스크랩 대 내외 내 세울수 있는 확실한 "안동음식"세가지.

[유랑아제(김종태)]

 <1>안동 국시

 안동 콩가루국시,

  ,

"경상도 음식은 짜고 맵다. 한 마디로 맛이 없다."고 생각하는데, 오늘 제가 소개하는

음식 한번 맛보시면 맛없다는 편견을 버리시게 될 겁니다..

많은 사람들이 국수 또는 칼국수를 부담 없이 간편하게 해 먹을 수 있는 음식으로 생각하지만

안동을 중심으로 한 경북 지방에서 국수는 귀한 손님에게 대접하는 음식에 속한다.

만드는 방법도 일반 국수와는 다르다.

재료와 면을 한데 넣어 끓이는 것이 아닌 면을 따로 삶는 건진 국수를 대접한다.

 

국수면발에 밀가루와 날콩가루를 섞어 반죽을 해서 홍두께로 밀어서 면은 따로 삶아서 건진후 

차게 식혀둔 국물에 담아서 고명을 얹어서 먹는다.

잔치국수와 같은 방식이지만 맛으로는 비교도 할수 없다.

국물 종류도 다양하다.

양지머리, 은어, 멸치 등 상황에 따라 다른 종류의 국물을 준비하는 것.

삶은 국수에 국물을 붓고 대여섯 가지 고명을 얹는데 황백 지단은 물론 호박이나 고추장에 버무린

무장아찌 등 보기 좋고 맛도 좋게 하기 위해 여간 손이 많이 가는 것이 아니다.

그냥 국수라고 하기엔 보통 정성이 아니다.

옛날 할머니께서 초여름에 잡은 은어를 북어처럼 말려서 살을 모푸라기처럼 갈기 찍어서 말린걸

국수고명으로 얹었다.

안동은 낙동강 상류로 안동댐이 생기기전에는 묽맑은 곳이라서 은어가 흔해서 초 여름이면

바다생선처럼 석쇠에 구워서 먹었다.

"은어의 맛은 수박향이 난다"고 했는데, 나 어릴적엔 수박이 흔한 곳이기도 하다.

 

 <2>헛지사 밥

<헛제사밥이 맞은 표현이나 궂이"헛지사밥"이라 칭하고싶은,> 

 

헛제사밥은 그 유래가 제사 음식이기 때문에, 음복상에서의 모습 그대로다.
제사에 사용되는, 각종 나물(고사리,도라지,무,콩나물,시금치,가지,토란 등) 한 대접과 각종

전(煎,명태전,두부전 등)과 적(炙,어물과 육류를 꼬지에 끼워 익혀낸 산적)부터 군침이 돈다.

또 탕(湯-주로 쇠고기에 무와 두부가 들어간 육탕)과 깨소금 간장 종지 그리고 밥 한 그릇은

따로 상차림이 독특하다.

이렇게 설명하니 무슨 비빔밥이라고 생각하기 쉽다.
그러나 헛제사밥은 헛투로 만든 제사 음식이다.
악의 없는 거짓이다.

그렇기 때문에 종교적·문화적 이질감이 없이 편하게 먹는 유교식 음식이다.

옛날 양반네들이 제대로 차린 음식을 매일 멋자니 머슴에게 미안한 마음에서 비롯된 음식이라고

들었다.
헛제사밥의 가장 중요한 설명은 먹는 법이다.
고추장을 넣지 않고, 참기름 깨소금넣은 조선간장으로 간을 해야 제맛을 즐길수가 있다.

특히 상어와 고등어, 쇠고기 산적이 별미다. 

산적으로 다듬다 남은 고기와 생선이 주 재료인데 오래 끓인 탕은 맛이 담백하고 깊어 제사 음식의

 고유한 맛을 느끼게 해준다.

 <3>안동 식혜

안동식혜는 안동 이외의 어디에서도 맛볼 수 없는 식혜이다.

다른 지역에서 선보이는 일반적인 식혜와는 달리 색깔부터 다르다.

식혜라 일반적으로 색깔이 흰 식혜를 생각하는데 안동식혜는 독특하게 고추가루와 무우와 기타 과일이 들어간다.

그래서인지 그 맛이 여느 단술과는 달리 매콤새콤한 것이 일품이다.

처음 시식하는 사람들은 그 맛 때문에 그다지 정이 가지 않기는 하지만 말이다.

안동식혜 만드는 과정을 잠깐 보면,

먼저 쌀 또는 기타 곡류를 잘 씻어 하룻저녁 물에 담갔다가 찜통에 쪄 식혜밥을 만든다.

그리고 미지근한 물에 엿기름가루를 넣고 몇 시간 담갔다가 채에 받쳐 주물러 찌꺼기는 버린다.

부유물을 가라앉히고 윗물만 따라서 엿기름물을 만든다.

무를 채썰기하거나 엷은 깍둑 썰기하여 무절편을 만들고 식성에 따라 사과나 배 절편을 첨가하기도 한다.

그리고 난 다음 생강즙을 내고 고춧가루를 주머니에 넣고 엿기름물에 주물러 고추물을 우려낸다.

 그 물에 장만한 재료를 모두 넣고 고루 섞어 항아리에 담고 삭힌다.

삭힐때면 하루종일 식혜단지를 방안에 모셔두고 온돌방 위목에서 하룻밤을 재우다가

차거운 곳에서 이삼일 정도 더 삭히는데, 내가 어렸을때 식혜 담구시던 어머니께서는 보통정성이 아니였다.

 사진은 안동댐 야경이다.

안동댐이 생기면서 물에 잠기는 문화재를 옮겨 민속촌을 만들어 둔 곳인데,

안동민속박물관과 더불어 안동전통 음식을 제대로 맛 볼수 있는 곳이다.

천 년을 홀로 살아 간데도....

그중, 안동전통 으뜸 음식 하나를 뽑으라면"헛지사 밥"

▣ 양반의 도시에서 생긴 독특한 음식문화 '헛지사밥'
유교적 성향이 강한 안동에서는

조상을 지극 정성으로 모시고 손님을 접대하는 일이 가장 큰 책임이라고 여겨지므로 제사를 매우 중요시 여긴다.

이를 종가에서는 '봉제사접빈객(奉祭祀接賓客)'라고 한다.그

래서 제사 후에는 친지, 가족, 제사를 참여한 사람들이 함께 둘러앉아 제상에 올랐던 음식을 나누어 먹는데 이를 음복이라 한다.

이때 제사를 지낸 나머지 음식으로 비빔밥을 만들어 먹는 풍습이 있는데

이러한 의를 이어받아 제사를 지내지 않고 제사상에 올라가는 음식을 그대로 재현한 음식이 헛제사밥이다.

헛제사밥은 담백하게 볶은 각종 나물에 비빔밥의 형태로 밥을 비벼 먹는데,

고추장을 넣지 않고 간장, 깨소금으로 간을 해야 제 맛을 느낄 수 있다.

거기에 전과 산적을 곁들이고 고기와 무를 넣어 만든 탕국과 함께 먹으면 특유의 감칠맛과 담백한 맛을 느낄 수 있다.

헛제사밥의 유래를 보면

유명 서원이 많은 안동에서 유생들이 쌀이 귀한 시절 제사음식을 차려놓고

축과 제문을 지어 풍류를 즐기면서 거짓제사를 지낸 후 제수음식을 나눠먹었다는 이야기와

평소 제사를 지낼 수 없는 평민들이

쌀밥을 먹고 싶어 그냥 헛제사 음식을 만들어 먹었다는 데서 시작했다는 이야기가 있다.

실제 제사에 쓰이는 제수와 동일하게

각종 나물과 미역부각, 상어고기, 가오리, 문어 등의 산적

그리고 육탕, 어탕, 채탕이 섞어진 막탕이 나오는 헛제사밥은

종교적, 문화적 이질감이 없이

모두 함께 즐길 수 있는 음식문화로 자리 잡으며 상품화되고 있다.

<산적, 전, 탕, 안동식혜 등이 올라간 헛제사밥 사진>

▣ 재료 : 콩나물, 무, 도라지, 호박, 가지, 취나물, 고사리, 단배추,

배추, 미나리, 다시마, 호박, 동태, 북어, 쇠고기, 조기, 방어, 상어, 간고등어, 문어, 계란 등

▣ 만드는 법
1. 조기, 방어, 문어, 상어, 쇠고기는 손질하여 소금간하고 꼬지에 꿴다.
2. 꼬지 꿴 어물을 솥에서 찐다.
3. 동태는 포를 떠 밀가루, 계란물을 입혀 전 부친다.
4. 배추, 두부, 미나리, 호박, 다시마 전을 부친다.
5. 도라지는 소금으로 주물러 쓴맛을 빼고 볶는다.
6. 고사리, 호박고지, 가지, 취나물, 토란대는 물에 불려 썰어 볶는다.
7. 삶은 배추는 썰어 무치고, 계란은 삶는다.
8. 무, 콩나물은 볶아 익힌다.
9. 다시마, 무, 쇠고기, 두부를 넣어 탕을 끓인다.
10. 헛제사밥 완성

유랑아제 옮겨 보강함,