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요리제목 : Sirloin Steak (서로인 스테이크) ; 등심 스테이크
실습일자 : 2010년 11월 2일 화요일
제출일자 : 2010년 11월 5일 금요일
지도교수 : 오찬 교수님
해당 조 : 3조
닉네임 : 10경화13이은혜
학번 : 2009933072
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☞준비물 : 도마, 칼, 저울, 계량컵, 소스팬, 소테팬, 믹싱볼, 나무젓가락, 집게, 소창, 메인 플레이트, 페어링 나이프, 포크, 나이프
☞식재료 : 고기(등심) 200g, 당근 30g, 감자30g, 시금치20g, 버터20g, 양파10g, 식용유 30ml, 백후추2g, 소금2g, 설탕5g, 파슬리2g
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/11119A1B4CD40DD63C)
☞주의사항&알아두기
1.고기의 굽기 정도
rare(레어) : 엄지와 검지 끝분을 붙였을 때 엄지아래 살점의 느낌 - 약간 익힌 것
medium rare(미디엄 레어) : 엄지와 중지 끝분을 붙였을 때 엄지아래 살점의 느낌
medium(미디엄) : 엄지와 약지 끝분을 붙였을 때 엄지아래 살점의 느낌 -보통으로 익히는 것
welldone(웰던) : 엄지와 새끼손가락 끝분을 붙였을 때 엄지아래 살점의 느낌 -완전히 익히는 것
→ 레어의 경우 부드럽지만 고기가 약간 익혀져 고기의 핏물이 많이 나 비위가 약한 사람들은 많이 피한다고 합니다.
보통 한국 여성에게는 미디엄이나 웰던이 잘맞는다고 합니다.
2.고기의 부위
- Chuck (처크) : 어깨부위
- Ribs (리브) : 갈비
- Loin(로인) : 허리
tenderloin안심 sirloin등심
- Rump (럼프) : 엉덩이
- Round (라운드) : 허벅지
- Bone (본) : 뼈
- Flank (플랭크) : 아랫배
-Shank (생크) : 발목
- Brisket (브리스켓) : 앞가슴살
- Head (헤드) : 머리
- Tail (테일) : 꼬리
☞조리방법
<조리방법>
1. 야채다듬기
- 양파는 chop으로 썬다
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1203211B4CD40DD72F)
- 당근은 동그랗고 얇게 잘라 하나에 약 10g정도 3개로 만들어 페어링 나이프로 각진부분을 둥그렇게 깎는다 - vichy(비시)모양
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/136EB31B4CD40DD794)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/161BEC1B4CD40DD714)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/190F181B4CD40DD742)
-감자는 껍질을 벗겨서 batonnet(바토네) 또는 파리지앙 나이프로 자른후 물에 담궈둔다
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/197AE31B4CD40DD853)
-파슬리는 chop하여 소창에 싸서 물에 적신후 물기를 꼭 짠 후 dry한다
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1402D01B4CD40DD863)
2. 야채 익히기
- 냄비에 물을 붓고, 소금을 넣는다.
- 물이 끓으면 감자와 당근을 넣는다.
→감자를 그냥 튀기면 속까지 잘 익지않아 par boiling(파 보일링)한다
→감자를 포크나 나무젓가락등으로 찔렀을 때 약간 빡빡하게 들어가는 정도
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1303221B4CD40DD84C)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/137D441B4CD40DD93E)
- 시금치는 감자와 당금을 건져낸 물에 blanchin한 후 빨리 찬물로 헹궈둔다
3. 야채 요리하기
-팬에 센불로 버터 약 10g정도를 넣고 시금치와 양파 소금과 후춧가루로 간을하여 볶는다
→ 양파가 타지 않고 약간 노릇해질 때 까지만
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1407FC1D4CD40DD982)
-팬에 약한불러 버터 약 20g정도를 넣고 당근과 설탕을 넣고 조려낸다
→ 버터가있어서 설탕이 잘 묻어 조려진다
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/193B6C1D4CD40DD90A)
-감자는 물기를 제거한 후 팬에 기름을 둘러 노릇하게 구워준다
→중간불 정도로 타지않도록 유의한다
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/160DD61D4CD40DD959)
- 메인플레이트에 예쁘게 담아둔다
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/191A101D4CD40DDA42)
→당근위에는 chop한 파슬리로 장식한다 (색대비중요)
4. 고기 손질
-고기 결 반대방향으로 칼집을 낸 후 소금과 후추로 간한다
5. 고기굽기
- 프라이팬에 기름 조금 두르고 센 불에 가열한다.
→ 코팅역할을 하여 고기 겉을 익혀 육즙이 빠져 나가지 못하도록 한다.
- 고기를 프라이팬에 올릴 때 안쪽에서 바깥쪽으로 해야 기름이 튀지 않는다.
- 고기에 핏기가 올라오면 뒤집어 불을 약한 불로 한다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1343181D4CD40DDB02)
- 핏기가 아주 조금 있을 때 불을 끈다.
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1712541D4CD40DDA56)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2034241D4CD40DDA21)
완성과 시식~
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/114EBF1C4CD40DDB11)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1551061C4CD40DDB1B)
![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1952491C4CD40DDC04)
☞고찰 [10경화13이은혜]
스테이크를 굽는데 미디엄으로 굽는것이너무 힘들다는 생각이 들었습니다. 미디엄으로 구워야 한다고 생각했지만 웰던으로 구워져서 먹을 때 턱이 많이 아팠습니다... 처음에 고기 해동시키는데 시간이 많이 걸려서 약간 정신이 없었지만 덕분에 설명을 듣고 요리하고 설명을 듣고 요리하고 좀 더 기억에 잘 남은 것 같습니다. 실습 도중에 교수님의 질문에 빨리 답하지 못해서 땡꼬를 맞았는데 앞으로는 수업시간에 더 집중해서 단어 하나 하나를 바로 외우도록 노력해야겠습니다. 고기가 많이 질겼지만 그래도 너무 맛있었고 집에서 스테이크 소스를 챙겨올 걸 하는 아쉬움도 조금 남았습니다. 치킨커틀렛을 만드는 다음시간에는 제가 좋아하는 소스를 미리 챙겨가서 더 맛있는 시식을 해야겠습니다 ^^