친환경 곡류 농산물 제대로 알고 먹자

[도현]

도정하지 않은 통곡식을 먹으면 아이들의 두뇌 발달에 긍정적인 영향을 끼친다. ＜출처: Wikipedia＞

현미와 잡곡 같은 통곡식을 많이 먹으면 각종 영양소를 한꺼번에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 비만도 예방할 수 있다. 통곡식이 열량은 낮은 데 비해 포만감을 주기 때문이다. 또 도정하지 않은 통곡식을 먹으면 아이들의 두뇌 발달에도 긍정적인 영향을 끼친다고 한다. 아무래도 통곡식은 백미보다 거칠고 딱딱하게 느껴지므로 조금이라도 더 씹게 되는데, 음식을 많이 씹으면 뇌의 혈액순환이 좋아져 뇌 건강에 좋다. 소화 기능도 향상시킬 수 있다. 씹는 과정에서 침이 고이면 소화 효소가 나와 소화를 돕기 때문이다.

특히 잡곡에는 발암 물질이나 콜레스테롤을 배설시키는 효과가 있는 섬유질이 백미와는 비교도 할 수 없을 만큼 많다. 섬유질은 곡물의 껍질에 많이 포함되어 있는데, 백미는 도정 과정에서 껍질을 완전히 벗기기 때문에 섬유질을 섭취할 수 없다. 그러므로 가급적 백미보다는 현미와 같은 통곡식을 먹는 것이 좋다. 만약 현미를 도저히 먹을 수 없어 백미를 고집하는 상황이라면 콩이나 보리, 조, 수수, 율무, 기장 등을 섞어 먹는 것도 좋다. 이러한 잡곡에도 섬유질이 풍부하기 때문이다.

곡류는 실온에 보관하면 벌레가 생기기 쉽다. 백미보다는 현미 쪽이 벌레가 더 잘 생긴다. 현미에 영양가가 더 풍부하기 때문에 벌레도 현미를 선호하는 듯하다. 곡류에서 자주 발견되는 벌레는 화랑곡나방의 애벌레나 바구미 같은 것이다.

이 중 화랑곡나방의 애벌레 같은 경우는 박멸하기도 쉽지 않을뿐더러 알루미늄 포일을 뚫을 만큼 강력하다. 얼마 전에 컵라면에서 발견되었던 벌레도 화랑곡나방의 애벌레였는데, 컵라면의 포장을 뚫고 들어간 것으로 추측되고 있다. 만약 화랑곡나방의 애벌레가 발견되었다면 쓰레기통에 버리거나 55℃ 이상의 온도에서 30분간 가열하거나 0℃의 냉동고에 4일 이상 넣어두었다가 조리해야 한다.

곡류에서 화랑곡나방의 애벌레보다 더 자주 발견되는 것은 바구미이다. 검은색을 띠는 바구미는 특별히 인체에 해로운 것은 없다고 알려져 있다. 박멸하는 방법도 간단하다. 쌀을 씻으면 바구미가 물에 뜨는데 이때 건져 내면 된다. 쌀을 넓은 종이에 펴 놓고 골라낼 수도 있다.

곡류를 싱크대 밑이나 냉장고 옆, 오븐 옆에 두면 온도차와 습기로 인해 벌레가 더욱 잘 생길 수 있다. 그러므로 곡류를 보관할 때는 숨 쉬는 옹기에 보관하거나 김치냉장고에 보관하는 것이 좋다. 그것이 여의치 않을 경우에는 공기가 잘 통하면서 습기가 없고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 직사광선은 당연히 피해야 한다. 곡류를 보관할 때 쌀통에 숯과 사과를 넣어 두면 신선도를 오래 유지할 수 있다. 쌀통에 마늘을 넣어 두어도 벌레를 방지하는 효과를 거둘 수 있다. 그러나 가장 좋은 방법은 가족이 1~2주 정도 먹을 수 있는 양이 포장되어 있는 것을 고르는 것이다.

친환경 생활을 위한 쌀 고르기

쌀은 수분 함량이 15% 정도이고 단백질 함량이 7% 이내의 것으로 골라야 밥맛이 좋다. 우리가 눈으로 확인할 수 있는 것은 외관인데, 외관상 맑고 투명하며 크기가 일정하고 부서진 면이 없으면 맛이 좋다. 수분 함량이나 외관만큼 중요한 것은 도정 날짜이다. 쌀은 신선식품으로, 도정한 후 1주일이 지나면 산화가 시작되고 2주일이 지나면 맛과 영양이 거의 파괴된다. 그래서 도정한 날로부터 여름에는 15일 정도, 겨울에는 30일 이내에 먹는 것이 좋다. 가장 좋은 것은 금방 찧은 쌀을 먹는 것인데, 이것이 현실적으로 어려우면 2주 내에 먹을 수 있는 양이 담긴 소포장을 이용한다.

쌀은 도정 정도에 따라 그 종류가 달라진다.＜출처: gettyimages＞

쌀은 도정 정도에 따라 현미, 백미, 칠분도미, 오분도미 등으로 나눌 수 있다. 이 중에서 현미는 쌀의 겉껍질(왕겨)만 벗겨낸 것으로, 쌀겨와 씨눈이 그대로 남아 있어 비타민B군과 미네랄, 칼슘, 철분, 인 등의 무기염류 등이 고스란히 포함된 완전 영양식품이다. 특히 현미에 들어 있는 비타민E는 체질의 산성화를 막아 성인병을 예방하고 노화를 방지하는 효과가 있다. 현미는 백미보다 비타민E가 4배 더 많고 칼슘은 8배나 더 많다. 현미의 씨눈에 들어 있는 키틴산은 농약의 독, 몸속의 독소, 그리고 중금속까지 배출하는 등 해독작용을 한다. 또한 변비 예방효과가 있어 장내 노폐물을 제거하기 때문에 혈중 콜레스테롤 농도를 떨어뜨린다. 그래서 현미를 꾸준히 먹으면 피가 맑아지고 체질이 개선된다. 그뿐만 아니라 발육에 없어서는 안 되는 비타민B2가 풍부하기 때문에 성장기 어린이에게도 유익하다.

현미가 항상 좋은 것은 아니다

그러나 모든 사람에게 현미가 유익한 것은 아니니 다음과 같은 사람들은 주의하자. 우선 위가 약한 사람은 흡수율이 떨어지기 때문에 피하는 것이 좋다. 일반인도 40번 이상 씹어야 현미가 가진 영양소를 제대로 흡수할 수 있는데, 위가 약하다면 오히려 해가 될 수도 있다. 또 어린아이가 현미를 먹을 때는 소화시키기 힘들 수도 있다. 100% 현미로 식사를 하는 시기는 최소한 6세 이후가 좋다. 최근에는 현미의 씨눈에서 싹을 틔운 발아현미가 주목 받고 있다. 곡식은 발아되는 과정에서 영양성분이 더 풍부해지고 없던 영양분도 만들어진다. 또한 발아를 하면 먹기에 좋을 뿐 아니라 물에 오랫동안 불려야 하는 것, 소화가 잘 안 되는 것, 밥알이 거친 것과 같은 일반 현미의 불편함이 모두 해결된다. 소화흡수율도 일반 백미처럼 98% 정도에 이르고 쌀의 씨눈이 갖고 있는 영양성분이 극대화된다. 치매, 기억력 감퇴에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 발아현미는 현미에 비해 칼슘이 24%나 더 많기 때 문에 영유아들의 주식으로 추천할 만하다. 한마디로 발아현미는 가정에서 손쉽게 이용할 수 있는 기능성 쌀이라고 할 수 있다.

• 현미를 먹기 위한 단계
• 1 백미와 현미를 1:3으로 섞어서 먹는다.
• 2 오분도미를 먹어보고 시작한다.
• 3 점차 현미의 비율을 높이거나 현미찹쌀과 섞어 먹다가 현미만 먹는다.
• 4 다른 잡곡 콩, 조, 수수, 기장 등과 같이 섞어서 먹는다.

백미는 현미에서 쌀눈(배아)과 쌀겨(호분층)를 제거한 후 남는 부분이다. 깔끔하고 맛깔스러워 보이긴 하나 쌀눈과 쌀겨를 제거해 버려 그만큼 영양 손실이 크다. 쌀눈에는 비타민, 미네랄, 셀레늄 리놀레산 등의 영양분이 66% 함유되어 있고, 쌀겨에는 섬유질, 식물성 지방 등의 영양분이 29% 함유되어 있기 때문이다. 한마디로 백미는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등이 대부분 제거되어 약 5% 정도밖에 남지 않기 때문에 녹말덩어리에 불과하다.

그래서 등장한 것이 오분도미, 칠분도미이다. 현미가 몸에 좋긴 한데 먹기가 불편하여 백미를 선택하는 사람들을 위해 백미보다 도정도를 낮춘 것이다. 도정도가 낮은 것은 소화가 잘되지 않는 반면 영양가는 높고, 도정도가 높은 것은 소화가 잘되고 맛도 좋은 반면 영양가는 떨어진다. 오분도미는 현미를 5번 깎은 것인데, 씨눈이 92% 정도 남아 있다. 칠분도미는 백미보다 덜 깎고, 오분도미나 현미보다는 많이 깎은 쌀이다. 당연히 백미보다는 영양가가 높고 오분도미나 현미보다는 영양가가 낮다. 그러나 먹는 데는 거부감이 없기 때문에 현미를 먹기 위한 준비 과정으로 시도해보면 좋다. 이유식도 칠분도미로 시작하면 영양분과 소화, 맛 세 가지를 모두 챙길 수 있다.

이미 백미에 익숙해져서 현미를 먹는 것을 불편해한다면 가루를 내서 미숫가루처럼 만들어 꿀과 함께 우유나 생수에 타 먹으면 맛도 좋고 영양도 섭취할 수 있어 일거양득이다. 돌솥에 담아 끓이면 누룽지가 생겨 누룽지탕을 해먹을 수 있는데, 맛이 구수하여 아이들도 잘 먹을 수 있다.

밖에서 사 먹는 음식은 수입산 쌀이 거의 점령

요새는 미국이나 중국에서 수입한 쌀이 국내산으로 둔갑되어 팔리거나 국내산 쌀과 섞은 혼합쌀이 시중에 유통되고 있다. 포장지를 언뜻 보면 국내산인 것 같지만 내용을 자세히 들여다보면 국내산 20%, 미국산 80%라고 적혀 있기도 한다. 더군다나 밖에서 사 먹는 음식은 수입산 쌀이 거의 점령하고 있다고 보면 된다. 그 중에서도 가장 싼 중국산 찐쌀은 볶음밥이나 삼계탕, 떡, 떡볶이, 김밥, 강정, 뻥튀기 등의 먹을 거리를 만드는 주재료로 사용되고 있다.

비교할 수도 없을 만큼 저렴한 가격은 분명 장사를 하는 사람에게는 피할 수 없는 유혹일 것이다. 그러나 오래되어 누렇게 변색된 쌀을 하얗게 보이게 하기 위해 표백제를 사용하기도 한다. 오래 보존하기 위해 보존제도 쓰고 산화방지제 역할을 하는 아황산염도 사용한다는 것을 감안해야 한다.

사실 쌀의 원가를 따져보면 다른 어떤 식품보다 싸다. 4인 가족이 한 달에 20kg의 쌀을 소비한다고 하면 한 끼에 한 사람이 먹는 쌀의 원가는 얼마 되지 않는다. 그러므로 가급적 국내산 유기농쌀을 먹고, 구입할 때도 유명한 브랜드보다는 언제 도정을 했느냐를 보고 구입하는 것이 맛있고 안전한 밥을 먹기 위한 현명한 선택이다.

가난함의 상징이었던 보리의 변신

보리는 예로부터 춘궁기가 되어 먹을 것이 바닥난 서민들의 주린 배를 채워 주던 고마운 곡물이자 가난함의 상징이었다. 그랬던 보리가 최근에는 건강식품으로 커다란 관심을 받고 있다. 우선 보리에는 셀레늄 성분이 함유되어 있다. 셀레늄은 암을 억제해 주는 필수 영양소라고 알려져 있다. 1996년 클라크 박사는 미국의학협회지에 매일 200mg의 셀레늄 보충제를 4년 6개월 동안 먹은 사람이 그렇지 않은 사람보다 암 발생 위험이 37%나 줄어들었다고 발표했다. 또한 셀레늄은 면역 기능에도 큰 힘을 발휘한다. 노화방지와 심장혈관계질환을 예방하는 데도 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있으며, 뇌에도 중요한 역할을 하기 때문에 셀레늄이 결핍될 경우 걱정이나 혼란, 적대심, 우울증 같은 부정적인 결과를 유발한다고 한다. 물론 어린이들의 성장 촉진과도 관련이 깊은 영양소이다.

예전엔 가난함의 상징이었던 보리가 최근에는 건강식품으로 관심을 받고 있다.＜출처: gettyimages＞

셀레늄과 더불어 식이섬유까지 함유하고 있는 보리는 건강한 밥상에 꼭 올라야 하는 식품이다. 보리는 쌀보다 식이섬유가 3배 이상 많이 들어 있다. 잘 알다시피 식이섬유는 소화기 질환을 예방하고 치료하는 데 탁월한 효과가 있어 5대 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민에 이어 6대 영양소로 각광받는 영양소이다. 칼슘도 쌀보다 2배나 더 많이 들어 있다. 그러므로 보리를 섭취함으로써 뼈를 튼튼하게 해주고 충치를 예방하는 효과까지 톡톡히 챙길 수 있다. 보리에 많이 들어 있는 베타글루겐은 지방이 축적되는 것을 막아 비만을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 면역력을 높이고 알레르기와 천식을 예방하는 역할도 한다. 이 밖에도 단백질과 비타민, 무기질, 효소 등이 풍부하며 수은과 같은 중금속을 배출해 주기도 한다. 그러나 열을 낮추는 찬 성분이 있기 때문에 속이 찬 사람, 임신 중이거나 젖이 잘 돌지 않는 산모는 보리를 많이 먹지 않는 것이 좋다.

한 공기의 밥으로 얻을 수 있는 혜택이 너무 많은 탓에 최근에는 각종 매체나 전문가들이 보리밥을 적극적으로 권하고 있다. 그런데 사실 보리밥은 익숙지 않은 사람이 먹기에는 어려움이 따르는 식단에 속한다. 낟알도 쌀보다는 많이 크고, 미끌미끌해서 잘 씹히지 않는 것도 여간 곤혹스럽지 않다. 그래서 그냥 꿀꺽 삼켜 버린다는 사람들도 있다. 보리에도 여러 종류가 있는데, 각각의 특징을 잘 살펴 알아두면 보리를 좀 더 수월하게 섭취할 수 있을 것이다.

제대로 알고 먹자. 보리의 특징

보리는 늘보리, 쌀보리, 찰보리로 구분된다. 칼슘과 섬유질이 풍부한 늘보리는 겉보리의 겨를 벗긴 것으로 길쭉한 모양이다. 주로 엿기름과 보리차용으로 사용되는데 도정을 거치면 늘보리가 된다. 꽁보리밥을 지을 때 사용하는 것이 바로 이 늘보리이다. 쌀보리는 껍질과 알곡이 잘 분리되는 특징이 있어 늘보리에 비해 단단하지 않고 오돌오돌하며 보리 특유의 맛이 난다. 우리가 흔히 먹는 보리밥은 바로 쌀보리로 지은 것이며, 빵과 국수의 원료로도 쓰인다. 찰보리는 늘보리에 찰기를 증가시킨 개량종이다. 그래서 밥의 끈기도 좋은 편이고 식더라도 굳어지는 정도가 낮아 부드러운 밥맛을 유지할 수 있다. 또한 다른 보리에 비해 흡수율이 좋아 일반 가정에서 주식으로 사용할 때 가장 부담 없이 선택할 수 있는 종류에 속한다.

보리를 구입할 때는 국내산인지 수입산인지 잘 따져 보아야 한다. 우리나라는 전체 보리 중 60% 정도를 중국에서 수입한다. 중국에서는 제초제와 농약을 사용하고, 훈증처리를 하는 경우가 대부분이다. 훈증처리란 과일이나 잡곡 등을 오래 저장할 수 있는 조건을 만들기 위해 살균가스를 뿌려 미생물과 해충을 죽이는 것을 말한다. 저장성을 높이기 위해서는 어쩔 수 없겠지만 우리 몸에는 당연히 이로울 리 없다. 반면, 국내산 보리는 주로 겨울철에 성장하는 보리의 특징 때문에 농약을 사용할 일이 거의 없다. 그러나 병충해 방지와 보관의 편의성을 위해 국내산 보리도 훈증처리를 할 가능성이 있다. 그것마저 신경 쓰인다면 유기농 매장(친환경 매장이나 생협 매장)에서 보리를 선택하면 된다. 친환경 매장에서 파는 국내산 보리는 훈증처리를 하지 않고 저온 창고에서 보관하기 때문에 더욱 안전하다.

맛있는 빵과 면의 재료, 절대 포기할 수 없는 밀

한여름에 제과점에서 구입한 식빵 한 봉지를 일주일 동안 실온에 보관했는데도 썩지 않는 것을 보면 그 비밀에 대해 의구심을 품지 않을 수 없다.＜출처: wikipedia＞

밀은 빵과 면류를 만들어 내는 재료라는 점에서 절대 포기할 수 없는 곡류이다. 그러나 한여름에 제과점에서 구입한 식빵 한 봉지를 일주일 동안 실온에 보관했는데도 썩지 않는 것을 보면 그 비밀에 대해 의구심을 품지 않을 수 없다. 분명 방부제를 사용하지 않았다고 표기되어 있긴 한데, 어떻게 한여름에 실온에서 유통기한을 넘겼음에도 불구하고 고스란히 제 모습을 간직하고 있는 것일까? 그것은 굳이 빵을 만들 때 방부제를 넣지 않더라도 수입산 밀가루 자체에 방부제와 여러 가지 농약이 포함되어 있기 때문이다. 수입산 밀은 일모작이어서 봄에 파종하여 여름을 거쳐 가을에 수확한다. 이때 병충해 방지를 위해 농약과 화학비료를 대규모로 살포한다. 게다가 미국, 캐나다 등에서 보통 한두 달 이상 배를 타고 적도를 거쳐 오기 때문에 우리 식탁에 오르기까지 적어도 1년 이상의 시간이 걸린다. 그래서 다량의 살충제와 살균제, 방부제, 보존제가 살포될 수밖에 없다. 이런 약품들을 차치하고서라도 오래된 밀가루 자체가 독이 될 수 있다. 요즘은 엄마가 직접 쿠키나 빵을 만들어 주는 경우가 많다. 시중에서 판매되는 과자나 빵에 들어 있는 식품첨가물이 위험한 수준이라는 뉴스를 접한 엄마들의 결단이다. 그러나 아무리 집에서 엄마가 직접 만들어 준다고 하더라도 수입산 밀가루를 쓴다면 그 노력이 원하는 만큼의 결실을 맺지 못할 수도 있다.

국내산 밀이 다른 점

일모작인 수입산 밀과는 달리 국내산 밀은 이모작으로 보통 10월 말에 파종하여 6월에 수확한다. 그러나 간혹 제초제를 뿌리는 경우도 있고, 수확 후 보관을 위해 화학 훈증처리를 하는 경우도 있으니 주의해야 한다. 이러한 고민은 무농약 이상의 밀가루를 선택하면 깔끔하게 해결된다. 국내산 밀은 수입산에 비해 글루텐 함량이 적어 찰기가 적은데, 반죽상태로 6시간에서 하룻밤 정도 충분히 숙성시키면 찰기가 좋아지니 걱정하지 않아도 된다. 밀가루는 통밀가루와 백밀가루로 나뉘는데, 쌀과 비교하자면 통밀가루는 현미에 비유할 수 있고 백밀가루는 백미에 비유할 수 있다. 통밀가루는 현미처럼 겉껍질만 제거 한 상태이기 때문에 색깔이 약간 누렇고 거칠며 끈기가 적다. 그러나 현미가 백미보다 영양가가 더 높은 것처럼 통밀가루도 백밀가루보다 영양가가 더 높다. 특히 통밀가루는 백밀가루에 비해 무기질이 많이 함유되어 있다. 통밀가루는 백밀가루에 비해 밀기울(과피)의 함량이 많아 덜 차지지만 맛이 구수하고 영양가가 높다. 밀기울은 껍질과 씨눈으로 이루어져 있어 비타민, 미네랄, 불포화 지방산, 섬유질 등이 많이 들어 있다. 밀기울 함량이 높은 통밀가루는 백밀가루에 비해 색이 어두운 편이다. 현재 밀은 98%가 수입산으로 2%만이 국내산이다. 우리 밀은 생산, 유통, 보관 과정이 수입산에 비해 월등하게 안전할 뿐만 아니라 섬유질과 비타민E가 수입밀의 5배에 이를 정도로 영양분이 풍부하다.

• 현명한 잡곡 보관법
• 1 팥이나 검은콩 등 딱딱한 것을 제외하고 쌀이나 잡곡은 김치냉장고 전용 용기나 밀폐 용기에 담아 김치냉장고에 보관해야 벌레도 생기지 않고 가장 좋다.
• 2 김치냉장고가 없거나 보관할 곳이 마땅치 않다면 작은 항아리를 하나 구입해 잡곡과 쌀을 섞어 보관한다. 항아리에서는 벌레가 생기지 않게 보관할 수 있으며 잡곡은 쌀에 섞어 한데 담아두면 바로 퍼서 밥을 지을 수 있어 간편하다.
• 3 항아리 대신 주스를 먹고 난 유리병에 잡곡을 넣는 것도 좋다. 라벨을 떼면 내용물이 한눈에 보이고 크기가 일정해 수납하기도 편리하다.
• 4 일정량을 충분히 불려 건진 뒤, 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 방법도 있다. 이렇게 하면 나중에 밥을 지을 때 따로 불릴 필요가 없어 편리하다.

밀가루 음식은 대부분 유익할 것이 없다고 평가하는데, 그것은 수입산 밀을 썼을 경우이다. 국내산 밀을 이용해 음식을 만들면 어린이들의 성장발달에도 좋고 성인병도 예방할 수 있다. 밀은 약 69%의 당질과 약 12%의 단백질 그리고 약 2.9%의 지질을 포함하고 있으며, 비타민도 쌀보다 약간 더 많이 포함하고 있다. 한마디로 국내산 밀은 제2의 주식 역할을 톡톡히 해낼 수 있는 곡류이다. 그러므로 국내산 밀의 생산량을 늘릴 수 있도록 생태환경을 보전해야 한다. 밀이 자랄 수 있는 생태환경을 마련해 주면 밀은 그것보다 몇 배 이상 더 큰 선물을 우리에게 선사한다. 꼭 깨끗하고 영양분이 풍부한 밀가루를 제공하는 것뿐만이 아니다. 밀은 대기정화 효과가 있어서 100만ha 재배 시 산소 300만 톤을 생산한다.

밭에서 나는 쇠고기? 콩

콩이 얼마나 몸에 좋은지는 사람의 몸을 나타내는 한자 체(體)에 ‘콩 두(豆)’ 자가 들어간 것만 보아도 알 수 있다. 콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 불릴 만큼 단백질과 지방질이 풍부하다. 그래서 우리가 육식 위주에서 채식 위주로 식단을 바꿀 때 부족한 단백질을 콩으로 보충할 것을 권장하는 것이다. 또한 채식 위주의 식단은 필수아미노산이 부족하기 쉬운데 콩에는 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 콩을 충분히 섭취하면 문제 될 것이 없다. 양뿐만 아니라 질도 육류보다 훨씬 낫다.

채식 위주의 식단은 필수아미노산이 부족하기 쉬운데 콩에는 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 콩을 충분히 섭취하면 문제 될 것이 없다.＜출처: gettyimages＞

콩은 성인병 예방과 노화 방지에도 탁월한 효능이 있다. 또한 올리고당이 들어 있어 장내 유해 세균의 번식을 억제하여 장의 건강을 돕는다. 항암작용과 골다공증, 동맥경화, 뇌졸중을 예방하며 비만과 변비를 막을 수 있는 장점도 있다. 고기를 많이 먹는 아이들은 공격성을 띠는 경향이 있는데, 이때 콩을 먹게 하면 콩 속에 들어 있는 실리카와 망간이 아이들이 인내심과 지구력을 기르는 데 도움을 주고 좀 더 차분해질 수 있도록 하는 효과가 있다고 한다.

그 중에서도 검정콩은 일반적으로 암을 억제하는 이소플라본이 다른 종류의 콩보다 풍부하고 흡수율도 몇 배나 높다. 검정콩의 한 종류인 서리콩(서리태)은 12월 첫서리를 맞고 수확한 검정콩으로 품질이 아주 우수하고 맛도 좋으며, 단백질과 식물성 지방, 비타민B1 · B2, 황산화물질인 안토시아닌이 일반콩보다 4배 정도 높다고 하니 굳이 말로 좋은 점을 다 얘기하기 힘들다.

강낭콩에는 콜레스테롤을 저하시키고 항산화 기능을 하며 인지능력도 강화시키는 레시틴이 풍부하다. 탁월한 항암효과를 발휘하는 사포닌도 풍부하다. 강낭콩에 들어 있는 비타민 B1 · B2 · B6는 탄수화물 대사를 돕기 때문에 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게는 특히 더 필요하다. 식이섬유도 풍부해 변비 해소에도 효과가 있다.

8가지 필수아미노산 성분비교표

쥐눈이콩은 쥐눈같이 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 쥐눈이콩은 서목태라고 하는 약콩이다. 매우 작은 편인데 약성은 아주 좋다. 해열과 광물성 중금속을 해독하는 작용이 활발하며 콩팥기능을 강화하는 역할도 한다. 레시틴을 함유하고 있어 발암물질 성장을 억제하고, 이소플라본이 일반콩보다 10배 이상 많아 골다공증 예방에 좋다.

완두콩은 탄수화물이 주성분이지만 다른 콩에 비해 탄수화물과 비타민A가 많고 단백질도 20% 정도 더 많다. 또 인간의 에너지원이 되는 녹말도 포함하고 있다. 단맛이 뛰어난 완두콩은 영양이 우수하고 소화도 잘되는데, 특히 장의 기능을 돕고 설사를 치료하고 변비를 예방하는 효과가 있어 어린이들에게 좋은 식품이다.

콩을 고를 때는 수입산인지 국내산인지를 엄격하게 따져 보아야 한다. 수입산일 경우 GMO(유전자 조작 식품)일 가능성이 크기 때문이다. GMO콩은 국내산 일반 콩보다 7배 이상 가격이 싸기 때문에 GMO의 위험성을 잘 모르는 사람들은 자칫 저렴한 가격을 전면에 내세운 GM콩의 유혹에 쉽게 넘어갈 수 있다.

아직 검증되지 않은 GMO식품에 유의

GMO(genetically modified organism)는 유전자변형 유기체로 기존의 생물체에 전혀 다른 종의 유전자를 삽입해서 전혀 다른 유전자 조작 생물체가 새롭게 나오는 것이다. 같은 품종끼리 정상적인 교배를 통해 더 나은 품종을 만드는 것이 아니라, 서로 다른 종을 이용해서 품종을 개량시킨다. 예를 들어 차가운 물에 사는 넙치의 유전자를 딸기에 이식하여 추위에 잘 견디는 딸기는 만들어 내는 것과 같은 것이 바로 유전자변형이다. 이것은 자연적으로 존재하지 않은 생물체를 만들어 내는 행위로 안전한 것인지는 아직 검증되지 않았다.

GMO는 어떤 유전자를 어떻게 조작했는지에 따라 분류가 달라진다. 제초제 저항성GMO는 모든 식물을 죽이는 고독성 제초제를 뿌려도 작물은 죽지 않고 잡초만 죽게 박테리아 유전자를 이식하여 조작한다. 제초제를 많이 뿌려도 작물에 해를 가하지 않으니 당연히 더 많은 제초제를 뿌릴 테고, 그것은 작물 내 잔류 농약량을 훨씬 높이는 지름길이 된다. 제초제를 많이 뿌려도 잘 자라도록 만든 콩과 유채(카놀라)가 대표적이다.

해충 저항성 GMO는 해충을 죽이는 독소를 작물 스스로 만들도록 유전자를 조작한다. 이것은 해충뿐만 아니라 땅속의 유용한 미생물과 곤충 등에 좋지 않은 영향을 미치게 되어 이 방법으로 작물을 재배한 곳은 점점 황폐해지고 만다. 여기에는 해충에 강하도록 만든 옥수수와 면화가 대표적이다. 우리나라에서 수입하는 GMO 식품 중에서 가장 많은 비중을 차지하는 것이 콩과 옥수수이다. 그래서 콩을 구입할 때는 GMO에 더욱 더 촉각을 기울일 필요가 있다. 일부에서는 GMO가 인체에 아무런 영향이 없으며, 전 세계적으로 식량문제가 화두로 떠오르고 있는 이때 수확량을 늘리기 위한 불가피한 방법이라고 주장하고 있다. 그러나 그것은 매우 위험한 발상이다. 물론 당장에는 아무런 영향이 없을 수도 있다. 그러나 오랜 시간이 지나고 나면 폐해가 나타날 수 있는 가능성이 농후하다. 유전자를 조작하여 원래 그 종에 없는 새로운 성분을 만드는 과정에서 예상치 못한 독성물질이 생성될 수도 있다. 또한 GMO로 만든 식품을 먹을 경우 알레르기나 암 등에 걸릴 수도 있고, 인체 내 항생제에 대한 내성이 생길 우려가 있다고 보는 시각도 있다.

환경에 미치는 영향도 심각하다. 처음에는 제초나 해충을 위해 GMO를 만들었는데, 그로 인해 더 강하고 독한 슈퍼잡초, 슈퍼해충이 탄생할 수 있는 가능성이 있다. 또한 돌연변이의 출현으로 생태계를 교란시킬 수도 있고, 생물이 획일화되어 자연생태계 순환구조를 파괴하는 결과를 초래할 수도 있다. 또한 GMO로 오염된 땅은 그 영향이 오래가기 때문에 다른 작물을 심을 수 없게 된다. GMO로 인해 유기농업이 불가능해진다는 것도 간과할 수 없다. GMO가 재배되는 반경 수십 km 내에 조작된 유전자가 전이되는 결과가 확인되고 있어 참담하기 이를 데 없다. 이 때문에 유기농산물을 재배하더라도 GMO와 섞일 수밖에 없다. GMO로 만들어진 식품을 선택하거나 거부하는 건 각자의 몫이다. 그러나 적어도 GMO가 우리 미래에 가져올 재앙과도 같은 결과를 생각한다면, 단지 싸다는 이유만 가지고 쉽게 선택할 수 있는 문제는 아니라고 본다.

• 여러 가지 GMO 농산물
• GMO 옥수수 - 옥수수밭에 잡초가 많으면 옥수수가 제대로 성장하지 못한다. 그렇다고 제초제를 뿌리면 옥수수까지 피해를 본다. 그래서 이를 방지하기 위해 옥수수에 제초제 내성 유전자를 삽입한다 .
• GMO 토마토 - 빨갛게 익어도 단단함을 유지하기 위해 해당 유전자를 삽입한다. 토마토의 가장 취약점은 익으면 쉽게 무른다는 점이다. 그래서 보통은 덜 익은 상태에서 수확한다.
• GMO 콩 - 제초제 내성 유전자를 삽입한다. 미국에서 생산되는 콩의 94%가 GM 콩으로 우리나라에도 수입되고 있다. 대부분을 식용유 제조에 사용하는데 미국산으로 표시되어 있으면 GMO 콩일 가능성이 크다 .
• GMO 감자 - 병충해 저항력을 높이는 락틴 성분을 감자의 유전자에 삽입한다.

옥수수의 영양과 섭취 시 주의점

옥수수는 단백질과 비타민 B1 · B2 · A · B · E가 풍부하다. 또한 지질, 무기질, 당질 등이 골고루 들어 있는 우수한 식품이다. 노화를 방지하고 성인병을 예방하는 데도 탁월한 효능을 발휘한다. 성인과 어린이의 치아 건강에도 좋으며 리놀산이 많아 동맥경화에도 좋다. 또한 옥수수수염은 이뇨효과가 있어 임산부의 부종에 좋다. 반면 필수아미노산, 트립토판, 나이신은 부족한 편이다. 그러나 이것은 우유와 함께 먹으면 충분히 보충할 수 있기 때문에 크게 걱정할 필요는 없다. 영양적인 면 이외에도 옥수수를 우유와 함께 먹으면 맛도 찰떡궁합을 이룬다.

옥수수는 우유와 함께 먹으면 영양뿐만 아니라 맛도 찰떡궁합을 이룬다.＜출처:gettyimages＞

옥수수는 금방 딴 것으로 수분이 있을 때 금방 쪄 먹어야 좋으며, 삶아 먹을 때는 속잎은 남겨 놓고 삶아야 더 맛있다. 또한 금방 상하기 쉬우므로 찐 직후에 바로 먹고 남은 것은 통째로 또는 알알이 따서 비닐백이나 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관해야 한다.

최근 모 방송사에서 ‘옥수수의 역습’이라는 다큐멘터리를 방송했는데, 옥수수의 안전성에 대한 보고였다. 사실 옥수수 사료를 75% 이상 먹인 가축은 풀을 먹인 가축보다 1.3배 이상 빨리 자란다고 한다. 그래서 가축을 사육할 때 옥수수 사료를 먹이는 것이다. 옥수수에는 오메가6가 많이 들어 있는데 이것은 살을 찌게 하는 성분이다. 지방을 분해하는 성분은 들깨에 많이 들어 있는 오메가3이다. 이러한 이유로 옥수수 사료를 주로 먹인 가축을 사람이 섭취하면 비만을 일으킬 가능성이 있기 때문에 주의가 필요한 것이다.

고소한 향만큼이나 영양만점인 깨

깨는 고소한 향을 내기 위해 기름으로 만들어 사용하기도 하고 식욕을 돋우는 모양새를 내기 위해 볶아서 통깨로 사용하기도 한다. 황산화 작용이 있는 깨의 종류로는 참깨, 들깨, 검은깨가 있다. 참깨는 질 좋은 식물성 지방이 반 이상 들어 있다. 또한 리놀산, 스테아르산, 올레인산 등을 포함하고 있는데, 이 중에서 불포화지방산인 리놀산은 콜레스테롤을 없애 주어 동맥경화를 예방하는 역할을 하게 된다. 필수아미노산도 다량 함유하고 있어 오랫동안 꾸준히 섭취하면 기력을 높이고 뇌를 건강하게 유지하며 노화를 방지할 수 있다. 또 피부와 시력을 개선하는 데도 상당한 효과를 거둘 수 있다.

깨는 기름을 내는데 이용되기도 하지만 식욕을 돋우는 모양새를 내기 위해 볶아서 통깨로 사용하기도 한다.＜출처:gettyimages＞

검은색 참깨는 흑임자 또는 검은깨라고 부르는데, 일반 참깨의 효능은 물론이고 흰머리나 탈모를 예방해주는 효과까지 기대할 수 있다. 바로 비타민A가 풍부하기 때문이다. 들깨는 단백질 16%, 지방 39.5%, 당질 20.2%, 섬유 17.5%, 무기질 2.9%로 이루어져 있다. 여기에 칼슘과 인, 그리고 지방을 분해하는 오메가3도 풍부하다. 참깨와 마찬가지로 몸에 좋은 고급 불포화지방산인 리놀렌산 성분이 다량 함유되어 있기 때문에 콜레스테롤이 우리 몸속에 쌓이는 것을 예방하는 효과가 있어 동맥경화를 막고 혈관의 노화도 방지한다. 비타민E와 비타민F도 많이 들어 있어 피부를 촉촉하게 유지하고 맑고 윤기 있게 만들어 준다. 산후 회복, 변비, 천식에도 탁월한 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다. 무엇보다 들깨에는 뇌 신경기능을 촉진시켜주는 DHA 성분이 많이 들어 있어 성장기 어린이들에게 매우 유익하다. 또한 치매 예방에도 효과적이기 때문에 노인들도 꾸준히 섭취하면 좋다.

깨를 구입할 때는 원산지 표기만 믿지 말고 직접 국내산인지 외국산인지 꼼꼼히 따져 보아야 한다. 우선 국내산 참깨는 씨눈이 뾰족하고 낟알이 잘고 길이가 짧아 둥글둥글하다. 만져보면 촉감이 부드럽고 색깔이 다른 낟알도 곳곳에 섞여 있다. 반면 외국산 참깨는 씨눈이 뭉툭하고 낟알이 굵고 너비가 좁아 길쭉해 보인다. 낟알을 만져보면 촉감이 거칠며 색깔이 다른 낟알과 껍질이 벗겨진 낟알이 국내산에 비해 많이 섞여 있다. 국내산 검은깨는 씨눈이 뾰족하고 낟알이 둥글며 윤기가 많이 나지만 외국산 검은깨는 씨눈이 뭉툭하고 낟알이 길쭉하며 윤기가 거의 없다. 국내산 들깨의 경우는 낟알 크기가 작고 껍질이 매끄러우면서 얇아 잘 벗겨지는데 외국산은 낟알 크기가 크고 껍질이 거칠고 두꺼워 잘 벗겨지지 않는다.

다양한 잡곡의 세계

그 밖에 여러 가지 잡곡이 밥상에 많이 올라올수록 우리 밥상은 풍요로워진다. 잡곡은 도정하지 않은 통곡을 그대로 먹기 때문에 곡류의 풍부한 영양을 고스란히 섭취할 수 있다. 또한 밥을 지어 먹을 때 콩이나 보리, 수수, 차조 등을 섞어 먹으면 서로에게 없는 영양분을 보충할 수 있어 좋다. 노란 차조와 검정콩, 붉은팥과 수수 등 다양한 색깔의 곡류를 섞어 먹으면 컬러푸드에 충실할 수 있다.

율무에는 탄수화물, 단백질, 지방질, 칼슘, 철분 등의 영양분이 골고루 들어 있다. 또한 몸속의 불필요한 습(濕)을 제거해주는 역할을 하기 때문에 몸이 잘 붓거나 설사를 자주 하는 사람들에게 좋다. 몸속의 노폐물을 배출시키기 때문에 방광결석, 이뇨에도 효과적이고, 식이섬유소가 풍부하여 변비예방에도 좋다. 신진대사를 원활하게 하여 원기회복에도 도움을 준다. 그러나 체내에서 습을 빼주는 작용을 하기 때문에 키에 비해서 많이 통통한 사람이나 설사를 자주 하는 사람들이 먹으면 좋지만 키에 비해 마른 체격이거나 변비가 있는 사람이 먹으면 역효과를 줄 수 있다. 또한 태아에게 좋지 않은 영향을 주는 것으로 알려져 있기 때문에 임산부는 율무를 피해야 한다.

메밀은 식이섬유가 풍부하여 혈관을 건강하게 하고 동맥경화 예방과 장 건강에 특효가 있으며 비타민B1도 함유하고 있어 피로회복에 좋다. 또 단백질과 아미노산도 풍부하다. 특히 메밀의 전분은 소화를 잘되게 하는 기능을 한다.

메밀가루와 메밀로 만든 음식. 메밀은 식이섬유가 풍부하고 장 건강에 도움이 되는 식품이다.＜출처: gettyimages＞

조는 철분, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄과 무기질, 비타민이 풍부하여 소화흡수율이 높다. 씨앗의 성질에 따라 메조와 차조로 나뉘는데 차조는 다시 재배방법, 일조량, 토양 등에 따라서 노란빛을 띠는 노란차조와 푸른빛을 띠는 청자조로 나뉜다.

수수는 주로 탄수화물로 이루어져 있지만 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등도 함유하고 있어 위를 튼튼하게 해준다. 최근에는 수수에 들어 있는 타닌과 페놀 성분, 그리고 수수의 껍질에 들어 있는 각종 색소들이 암을 예방해 준다는 발표도 있었다. 그리고 [동의보감]에는 수수에 대해 성질이 따뜻하여 장 기능에 도움을 주어 설사를 멈추게 하는 데 도움이 된다고 기록되어 있다.

팥은 곡류 중 비타민B가 가장 많이 들어 있다. 비장에 좋은 곡류로 알려져 있기 때문에 식욕 부진에 시달리는 사람들이 먹으면 좋다. 비만증이나 고혈압 예방에도 좋으며 설사를 멈추는 데 도움을 주고, 사포닌이 풍부해 기침을 멈추게 한다. 팥을 고를 때는 진한 붉은색을 띠면서 통통하고 윤기가 나는 것일수록 좋다.

녹두에는 필수아미노산과 불포화지방산이 풍부하게 들어 있다. 녹두는 몸에 쌓인 노폐물을 해독하며 열을 내리고 부은 것을 가라앉히며 오장을 고르게 하여 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 그래서 어린이 성장발육에 좋은 영향을 미친다. 녹두는 찬 성질을 가지고 있어서 열을 내리는 데 효과적이고 고혈압과 숙취에도 좋지만, 혈압이 낮거나 몸이 차가운 사람은 피해야 할 음식이다. 또한 녹두는 배뇨 작용이 뛰어나서 해독 작용을 활발하게 하는데, 한약과 함께 먹을 때는 강한 해독 작용이 오히려 약의 효능을 떨어뜨리기 때문에 함께 먹지 말아야 한다.

현재 국내에서의 잡곡류 자급자족률은 5%에 불과하다. 이 말은 95%나 되는 잡곡을 외국산에 의존하고 있다는 뜻이다. 유기농은커녕 국내산조차 찾기 힘든 실정이다. 외국산의 경우에는 장기간 보관을 해야 하기 때문에 훈증처리를 하거나 유전자가 조작된 GMO일 가능성이 크다. 그러므로 잡곡을 고를 때는 가장 먼저 국내산인지 확인하고 그 다음은 GMO 여부를 판단하여 유전자 조작이 되지 않은 것을 골라야 한다. 유기농 매장에서 구입한다고 해서 철석같이 믿고 검증 과정을 생략하지 말아야 하며, 원산지는 꼼꼼하게 확인해 볼 것을 권한다. 유기농 매장 중에서도 유기농 제품이기는 하지만 외국산인 경우가 꽤 있는 편이다.

다음 친환경 음식 이야기

목차

· 생명 넘치는 싱싱한 먹을거리 채소	· 예뻐지고 똑독해지고 건강해지는 팔방미인 과일
· 친환경 라이프-도시 동부가 되자	· 영양 식단을 책임지는 수산물의 대표 생선

글

최재숙 (에코생협 상무이사)

호칭·직책

최재숙은 1990년 환경연합을 통해 활동을 시작했고 2002년부터는 안전한 식품과 친환경생활용품을 유통, 보급하는 에코생협에서 일하고 있다.

글

김윤정(어린이책 편집자)

호칭·직책

김윤정은 대학원에서 소설을 공부하는 문학도이자 어린이책 편집자로 엄마와 아이들이 숙제에 대한 고민에서 탈출할 수 있도록 [어린이 숙제왕]을 기획했다.

출처

최재숙, 김윤정, [친환경 음식백과], 담소, 2011