술, 참기름 2작은 술, 다진 파 2작술, 깨소금 2작은 술

#재료 : 고추장 1컵, 물 6~16큰술, 꿀 2큰술, 참기름 2큰술, 잣 2큰술

1. 볼에 다진 소고기 200g을 담고 마늘 2작은술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술을 넣고 섞어준다

2. 다른 볼에 고추장 1컵, 물 1컵을 넣고 살살 풀어준다.

3. 달군 팬에 양념해둔 소고기를 강불에 볶는다.

4. 물에 희석시킨 고추장을 익은 소고기에 붓는다.

5. 고기가 뭉치지 않도록 주걱으로 눌러 저으며 걸죽해질때까지 약 10분간 끓인다.

6. 걸쭉해진 고추장에 꿀 2큰술을 넣고 섞는다.

7. ⑥의 고추장에 잣 2큰술도 넣고 섞어주면 완성.


● 임성근, 조리기능장 ‘고사리볶음’ ‘취나물볶음’ ‘시래기밥’ 황금레시피

임성근, 조리기능장의 <건나물> “건나물, 지금 먹어야 진짜 약(藥) 된다?”

겨우내 숙성돼 깊은 맛이 일품인 <건나물> 입에서 살살 녹도록 맛있게 볶는 비법과 겨울을 지내며 맛이 제대로 든 시래기로 구수한 <시래기 밥> 간단하게 만드는 레시피를 공개했다.

< 고사리나물 볶음 만드는 법 >

#재료: 불린 고사리 300g, 쌀뜨물, 들기름 2큰술, 깨소금 반 큰술, 식용유 3큰술, 물 반 컵, 들깨 2큰술, 국간장 2큰술, 다진 파 1큰술 반, 다진 마늘 1큰술 반, 후추 약간

1. 고사리는 쌀뜨물에 4시간을 담가 불려 놓는다

2. 쌀뜨물 그대로 15분간 삶고, 식히면서 물을 2~3번 갈아준다.

3. 삶은 고사리는 찬물에 헹군 후 겉의 질긴 섬유질을 제거한 후 물기를 짠다.

4. 물기를 제거한 고사리를 2등분해 자른다.

5. 국간장 2큰술, 다진파 1큰술 반, 다진 마늘 1큰술, 후추 2꼬집을 넣고 무친다.

6. 양념한 고사리를 팬에 담고 식용유 2~3큰술을 넣어 무친다.

7. 통들깨 2큰술을 갈아서 물 반컵에 갠다.

8. 들깨 갠 물을 채에 걸러 팬에 넣고 함께 볶는다

9. 팬에 들기름 2큰술을 두르고 센불에 양념한 고사리를 5분간 볶아 완성한다.


< 말린 취나물 볶음 만드는 법 >

# 재료: 불린 취나물 300g, 들기름 1큰술, 깨소금 반 큰술, 식용유 3큰술, 물 5큰술, 국간장 2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술 반, 후추 약간

1. 뜨거운 물에 취나물을 4-5시간 동안 불린다

2. 불린 취나물 300g을 찬물에 넣고 15분간 삶는다.

3. 삶은 취나물은 찬물에 헹군 후 물기를 제거한다.

4. 물기를 제거한 취나물에 들기름 2큰술, 국간장 2큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1큰술 반, 후추 두꼬집을 넣고 무친다.

5. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 센불에 양념한 취나물을 볶는다.

6. 달달 볶아지면 팬 가장 자리에 물 3-4큰술을 두르고 약불로 줄인다.

7. 물이 자작해지면 뚜껑을 덮어 3-4분간 뜸을 들이면 완성.


< 시래기밥 짓는 법>

# 재료: 쌀 150g(한 컵반), 말린 시래기 40g, 된장 1큰술, 진간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 들기름 2큰술, 참기름, 홍고추 1개, 다진 쪽파 1큰술, 깨 반큰술, 설탕 반큰술, 고춧가루 1작은술, 다시마 10X10cm 1장, 표고버섯 2개, 물 7컵

1. 쌀 150g을 한 시간 가량 불려 놓는다.

2. 말린 시래기 40g을 뜨거운 물에 담가 3시간 정도 불려 놓는다.

3. 불린 시래기를 찬물에 넣고 15분간 삶는다.

4. 불린 시래기는 겉섬유질을 제거하고 4~5cm길이로 자른다.

5. 불린 시래기에 국간장 2큰술, 들기름 2큰술을 넣어 양념한다.

6. ⑤의 시래기에 된장 1큰술을 넣어 무친다.

7. 물 1L에 건표고버섯 2개, 다시마 1장을 넣어 끓인다.

8. 물이 노랗게 되면 다시마는 건지고 표고만 둔 채 10분간 더 끓인 다음 불을 끄고 그대로 식혀 채수를 만든다.

9. 냄비에 들기름 반큰술을 깔고 그 위에 불린 쌀을 올린 다음, 양념에 무친 시래기를 덮는다.

10. 들기름 반큰술을 두른다.

11. 채수에서 건진 표고를 잘게 썰어 넣고 채수 두 컵 반을 넣고 두껑을 덮은 다음 센 불에 끓인다,

12. 밥이 끓기 시작하고 2분 후에 중간 불로 줄여 2분 더 끓인다.

13. 양념장을 만든다. 진간장 3큰술, 다진마늘 1작은술, 참기름 반 작은술, 다진 홍고추, 다진 쪽파, 깨 반큰술, 설탕 반큰술을 넣고 양념장을 완성한다.

14. 밥은 중간불로 줄여 물기가 없어질 때까지 3~5분간 더 끓여준다.

15. 마지막으로 약불로 줄여 10분간 뜸을 들인다


● 이상정 요리 명장 ‘냉이된장국’ ‘냉이전’ 황금레시피

국가가 인정한 최고의 영예! ‘요리명장’ 이상정 요리명장의 <냉이 요리>“명장의 혼(魂)이 담긴 냉이 요리의 정석?”

향긋한 냉이와 시원한 바지락의 만남! 한국인 누구나 좋아하는 <냉이된장국> 비법과 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 <냉이전> 요리명장의 반죽에 숨겨진 특급 비법을 공개했다.

< 냉이된장국 만드는 법>

#재료: 된장 3큰술, 고추장 1큰술, 바지락살100g , 식용유 1큰술, 양파다짐 1큰술, 간 마늘 1작은술, 냉이 30g, 달래 10g, 애호박 20g, 두부 반모, 청양고추 1/3개, 고춧가루 1큰술, 팽이버섯 20g, 청주 1큰술, 멸치육수용 30g, 무 3쪽, 청주 1큰술, 콩나물 10g, 양파 10g, 물 5컵, 간 마늘 2g, 소금 적당량, 후추 적당량

1. 냉이의 검은 부분을 떼어낸 후 찬물에 15분~20분 담가 흙을 제거하고 3cm 크기로 썬다. 달래도 깨끗이 손질하여 3cm로 썬다.

2. 애호박은 껍질만 돌려깎기 해서 3cm로 썬다. 두부는 가로 세로 3cm로 썰어 놓는다

3. 씨를 제거한 청양고추 1/3개를 어슷썰기 한다.

4. 팽이버섯 20g을 반으로 썬다.

5. 양파 10g을 잘게 다진다.

6. 바지락 100g은 냄비에 끓여 깨끗하게 해감하고, 껍질과 분리해 살만 따로 준비한다.

7. 끓는 물에 소금 한꼬집을 넣고 물이 끓으면 국물용 멸치를 넣는다.

8. 준비된 무, 콩나물, 양파, 마늘을 넣고 뚜껑을 닫고 5분, 뚜껑을 열고 5분간 더 끓여 육수만 걸러낸다.

9. 달구워진 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 된장 3작은 술, 고추장 1작은술을 넣고 볶는다.

10. 다진 양파 1큰술과 다진마늘 1작은술을 넣어 볶는다.

11. 냄비에 육수를 넣고 끓이다가 애호박을 넣는다.

12. 애호박이 익으면 두부, 바지락살을 넣는다.

13. 청양고추, 냉이를 넣고 2~3분간 더 끓인다.

14. 달래와 팽이버섯은 불을 끈 후 위에 살짝 뿌려준다.


< 냉이전 만드는 법 >

#재료: 냉이 100g, 달래 30g[5cm], 양파다짐 10g, 간마늘 1작은술, 건새우 2작은술, 바지락살 100g, 당근 10g, 애호박 20g, 밀가루 1/2컵, 튀김가루 1/2컵, 부침가루 1/2컵, 전분 1/2컵, 달걀 3개, 물 3컵, 레몬즙 2작은술, 식용유

1. 큰 볼에 튀김가루 1/2컵 / 밀가루 1/2컵 / 부침가루 1/2컵 / 전분가루 1/2컵을 넣고 달걀 2개, 물 반컵을 넣고 섞는다.

2. 반죽에 물 반컵을 더 넣고 섞어 반죽을 만들어둔다.

3. 건 새우는 믹서기에 곱게 갈아 놓는다.

4. 당근과 애호박은 곱게 채 썰어 놓는다.

5. 냉이는 뿌리와 잎을 분리해 3cm길이로 자른다.

6. 달래는 잘 다듬어 깨끗하게 정리 해서 둔다.

7. 반죽에 당근, 애호박을 먼저 넣고, 냉이 뿌리 부분을 넣어 섞는다.

8. 반죽에 다진 양파 10g, 다진 마늘 1작은 술을 넣는다

9. 반죽에 바지락살 100g을 넣고 레몬을 살짝 짜서 뿌려준다.

10. 갈아놓은 건새우 20~30g을 넣어준다.

11. 달궈진 팬에 식용유 2큰술을 두르고 먹기 좋은 크기로 반죽을 올린다.

12. 냉이 잎부분은 반죽 위에 따로 올린다.

13. 작게 자른 달래도 함께 올려주고 앞뒤로 뒤집어 바삭하게 굽는다.
차윤호 기자 gen100@