돼지고기 비계는 꼭 떼고 먹자~

[커리우먼 미숙]

쇠고기 파동에 닭, 오리 AI로 돼지고기, 특히 삼겹살이 무지하게 많이 팔리고 있다 합니다.

저는 당분간 지방질을 삼가야 하므로, 삼겹살 집에 가질 않아 북적거리는 손님을 보지 못했지만, 회사 가까이에 있는 장충동 족발집이 성황입니다. 왜냐면, 사람들이 굽는 것보다 삶아 먹는 게 건강이나 영양에 좋다는 것을 알기 때문에 유명한 장충동 족발집이 특수를 누리고 있습니다.

저는 삼겹살을 먹을 때 비계를 잘라내고 가능한 살코기 부분만 먹습니다만, 다른 사람들은 “삼겹살 먹을 줄 모르네. 비계 맛으로 삼겹살 먹는데 그걸 잘라내다니,,,” 속으론 “쯧쯧쯧…” 까지 하는 것 같습니다.

하지만 저는 비계 덩어리가 물컹 씹히는 게 기분이 안 좋아 기피하는데, 딴 사람들은 즐겨 먹습니다. (여러분들도 마찬가지죠?)

그러나 비계는 먹지 않는 게 좋습니다.
돼지고기는 영양적으로 장점이 많습니다. 비타민 B1(정신건강 개선, 성장 촉진), 비타민 B12(빈혈 예방, 성장 촉진, 신경계 건강 유지), 아연(상처 치유 시간 단축, 성장 촉진), 철분(빈혈 예방, 피로 해소)이 풍부합니다. 그래서 정신적 스트레스가 심한 직장인, 한창 자라는 어린이와 청소년, 빈혈이 있는 젊은 여성에게 특히 좋죠.

일본에선 장수 식품으로도 통합니다. 세계적인 장수촌인 오키나와의 주민 1인당 돼지고기 섭취량이 일본 내 다른 지역에 비해 최고 열 배까지 많다는 조사 결과가 나오면서부터죠. 오키나와에선 돼지고기를 장시간 푹 삶아 기름기(지방)를 완전히 빼고 먹습니다.

아킬레스건은 고열량, 고지방입니다. 『동의보감』에도 “많이 먹으면 비만, 오래 먹으면 풍(風)을 일으킨다”고 적혀 있는데요. 지방 함량은 부위별로 차이가 큽니다. 우리 국민이 가장 즐겨 먹는 삼겹살의 100g당 지방 함량은 28.4g으로, 목살(9.5g)이나 구운 등심(8.8g)보다 훨씬 많죠.

따라서 ‘헬스 프렌들리’하게 돼지고기를 섭취하려면 적어도 눈에 보이는 비계 등은 떼고 먹어야 합니다. 고기 내부의 온도가 75도에 이를 때까지 열을 충분히 가해 조리하는 것도 중요합니다. 먼저 센 불로 고기의 양면을 완전히 익힌 뒤 불을 낮춰 속까지 익히는 것이 요령인데요. 그래야 살모넬라균 등 식중독균은 물론 선모충•유구조충(갈고리촌충) 등 기생충까지 죽이게 됩니다.

맛은 도축한 지 3~4일 지난 것이 최고죠. 지방은 희고 단단하면서 방향(芳香)이 있어야 상품인데 정상적인 고기 색깔은 쇠고기보다 연한 선홍색입니다. 색이 창백해 보이면 맛이 푸석하고 진한 암적색이면 늙은 돼지거나 오래 보관된 고기이기 쉽습니다.

돼지고기는 쉽게 상하는 게 단점입니다. 몇 시간 내 조리할 것이 아니면 바로 냉동 보관하는 것이 좋습니다.

돼지고기와 ‘찰떡 궁합’인 식품으론 상추•깻잎 등 채소(돼지고기에 없는 식이섬유 보충), 새우젓(고기의 소화를 돕고 맛을 높임), 마늘(돼지고기에 풍부한 비타민 B1의 흡수를 도움), 표고버섯(혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰줌) 등인데 삼겹살이나 족발집에 가면 비교적 비싼 표고버섯 말고는 다 있으므로 돼지고기뿐 아니라 채소와 마늘, 새우젓 등을 많이들 드십시오.

(참고; 중앙선데이 박태균기자의 식품이야기)