스크랩 특집"여수엑스포"-十味소개,

[유랑아제]

어느 네티즌이 "여수십미" 라 정성껏 한점씩 올려논 것을

한꺼번에 모으니,..제법 그럴싸 해 졌습니다

만든이 의 노고를 생각하며"여수 세계박람회"성황을 기대 합니다

                                 편집:유랑아제,

• 학명 : Cynoglossus joyneri
• 분류 : 가자미목 참서대과
• 크기 : 최대 몸길이 24cm
• 체색 : 눈이 있는 쪽 적갈색 바탕에 자주색의 가는 가로선, 눈이 없는 쪽 흰색
• 제철 : 6~10월
• 산란시기: 7∼9월
• 서식장소 : 바닥이 모래가 섞인 뻘로 되어 있는 수심 70m 이내의 바다
• 분포지역: 남중국해, 일본 남부, 한국 남,서해 등 북서태평양의 아열대 해역
• 일본어명: 아카시타비라네
• 기타 별칭 : 장첩, 혜대어, 셔대, 서대, 북목어

가자미목 참서대과의 바닷물고기이다. 눈은 왼쪽에 치우쳐 있으며, 바다 밑바닥에 붙어서 생활한다. 서대류 중에서 가장 맛이 좋다.

《자산어보》에 장첩이라 하고, 모양이 가죽신 바닥과 비슷하다 하여 속명을 혜대어라 하였다. 《전어지》에는 '셔대'라 하고 설어(舌魚)로 기록하고 있으며, 《재물보》에는 서대·북목어(北目魚)·혜저어라고 하였다.

최대 몸길이 24cm이다. 몸은 혀모양이고 옆으로 매우 납작하다. 눈은 왼쪽에 치우쳐 있다. 눈이 있는 쪽은 가시가 빗 모양으로 나 있는 커다란 빗비늘로 덮여 있으며, 눈이 없는 쪽은 둥근비늘로 덮여 있다. 비늘은 떨어지기 쉽다. 옆줄은 눈이 없는 쪽에는 없으며, 눈이 있는 쪽의 머리 등쪽에 한 줄이 있고 몸의 중앙과 배쪽에도 각각 한 줄씩 모두 세 줄이 있다. 몸빛깔은 눈이 있는 쪽은 적갈색 바탕에 자주색의 가는 가로선이 있고 눈이 없는 쪽은 희다. 눈이 있는 쪽의 지느러미막에는 짙은 갈색 반점이 많다. 머리의 앞쪽 부위는 붉은빛을 띠며 아가미뚜껑 부분은 비교적 어둡다. 용서대와 매우 비슷하게 생겼으나, 눈 사이에 측선이 없는 용서대와는 달리 참서대는 측선이 있다. 개서대는 측선 두 줄인 것으로써 참서대와 구분할 수 있다.

바다 밑바닥에 살기 때문에, 그물의 아랫깃이 바닥에 닿도록 한 후 어선으로 그물을 끌어서 주로 잡는다. 6~10월이 제철이다.

서대류 중에서 가장 맛이 좋다. 흰살 생선으로서 회뿐만 아니라 조림이나 구이, 찜, 찌개 등으로 먹으며, 제사상에는 찜으로 주로 올린다. 특히 야채와 함께 양념하여 만든 회 무침은 한여름 별미이다.

현재 돌산갓영농조합법인외 6개 갓김치 제조업체가 있고 시판되고 있는 제품은 갓김치, 고들빼기 김치등과 갓김치를 가정에서 쉽게 담아 먹을수 있도록 갓절임과 김치속 재료도 별도로 판매하고 있다. 특히 돌산갓김치는 익을수록 맛있고 특유의 풍미를 갖고 있어 오래두고 먹어도 맛있다.

돌산 갓과 파에 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치액젓과 생새우를 함께 갈아 만든 양념을 섞어 버무린 김치이다. 갓 특유의 매운 맛과 젓갈의 잘 삭은 맛이 입맛을 돋워준다. 가을에 담가 먹는 계절 김치이다.

돌산갓은 연하고 포기가 작은 것으로 골라 소금물에 3시간 정도 절였다가 서너 번 물에 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 파는 잘게 썰고 생강, 마늘은 다진다. 고춧가루를 따뜻한 찹쌀풀에 불려 맑은 멸치액젓, 마늘, 생강, 생새우와 함께 갈아 양념을 만든다. 파와 갓에 양념을 섞어 고루 버무린다. 버무린 돌산갓을 반으로 접어 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 찬 곳에 보관한다. 시큼한 맛이 나도록 푹 익혀야 제맛이 나기 때문에 오래 두고 먹을 수 있다. 돌산갓은 전라남도 여수시 돌산 지역에서 많이 나는 특산물로, 해마다 여수시에서는 돌산갓김치축제를 열고 있다.

요리법

1. 돌산갓을 3% 소금물에 3시간 정도 절인다.
2. 돌산갓이 절여지면 3~4회정도 씻어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다.
3. 멸치젓은 맑은젓국으로 준비해 놓고 고춧가루는 따뜻한 찹쌀풀에 불려 놓는다.
4. 멸치젓국, 찹쌀풀에 불린 고춧가루에 생강, 마늘, 생새우 등 양념을 섞어 파와 갓을 버무린다.
5. (4)에 버무린 갓을 반으로 꺾어 접은 다음 항아리에 꼭꼭 눌러 서늘한 곳에 보관해 두고 먹는다.

돌산갓김치1

갯장어(하모) 회는 맛이 쫄깃쫄깃하고 담백하며 여름철에 원기를 돋우어 주는 대표적인 강장·강장식품으로 미식가들이 즐겨 찾고 있는 여름철 스태미나 식품으로 인기가 매우 높습니다. 회, 구이, 매운탕, 죽 등으로 조리하여 여름철 원기회복으로 무더운 여름철을 이겨낸다.

장어류는 예로부터 보신식품으로 널리 알려져 있다. 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄이 풍부하기 때문이다. 이 영양소들은 인체의 저항력을 높여주고 피부가 거칠어지는 것을 예방하며, 노화를 방지하는 효과가 있다. 특히 비타민 A가 매우 풍부한데 살코기를 비롯하여 간장에 다량으로 함유되어 있다.한국 사람이 즐겨 먹는 장어는 뱀장어, 붕장어, 갯장어 그리고 먹장어 등 4가지이다.

하모로 불리는 갯장어(Sharp toothed eel, Muraenesox cinereus)는 그 영문 이름에서도 알 수 있듯이 이빨이 날카롭고 특히 앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 있는 것이 특징이다.

우리나라 제주도 남방해역에서 겨울철을 보내고 봄이 되면 중국연안 또는 우리나라 서남해안으로 북상했다가 가을에 다시 남하한다. 따라서 제주 도를 제외한 다른 지역의 경우 겨울철에는 거의 찾아볼 수 없고 여름철에 주로 여수지역을 중심으로 한 남해 일부 해안지방에서만 어획되기 때문에 다른 지역 사람들에게는 매우 생소한 어류이다.

특히 일본 간사이 지방 사람들이 7월과 8월에 매우 즐긴다. 가격이 너무 비싸 서민들은 엄두도 못 내지만 그래도 물량이 없거나 부족하면 중국이나 한국에서 수입하는데 한국산이 으뜸으로 꼽히고 있다. 그들이 갯장어를 이처럼 좋아하는 이유는 콜레스테롤이 적으면서 최고의 영양과 맛 을 내기 때문이다.

하모는 육질이 연하고, 담백하며 영양적인 면에서 뱀장어에 뒤지지 않는다. 위에서도 언급했듯이 장어류는 비타민 A가 매우 풍부한데 갯장어는 일반어류에 비해 100배 정도 많다. 일반성분 중 단백질 함량은 갯장어가 19∼20% 정도로 장어 가운데 가장 높다. 단백질을 구성하는 아미노산은 글루탐산이 양적으로 가장 많은데 이는 하모의 독특한 맛 을 내게 하고 있다.

이에 비해 지방 함량은 3∼13%의 범위로 연중 변화가 심하며 뱀장어에 비해 4∼5% 적은 편이다. 지방을 구성하는 지방산은 폴리엔산의 함량이 매우 높으며 폴리엔산 중에서도 EPA(eicosapentaenoic acid, C20:5) 및 DHA(docosahexaenoic acid, C22:6)가 차지하는 비율이 약 90%나 되는데 이들 EPA와 DHA 같은 n-3계 지방산은 동맥경화를 방지하고 혈전 예방에 중요한 역할을 하는 것으로 널리 알려져 있다.

또 갯장어 껍질과 육 중에 박혀 있는 연골성 잔가시에는 콘드로이친 황산(chondroitin sulfate)이라는 뮤코 다당류가 많이 함유되어 있는데 콜라겐이나 엘라스틴이라는 단백질과 함께 인체 피부조직의 중요한 구성 성분이며 피부, 혈관, 장기 등에 윤기를 더해준다. 일본에서는 병후 회복기 환자, 특히 성형외과 수술환자에게 많이 권하고 있다.

[안창범교수/여수대학교 식품영양학과]

군평선이(별칭 금풍쉥이)는 서대와 같이 다른 지역에서는 잘 볼 수 없는 여수의 특산품으로 초등학교 교과서에서도 소개되곤 한다. 딱돔이라고 부르는 군평선이(별칭 금풍쉥이)는 생김이 우락부락하게 생겨 별맛이 없게 보이는게 먹어보면 맛이 삼삼하고 담백하다. 깊은 물 속에 살아 뼈와 가시가 딱딱한게 살을 발라 먹는 재미가 솔솔하다. 여수에서는 굴비보다 더 값지게 치고, 우스갯소리로 일명 샛서방 고기(?)라고도 부른다.

금풍쉥이구이

국동 어항단지, 여수종합수산시장, 종화동 횟집거리, 소호동 회타운, 돌산대교 아래 회타운, 만성리 회타운 등 여수시 곳곳에서 싸고 맛있고 정갈한 회를 맛볼 수 있다.

농어회

참장어는 남해안 일원 청정해역에서 4월 중순부터 10월 하순까지 생산되는 어종으로 육지의 뱀과 습성이 비슷한 점이 많아 수온이 내려가면 뻘속이나 깊은 바다로 가서 동면을 한다. 잡는 방법은 낚시연승, 일제때 유일하게 경도 사람들만이 현재와 같은 방법으로 잡아서 전량을 일본으로 수출 하며 생계를 꾸려온 유일한 생업, 그렇기 때문에 일본어로 ‘하모’라고 통용되고 있고, 단백질이 많아 오래전부터 보양 음식으로 널리 이용되고 있으며, 노화방지, 동맥경화증, 뇌졸중 예방에도 도움이 된다.

장어

굴은 다른 패류와 달리 조직이 부드럽고 단백질 및 기타 영양분의 소화 흡수율이 높아서 유아나 어린이, 노인 및 병약자에 이르기까지 이용이 가능하므로 완전한 영품으로 우유에 비견되고 있는 것이다.

굴의 단백질 함량은 어류의 평균값 20%보다는 낮으나 , 바지막, 고박, 홍합, 피조개, 키조개등과는 비슷한 수준이다. 조직은 다른 패류들 보다도 연약하여 소화, 분해되기 쉬운 특징을 하고 있어서 단백질의 이용 흡수율이 높다.
그리고 굴 중의 아미노산은 단백질을 구성하는 성분으로 중요한 역활을 하며, 유리아미노산은 굴의 맛에 관여를 많이 한다. 굴의 아미노산 조성을 살펴보면 타우린이 가장 많고 glutamin acid, alanine, glycine, proline 등으로 비교적 많이 함유되어 있다.
굴에는 다른 수산물보다 타우린의 함량이 많은 것이 특징이다. 타우린에는 유아의 두뇌발달을 비롯하여 뇌졸증, 동백경화, 담석증, 담낭염, 간장병등에 예방효과가 있다고 알려지고 있다. 그리고 굴에는 valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine, phenylalanine, tryptophan 등의 필수아미노산이 비교적 많이 함유되어 있다.

굴의 지방 함량은 고등어, 정어리, 등 적색육어류의 10~20% 보다는 매우 낮은 편이나 넙치, 대구, 명태 등 백색육어류의 그것과 비슷한 수준이고, 다른 패류와의 함량에도 커다란 차이가 없다. 굴의 지방산 조성은 표에서 나타나 바와 같이, 포화 지방산으로 palmitic acid가 가장 많고, 불포화 지방산으로는 EPA(eicosapentaenonic)와 DHA(docosahexaen acid)가 다량 함유 되어 있다.EPA는 혈액중의 중성지방 및 혈중 콜레스테롤을 저하시켜, 동맥경화, 고혈압, 뇌출혈 등의 예방효과가 있고, DHA는 학습기능 향상, 혈중 콜레스테롤 함량 저하, 항암작용, 노화억제효과 등이 알려지고 있다.

굴의 당 함량은 5%정도로 1% 이하인 어류에 비해서는 월등히 높고, 다른종류의 패류보다는 그 함량이 높다. 굴중의 당은 그 대부분이 글리코겐이다. 글리코겐은 췌장등에 부담믈 주지 않고 에너지원으로 이용되므로 굴이 병후의 영으로 이용되는 것이 이때문이라 하겠다. 글리코겐의 함량은 어종, 부위, 계절등에 따라 다른데, 대체로 어류 보다는 패류가, 자연산 보다는 산이 많으며, 여름철 보다는 겨울철의 것이 많다. 같은 개체인 경우는 영양상태나 에너지의 소모정도와 어회후의 처리방법에 따라 차이가 많다. 이러한 글리코겐의 양적 변화가 굴의 사후변화 및 육질에 크게 영향을 미친다. 글리코겐의 함량은 어류의 근육중에는 1%이하로 그 함량이 적은데 반하여, 패류에는 그 함량이 많은데 패류중에도 굴에 다량 함유되고 있다.

유기산은 굴의 엑스분의 하나로서 맛을 내는데 중요한 역활을 하고 있다. 굴에 함유되어 있는 유기산은 표에서 나타낸 바와 같이 pyroglutamic acid, succinic acid, malic acid 등이 주요 성분임을 알 수 있다. pyroglutamic acid는 쉽게 glutamic acid로 전환된다. succinic acid는 패류에 공통적으로 많이 함유되어 있고, 굴 특유의 상쾌한 맛을 내는데에 관여하는 성분이기도 하다. 어류에 비교적 많은 lactic acid는 굴을 비롯한 패류에는 적은것이 특징이다.

핵산 관련 물질은 대개가 ATP의 분해생성물질로 맛에 관여를 많이 한다. 굴 중에는 핵산관련물질로서, GMP, IMP, hypoxanthine등이 다양하게 함유되어 있음을 알 수 있다. 일반적으로 어류에는 IMP가, 멍게나 패류등에는 AMP가 많은 것이 특징이다. 한편 베타인 화합분으로써 환상의 구조를 하고 있는 homarine이 106mg/100g도 함유하고 있다. 배타인은 굴의 맛을 내는데도 일익을 담당한다.

굴은 다른 식품에 비하여 무기질이 비교적 풍부한 것으로 알려져 있어 무기질의 공급원으로서 중요한 식품이기도 하다. 굴에는 특히 아연이 다른 식품에 비하여 풍부하게 함유되어 있다. 아연에는 성호르몬의 활성화, 인슐린의 분비 촉진, 알콜성 간경변의 예방, 학습능력의 향상, atheroma성 동백경화증의 예방등에 효과가 있다고 알려져 있다. 그리고 굴에는 칼슙도 비교적 많은데, 칼슘은 시신경을 안정화시켜 눈의 피로를 줄이고, 성장기 어린이의 발육과 폐경기 이후 여성의 골다공증 예방에 필요한 성분이다.

칼슘의 흡수율은 인과의 비율이 커다란 영향을 미치는데, 칼슘과 인과의 비가 1:1~2 일때 가장 흡수가 잘 된다고 한다. 굴 중에는 칼슘과 인이 1:1.8 비율로 존재하므로 칼슘이 가장 이상적인 상태로 존재함을 알 수 있다. 그 밖에 혈액의 구성성분으로 빈혈예방에 효과가 있는 철을 비롯, 조혈작용과 결합조직의 생성작용에 관여하는 구리, 뼈형성의 활성화애 참여하는 망간 이외에 인, 나트륨, 칼륨 등의 미량원소들도 다양하게 함유하고 있다.

굴 중에는 비타민A1, B1, niacin, C, D, E 등이 다양하게 함유되어 있다. 비타민 A는 야맹증 예방인자로서 발견된 지용성 비타민으로서 시각 청각, 생식등의 기능유지, 성장촉진, 피부의 정상유지 및 암 억제작용 등이 있다. 비타민 B1은 각기병 예방인자로 발견되었고, 에너지 대사(특히 당질대사)반응에 필수적인 성분이다.

비타민 B2는 성장촉진인자로서 기능을 가지며, 육체피로시 영양공급원으로서 중요하며, 부족시에는 구내염증, 설염, 피부염 등이 발생한다. 니아신은 ATP의 생성과정에서 중요한 역활을 하고, 부족하면 피부의 햇빛 노출시 붉은 반점과 더불어 물집이 생긴후 갈색의 피부반점을 유발하며, 구내염증, 설염을 일으키기도 한다. 비타민 C는 괴혈병 인자로서 발견되어도, 결합조직을 강화시켜 피부, 뼈, 혈관을 튼튼하게 하며, 백혈구의 작용을 증강시킨다. 비타민 D의 부족시에는 곱추병, 성인에는 뼈 연화증을 일으킨다. 굴중에는 프로비타민 D(인체에 흡수되면 비타민 D로 바뀜)인 7-dehhydrocholesterol이 존재하고 있다.

굴구이

해물탕의 재료

꽃게, 갑오징어, 대하, 조갯살, 소라, 낙지, 게조개, 미더덕, 멸치육수, 대파, 콩나물, 미나리, 홍고추마늘,양파, 생강, 소금, 간장, 고춧가루

요리법

1. 해물은 각각 깨끗이 손질해 놓는다.
2. 홍고추, 마늘, 생강, 양파를 분쇄기에 곱게 갈아 놓는다.
3. 콩나물은 머리와 뿌리를 다듬어서 냄비에 깔고 그 위에 준비한 해물재료를 보기좋게 올려준다.
4. 재료 위에 양념장을 끼얹고 멸치 육수를 부어 끓인다.
5. 한번 끓으면 미나리와 홍고추, 파를 넣고 한번 더 끓인다.

꽃게찜

한정식은 우리나라 상차림이 모든 음식을 한상에 차려내어 번거롭고 음식낭비가 많은 단점을 보완하고 전통반상차림을 현대에 맞게 변형시킨것으로 보여진다. 이러한 '정식'이라는 단어를 국어사전에서는 '식당에서 일정한 값을 정해놓고 파는 일정한 음식' 또는 '식당이나 여관따위에서 때를 정하여 놓고 먹는 끼니 때의 음식'이라고 하여 '백반정식', '갈비구이정식'처럼 쓰이고 있다. 또한 반상의 사전상의 정의가 '격식을 갖추어 밥상 하나에 차려 내는 음식 종류'라 한것으로 보아 전통반상차림이 현대에 와서 한정식으로 바뀌었다고 할 수 있다.

한정식은 가볍게 먹을 수 있는 전채, 곡물위주의 주식과 부식(반찬) 및 후식으로 구성되어 있으며, 음식의 재료와 조리법에 따라 향신료나 조미료를 다르게 사용하며 다양한 조리법과 가공법으로 발달하였다. 한정식의 상차림은 밥과 국, 김치, 조치(찌개), 그리고 종지에 담은 간장, 초장 등을 제외한 반찬을 기본으로 하여 생채, 숙채, 구이류, 조림류, 전류, 장과류, 마른찬, 젓갈류, 회, 편육 등을 쟁첩에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나누었다.

일상의 상차림인 반상(밥상)은 독상이 기본이며, 3첩은 서민들의 상차림, 5첩은 약간 여유있는 서민상, 7첩, 9첩은 반가의 상차림이었고, 12첩은 궁중의 임금님 수랏상으로 차려졌다. 한정식에 이용되는 반찬의 종류는 약 1,500여 종에 달하고, 전체 음식의 50%를 차지하고 있다. 반찬은 구이, 전, 볶음, 지짐, 편육, 조림, 생채, 숙채, 튀각, 찜, 전골 등 다양한 방법으로 조리되어 영양과 맛, 색채감, 온도 등 여러 면에서 조화를 이루어 주식을 보조할 뿐 아니라 계절과 지역, 기호에 따라 다양하게 전해져 내려오고 있다.

한정식

맛있는 게장은 역시나 반드시 싱싱한 게로 담가야 한다. 게를 물에 담근 채 솔로 잘 닦고 깨끗이 헹구어 물기를 없앤 다음, 항아리에 담고 소금을 뿌려 6시간쯤 절인다. 솥이나 냄비에 곱게 채썬 파 ·마늘 ·생강 ·설탕 ·참기름 ·진간장을 붓고 실고추를 약간 뿌려서 끓인다. 항아리에 절여 놓은 게를 적당한 그릇에 옮겨 담고 끓인 양념간장이 뜨거울 때 붓고 1시간쯤 지난 후에, 그 간장을 다시 따라 펄펄 끓여서 다시 붓는다. 이와 같이 3∼4회 반복하면 마지막에 부은 간장이 식을 때쯤에는 먹을 수 있게 된다. 끓인 간장을 식혀서 부으면 2주일 후에는 먹을 수 있게 되고, 오래 두고 먹을 수 있다. 절인 게에 부을 양념간장을 끓일 때 쇠고기를 다져서 넣으면 더욱 감칠맛이 나는 게장이 된다.

한자어로 해(蟹)라 하며, 한글로 궤· 라하였다. 《자산어보》와 《전어지》에서는 개류(介類)에 넣었고, 《물명고》에서는 개충(介蟲)에 넣었다. 《동국여지승람》에서는 참게를 해(蟹)라 하고, 대게를 자해(紫蟹)라 하였다. 단미류(短尾類)라고도 하는데, 파행아목에는 게 외에 새우류와 집게류가 포함된다.

파행아목 중에서 가장 진화된 동물이다. 머리가슴은 윗면이 1장의 등딱지로 덮여 있으며, 여기에 7마디의 배가 붙어 있다. 배는 근육이 퇴화되어 새우 등처럼 운동기관으로서의 역할은 하지 못한다. 따라서 제1 촉각과 제2 촉각도 퇴화되어서 작다. 운동기관으로서의 가슴다리는 5쌍이며 제1 가슴다리는 집게다리이고 다른 4쌍의 다리는 걷거나 헤엄치는 데 쓰인다.

게장백반1

게는 전세계에 4,500여 종이 알려져 있으며 한국에는 20과 183종이 분포한다. 대부분 바다산인데, 동남참게나 붉은발말똥게처럼 바다에서 유생 시기를 보낸 뒤 어느 정도 자라면 강 어귀나 육지의 습지로 올라와 사는 종도 있다.

수심 4,000m의 깊은바다에 살거나, 남북극해 부근에서 사는 종도 있지만 대개는 대륙붕 근처에서 많이 산다. 보통 단독생활을 하지만 멍게·해삼 따위에 기생하는 것도 있다.

유랑아제-펴뮤늬케이션,

[유당(幽堂)]

좋은 정보 감사합니다 _()_