봄을 담은 자연 밥상, 달래장 꼬막 무침-달래 장아찌-쑥국-쑥버무리-봄동 무침

[옹달샘]

봄을 담은 자연 밥상, 달래장 꼬막 무침-달래 장아찌-쑥국-쑥버무리-봄동 무침

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예고 캡처

[뉴스프리존=김재현 기자] 11일 방송되는 MBN ‘알토란’은 봄(春)을 담은 ‘자연 밥상’ 편으로 꾸며진다. 

이날 방송에서 임성근 조리기능장은 노곤한 몸 단박에 깨워주는 봄나물, ‘달래’를 이용해 달래 향(香) 가득한 봄철 달래장과 달래장으로 뚝딱 만드는 달래장 꼬막 무침, 봄 대표 밥도둑 달래장아찌 레시피를 소개한다. 

이어 궁중음식 이수자 김하진은 봄철 최고의 자연(自然) 보약인 ‘쑥’을 제대로 끓이는 깊고 진한 쑥국 비법과 쫀득하고 달큼하게 입맛 제대로 돋워주는 봄 최고의 영양 별미인 쑥버무리 만드는 법을 공개한다.  

마지막으로 대한민국 자연 요리의 대가 정재덕 셰프는 제철 봄동으로 만드는 봄동 무침과 입안 가득 봄(春)을 채워주는 특급 양념장 비법을 공개한다.  

★입맛을 달래주는 달래장아찌★

▶달래장아찌 재료: 달래 300g, 진간장 2컵, 물 2컵, 식초 1컵, 백설탕 1컵, 다진 소고기 200g

<달래장아찌 만드는 법>

1. 손질한 달래를 3-4cm로 자른다.
2. 진간장 2컵, 물 2컵, 식초 1컵, 백설탕 1컵을 넣어 장아찌물을 만든다.
3. 달래의 흰 부분과 파란 부분을 골고루 섞어 보관 용기에 담고 장아찌물을 붓는다.
4. 달군 팬에 다진 소고기 200g을 넣은 다음 달래장아찌물 2~3 큰 술을 넣어 같이 볶는다.
5. 다 볶아진 다진 소고기를 체에 밭쳐 한 김 식힌다.
6. 보관 용기에 볶은 소고기를 넣고 달래와 함께 섞어준다.

★달래장아찌 활용! 달래장 꼬막무침★

▶달래장 꼬막무침 재료: 달래장아찌물 반 컵, 고운 고춧가루 5 큰 술, 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술, 꼬막 1kg, 채 썬 당근 50g, 채 썬 오이 40g, 채 썬 무 50g, 깻잎 10장

▶꼬막 해감: 물 2L, 소금 2 큰 술

<만드는 법>

1. 고운 고춧가루 5 큰 술, 달래장아찌물 반 컵, 깨소금 적당량, 달래장아찌 적당량을 넣고 섞어 달래장을 만든다.
2. 꼬막 1kg은 물 2L에 소금 2 큰 술을 넣고 검정 비닐을 덮어 2시간 둬 해감한다.
3. 물에 기포가 올라오기 시작하면 꼬막을 넣어 삶는다.
4. 꼬막 5~6개 정도가 입을 벌리기 시작하면 삶은 꼬막을 재빨리 건져 바로 찬물에 넣는다.
5. 찬물에서 식힌 꼬막은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
6. 삶은 꼬막을 살만 발라낸다.
7. 채 썬 당근 50g, 채 썬 오이 40g, 채 썬 무 50g, 삶은 꼬막살, 달래장을 넣고 무친다.
8. 깻잎 10장을 4등분으로 잘라 넣고 참기름 2 큰 술, 깨소금 2 큰 술을 넣는다.

★봄의 별미 쑥국★

▶쑥국 재료: 쑥 200g, 바지락살 400g, 들기름 2 큰 술, 된장 2 큰 술, 대파 100g, 국간장 1 큰 술, 생 들깻가루 8 큰 술

▶육수: 볶은 멸치 50g, 무 100g, 양파 100g, 마늘 50g, 저민 생강 10g, 칼집 낸 청양고추 5개, 물 14컵

<만드는 법>

1. 냉수에 10~15분간 담근 후 살살 씻은 쑥 200g은 체에 밭쳐 물기를 제거해 준비한다.
2. 볶은 멸치 50g, 무 100g, 양파 100g, 마늘 50g, 저민 생강 10g, 칼집 낸 청양고추 5개를 담은 육수 팩을 14컵 분량의 물에 넣은 다음 30분 정도 끓인다.
3. 씻은 바지락살 400g과 들기름 2 큰 술을 냄비에 넣고 5분 정도 볶는다.
4. 육수가 10컵 분량이 되면 육수 팩을 건진 후 냄비에 붓는다.
5. 손질한 쑥 200g을 넣은 다음 된장 2 큰 술을 넣고 풀어준다.
6. 어슷하게 썬 대파 100g, 국간장 1 큰 술, 생 들깻가루 8 큰 술을 넣고 1분 정도 끓인다.

★봄기운이 쑥쑥 쑥버무리★

▶쑥버무리 재료: 쑥 300g, 멥쌀가루 10컵, 설탕 100g, 생밤 20개, 대추 20개, 삶은 호랑이 콩 2컵

▶소금물: 소금 2 작은 술, 물 100mL

<만드는 법>

1. 넓은 볼에 멥쌀가루 10컵을 넣는다.
2. 물 100mL에 소금 2 작은 술을 넣고 섞어 소금물을 만든다.
3. 멥쌀가루에 소금물을 조금씩 부어준다. 소금물을 넣은 멥쌀가루를 비비며 섞어준다.
4. 설탕 100g을 넣는다.
5. 한입 크기로 썬 생밤 20개, 씨 제거 후 채 썬 대추 20개, 40분간 삶은 호랑이 콩 2컵, 쑥 300g을 넣고 버무린다.
6. 찜기에 젖은 보를 깐다. 쌀가루를 적당히 깔고 쑥버무리 반죽을 올린다.
7. 찔 때 김이 순환하도록 가운데 공간을 만든다.
8. 수증기가 떨어지지 않도록 마른 보를 뚜껑에 묶은 후 덮은 다음 센 불에서 20분 정도 찐다.

★새콤달콤! 봄동무침★

▶봄동무침 재료: 봄동 300g, 알배추 100g, 돌나물 50g, 배 100g, 주꾸미 4마리, 청고추, 홍고추 적당량  

▶양념장: 재래된장 1 큰 술, 고추장 반 큰 술, 양파 10g, 설탕 5 큰 술, 식초 6 큰 술, 다진 마늘 5g, 사과 30g, 물 50mL, 현미 소금 1 큰 술

<만드는 법>

1. 끓는 물에 소금 1 꼬집을 넣는다. 끓는 물에 봄동 겉잎을 먼저 넣은 뒤 속잎을 넣고 10초 동안 데친다.
2. 10초 동안 데친 봄동을 건져 바로 찬물에 헹군 다음 물기를 짠다.
3.먹기 좋은 크기로 결대로 찢는다.
4.밑동을 자른 알배추 100g을 채 썬다.
5.배 100g을 채 썬다.
6.데친 주꾸미 4마리를 먹기 좋은 크기로 썬다.
7.재래된장 1 큰 술, 고추장 반 큰 술, 양파 10g, 설탕 5 큰 술, 식초 6 큰 술, 다진 마늘 5g, 사과 30g, 물 50mL를 믹서에 넣고 갈아 양념을 만든다.
8.팬에 소금과 현미를 1 : 1 비율로 넣고 타지 않게 계속 저어가며 볶아 현미 소금을 만든다.
9.양념장에 현미 소금 1 큰 술을 넣고 한 번 더 곱게 간다.
10.손질한 재료를 모두 한 그릇에 담고 만들어둔 양념장을 넣는다.
11.다진 홍고추와 청고추를 뿌린다.