돼지감자, 부침가루로 만들어 영양 섭취한다

[청풍명월]

- 장 건강 돕는 프락토올리고당 최대 9배 함유…기호도 평가 높아 -

농촌진흥청(청장 이양호)은 돼지감자에 포함된 영양소를 식품에 효율적으로 활용하기 위해 부침개용 돼지감자 부침가루를 개발했다고 밝혔다.

돼지감자는 우리나라 전국에 자생하고 있는 국화과 식물의 덩이줄기로, 우리 몸의 장내환경과 비만을 개선하고 중성지질 감소를 돕는 이눌린(inulin)을 비롯해 항산화물질 중 하나인 폴리페놀이 풍부하다.

그러나 특유의 맛과 냄새 때문에 날것으로 먹거나 식품에 많은 양을 첨가하는 것이 어려워 가축사료 또는 즙이나 건조 형태로만 이용하는 등 활용도가 매우 낮았다.

이번에 개발한 돼지감자 부침가루는 동결 건조시킨 돼지감자를 분쇄해 100mesh 체에 거른 후 밀가루, 양파분말, 마늘분말, 후추분말, 소금, 설탕, 베이킹파우더 등과 섞어 만드는 방식이다.

돼지감자 부침가루에는 프락토올리고당(이눌린의 분해로 얻어지는 물질)이 일반 부침가루에 비해 약 9배 많이 함유돼 있는 것으로 나타났다.

또한 일반 부침가루에는 폴리페놀이 68.93mg GAE/100g 들어있는 반면, 돼지감자 부침가루에는 84.87mg GAE/100g이 함유돼 있다.

특히, 라디컬 소거능(활성산소를 제거하는 능력으로 수치가 높을수록 항산화효과가 큼) 측정 실험결과, 돼지감자 부침가루가 일반 부침가루에 비해 약 11배 이상 높은 수치를 보였다.

색, 향, 맛 등 기호도 평가에서도 일반 부침가루로 만든 부침개보다 돼지감자 부침가루로 만든 부침개가 유의적으로 높은 점수를 받았다.

농촌진흥청은 이번에 개발한 돼지감자 부침가루를 특허출원했으며, 기술적 보완을 거쳐 산업체에 기술 이전할 계획이다.

농촌진흥청 가공이용과 김기창 연구사는 “돼지감자를 부침가루로 만들어 손쉽게 돼지감자의 영양소를 섭취할 수 있게 됐다.”라며, “돼지감자의 효율적 식품 활용은 물론 새로운 부가가치를 창출해 농가소득에 도움이 될 것으로 기대한다.”라고 말했다.

[문의] 농촌진흥청 가공이용과장 한귀정, 가공이용과 김기창

<참고자료>

돼지감자를 활용한 부침가루

□ 연구배경

○ 돼지감자(뚱딴지)는 우리나라의 전국에서 자생하고 있는 국화과 식물의 덩이줄기로 이눌린

(inulin)을 다량 함유하고 있다. 이눌린(inulin)은 프럭토스(fructose)의 중합체로써 인체 장내환경개

선, 비만개선, 중성지질의 감소효과가 있는 것으로 보고돼있다. 그러나 돼지감자는 가축사료로 사

용되거나 일부 농가에서 착즙액 형태로만 가공돼 활용도가 매우 낮으므로, 본 연구에서는 돼지감

자에 포함된 다당류 등을 식품에 효율적으로 활용하고자 했다. 누구나 가정에서 손쉽게 만들어 먹

을 수 있는 부침개에 돼지감자를 포함시키는 것을 창작해 돼지감자 분말을 포함하는 부침가루를

제조하고자 했다.

□ 특성

○ 개발한 돼지감자부침가루의 프락토올리고당 함량은 무첨가보다 약 9배 높은 함량을 보였다.

○ 총 폴리페놀함량은 무첨가는 68.93 mg GAE/100g의 함량을 보였으나 돼지감자가 첨가된 부침

가루는 84.87mg GAE/100g 까지 증가했으며 DPPH라디칼 소거능은 무첨가보다 약 11배 이상의 소

거능을 보였다.

○ 기호도 평가에서도 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 돼지감자분말의 첨가가 무첨가 부침개

보다 유의적으로 높은 값을 보였다.

□ 제조방법

부침가루 제조를 위해 돼지감자를 ‘수세 - 박피 - 절단 - 동결건조 - 분쇄- 사별(100mesh)’해 분말

화 했다. 부침가루의 관능적 품질을 위해 시중 부침가루의 부재료 비율을 참고로 표1과 같이 혼합

했다.

구성비율 (100 g 당)
돼지감자분말	밀가루	양파분말	마늘분말	후추분말	소금	설탕	베이킹 파우더
30	62.9	0.8	0.4	0.1	2.6	2.2	1

<돼지감자부침가루를 만들기 위한 부침가루 구성 비율>

□ 기대효과

○ 식품으로 활용도가 낮은 돼지감자를 이용한 부침가루의 제조는 새로운 부가가치를 창출하며,

인체 흡수율이 낮은 다당류(이눌린)를 함유함으로써 다이어트나 장내환경 개선 등의 인체에 유익

한 영향을 기대할 수 있다.

[통통이ㅋ]

돼지감자 즙만내렸는데 부침가루라~

[청풍명월]

먹어보고 싶네요.

[사림MT]

한번해보고싶네요