국가 > 지역 | 한국 > 충청남도 > 대전 |
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분류 | 발효 음식 > 김치류 |
발효 및 먹는 방법 | 김장철에 주로 담갔던 깍두기는 하루 정도 실온에서 숙성시킨 후 냉장 보관하면 이듬해 여름까지 두고 먹을 수 있다. 내림 젓갈인 황석어젓을 넣은 대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 감칠맛이 뛰어나 밥상에 빠지지 않고 올리는 필수 음식이다. |
재료 | 무, 배추, 대파, 골파, 미나리, 갓, 고춧가루, 황석어젓, 실고추 등 |
절기 | 봄, 가을, 겨울 |
주요 인물 | 김정순 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 무김치 |
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 토막 낸 무를 소금에 절인 배추와 대파, 골파, 미나리, 갓 등과 함께 고춧가루에 버무려 담근다. 일반적으로 깍두기에는 새우젓만을 사용하는 데 비해 대전 은진 송씨 종가에서는 깍두기에 내림 젓갈인 황석어젓도 넣어 깊은 감칠맛을 낸다. 종가의 음식인 만큼 모든 재료는 보기 좋게 잘게 썰고, 무 껍질은 사용하지 않는다. 대전 은진 송씨 종가 깍두기의 큰 특징은 배추를 넣는 것이다. 배추와 무를 함께 사용한다는 점에서 18세기~19세기의 섞박지와 유사해 보이나 낙지 · 전복 · 소라 등의 해산물이 들어가지 않는 것으로 보아 섞박지로 보기는 어려우며, 배추와 무를 함께 사용해 만들던 19세기 말~20세기 말의 전형적인 깍두기 제법과 비슷하다.
깍두기는 토막 낸 무를 소금에 절인 후 파, 마늘, 생강, 새우젓 등과 함께 고춧가루에 버무린 형태로 전 지역에서 담가 먹는 김치 종류다. 보통 월동용 김장으로 많이 담그지만 요즘은 일 년 내내 무를 구할 수 있어 계절에 상관없이 담가 먹는다.
<조선요리학(朝鮮料理學)> 이라는 책을 보면 “200년 전 정조의 딸이자 영명위(永明慰) 홍현주(洪顯周)의 부인인 숙선옹주가 임금에게 처음으로 깍두기를 담가 올려 칭찬을 받았고 그 이후 여염집까지 퍼졌다.”고 깍두기의 유래를 설명하고 있다. 그러나 이것은 어디까지나 저자인 홍선표라는 인물의 주장일 뿐 다른 문헌 근거가 존재하지 않아 정확한 사실인지 확인하기는 어렵다.
깍두기는 젓갈을 넣어 만든다 하여 '젓무', 무에 고춧가루 물을 들여 빨갛게 만든다 하여 '홍저(紅葅)'로도 불렸으며, 궁중에서는 무를 작은 크기로 송송 썰어 만들었다 하여 '송송이'라고도 불렀다 한다. 조선 시대 조리서 중 19세기에 쓰인 <시의전서(是議全書)>에는 '젓무'라는 명칭으로 그 조리법이 소개되고 있다.
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 일반적인 깍두기와 달리 배추를 함께 사용하는데, 이와 같은 형태의 깍두기는 근대기의 조리서인 <조선요리제법(朝鮮料理製法)>에 자세히 소개되었다.
재료(썰은 무 한동이 버무는대 넣는 약념 분량이라)
무 한동이(썰은것), 배추 반동이(썰은것)
고추 한되(무거리 고추가루), 파 한사발(채친것)
미나리 두사발(썰은것), 마늘 한종자(이긴것)
청각 반사발, 젓국 한사발
생강 한종자(이긴것), 갓 한사발(썰은것), 소금 두홉
절은무를 칠푼 장광에 서푼 두께로 썰고, 배추는 잘 절은것으로 칠푼 길이 되게 썰어서 놓고
절인 무를 7푼 길이에 3푼 두께로 썰고, 배추는 잘 절인 것으로 7푼 길이로 썰어 둔다.
고추는 무거리(얼멩이로친것) 고추를 만들고 파는 한치 길이식 썰어 채치고
고추는 무거리 (굵은 체로 친 것) 고추를 만들고 파는 1치 길이씩 썰어 채 썬다.
미나리는 한치 길이로 잘러놓고 파 생강은 곱게 이겨서 놓고 청각은 대강 뜯어놓은후
미나리는 1치 길이로 자르고, 파와 생강은 곱게 다지고 청각은 대강 뜯어 둔다.
큰 그릇에 무를 담고 고추가루를 넣고 새우젓 젓국을 넣은후 두손으로 오래 섞어서
큰 그릇에 무를 담고 고춧가루, 새우젓 젓국을 넣은 후에 두 손으로 오래 섞는다.
무에 고추물이 들도록 문질러섞은 후에 배추 썰은것과 여러가지 약념 한것을 다 넣고 잘 섞어서
무에 고춧물이 들도록 문질러 섞은 후에 배추 썬 것과 여러 가지 양념한 것을 모두 넣고 잘 섞는다.
독에 담고 정하게 절은 우거지로 우를 덮고 돌을 눌러넣은후
독에 담고 깨끗하게 절인 우거지로 위를 덮고 돌로 누른다.
꼭 봉해서 잘 덮어 두엇다가 겨울에 먹기 시작하야 다음해 여름까지 먹나니라
꼭 봉해서 잘 덮어 두었다가 겨울부터 먹기 시작하여 다음 해 여름까지 먹는다.
저릴 때는 무한동이에 소금 신관승으로 칠홉의 비례로 저리고
절일 때는 무 한 동이면 소금 7홉의 비율로 절인다.
새우젓은 잘 이겨서 물을 조금 붓고 잘 풀어서 고운 체에 밭여서 국물을 부으라
새우젓은 잘 다져서 물을 조금 붓고 잘 풀어 고운체에 밭쳐서 국물을 붓는다.
분량은 각집에 따라 다르니 각각 할만큼 하고 버무리는 분량만 이 우에 긔록한 것이니
분량은 각 집마다 다르니 각각 알맞게 하고 버무리는 분량만 이 위에 기록한 것으로,
한동이의 무에 넣는 약념 분량이니라
이는 한 동이의 무에 넣는 양념 분량이다.
대전 은진 송씨 종가에서는 깍두기를 봄, 가을, 김장철에 담가 먹는다. 봄에는 명절이나 생일 등의 잔치가 있을 때 먹기 위해 담그며, 이때는 무를 깍두기 모양으로 썰어 담근다. 김장철에는 무를 깍둑썰지 않고 통으로 담그는데, 항아리에 양념을 버무린 무김치를 담고 그 사이에 배추를 끼워 넣는다. 깍두기용으로는 포기가 적고 속이 노란 배추만을 사용한다. 이러한 형식의 깍두기는 김정순 종부의 외가인 공주시 이인면에서도 즐겨 담가 먹는 음식이라고 한다.
김정순 종부의 시할아버지께서는 김치에 고춧가루가 많이 들어가 김치 국물이 빨갛게 되면 핏국 같다고 하여 싫어하셨는데, 그래도 김치에는 고추가 들어가야 맛이 나기에 종부의 시어머니는 고춧가루 대신 실고추를 한 바가지씩 썰어서 김치 양념으로 사용하셨다고 한다. 이렇게 실고추를 사용하는 변화된 김치 조리법은 김정순 종부에게 전수되고 있다.
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 주재료인 무와 함께 배추를 많이 넣고, 모양을 좋게 하기 위해 무의 껍질 부분을 잘라내고 사용한다. 깍두기에 배추를 넣는 방식은 예전부터 전해 내려온 것이기도 하지만, 무로만 담근 깍두기보다 한층 맛이 시원하고 고소하기 때문에 계속 이어지고 있다.
이 종가에서는 비린 맛을 좋아하지 않아 김치를 담글 때 멸치젓보다는 내림 젓갈인 황석어젓을 이용해 깊고 시원한 감칠맛을 내는데, 이는 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 담그는 방식이다. 잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다.
대전 은진 송씨 종가에서는 집안 어른들이 자박자박한 김치 국물을 즐기셨기 때문에 그에 맞춰 깍두기에 사용하는 무는 절이지 않고 자연스럽게 발효되면서 국물이 많이 생기도록 하고, 김치 국물도 넉넉하게 잡아 만들었다.
대전 은진 송씨 종가 깍두기의 또 다른 특징은 깍두기에 배추를 넣는다는 점이다. 깍두기를 담글 때 배추와 무를 함께 사용해 만드는 것은 19세기 말~20세기 말의 문헌에 기록된 깍두기 조리법의 전형적인 방법이다.
깍두기는 19세기 이후 문헌부터 본격적으로 만드는 법이 소개되었는데 <통김치 탄생의 역사>(박채린, 2013년)에 의하면 20세기 초반 장김치와 깍두기는 대표적인 서울 양반가 김치였다고 한다. 배추보다 가격이 싼 무만으로 담근 깍두기에 비해 배추가 들어가면 재료비가 상승하게 된다. 무를 소금이나 된장에 절여 만든 짠지가 서민적 음식이라면 배추와 젓갈까지 들어간 깍두기는 단연 고급 음식이며, 서울 지배층 음식 문화와의 교류 흔적을 찾을 수 있는 부분이다. 서울 지배층의 고급 장김치와 배추무깍두기 모두 김장 배추김치 담글 때 함께 만들어 두고 먹던 것들이다.
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 토막 낸 생무를 소금에 절인 배추와 대파, 골파, 미나리, 갓 등과 함께 고운 고춧가루에 버무려 담근다. 무와 함께 배추를 넣고 내림 젓갈인 황석어젓을 이용해 깊은 감칠맛을 낸다. 마늘과 생강도 넉넉히 넣어야 김치가 칼칼하고 오래 두고 먹을 수 있다. 주로 가을무를 이용해 김장 배추김치 담글 때 함께 만들어 먹는다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 |
2,930 |
g |
부재료 |
배추 |
1,260 |
g |
대파 |
220 |
g |
|
골파 |
215 |
g |
|
미나리 |
230 |
g |
|
갓 |
450 |
g |
|
양념 재료 |
고춧가루 |
165 |
g |
물 |
100 |
g |
|
찹쌀풀 |
170 |
g |
|
마늘 |
120 |
g |
|
생강 |
40 |
g |
|
황석어젓 |
140 |
g |
|
새우젓 |
350 |
g |
|
실고추 |
15 |
g |
※ 주의할 점
· 모든 재료는 두껍지 않게 잘게 썰어야 질기지 않고 양념이 잘 밴다.
· 모양을 좋게 하기 위해 무는 껍질을 벗겨 사용한다.
· 고추장용 고춧가루는 네 번 빻아 사용하고, 김장용 고춧가루는 두 번 빻아 사용한다. 김장용 고춧가루가 고추장용 고춧가루보다 조금 더 입자가 크다.
· 새우젓은 곱게 다지거나 갈아서 사용한다.
· 황석어젓은 솥에 넣고 팔팔 끓인 후 베보자기에 하루 정도 걸러낸 맑은 것을 사용하면 더 깔끔하고 개운한 맛이 난다.
· 깍두기에 들어가는 황석어젓과 새우젓의 비율은 2 : 8로 한다.
대전 은진 송씨 종가의 깍두기는 무의 아삭한 식감과 배추의 시원한 맛이 잘 어우러져 사계절 언제든 밥상에 내기 좋다. 특히 설렁탕이나 곰탕 같은 맑은 국에 곁들여 내면 담백한 국물 맛을 더욱 배가시킨다. 집안 어르신들은 뚝배기에 밥과 깍두기를 넣고 바글바글 끓여 떠먹거나 된장찌개에 깍두기를 넣고 끓여 별미로 즐겼다.
요약 | 오이소박이는 소금에 절인 오이에 칼집을 내고 부추와 풋마늘 등을 고춧가루에 버무린 소를 채워 넣어 숙성시키는 대전 은진 송씨 종가의 내림 김치다. |
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국가 > 지역 | 한국 > 충청남도 > 대전 |
분류 | 발효 음식 > 김치류 |
발효 및 먹는 방법 | 오이소박이는 오이의 수분 함량이 많아 쉽게 물러지기 때문에 담근 지 1~2일 내에 먹는 것이 좋다. |
재료 | 오이, 부추, 풋마늘, 소금, 고춧가루, 새우젓, 찹쌀풀 등 |
절기 | 봄, 여름 |
주요 인물 | 김정순 종부 |
만든 시기 | 미상 |
유사 음식 | 오이김치 |
대전 은진 송씨 종가의 오이소박이는 여름에 생신을 맞이하는 어르신의 생신상에 열무김치와 더불어 올리는 종가의 대표적인 여름 김치다. 오이소박이는 오이를 소금에 절여 칼집을 낸 뒤, 부추와 풋마늘 등을 고운 고춧가루에 버무려 만든 김칫소를 칼집 낸 오이 속에 채워 만든다. 이렇게 양념한 소를 칼집 낸 오이에 채워 넣고 1~2일 내에 먹는다. 일반적으로 오이소박이의 소는 다진 파 · 다진 마늘 · 고춧가루를 섞어 만드는데, 지역이나 집안에 따라 다양해서 양파 · 생강 등을 섞어 담그거나 대전 은진 송씨 종가처럼 부추와 새우젓을 넣어 만들기도 한다.
소금에 절인 오이에 칼집을 내고 부추와 풋마늘 등을 고춧가루에 버무린 소를 채워 넣은 오이소박이는 특유의 아삭한 식감과 상큼한 맛 때문에 오늘날에도 즐겨 먹는 김치류의 하나다.
오이소박이는 오이의 아삭아삭 씹는 맛과 맑고 시원한 국물이 특징이다. 생오이를 절여 칼집을 내고 고춧가루 양념으로 속을 채워 만드는 방식의 오이소박이는 19세기 조리서인 <시의전서>에 와서야 찾아볼 수 있다. 그 이전까지 오이김치는 주로 간장에 익힌 형태의 숙채(熟菜)형 김치였기 때문에 생오이에 고춧가루 양념을 한 대전 은진 송씨 종가의 오이소박이도 19세기 이후부터 만들어 먹었을 것으로 추정된다.
소금에 절인 오이에 칼집을 내고 부추와 풋마늘 등을 고춧가루에 버무린 소를 채워 넣은 오이소박이는 특유의 아삭한 식감과 상큼한 맛 때문에 오늘날에도 즐겨 먹는 김치류의 하나다.
오이와 가지를 이용해 김치를 담글 때는 단단한 재료의 속까지 간이 잘 배어들도록 몸통에 칼집을 내고 그 안에 양념을 박는 형식을 취했다. 18세기 조리서인 <주방문(酒方文)>에는 '외가지선'이라 하여 마늘만 소의 재료로 활용한 오이가지소박이의 조리법을 적고 있으며, 18세기 농서인 <증보산림경제(增補山林經濟)>에는 '황과담저법(黃瓜淡菹法)'이라 하여 고추와 마늘을 소로 쓰는 오이소박이가 소개되어 있다. 현재의 오이소박이김치에 비해 양념 소가 비교적 간단한 편이다.
두 조리서 모두 마지막에 끓는 국물을 부어 미생물의 번식과 이상 발효를 막는 방법을 취하였는데, 대전 은진 송씨 종가의 오이소박이는 이러한 열탕 처리 과정 없이 담그는 것이 차이점이다.
외가지선(苽茄菜 苽茄菁沉菜)
오이가지 소박이
죄 시어 곡지 버히고 열십로
려
모두 씻어 꼭지를 베어내고 열십자로 갈라
마
게 두드려 소긔 녀허 집프로 동이고
마늘을 잘게 두드려 속에 넣어 짚으로 동이고
소곰믈 알마초 여
가 둣다가 쓰라。
소금물을 알맞게 하여 담가 두었다가 쓴다.
○ 디히 가지 외 무우 듕의 죄 시어 믈긔 업시
여
김치는 가지, 오이, 무 등을 모두 씻어서 물기 없이 하여
국 혀 더운 김의 븟고
이 싸 둣다가 열흘 후의 쓰라。
국을 끓여 더울 적에 붓고 단단히 싸 두었다가 열흘 후에 쓴다.
대전 은진 송씨 종가에서는 오이김치를 담글 때 끓인 물로 열탕 처리를 하지 않고 만드는데 그 내력은 송준길 가의 후손들에 의해 전해지는 한글 필사본 조리서 <주식시의(酒食是義)>(1800년대 말 추정)에서 확인된다. <주식시의>는 19세기 조리서인 <규합총서(閨閤叢書)>와 상당 부분이 유사한데, <주식시의 속 조리법 고찰>(정혜경, 2013년) 논문에 따르면 <규합총서>를 부분 필사하면서 가문의 특성을 반영하여 기록한 것으로 추정된다. <주식시의>와 <규합총서>에는 오이소박이의 초기 형태에 해당되는 ‘장김치(고기소를 넣어 만든 오이소박이김치)’를 만드는 법이 기록되어 있는데, 마지막 부분에 <규합총서>에서는 끓인 장을 사용하고 물을 끓여 담가야 골마지가 생기지 않는다고 한 반면, <주식시의>에서는 끓인 물을 쓰지 않는다고 되어 있다.
장김
장김치외을 속을
고
간 복가 황뉵을 곱계 두
려
어린 오이를 속을 내고 잠깐 볶아 소고기를 곱게 두드려강 파 호초 장의 복고 잣가로도 넛코 가진 약념
여
생강, 파, 후추를 장에 볶고 잣가루도 넣고 갖은 양념하여 (두고)
그 우의 속의 넛 코 부초나 나 허리을 동여
그 위에 속에 넣고 부추나 파나 허리를 동여
파 강 호초가로 고초 셕이 표고 젼복 갓초갓초
고
파, 생강, 후춧가루, 고추, 석이버섯, 표고버섯, 전복을 고루 있는 대로 하고
장국을 미 만이
여 너어 다 식은 후 의 부어
장국을 꾸미 많이 하여 넣어 다 식은 후에 붓는다.
익은 후 어름 너어 씨고 외 잣 고
익은 후 얼음 넣어 쓰고 오이, 잣 띄운다.
외김
린 물의
여 쓰지 안이
이라。
오이김치는 끓인 물에 하여 쓰지 않는다.
다 된 기령의 져려야 죠흔이라。
다 된 간장에 절여야 좋다.
대전 은진 송씨 종가의 오이소박이는 집 뒤뜰의 400여 년을 이어온 텃밭에서 자라는 토종 부추를 곱게 다져 소박이의 양념 소 재료로 활용한다. 오이소박이의 주 재료인 오이는 가늘고 연한 것을 사용한다. 예전에는 오이를 자르지 않고 바깥쪽에 길이로 칼집을 내어 담갔는데, 지금은 손질을 쉽게 하기 위해 막대 모양으로 자른 뒤 열십자로 칼집을 내어 소를 넣는다. 끝 부분을 잘라 소를 편하게 넣어 만드는 일반적인 소박이와 달리 양 끝을 자르지 않아 소를 넣기는 불편하지만, 양념소가 빠져나가지 않도록 잘 가둬 둘 수 있고 보기에도 얌전하다.
주로 여름에 먹는 김치이기에 상하지 않도록 하루 정도 먹을 분량만큼만 담근다. 예전에는 냉장 시설이 없어 대청이나 부엌에 넓적한 그릇을 놓고 그 속에 물을 채운 후 오이소박이가 든 항아리를 넣어 시원하게 보관하였다. 지금은 냉장고에 넣어 보관한다.
대전 은진 송씨 종가 오이소박이는 소금에 절인 오이에 칼집을 내고, 부추와 풋마늘 등을 송송 썰어 고운 고춧가루에 버무린 후 칼집 낸 부분에 소를 채워 넣는다. 백오이는 짧고 가느다란 것으로 골라 소금으로 문질러 닦아야 껍질이 연해져 먹기에도 부드럽고, 양념소는 살살 버무려야 풋내가 나지 않는다.
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
오이 |
860 |
g |
굵은소금 |
200 |
g |
|
부재료 |
풋마늘 |
160 |
g |
부추 |
330 |
g |
|
오이소박이 양념 재료 |
고춧가루 |
100 |
g |
물 |
180 |
g |
|
찹쌀풀 |
20 |
g |
|
다진 마늘 |
10 |
g |
|
다진 생강 |
10 |
g |
|
새우젓 |
100 |
g |
|
설탕 |
15 |
g |
|
실고추 |
5 |
g |
※ 주의할 점
· 오이는 소금으로 박박 문질러 닦은 후 오이를 닦은 소금을 이용해 절인다.
· 풋마늘은 대가 얇고 여린 것을 사용하고, 풋마늘이 없을 때는 골파를 사용한다.
· 오이는 연하고 작은 것이 좋다.
이 종가에서는 주로 여름철에 오이소박이를 담가 먹는다. 반상에 낼 때 오이소박이는 칼을 사용하지 않고 손으로 쪼개어 접시에 가지런히 담고 그 위에 국물을 촉촉하게 붓는다.
대전 은진 송씨 종가에서는 내림 젓갈인 황석어젓을 담가서 김치뿐 아니라 다양한 음식에 두루 사용한다. 인절미와 쌀을 넣고 띄운 메주를 고춧가루에 풀어서 담근 찹쌀인절미고추장도 독특하다. 물김치류를 즐겨 드시던 종가 어르신들의 입맛을 따라 나박김치와 장김치, 동치미 등 시원한 국물이 특징인 김치도 자주 담갔다. 대전 은진 송씨 종가에 전해오는 <주식시의> 조리서에도 장김치 · 동치미 · 꿩김치 · 섞박지 · 가지김치 · 용인오이지 등의 김치류, 게장 등의 젓갈, 고추장 · 즙장 · 청국장 등의 장류, 마시는 식혜 등 각종 발효 음식 만드는 법이 다수 수록되어 전해진다.
① 대전 은진 송씨 종가 황석어젓의 정의와 유래
대전 은진 송씨 종가의 황석어젓은 황석어를 소금에 절여 발효시켜 먹는 내림 젓갈이다. 음력 사월 초파일 전에 황석어젓을 담그는데, 이는 사월 초파일이 넘으면 알을 밴 황석어를 구입할 수 없기 때문이다. 이즈음에 알이 찬 황석어젓을 담가 햇빛이 들지 않는 부엌에 두고 숙성시키면 독특한 냄새와 함께 구수한 감칠맛이 뛰어나 반찬이나 김치 양념으로 유용하게 쓰인다. 김장철에는 달여서 보자기를 깐 바구니에 넣고 내린 맑은 액젓을 사용한다.
민어과에 속하는 바닷물고기인 황석어(黃石魚)는 참조기로도 불린다. 옛 문헌에는 황소어(黃小魚) · 황강달이 · 황석이 · 황석수어 등으로 기록되어 있으며, 정약전(1758년~1816년)이 쓴 <자산어보(玆山魚譜)>에는 "추수어의 가장 작은 것을 황석어라 하는데 길이가 45촌이며 꼬리가 매우 뾰족하고 맛이 아주 좋으며 가끔 그물에 들어온다."고 그 식용 가치를 언급하기도 했다. 이와 같은 황석어로 담근 젓갈은 젓갈 중에서도 단백질이 가장 많은 것으로 알려져 있다.
허균(1569년~1618년)의 시문집인 <성소부부고(惺所覆瓿藁)>에는 황석어를 소개하며 "서해에 모두 있으나 아산 것이 아주 좋으며 지지면 비린내가 나지 않는다."고 기록되어 있다. 이는 과거 충청도 일대가 황석어의 주요 산지이며 오랫동안 먹거리로 활용되었음을 알 수 있는 대목이다.
18세기 농서인 <증보산림경제>에서는 황석어의 가공조리법에 대해 설명하면서, 탕과 구이가 모두 맛있고 소금에 절여 삭힌 젓갈은 한양으로 올라가 양반가의 진귀한 음식이 되었다고 전하고 있다. 실제로 황석어젓은 충청도를 중심으로 서울과 경기도 일부 지역에서 주로 담가 먹었다.
② 대전 은진 송씨 종가 황석어젓의 재료와 만드는 법
1) 황석어젓 재료 (황석어 2kg 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
황석어 |
2 |
kg |
소금 |
400 |
g |
세척용 소금 |
200 |
g |
2) 황석어젓 만드는 법
① 황석어는 소금물에 씻어 물기를 뺀다.
② 손질한 황석어에 소금을 뿌려 섞는다.
③ 항아리에 황석어를 담고 그 위에 덧소금을 뿌린다.
④ 완전히 밀봉하여 숙성시킨다.
※ 주의할 점
· 황석어젓은 음력 4월 초파일 이전에 담가야 황석어에 알이 차고 맛이 좋다.
③ 대전 은진 송씨 종가의 황석어젓 먹는 방법
황석어젓은 담가서 바로 먹으면 싱싱해서 맛이 좋고, 3개월 이상 발효시키면 곰삭은 맛이 나 좋다. 또한 잘 익은 황석어젓은 구수한 냄새와 깊은 감칠맛을 지녀 반찬으로 내기 좋다. 황석어젓을 잘게 썰거나 살을 발라 고춧가루 · 깨소금 · 식초 등의 갖은 양념으로 무쳐도 맛있고, 황석어의 대가리만 떼고 살만 발라 밥에 올려 쪄 먹거나 비들비들 말려서 구우면 입맛 돋우는 반찬이 된다. 충청도 지역에서는 황석어젓의 살을 다져서 김치 양념에 쓰기도 한다.
① 대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 정의와 유래
대전 은진 송씨 종가에서는 정월 말날에 장을 담그는데, 고추장은 이후에 따로 날을 받아 담근다. 이 종가의 찹쌀인절미고추장은 찹쌀을 쪄서 떡을 만들고 여기에 메줏가루를 넣어 섞은 후 고춧가루로 색을 맞추고 간장과 소금으로 간을 맞추는 일종의 떡고추장이다. 이렇게 떡을 넣은 고추장은 쫀득쫀득한 식감과 더불어 떡에서 우러나는 담백한 맛, 선명한 붉은색이 어우러져 보기에도 먹음직스럽다. 찹쌀인절미고추장은 항아리에 담아 장광에 보관한다.
대전 은진 송씨 종가에서 소장하고 있던 조리서인 <주식시의>에는 떡을 만들어 고추장용 메주를 만들던 제법이 그대로 적혀 있다. <주식시의>에는 고추장용 메주를 쑬 때 흰무리떡을 쪄서 콩과 함께 매우 찧는다고 되어 있는데, 쌀가루를 찌면 백설기가 되고 이를 여러 번 절구에 찧어 찰기가 생기면 인절미가 된다. 대전 은진 송씨 종가에서는 지금도 <주식시의>의 제법대로 찹쌀인절미고추장을 만들고 있다.
고쵸장법
고추장 만드는 법
콩 말 며쥬 쓔랴면 쌀 두 되
로
드러 흰무리
살문 콩
흘 젹
콩 한 말 메주 쑤려면 쌀 두 되를 가루로 만들어 흰무리떡 쪄 삶은 콩 찧을 적에너허
이
허 며쥬를 즘 안의 들게 작게
여
오기를
한데 넣어 매우 찧어 메주를 줌 안에 들게 작게 쥐어 띄우기를
법로
여 속히 말늬여 셰말
야 쳬의 쳐
법대로 하여 속히 말리어 곱게 빻아 체에 친다.
며쥬갈이 말이여든 소곰 넉 되를 됴흔 물의 타 버무리되
메줏가루 한 말이거든 소금 넉 되를 좋은 물에 타 버무리되
즐고 되기모
의 이만치
고 고초 갈
셰말
야
질고 되기는 모름지기 율무만큼 하고 고춧가루를 세말하여
닷 홉이나 칠 홉이나 식셩로 셕고 찹쌀 두 되 밥 즐게 지어
닷 홉이나 칠 홉이나 식성대로 섞고 찹쌀 두 되 밥 질게 지어 고로고루 버무리고 혹
초 두다린 것과 포육 가로와 화합
고
한데 고루고루 버무리고 혹 대추 두드린 것과 포육 가루와 화합하고물
방울만 쳐
니도 잇나니라。
꿀물 한 방울만 쳐서 하는 사람도 있다.
소곰과 고초로
식
로 동작
라。
소금과 고춧가루는 식성대로 동작하라.
근대를 대표하는 조리서인 <조선요리제법>에도 장 담그는 법을 소개하면서 떡고추장의 조리법을 적어 두었다. 인절미를 사용하는 대전 은진 송씨 종가와 달리 백설기를 넣어 고추장을 만드는 방법이지만 그 원리는 동일하다.
◯ 떡 고추장
재료
콩 닷되, 찹쌀 넉되
백미 두되, 고추가루 석되
소금 되가옷, 물 두되
멥쌀은 백설기를 쪄놓고
멥쌀로 백설기를 찐다.
콩은 메주콩을 찌는데 물 한동이가옷을 붓고 삶아서 절구에 넣고 찧나니 찧을때에 백설기 찐것을 넣고 함께 찌어서 곱게 찧은후
콩은 메주콩을 찌는데 물 1.5동이를 붓고 삶아서 절구에 넣고 찧는다. 찧을 때는 백설기 찐 것을 넣고 함께 찧고 곱게 찧는다.
적은 주먹만큼식 떼어 동글납작하게 만들어서
작은 주먹만큼씩 떼어 동글납작하게 만든다.
볕에나 온돌에 놓아 꾸둑꾸둑 말려가지고 섬에나 독에나 넣고 띄우나니
볕이나 온돌에 놓아 꾸덕꾸덕 말려서 섶(粗朶) 이나 독에 넣고 띄운다.
서로 살이 닷지않도록 놓고 짚으로 격지격지 덮어 재어서
이때 서로 닿지 않도록 놓고 짚으로 여러 켜를 덮어 둔다.
더운곧에 일주일동안 두엇다가 끄내어 볕에 널엇다가 다시 섬에 넣고 일주일동안 두엇다가 끄내어 말려가지고
따뜻한 곳에 일주일 정도 두었다가 꺼내 볕에 말렸다가 다시 섶에 넣고 일주일 정도 두었다가 꺼내어 말린다.
곱게 가루를 만들어서 찹쌀로 질게 밥을 지어서 메주가루에 섞어 두어시간 놓아두엇다가
그 후 곱게 가루로 만들어서 찹쌀로 질게 한 밥에 섞어 두 시간 정도 놓아둔다.
고초가루를 섞어서 하로밤 지낸 후에
고춧가루를 섞은 후 다시 하룻밤을 둔다.
소금을 넣고 잘 섞어서 항아리에 담고 버므린 그릇을 부시어 붓고
소금을 넣고 잘 섞어서 항아리에 담고, 버무렸던 그릇을 부셔 깨끗하게 남김없이 붓는다.
맨우에는 소금으로 고추장이 보이지 않도록 넛코 망사로 꼭 봉해서 덮어두고
맨 위에는 고추장이 보이지 않도록 소금으로 채우고 망사로 꼭 봉해서 덮어 둔다.
매일 볕에 덥게를 열어서 뜨거운 볕을 쏘이나니 한달 후에 먹게 되나니라
매일 덮개를 열어서 볕을 쐬고 한 달 후에 먹는다.
② 대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 특징
떡고추장에는 다양한 종류의 떡이 사용되는데, 대전 은진 송씨 종가에서는 찹쌀을 찐 후 절구에 쳐서 만든 인절미를 넣어 차진 식감을 더한다. 또 고추장에 들어가는 메주를 빚을 때는 흰무리(백설기)를 동그랗게 빚어 메주콩과 섞어 메주를 만든 후 한 달간 띄운 것을 사용한다. 이 종가에서는 음력 정월 초닷새나 2월 초닷새에 장을 담근다.
③ 대전 은진 송씨 종가 찹쌀인절미고추장의 재료와 만드는 법
1) 찹쌀인절미고추장 재료 (찹쌀 8kg 기준)
재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|
메주콩 |
5 |
되 |
멥쌀 |
2 |
되 |
찹쌀 |
8 |
kg |
뜨거운 물 |
10 |
L |
고춧가루 |
10 |
근 |
소금 |
1 |
되 |
간장 |
2 |
되 |
2) 찹쌀인절미고추장 만드는 법
① 솥에 메주콩을 담고 메주콩이 잠기도록 물을 부어 붉은색이 날 때까지 푹 삶는다.
② 삶은 콩은 물기를 빼고 절구에 넣어 찧는다.
③ 멥쌀은 곱게 가루 낸다. 찜통에 김이 오르면 멥쌀가루를 넣고 쪄서 백설기를 만든다.
④ 찜통에 찐 백설기를 절구에 넣고 찧어 동그랗게 빚는다.
⑤ 동그랗게 빚은 백설기를 찧은 메주콩으로 감싸 메주를 빚는다(송편에 소를 넣듯 백설기를 넣어 메주콩으로 감싼다).
⑥ 한 달 정도 메주를 띄워 말린 다음 완성된 메주를 빻아 가루를 낸다.
⑦ 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 불린 다음 김이 오른 찜통에 넣고 찐다.
⑧ 찐 찹쌀은 절구에 넣고 충분히 쳐서 인절미를 만든다.
⑨ ⑧에 메줏가루를 조금씩 넣고 절굿공이로 쳐가면서 섞는다.
⑩ 메줏가루가 인절미와 잘 섞이면 ⑨에 고춧가루를 조금씩 넣고 절굿공이로 쳐가면서 섞는다.
⑪ 인절미에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 섞은 것을 큰 그릇에 옮겨 담고 간장을 넣어 골고루 버무린다.
⑫ ⑪에 뜨거운 물을 조금씩 부어 가며 골고루 버무린다. 물의 양을 가감하여 고추장의 농도를 조절한다.
⑬ 하룻밤 지난 후 2~3일에 걸쳐 분량의 소금을 나누어 넣는다. 이때 간을 봐가면서 소금의 양을 가감한다.
⑭ 물을 넣어 버무린 지 4일째 되는 날 항아리에 담아 숙성시킨다.
※ 주의할 점
· 간장을 쓰지 않을 때는 소금의 양을 두 배로 늘린다.
④ 대전 은진 송씨 종가의 찹쌀인절미고추장 먹는 방법
매운맛을 내는 고추장은 전통 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 조미료다. 밀가루고추장을 찌개나 국을 끓일 때 사용한다면, 찹쌀로 빚은 인절미고추장은 초고추장이나 음식의 색을 내는 데 이용한다. 그 때문에 매콤한 맛을 내는 반찬류에는 대부분 찹쌀인절미고추장을 사용했다.
① 대전 은진 송씨 종가 김장 배추김치의 정의와 유래
김장은 겨울철을 대비한 채소 저장 방법으로 입동을 전후해 한꺼번에 많은 양의 배추김치와 깍두기, 동치미 등을 담그는 일을 뜻한다. 이때 담그는 김치는 지역별로 기후에 따라 부재료와 염도, 젓국의 종류와 양 등이 조금씩 다르다. 충청도에서는 새우젓과 함께 황석어젓을 넣어 깊은 맛을 더한다.
② 대전 은진 송씨 종가 김장 배추김치의 특징
대전 은진 송씨 종가에서는 입동이 지나면 김장을 한다. 종가의 내림 음식인 김장 배추김치는 배추를 푹 절이지 않고 살짝 덜 절여 국물을 넉넉하게 내는 것이 특징이다. 김정순 종부에 따르면 종가 어르신들이 시원한 국물을 좋아하셔서 과거엔 아예 배추를 절이지 않았다고 한다. 또 내림 젓갈인 황석어젓을 넣고 붉은 실고추를 듬뿍 넣어 모양을 좋게 한 것도 인상적이다.
이 종가는 묵은 김치 또는 짠 음식을 즐기지 않아 설 명절 즈음에 김장을 모두 소진한다. 그래서 배추를 겨우내 땅속에 묻어 보관하며, 봄이 되면 햇김치를 담그기 위해 겉잎은 떼어내고 배추 고갱이 즉 노란 부분만 겉절이나 김치로 담가 먹는다.
③ 대전 은진 송씨 종가 김장 배추김치의 재료와 만드는 법
1) 배추김치 재료 (배추 2포기 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
절인 배추 |
2 |
포기 |
부재료 |
무(섞박지모양) |
800 |
g |
무(채) |
700 |
g |
|
미나리 |
200 |
g |
|
갓 |
200 |
g |
|
골파 |
100 |
g |
|
대파 |
100 |
g |
|
김장김치 양념 재료 |
황석어젓(액젓 끓인 것) |
100 |
g |
새우젓 |
50 |
g |
|
마늘 |
50 |
g |
|
생강 |
20 |
g |
|
실고추 |
60 |
g |
|
찹쌀풀 |
50 |
g |
|
고춧가루 |
50 |
g |
|
소금 |
10 |
g |
2) 배추김치 만드는 법
① 배추는 푹 절이지 않고 살짝 덜 절여진 것을 쓴다.
② 무의 일부는 0.3cm 두께로 채 썰고, 나머지는 섞박지 모양(4cm×3cm×0.7cm)으로 썰어 소금에 버무린다.
③ 돌확에 마늘과 생강을 넣고 간다.
④ 미나리와 갓, 골파는 3cm 크기로 썬다.
⑤ 대파는 어슷하게 썬다.
⑥ 마른 고추를 젖은 면보로 닦아 양 끝을 자르고 씨를 뺀 후 가늘게 채 썰어 실고추를 만든다.
⑦ 찹쌀풀, 황석어젓, 새우젓, 마늘, 생강을 섞어 간 것에 고춧가루를 넣고 섞어 양념을 만든다.
⑧ ⑦의 양념에 채 썬 무와 미나리, 갓, 골파, 대파, 실고추, 소금을 넣고 함께 버무려 김칫소를 만든다. 섞박지용 무도 따로 양념에 버무린다.
⑨ 절인 배춧잎 사이에 김칫소를 넣어 버무린다.
⑩ 섞박지용 무도 배춧잎 사이에 넣는다.
⑪ 양념한 배추를 겉잎으로 잘 감싸 항아리에 차곡차곡 담는다.
※ 주의할 점
· 황석어젓은 국물만 따로 덜어내 솥에서 팔팔 끓인 다음 소쿠리에 삼베를 깔고 걸러낸 맑은 액젓을 사용한다.
· 시원하고 맛 좋은 김치 국물을 만들기 위해 무를 섞박지로 만들어 넣는다.
④ 김장 배추김치 먹는 방법
잘 익은 김장 배추김치는 따끈따끈한 쌀밥과 더없이 잘 어울린다. 갓 담근 김장 배추김치는 배추와 소 재료의 아삭함이 그대로 살아있어 기름기를 쫙 뺀 수육에 곁들이면 별미다. 반상이나 손님상에 낼 때는 한 입에 먹기 좋도록 손가락 두 마디 정도 길이로 썰어 낸다.
① 대전 은진 송씨 종가 나박김치의 정의와 유래
필요할 때마다 담가 먹는 국물김치인 나박김치는 무를 지칭하는 '나복(蘿葍)'을 얇게 잘랐다〔薄片〕하여 붙은 이름이다. 무를 네모지고 얄팍하게 나박나박 썰어서 담가 ‘나박김치’라는 설도 있다.
15세기 조선 왕실의 어의였던 전순의가 지은 <산가요록(山家要錄)>을 보면 나박김치 담그는 법이 간단히 소개돼 있다.
蘿薄(나박)
나박김치
菁根洗淨 刮去皮(청근세정 괄거피)
무를 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨
勿更洗 介介細切作片(물경세 개개세절작편)
다시 씻지 말고 하나하나 납작하고 잘게 썰어
隨卽盛缸(수즉성항)
바로 항아리에 담는다.
勿使犯風沈造爲可(물사범풍침조위가)
바람이 들지 않게 담가야 김치 맛이 좋다.
18세기 농서인 <증보산림경제>에도 무를 이용한 나박김치의 제법이 소개되어 있다. 이 문헌을 토대로 조선 시대 나박김치의 재료와 형태를 좀 더 자세히 살펴볼 수가 있다.
蘿葍黃芽葅(나복황아저)
正月 取土窖中所藏根 剪下黃芽(정월 취토교중소장근 전하황아)
정월에 움에 저장해 두었던 무를 취해 무에서 돋아난 노란 싹을 잘라 둔다.
並飛削蘿葍根生蔥 作淡菹食之(병비삭나복근생총 작담저식지)
무와 생파를 얇게 썰어 함께 물김치를 만들어 먹으면
令人頓生春意(령인돈생춘의)
봄 기분이 느껴진다.
조선 시대 조리서에 기록된 나박김치를 보면 무를 얇게 썰어 물김치를 만들되 한겨울이 아닌 봄철, 단기간 먹는 용도로 사용했다는 점에서 통무를 이용해 만든 겨울용 물김치인 동치미와는 대조를 이룬다.
무를 이용한 김치는 오래전부터 식용되었고, 유교적 제사 음식으로 무로 만든 청저(靑菹)라는 것이 올랐기 때문에 자연스레 제사용 김치에 무김치가 진설되어 왔다. 제사 음식의 특성상 필요할 때 바로 만들어 사용한다는 점에서 장기 저장 무김치인 짠지나 동치미보다 이 나박김치가 올랐을 것이다. 제사용 김치로 나박김치가 사용된 연원은 1800년대 말 조리서인 <시의전서>의 ‘젯김치’ 편에서 찾을 수 있다.
무를 골모양으로 얄게쓰흐러 나
김
담아 쓰되 파고초 마
강 다쳐 너허닉히라츈
난 미나리와 가지김
도 쓰나느라
이 기록을 보면 나박김치를 아예 제사 김치로 소개하고 있다. <시의전서>의 제사용 나박김치에는 모든 향신 양념이 다 들어가는 반면, 유사 연대의 기록인 <언문후생록(諺文厚生錄)>이라는 책에는 제사용 김치에 파와 마늘을 쓰지 말라고 되어 있어, 가문마다 각기 다른 제사 음식 규율이 있었음을 보여준다. 대전 은진 송씨 종가에서도 나박김치를 제사상에 올렸는데 파, 마늘, 생강이 모두 재료로 사용되었다.
② 대전 은진 송씨 종가 나박김치의 특징
대전 은진 송씨 종가의 나박김치는 일반적인 나박김치 만드는 법과 유사하나, 국물을 좋아하는 어르신들의 취향에 따라 무와 배추를 따로 절이지 않고 사용한 것이 특징이다. 종가에서는 김장철에 담근 동치미가 떨어질 즈음인 이듬해 설 명절에 나박김치를 담근다. 나박김치는 바로 먹어도 되고 하루 정도 새콤하니 익혀 먹어도 맛있다. 냉장 시설이 없던 시절에는 항아리에 보름 정도 먹을 양을 담아 서늘한 곳에 두고 먹었다. 지금은 냉장 시설을 이용한다.
③ 대전 은진 송씨 종가 나박김치의 재료와 만드는 법
1) 나박김치 재료 (무 1개 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 |
1 |
개 |
배추 |
1/3 |
포기 |
|
부재료 |
미나리 |
80 |
g |
대파 |
50 |
g |
|
청양고추 |
5 |
개 |
|
실고추(마른 고추로 준비) |
40 |
g |
|
마늘 |
30 |
g |
|
생강 |
20 |
g |
|
국물 재료 |
소금 |
20 |
g |
물 |
1 |
kg |
2) 나박김치 만드는 법
① 무는 3cm×4cm×0.4cm 크기로 납작하게 썬다.
② 배추도 무와 같은 크기로 썬다.
③ 미나리는 3cm 길이로 썬다.
④ 청양고추는 씨를 제거하고 열십자로 가른다.
⑤ 대파는 흰 부분만 3cm 길이로 채 썬다.
⑥ 마늘, 생강은 갈아서 준비한다.
⑦ 마른 고추는 면보로 닦고 채 썰어 실고추를 만든다.
⑧ 소금을 물에 타서 나박김치 국물을 만든다.
⑨ 큰 그릇에 무와 배추, 미나리, 대파, 청양고추, 마늘 생강, 실고추를 넣고 함께 버무린 다음 나박김치 국물을 부어 간을 맞춘다.
※ 주의할 점
· 집안 어른들이 국물을 좋아하므로 무와 배추는 절이지 않고 사용한다.
④ 대전 은진 송씨 종가의 나박김치 먹는 방법
김장철에 담가 오래 두고 먹는 동치미와 달리 나박김치는 설 명절 등 그때그때 담가 먹는 국물김치로 사계절 어느 때나 산뜻하게 먹을 수 있다. 이들 모두 시원한 국물이 특징으로 식전에 먹으면 입맛을 돋워준다. 맵고 짭짤한 찬을 먹는 사이사이에 한 번씩 떠먹는다.
전통 식사 예법에서도 밥상을 받으면 동치미나 나박김치의 국물을 떠먹고 나서 밥을 먹는 것이 순서다. 이는 입안을 말끔하게 해주고 밥이 잘 넘어갈 수 있도록 도와준다. 이들 물김치는 과음 후 숙취 해소에도 도움이 된다.
① 대전 은진 송씨 종가 장김치의 정의와 유래
현재 대전 은진 송씨 종가에서 만들어 먹는 장김치는 <주식시의>에 나오는 ‘장김치’와는 사뭇 다르다. <주식시의>의 장김치는 오이 속을 파내고 볶은 소고기와 갖은 양념으로 속을 채운 뒤 잘 묶어, 버섯 · 전복 등의 부재료를 넣고 달인 간장을 식혀 부어서 만든 김치이다. 이 ‘고기소박이 오이장김치’는 <증보산림경제>, <주방문>, <임원십육지> 등 18세기~19세기의 조리서에서 종종 찾아볼 수 있다. 이 김치는 오이에 소고기나 꿩고기 · 두부 등의 고단백질 재료를 소로 넣고, 끓인 장에 익힌 것으로 꿩김치와 함께 조선 시대 대표적인 육류 김치였기에 양반들의 술안주로 사랑을 받았다.
장김치라 불리는 김치의 제조 방법이 배추, 무를 간장에 절여 물김치처럼 담그는 방식으로 바뀐 것은 19세기경으로, <시의전서>의 장김치가 우리가 흔히 알고 있는 간장물김치이다. 19세기 조리서인 <시의전서>에는 무와 배추, 배를 간장에 절이고 여기에 마늘, 생강, 갓, 석이버섯, 표고버섯 등을 채 썰어 넣고 장김치를 담근다고 하였다.
19세기 세시풍속집인 <동국세시기(東國歲時記)>에서도 무와 배추, 미나리, 생강, 고추 등으로 장김치를 담그는데 겨울에 주로 먹는다고 하였다. 또한 20세기 초반의 김장 관련 기록들을 살펴 보면 오이가 재료로 쓰이지 않은 이 장김치는 겨울 김장철에 담그는 김치로 기록되어 있다. 이처럼 일반 김치에는 잘 이용하지 않는 밤 · 대추 · 석이버섯 같은 귀한 재료들이 많이 사용되는 데다가, 장김치의 맛을 좌우하는 간장의 맛은 오래 묵힐수록 깊은 풍미를 지니기 때문에 장김치는 주로 경제적인 여유가 있던 궁중이나 양반집에서 담가 먹었다. 그 단서는 1924년 11월 7일자 ‘조선일보’ 기사에서 확인된다.
궐내의 김치는 어느 것을 물론하고 그 맛이 전국의 읏듬이 될 것은 다시 말할 것도 업거니와 그 중 더욱이 장김치는 세계의 크게 자랑할 독특한 료리이다. 그것은 료리수의 솜씨도 더 말할 것 업지마는 그보다 더 장김치에 첫째 원료되는 간장맛이 긔막히게 훌륭한 까닭이다. 궁내의 간장은 점메주 한 독에 간장 한 동이나 될락말락하게 떠서 그것을 십년 내지 십오년식을 묵히는 것이니 그 맛이 죠청가티 달 것은 사실이다…
기사에서도 언급하였듯이 장김치를 만들 때 간장의 맛은 무엇보다 중요하다.
<주식시의> 외에 대전 은진 송씨 종가에서는 조리법 기록물이 2012년 추가로 발굴되었는데, 1900년 이후의 기록으로 보이는 이 문서에는 대전 은진 송씨 종가의 진간장(진장) 만드는 비법이 다음과 같이 기록되어 있다.
고추장 메주같이 만들어서 까맣게 띄워 바싹 말려서 말에 담아서 한말이면 물이 소두로 두말 소금 3되 담그는데 그늘에 담가 두었다가 한 60일 된 후에 맛보아서 맛이 달고 빛이 붉고 장괴가 뜨면 다 익은 것이니 떠서 달이는데 한 솥 부었으면 7홉솥이 되게 달이어라 달이면 빛이 검나니라 정월에 담거든 그늘에 두는데 덮어 두어라 골마지가 끼거든 열어 말려라
대전 은진 송씨 종가에서는 명절이나 생신 등 잔치 때 주로 나박김치를 담가 먹는다. 한 번에 열흘 정도 먹을 분량을 담가 시원한 부엌에 두고 먹는데, 여름에는 사흘밖에 먹지 못한다. 장김치는 나박김치와 동일하나 간장으로 간을 맞추는 것이 다르다.
② 대전 은진 송씨 종가 장김치의 재료와 만드는 법
1) 장김치 재료 (무 1개 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 |
1 |
개 |
배추 |
1/3 |
포기 |
|
부재료 |
미나리 |
80 |
g |
대파 |
50 |
g |
|
청양고추 |
5 |
개 |
|
마늘 |
30 |
g |
|
생강 |
20 |
g |
|
실고추 |
40 |
g |
|
국물 재료 |
간장 |
30 |
g |
물 |
1 |
kg |
2) 장김치 만드는 법
① 무는 3cm×4cm×0.4cm 크기로 납작하게 썬다.
② 배추도 무와 같은 크기로 썬다.
③ 미나리는 3cm 길이로 썬다.
④ 청양고추는 씨를 제거하고 열십자로 가른다.
⑤ 대파는 흰 부분만 3cm 길이로 채 썬다.
⑥ 마늘, 생강은 갈아서 준비한다.
⑦ 마른 고추는 면보로 닦고 채 썰어 실고추를 만든다.
⑧ 간장과 물을 섞어 장김치 국물을 만든다.
⑨ 큰 그릇에 무와 배추, 미나리, 대파, 청양고추, 마늘, 생강, 실고추를 넣고 함께 버무린 다음 장김치 국물을 넣어 간을 맞춘다.
③ 대전 은진 송씨 종가의 장김치 먹는 방법
장김치는 정월 떡국상이나 잔칫상에 올리던 음식으로, 떡이나 고기를 먹을 때 곁들이면 개운한 맛이 좋다.
① 대전 은진 송씨 종가 동치미의 정의와 유래
동치미는 많은 문헌 자료에 등장하는 김치 종류인데, 1800년대의 조리서인 <주찬(酒饌)>에는 동치미를 일컫는 '담족김치[淡足沈菜(담족침채)]' 담그는 법을 다음과 같이 소개하고 있다.
무 밑동을 얄팍하게 썰어서 소금을 뿌려 펼쳐 놓았다가 시든 후에 손을 넣을 만한 따뜻한 물에 넣어 재운다. 오래 두었다가 건져 내어 항아리에 담고 재웠던 물을 체로 걸러서 담백하게 국물 맛을 맞추어 부은 후에 파뿌리를 가늘게 찢어 넣고 통천초를 넣고 고추를 곱게 썰어 반쯤 익으면 먹는다.
이는 고추가 유입된 이후 동치미에 고추를 넣어 만드는 법을 기록한 내용인데, <주찬>에서는 대전 은진 송씨 종가처럼 절여서 삭힌 고추는 사용하지 않았다.
동치미 만드는 법은 조선 후기로 접어들면서 좀 더 화려해지는데, 유자와 석류를 넣어 노랗고 빨간 색감을 살리는가 하면 꿀을 타서 새콤달콤한 맛을 더하기도 하였다. 또는 꿩고기 백숙을 고아 동치미 국물과 합한 뒤 메밀 면을 말아서 물냉면을 만들어 먹기도 하였다.
대전 은진 송씨 종가에서 소장하고 있던 <주식시의>에도 이와 같이 화려한 형태의 동치미 담그는 법이 기록되어 있다.
동김
동치미
잘고 모양 어엽 무슈을
리도 졍이 잘너 염간 알맛치 져려
잘고 모양이 어여쁜 무를 꼬리도 가지런히 잘라 소금 간 알맞게 절여
삼일만의 씨쳐 독을 잘뭇고 군 읍시
여 어린 외를 쇽의셔
삼일 만에 씻어 (둔다), 독을 잘 묻고 군내 없이 하여 어린 오이를 속에서
져린 것 퇴렴여 무슈와
가지 붓고 죠흔
와 뉴
을 왼이로 겁질
저린 것 같이 퇴염하여 무와 함께 붓고 좋은 배와 유자를 통째로 껍질
벅기지 말고 노코 파 치기레식 벽겨
강도 열계 졈이여셔 고초씨 읍시
벗기지 말고 놓고 파 한 치 길이씩 벗겨 둔다. 생강도 엷게 저며 (두고) 고추씨 없이
졍이 가늘게 쓰러 우의 만이 넛코 물도 죠흔 물 염담 맛초아
가지런히 가늘게 썰어 위에 많이 넣고 물도 좋은 물 염담 맞추어도 싱겁도 안이
게 쳬의 밧쳐 붓고 둣겁계 봉
여
짜지도 싱겁지도 않게 체에 밭쳐 붓는다. 두껍게 봉하여
겨올의 익은 후 먹되 와 유
을 쓸고 도
치을
슉으로 고와
겨울에 익은 후 먹되 배와 유자를 썰고 또 꿩고기와 백숙으로 고아
그 국의 기름기 읍시 고 어름 갓치
워 그 김
국의 화합
고
치살을
그 국에 기름기 없이 하고 얼음 같이 채워 그 김칫국에 화합하고 꿩고기 살을
지져 셕그면 왈 치 김
요 동치머리 국슈을 말
면 그 국의 말고
지져 섞으면 이른바 생치김치요, 동치머리 국수를 말자하면 그 국에 말고
그 우의 무슈 유
을
가지 졈이여 언고 져뉵 계란 붓쳐
치고
그 위에 무, 유자 배를 한 가지로 저며 얹고 돼지고기 계란 부쳐 채 치고
호초가로 실을 언져 쓰면 명왈
면이라
이라。
후춧가루, 잣을 얹어 쓰면 이른바 ‘냉면’이라 한다.
② 대전 은진 송씨 종가 동치미의 특징
대전 은진 송씨 종가에서는 입동이 지나면 동치미를 담가 이듬해 설 명절 전까지 먹는다. 종가의 동치미는 일반적인 동치미 담그는 법과 크게 다르지 않으나, 집에서 재배한 고추를 절인 국물에 소금을 타서 간을 한다는 점이 독특하다. 또 무청을 꾹꾹 눌러 담아 국물 맛을 깊게 한다. 고추지는 첫서리가 내리기 전에 따서 소금물에 절여서 만든 것이다.
③ 대전 은진 송씨 종가 동치미의 재료와 만드는 법
1) 동치미 재료 (무 5개 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
무 |
5 |
개 |
소금 |
20 |
g |
|
부재료 |
고추 |
20 |
개 |
파 |
200 |
g |
|
마늘 |
100 |
g |
|
생강 |
50 |
g |
|
청각 |
20 |
g |
|
무청 |
300 |
g |
|
국물 재료 |
고추 삭힌 물 |
4.5 |
kg |
소금 |
40 |
g |
2) 동치미 만드는 법
① 고추를 소금물에 담가 무거운 것으로 누르고 고추가 누렇게 변할 때까지 삭힌다.
② 무는 절이지 않고 크기가 큰 것만 2~3 토막 내어 준비한다.
③ 고추 절인 국물에 소금을 타서 간을 맞춘다.
④ 항아리에 무를 차곡차곡 담고 ③의 동치미 국물을 붓는다.
⑤ 삭힌 고추, 파, 마늘, 생강, 청각을 위에 넣고 무청으로 덮어 눌러서 숙성시킨다.
④ 대전 은진 송씨 종가의 동치미 먹는 방법
동치미는 시원한 국물이 특징으로 입맛을 돋워 주고 맵고 짭짤한 찬을 먹는 사이사이에 한 번씩 떠먹으면 좋다. 대전 은진 송씨 종가가 소장한 조리서인 <주식시의>에 언급된 것처럼, 예전에는 꿩고기를 백숙으로 고아서 기름기를 제거한 뒤 동치미 국물과 합하고 국수를 말아 냉면 형태로 즐겼다. 그러나 종택 주변이 공원화, 도시화되면서 꿩을 접하기 어려워져 지금은 꿩고기를 활용한 음식은 만들지 않는다. 요즘에는 겨울이 되면 팥죽을 쑤어 동치미와 함께 먹는다.
반상이나 손님상에 동치미를 낼 때는 손가락 두 마디 정도의 길이와 굵기로 썰어 국물과 함께 내놓는다. 동치미를 베어 먹지 않고 한입에 넣어 먹을 수 있도록 하기 위함이다.
① 대전 은진 송씨 종가 배추장아찌의 정의와 유래
배추장아찌는 가을배추와 소금과 청양고추, 실고추 약간만을 사용해 물기 없이 저장해 두었다가 봄에 먹는 장아찌를 의미한다. 입동이 지나고 김장철에 김치를 담글 때 배추장아찌를 함께 담가 김칫독에 넣고 땅에 묻어 보관한다. 보통 속이 꽉 차지 않고 푸른 잎이 많은 배추를 골라 소금에 절였다가 깨끗이 씻어 물기를 빼고 갖은 양념에 버무린 후 항아리에 눌러 담아 보관한다. 대전 은진 송씨 종가에서는 대대로 짠 음식을 즐기지 않고 국물을 좋아했기에 배추장아찌는 자주 담가 먹는 음식은 아니다.
② 대전 은진 송씨 종가 배추장아찌의 특징
일반적인 배추장아찌는 멸치액젓에 소금과 다진 마늘 · 고춧가루 등을 넣고 양념장을 만들어 버무리는데, 대전 은진 송씨 종가의 배추장아찌는 소금으로 두 번 절여 물기를 없애고 청양고추와 실고추 약간만을 사용해 깔끔하고 시원하게 담근 것이 특징이다. 또한 오돌오돌하니 식감이 좋고 국물이 없다.
③ 대전 은진 송씨 종가 배추장아찌의 재료와 만드는 법
1) 배추장아찌 재료 (배추 2포기 기준)
구분 | 재료명 | 사용량 | 단위 |
---|---|---|---|
주재료 |
배추 |
2 |
포기 |
절임 재료 |
소금 |
40 |
g |
부재료 |
미나리 |
80 |
g |
대파 |
50 |
g |
|
청양고추 |
5 |
개 |
|
마늘 |
30 |
g |
|
생강 |
20 |
g |
|
실고추(마른 고추로 준비한다) |
40 |
g |
2) 배추장아찌 만드는 법
① 배추는 소금에 절인 다음 채반에 널어 물기를 뺀다.
② ①의 배추에 소금을 뿌려 한 번 더 절인다.
③ 미나리는 3cm 길이로 썬다.
④ 청양고추는 씨를 제거하고 열십자로 가른다.
⑤ 대파는 흰 부분만 3cm 길이로 채 썬다.
⑥ 마늘과 생강은 갈아서 준비한다.
⑦ 마른 고추는 면보로 닦고 채 썰어 실고추를 만든다.
⑧ 그릇에 미나리, 대파, 청양고추, 마늘, 생강, 실고추를 담고 골고루 섞어 소를 만든다.
⑨ 절인 배춧잎 사이에 소를 채워 항아리에 차곡차곡 담는다.
※ 주의할 점
· 김장철에 김치를 담그기 위해 준비한 절인 배추를 이용해 배추장아찌를 담가 먹었다.
④ 대전 은진 송씨 종가의 배추장아찌 먹는 방법
대전 은진 송씨 종가의 배추장아찌는 국물이 없고 장아찌 특유의 꼬들꼬들한 씹는 맛이 좋아 밥상에 내면 입맛을 돋우는 반찬이 된다.
대전 은진 송씨 종가의 사당 남쪽에 자리한 동춘당은 정면 3칸, 측면 2칸의 자그만 팔작지붕 기와집으로, 현판은 우암 송시열(1607년~1689년)의 글씨다. 우암은 동춘당 송준길(1606년~1672년)과 어린 시절부터 함께 공부했던 사이로, 당대 사람들에게 '양송(兩宋)'으로 불릴 만큼 학문적으로나 정치적으로 각별한 우의를 나누었다. 동춘당은 나직한 기단과 담박한 모양새가 조선 후기 별당 건축의 표본이라 할 만해 보물 제209호로 지정되었다.
동춘당 뒤편에는 'ㅡ'자 사랑채와 'ㄷ'자 안채, 두 개의 사당으로 이뤄진 송준길의 고택이 자리하고 있다. 인조 20년(1642년)에 세워진 이 고택은 처음 세워졌을 때의 모습이 잘 간직되어 있으며, 사랑채 뒤편과 안마당 사이에 야트막한 내외담을 두어 서로의 공간을 독립시켜 놓은 점이 눈길을 끈다. 낡은 기왓장 사이로는 와송이 가득 자라 종가의 오랜 역사를 대변한다.
대전 은진 송씨 종가는 국불천위(國不遷位) 종가로 이름이 높다. 불천위는 나라에 큰 공훈이 있거나 도덕성과 학문이 높은 분에 대해 신주를 땅에 묻지 않고 사당에 영구히 두면서 제사를 지내는 것이 허락된 신위(神位)를 뜻한다. 보통 종가라 하면 10대(代) 이상의 조상을 모시고 장손으로만 이어져 내려온 큰집을 의미하지만, 불천위 조상을 모신 명문 종가의 경우 '불천위 종가'라고 따로 부르기도 한다.
대전 은진 송씨 종가의 사당은 불천위 조상인 동춘당의 신위를 모시고 있으며, 평소 외부인의 출입을 금할 만큼 신성한 공간으로 여긴다. 조선 중기를 대표하는 학자이자 문장가, 또한 유력한 정치가였던 동춘당을 조상으로 모신 종가 중의 종가임을 상징하는 곳이라 하겠다. 그 때문에 종부는 사당에 제를 지내기 보름 전부터 바깥출입을 자제하고 궂은일 등은 일절 금하며 몸가짐을 정갈히 하였다. 또한 제사상에 올리는 제물을 장만할 때도 더욱 깨끗이 씻고 정성스럽게 준비하였다.
찬방은 찬마루로도 불리는데, 부엌 옆에 붙어 간단한 반찬을 만들거나 조리된 음식을 소반 위에 차려 안방과 사랑방 등으로 내가는 공간이다. 그 때문에 평소 상차림에 필요한 식기류나 소반, 뒤주 등을 보관하는 다용도실의 역할을 겸한다. 이러한 찬방은 주로 손님맞이가 잦은 반가나 중 · 상류층의 가옥에서 볼 수 있는데, 대전 은진 송씨 종가의 대형 찬방은 그 크기로 미루어 종가의 부엌살림 규모를 가늠할 수 있다.
대전 은진 송씨 종가의 사당으로 향하는 길목과 안채 뒤편에는 무려 400여 년을 이어져 내려온 종가의 텃밭이 자리하고 있다. 김정순 종부는 이곳에서 대부분의 식재료를 얻는데, 그중에서도 잎이 가늘고 길이가 짧은 토종 부추는 부드럽고 그 맛과 향이 탁월해 다양한 음식에 활용된다. 종가에서는 부추를 또 다른 말로 '정구지'라 부른다.
종부는 요즘 식재료보다 예전의 식재료가 맛이 더 좋았다고 한다. 옛 고추는 훨씬 얇고 부드러워 실고추를 만들어 먹기 좋았고, 햇볕에 말리면 빨갛게 고운 빛이 났다. 또한 조선배추는 매우 달고 연하며, 무는 생채를 해도 즙이 많고 사각사각했다고 한다.
차가 없던 시절, 10리 거리에 있는 방앗간에 다녀오기란 여간 힘든 일이 아니었다. 대전 은진 송씨 종가의 종손들은 인절미고추장을 만들 때 떡메 치는 일부터 절구에 콩을 빻는 일, 장보기까지 힘이 드는 일에는 너나 할 것 없이 서로 도왔다.
맷돌은 곡식을 넣어 가루를 만들거나, 콩이나 녹두 등을 물과 함께 갈아서 콩물 등을 만들 때 사용하는 도구이다. 맷돌은 곡물을 넣는 구멍이 있는 위짝과 갈린 곡물이 몸체 밖으로 흐를 수 있도록 홈이 파진 밑짝이 서로 맞닿아 손잡이를 돌리면서 사용하는 형태이다.
대전 은진 송씨 종가에서는 방아나 절구로 찧어낸 곡류를 키에 담아 까불러서 겨나 지푸라기 같은 가벼운 불순물은 날리고 돌이나 모래 같은 무거운 불순물은 키 안쪽에 남게 하여 알곡을 분류했다.
가마솥은 보통 밥을 짓거나 콩을 삶는 용도로 사용한다. 대전 은진 송씨 종가에서는 큰 고무통이나 양푼이 없던 시절, 많은 양의 깍두기를 담글 때 가마솥에 넣고 주걱으로 저어 주었다. 그러면 고춧가루 양념이 골고루 배었다고 한다.
김정순 종부는 논산군 연산이 친정으로 22세에 이 종가로 시집을 오면서 대전 은진 송씨 종가의 안주인이 되었다. 음식 냄새만 맡아도 이 국이 맛이 있는지 없는지 알 수 있을 만큼 미각이 뛰어난 그녀는 친정어머니의 재빠른 손놀림과 시어머니의 내림 솜씨를 물려받았는데, 친정과 시댁의 음식이 크게 다르지 않아 종가의 부엌살림에 적응하는 데 어려움은 없었다고 한다.
흔히 종부라 하면 손마디 고운 종가의 안주인을 떠올리기 쉽지만 실상을 그렇지 못하다. 손님이 많으면 하인들의 손을 빌릴 수 있던 과거와 달리, 현대의 종부는 재료를 손질하고 음식을 만드는 모든 과정을 혼자 감당해야 하기 때문이다. 김정순 종부가 실고추를 썰어내는 솜씨만 봐도 부엌에서 보낸 세월을 충분히 가늠할 수 있다.
종부의 할아버지 김석중은 손녀의 혼담이 오가던 시절, 먼저 들어온 두 종가의 혼사를 마다하고 제일 늦게 연락이 닿은 대전 은진 송씨 종가와의 인연에 “이제 진짜 혼인할 자리가 나왔다. 진짜 양반이 나왔다.”며 좋아하셨다고 한다. 그만큼 대전 은진 송씨 종가는 종가 중에서도 명성이 높았다.
김정순 종부에 따르면 시어머니 김경순은 늘 차분하게 음식 만드는 법을 가르쳐 주셨고, 자상한 시아버지 송용우는 외출하셨다 돌아오는 길에 깨를 빻는 작은 절구를 사다 몰래 건네줄 만큼 며느리 사랑이 남달랐다. 종가의 어른들도 남의 집 식구 데려다 잘 대하지 못하면 그 집이 망하는 법이라며 종부를 소중히 여기고 따뜻하게 보듬어 주셨다. 세월이 변하여 무거운 책임만 남은 것이 종부의 삶이 되었지만, 김정순 종부는 모든 일은 마음가짐에 달린 것이라며 고생스러웠던 기억에는 말을 아낀다.
김정순 종부는 지금도 손에서 부엌살림을 놓지 않는다. 기억력이 예전 같지 않으니 자꾸 만들어 보며 종가의 음식 맛을 되새김질하는 것이라고 한다. 누군가 대전 은진 송씨 종가의 음식을 배워 보고 싶다면 아낌없이 가르쳐 줄 생각이다. 누구의 손을 통해서든 종가의 음식이 자신에게서 끝나지 않고 다음 세대로 이어질 수 있기를 바라는 마음 때문이다.
대전 은진 송씨 종가의 고명딸로 자란 송정원은 종부인 어머니의 삶을 떠올리면 고생스러운 모습만 생각난다고 한다. 그러나 본인도 결혼해 가정을 꾸리고 보니 어머니의 마음을 누구보다도 깊이 이해할 수 있게 되었다며, 지금은 옆에서 어머니를 살뜰하게 챙기며 든든한 버팀목이 되어 준다.
그녀는 어머니인 김정순 종부가 타고난 미각과 음식을 대하는 남다른 정성, 오랜 세월 경험으로 쌓인 칼솜씨가 어우러져 특별한 손맛을 간직하고 있다고 말한다. 학창 시절에도 도시락에 배추김치와 깍두기만 담아 가도 친구들 사이에서 인기가 좋을 만큼 어머니의 손맛은 누구나 알아주었다. 종가에서 자라며 자연스럽게 접했던 맛과 문화를 다음 세대에도 이어가야겠다는 생각에 요즘 그녀는 어머니의 손맛을 조금씩 배워 나가고 있다.
대학에서 철학을 전공한 그녀는 1학년 때부터 전라도와 경상도, 충청도 등 전국의 종가들을 답사하고 공부할 만큼 종가 문화에 대해 남다른 애정과 눈썰미를 지니고 있다. 그녀는 1980년대 동춘당 일대가 재개발되면서 종갓집들이 모여 살던 내림 문화가 모두 흩어져 버렸다고 아쉬워했다. 또 옛것에 대한 올바른 인식 없이 부정적인 면만을 꼬집는 방송이나 매체를 접할 때면 속상한 마음도 들었다. 낡고 오래된 것이라고 무조건 버릴 게 아니라, 그 속에서 김장과 같은 공동체 문화와 품앗이 같은 나눔의 문화를 읽어내고 자연스럽게 이해하는 것이 무엇보다 중요하다는 게 그녀의 생각이다.
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Diced Radish Kimchi |
Diced radish kimchi is made from diced radishes that are brined and mixed with chili powder, seafood pickles, and other seasonings. |
일본어 |
カクトゥギ |
大根を角切りにして塩漬けしたものに、粉唐辛子や塩辛などで味付けして混ぜ合わせたキムチ。 |
중국어 |
萝卜块泡菜 |
萝卜切丁后用盐水腌渍,然后加辣椒粉和鱼虾酱等调料拌匀制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Stuffed Cucumber Kimchi |
Stuffed cucumber kimchi is made by making deep crosses in a cucumber sectioned into thirds and filling the resulting grooves with assorted vegetables and seasonings. |
일본어 |
オイソバギ |
切れ目を入れたキュウリにいろいろな具材を味付けして詰めたもの。 |
중국어 |
黄瓜泡菜 |
黄瓜切花刀,内部填入各种调好味的馅料。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Soy Sauce Kimchi |
Soy sauce kimchi is made by mixing rectangular slices of radish and Chinese cabbage with other vegetables and steeping them in soy sauce. |
일본어 |
チャンギムチ |
大根と白菜を四角に薄切りしていろいろな材料と混ぜ合わせた後、醤油(カンジャン)で味付けした漬け汁を注いで作ったキムチ。 |
중국어 |
酱泡菜 |
萝卜和白菜切四方片后加入各种食材拌匀,然后用酱油调味,再倒入泡菜汁,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Water Kimchi |
Water kimchi is made by mixing rectangular slices of radish and Chinese cabbage with other vegetables and steeping them in a chili powder broth. |
일본어 |
ナバッキムチ |
大根と白菜を四角に薄切りしていろいろな材料と混ぜ合わせた後、粉唐辛子で色を出した漬け汁を注いで作るキムチ。 |
중국어 |
萝卜片水泡菜 |
萝卜和白菜切四方片后加入各种食材拌匀,然后倒入用辣椒粉调色的泡菜汁,使之熟成入味。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Cabbage Kimchi |
Cabbage kimchi is made by mixing brined Chinese cabbage with aromatics. It is "kimjang kimchi," made in bulk for winter consumption. |
일본어 |
ペチュギムチ |
白菜を塩漬けにして、いろいろな調味料を入れて漬けたキムチで、冬を越すために一度に大量で漬けるのをキムジャンキムチという。 |
중국어 |
白菜泡菜 |
在腌渍白菜中加入各种调料发酵而成,是为了过冬而大量制作的越冬泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Radish Water Kimchi |
Radish water kimchi is made from whole or large slices of brined radishes. |
일본어 |
トンチミ |
丸ごとまたは大き目に切った大根を塩漬けし、塩水を注いで発酵させた汁のあるキムチ。 |
중국어 |
盐水萝卜泡菜 |
腌渍整颗或切成大块的萝卜,然后加盐水发酵制成的一种水泡菜。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Young Radish Kimchi |
Young radish kimchi is made with young summer radishes and radish greens seasoned with chili powder and other aromatics. |
일본어 |
ヨルムギムチ |
大根若菜を主材料とし、粉唐辛子などで味付けして作ったキムチ。 |
중국어 |
萝卜缨泡菜 |
以萝卜缨为主原料,用辣椒粉等材料调味制成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Sticky Rice Cake Chili Paste |
Sticky rice cake chili paste is made with injeolmi, sticky glutinous rice cake, mixed with fermented soybean powder, chili powder, salt, and other seasonings. |
일본어 |
チャプサルインジョルミゴチュジャン |
もち米で餅を作り、味噌玉麹粉と粉唐辛子、塩などを混ぜ合わせたコチュジャン。 |
중국어 |
糯米年糕辣椒酱 |
用糯米制成年糕,再加酱曲粉、辣椒粉和食盐拌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Salted Bighead Croaker |
Salted bighead croaker is made by curing bighead croaker in salt. |
일본어 |
ファンソゴジョッ |
金石魚(ファンソゴ)を塩漬けにした魚醤。 |
중국어 |
黄石鱼酱 |
用盐腌渍黄石鱼后腌制而成。 |
언어 | 음식명 | 요약 |
---|---|---|
영어 |
Chinese Cabbage Pickles |
Chinese cabbage pickles are made by preserving Chinese cabbage in salt. |
일본어 |
ペチュジャンアチ |
白菜を主材料に塩漬けした漬物。 |
중국어 |
白菜酱菜 |
以白菜为主原料腌制而成。 |
대전 은진 송씨 종가는 공간, 음식, 재현음식, 기구, 인물 등 비주얼 이미지로도 오랜 역사와 삶을 체득할 수 있다. 이미지는 각각 좌측부터 차례대로 확인할수 있다.
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나박김치 → 동치미 → 배추김치 → 배추장아찌 → 장김치
가마솥 → 맷돌 → 절구 → 키
김정순 종부 → 김정순 종부